fare un corretto starter

[scustumatu 203]

dato che questa settimana ho avuto modo di discutere con più persone dell'argomento, volevo postare una mia esperienza e raccogliere i vostri commenti a riguardo anceh per capire se dico io cavolate o meno (probabile:-)):

alla domanda che mi è stata posta: "come faccio un corretto starter?" ho risposto che innanzitutto la cosa che NON si deve fare, a mio giudizio, è inoculare tutta la busta di lievito in un contenuto limitato di mosto altrimenti il lievito mangia quello che c'è da mangiare ma non si replica. Il motivo è biologicamente spiegabile col concetto che se c'è poco da mangiare è inutile replicarsi dato che 1) ce la si fa a mangiare tutto da soli e 2) se ci si replica non c'è da mangiare più per tutti. per avvalorare questo concetto tempo fa avevo fatto fare delle analisi su dei miei campioni di starter. di seguito la mia esperienza:

quando lavoravo nella mia precedente azienda avevo dato ai colleghi che si occupavano di fermentazioni, dei campioni di starter:
uno starter da un litro ottenuto inoculando 1 bustina di us05 e uno starter da un litro (stessa densità ) ottenuto inoculando 1 solo grammo (forse meno) della bustina di us05. la conta cellulare era stata fatta per tutti e due i tipi di starter al tempo zero e dopo una settimana (pre e post fermentazione).

I risultati erano stati che:
- lo starter fermentato con una intera bustina di lievito aveva una conta cellulare pressocchè sovrapponibile allo starter al tempo zero.
- lo starter ottenuto inoculando 1 grammo di lievito ha replicato molto di più il numero di cellule rispetto alle concentrazioni iniziali.
in sostanza stando a questo singolo esperimento, se inoculi una bustina intera di lievito in uno starter di scarso volume non moltiplichi le tue cellule.

questo non è per dire che lo starter fatto con una bustina di lievito non funzione... ma che secondo me non si replica bene o si replica poco in volumi piccoli. se fi fa starter da 10 litri poi il discorso cambia.

CHE NE DITE???? esperienze a riguardo?

ciao,
riccardo

[eastside 1]

come abbiamo avuto modo di dirci in pvt la teoria per me non fa una piega ma dubito fortemente che una bustina di wyeast inoculata per intero in un litro di starter non moltiplichi per niente le sue cellule magari le moltiplicherà  di meno ma non per niente anche perché verrebbe meno tutta la teoria dei testi dove non si parla di aggiunte di lievito poco alla volta e i calcoli forniti dai pitching rate calculator fatti con il metodo tradizionale dove ti fanno la differenza anche se usi o meno uno stir plate.... bisognerebbe avere un chimico che faccia una conta con un lievito liquido usato nei 2 modi per vedere se il gioco e lo sbattimento delle aggiunte multiple valgono la candela!
attendo l'opinione di altri forumer con piu esperienza di me in fatto di starter.. ..

[scustumatu 203]

secondo me il lievito è lievito! non ci vedo differenze tra liquido e secco in quest ocaso

[conco 7.967]

Scustumatu quoto tutto ciò che hai scritto fino all'ultima lettera.
In caso di starter contenuti e a mio avviso inutile se non dannoso effettuarli...io temevo addirittura che la conta potesse diminuire e una mia semplice supposizione , sempre a mio avviso quello che io semplicemente suppongo andrebbe analizzato anche in funzione della tempistica dello starter stesso...ma che sia nel migliore dei casi inutile e una mia convinzione assoluta...ed infatti sia io che altri utenti segnaliamo saltuariamente la cosa, ma e inutile...periodicamente risalta fuori il classico utente che si lamenta di problemi di fermentazione e dice "ma se ho pure effettuato uno starter di mezzolitro immettendo tutta la bustina" come se fosse una prassi corretta.:D
Ovviamente ripeto parlo da semplice HB.
Io in un caso avendo necessità  di utilizzare uno specifico lievito ed essendo in possesso di una sola bustina(non avendo voglia di effettuare un'ordine apposito per lievito), trovandomi ad impostare una ricetta con un'og elevata e ben 25 lt di mosto ho scelto semplicemente di effettuare uno starter di 2 litri in cui ho inoculato 1 grammo di lievito aprendo e richiudendo immediatamente la bustina mettendola sotto vuoto, poi al momento di inoculare lievito ho inoculato sia il fondo dello starter che i rimanenti 10,5 grammi della bustina, ottima fermentazione, non mi convinceva però aprire la busta e aspettare più di una settimana prima di inoculare per quanto fosse sottovuoto.
Per liquidi riquoto Scustu, infatti io preferivo la busta da 50 ml che ora non si trova più in commercio, in quanto quella da 125 ml e in genere insufficente comunque per mosti over 1045 e 20 lt, e lo starter diventa necessario in ogni caso, solo che necessita di volumi "importanti".:(

P.s Scustu ci si becca prima di Natale o facciamo a gennaio?

[Vale 1.299]

Il lievito ha in effetti una densità  limite oltre la quale non si riproduce più ed eventualmente torna in parte dormiente, questo è un meccanismo naturale per evitare sovrappopolazioni. Il meccanismo si basa principalmente sulla presenza dei metaboliti del lievito, i più importanti sono ovviamente la CO2 e l'alcool. Più alta è la concentrazione degli stessi e più si inibisce l'attività  (anche riproduttiva) del lievito.
Uno dei motivi per cui uno starter fatto su uno stir plate è più efficiente è anche il fatto che la CO2 viene rimossa efficacemente dall'agitazione continua e quindi si riduce il suo effetto inibitorio. L'alcool prodotto invece purtroppo non si può rimuovere, e neanche gli altri metaboliti che influenzano comunque il comportamento del lievito. Per questo ogni starter ha un limite di densità  che moltiplicato per il volume da la quantità  massima di cellule che si può sperare di ottenere da un dato starter.
Aggiungere per esempio estratto di malto in più fasi allo stesso volume di starter manterrà  si attivo il lievito (nel senso metabolico) ma non darà  un aumento significativo del numero di cellule perchè la densità  non può aumentare oltre un certo limite. Aggiungere mosto aumentando il volume complessivo invece avrà  l'effetto desiderato e viene fatto regolarmente nel cosidetto "stepped starter".
Una conseguenza di questo è che inoculare uno starter molto piccolo con un numero elevato di cellule (per esempio con un'intrera bustina di lievito secco) non da una vera propagazione ma semplicemente attiva anticipatamente il lievito, un po' come nelle buste della Wyeast.
Il risultato avuto da scustumatu se lo starter era molto piccolo è quindi corretto e coerente con il normale comportamento del lievito.

Ciao,

Vale

[conco 7.967]

Quindi Vale confermi le mie supposizioni...giusto?
Si otterrà  ne più ne meno una conta grossomodo identica.
Ma quindi secondo te per assurdo addirittura una diminuzione non e possibile?

[eastside 1]

bisognerebbe capire qual'è il volume minimo da cui partire allora perchè se è ovvio che con 125 ml di mosto il lievito si attiva solamente non mi sembra possibile che con 1 litro di mosto (il mio starter minimo) le cellule non crescano minimamente....poi naturalmente si procede con lo stepped starter..
dalle famose tabelle/programmi che si reperiscono in rete (qualcuno le avrà  pur fatte con un minimo di cognizione chimica) risulta che con uno starter da 1 litro su una bustina da 125 ml le cellule salgono da 100 a 150 bilioni circa (poi ci sono da fare le correzioni in base all'età  della bustina e all'uso o meno di stir plate) e nessuno da quanto IO ho letto ha mai menzionato l'inoculo di lievito in piccole quantità  per ottenere questi risultati. ..
Se poi qualcuno fa un [b]riscontro chimico[/b] con dati alla mano, dimostrando che con questa tecnica si ottiene una crescita cellulare nettamente superiore la situazione cambia...da quello che posso capire leggendo Vale questa "teoria" vale per piccoli volumi (ben sotto i 500 ml) ma attendo conferme da lui (o altri) che pare sia molto ferrato in materia...

[highmarea 0]

da leggere: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation di Chris White e Jamil Zainasheff, spiega bene tutto.

[Vale 1.299]

[quote]conco ha scritto:

Quindi Vale confermi le mie supposizioni...giusto?
Si otterrà  ne più ne meno una conta grossomodo identica.
Ma quindi secondo te per assurdo addirittura una diminuzione non e possibile?

[/quote]

Una diminuzione di cellule in termini assoluti non è possibile, perchè ovviamente le cellule non possono lasciare il recipiente. Può essere che eventualmente diminuisca la percentuale di cellule vitali, per cui è necessario fare misurazioni con i coloranti che permettono di distinguere le cellule vive da quelle schiattate. :)

Ciao,

Vale

[Vale 1.299]

[quote]eastside ha scritto:

bisognerebbe capire qual'è il volume minimo da cui partire allora perchè se è ovvio che con 125 ml di mosto il lievito si attiva solamente non mi sembra possibile che con 1 litro di mosto (il mio starter minimo) le cellule non crescano minimamente....poi naturalmente si procede con lo stepped starter..
dalle famose tabelle/programmi che si reperiscono in rete (qualcuno le avrà  pur fatte con un minimo di cognizione chimica) risulta che con uno starter da 1 litro su una bustina da 125 ml le cellule salgono da 100 a 150 bilioni circa (poi ci sono da fare le correzioni in base all'età  della bustina e all'uso o meno di stir plate) e nessuno da quanto IO ho letto ha mai menzionato l'inoculo di lievito in piccole quantità  per ottenere questi risultati. ..
Se poi qualcuno fa un [b]riscontro chimico[/b] con dati alla mano, dimostrando che con questa tecnica si ottiene una crescita cellulare nettamente superiore la situazione cambia...da quello che posso capire leggendo Vale questa "teoria" vale per piccoli volumi (ben sotto i 500 ml) ma attendo conferme da lui (o altri) che pare sia molto ferrato in materia...
[/quote]

Un litro in effetti è già  una quantità  significativa, mi sembra strano che non dia un aumento misurabile. Bisognerebbe vedere in che condizioni è stato fatto lo starter, con o senza stir-plate e con che substrato?
Sotto il litro il beneficio diminuisce vertiginosamente soprattutto senza agitazione. Tanto per dare qualche numero Beersmith con uno starter da 0,5 L senza agitazione dai 96 miliardi di cellule di una confezione Wyeast da 125 ml nuova di pacca mi stima 110 miliardi finali, praticamente crescita zero. Aggiungiamo una costante agitazione e la stima sale a 133 miliardi. Essendo delle stime quando le differenze sono veramente minime può essere che nella realtà , operando in condizioni non ottimali al 100%, non si veda addirittura nessun aumento reale misurabile. Naturalmente non ho motivo di dubitare della correttezza delle misurazioni fatte fare da scustumatu.

Prima o poi un emocitometro me lo procuro e inizio anch'io a "contare i puntini". :D

Ciao,

Vale

[Niccolò 2]

Quoto pienamente Scustu e Vale... e soprattutto chi s'è gia messo a fare la "conta" sugli starter di scustu....
e per questo rimango comunque della convinzione che con 1 litro di starter già  2 g di lievito son troppi per farli riprodurre: si incappa nei problemi evidenziati da scustu e da vale...
Secondo me è assai meglio programmarsi le cotte e riutilizzare (se possibile) la fondazza della cotta precedente (a densità  minore)

[eastside 1]

[quote]highmarea ha scritto:

da leggere: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation di Chris White e Jamil Zainasheff, spiega bene tutto.
[/quote]

ci puoi fare un "sunto" su quello che dice questo testo in merito a questa questione specifica? ;)

[santa 185]

io con i liquidi suddivido la busta da 125ml in 2 o 3 starter da 1,5 litri ognuno.
spero sia una pratica corretta, a logica dovrebbe essere meglio di uno starter solo, ignoro però se sia sufficiente suddividerlo in 2 o 3 starter o se occorrerebbe usarne ancora di più... però diventerebbe un bel po' scomodo...

spero fermentis si sbrighi a commercializzare un maggior numero di lieviti secchi!!!

[Enferdore 89]

[quote]santa ha scritto:
spero fermentis si sbrighi a commercializzare un maggior numero di lieviti secchi!!!
[/quote]

non è questione di commercializzare
su determinati ceppi (vedi belgian ale) il processo di crioessiccazione ne devasta le caratteristiche aromatiche cosicchè semplicemente non è conveniente

[santa 185]

il bello di questo hobby è che c'è sempre da imparare, anche quando non te lo aspetti ;)

[Ar-Es 40]

più che dei chimici bisognerebbe sentire dei microbiologi.
stando a un testo di microbiologia industriale, per le propagazioni del lievito da panificazione, ( per quello da birra cambierà  ben poco, sempre S.cervisiae è ) si parte da petri e si inocula in 5 litri di terreno liquido; dopo 24 h a 28,5*C si passa a inoculare in 100 litri (e così via fino a diversi ettolitri ) con una resa di 60g di cellule/L.
Ne deduco che in un litro di starter le cellule di una bustina possono starci senza troppi problemi, essendo 11,5 grammi dei quali non so quanto non sono cellule ma conservanti vari ( E491 nel Nottingham che avevo sottomano) anche se a me pare strano.
La quantità  elevata può essere dovuta al fatto che nel processo industriale c'è un controllo rigido del pH e dei metaboliti, e per nessun motivo produzione di etanolo; senza contare che le cellule quando fermentano o si riproducono hanno comportamenti completamente diversi.
Nella produzione di etanolo di qualche capitolo dopo le rese da 100 g di substrato le indica con 48g di etanolo 47g di CO2 3 g di glicerolo, 1 g di cellule e 1g di metaboliti vari; quindi una resa in cellule 10 volte minori rispetto a uno starter, in pratica da un litro di terreno per etanolo residuano circa 10 grammi di cellule.. una bustina! :D
e inoltre dice " l'etanolo prodotto non esplica effetti di inibizione significativa a concertazioni inferiori a 25g/L " che spero questo valore non sia raggiunto nei nostri starter..

Scusate la confusione ma ci ho messo un sacco a scrivere [|)]

[Giaco 1]

scusate se magari vado leggermente fuori tema, ma i software tipo beersmith ti chiedono la data in cui è stato imbustato il lievito, ma sulle bustine c'è scritta la scadenza, dove la trovo la data di produzione?
o sono io rincojonito che non la trovo? :D

[scustumatu 203]

[quote]Vale ha scritto:

[quote]eastside ha scritto:

bisognerebbe capire qual'è il volume minimo da cui partire allora perchè se è ovvio che con 125 ml di mosto il lievito si attiva solamente non mi sembra possibile che con 1 litro di mosto (il mio starter minimo) le cellule non crescano minimamente....poi naturalmente si procede con lo stepped starter..
dalle famose tabelle/programmi che si reperiscono in rete (qualcuno le avrà  pur fatte con un minimo di cognizione chimica) risulta che con uno starter da 1 litro su una bustina da 125 ml le cellule salgono da 100 a 150 bilioni circa (poi ci sono da fare le correzioni in base all'età  della bustina e all'uso o meno di stir plate) e nessuno da quanto IO ho letto ha mai menzionato l'inoculo di lievito in piccole quantità  per ottenere questi risultati. ..
Se poi qualcuno fa un [b]riscontro chimico[/b] con dati alla mano, dimostrando che con questa tecnica si ottiene una crescita cellulare nettamente superiore la situazione cambia...da quello che posso capire leggendo Vale questa "teoria" vale per piccoli volumi (ben sotto i 500 ml) ma attendo conferme da lui (o altri) che pare sia molto ferrato in materia...
[/quote]

Un litro in effetti è già  una quantità  significativa, mi sembra strano che non dia un aumento misurabile. Bisognerebbe vedere in che condizioni è stato fatto lo starter, con o senza stir-plate e con che substrato?
Sotto il litro il beneficio diminuisce vertiginosamente soprattutto senza agitazione. Tanto per dare qualche numero Beersmith con uno starter da 0,5 L senza agitazione dai 96 miliardi di cellule di una confezione Wyeast da 125 ml nuova di pacca mi stima 110 miliardi finali, praticamente crescita zero. Aggiungiamo una costante agitazione e la stima sale a 133 miliardi. Essendo delle stime quando le differenze sono veramente minime può essere che nella realtà , operando in condizioni non ottimali al 100%, non si veda addirittura nessun aumento reale misurabile. Naturalmente non ho motivo di dubitare della correttezza delle misurazioni fatte fare da scustumatu.

Prima o poi un emocitometro me lo procuro e inizio anch'io a "contare i puntini". :D

Ciao,

Vale
[/quote]

ciao,
lo starter era stato fatto senza agitazione e con un mosto ottenuto da estrato con densita di circa 1040/1045. purtroppo non posso più fornire i dati esatti perchè sono nel pc della mia precedente azienda. in ogni modo, per lo starter ottenuto inoculando una bustina intera, l'aumento c'era stato... minimo ma c'era stato. nello starter con un grammo di lievito invece l'aumento percentuale era stato nettamente superiore alle concentrazioni di partenza.
è pur vero che un solo esperimento non è sufficiente a dimostrare nulla... però è un indicazione.

ciaoooooo

[Enferdore 89]

[quote]Giaco ha scritto:

scusate se magari vado leggermente fuori tema, ma i software tipo beersmith ti chiedono la data in cui è stato imbustato il lievito, ma sulle bustine c'è scritta la scadenza, dove la trovo la data di produzione?
o sono io rincojonito che non la trovo? :D
[/quote]

2 anni i secchi
4 mesi i liquidi

scadenza - durata = produzione

[conco 7.967]

[quote]Enferdore ha scritto:

[quote]Giaco ha scritto:

scusate se magari vado leggermente fuori tema, ma i software tipo beersmith ti chiedono la data in cui è stato imbustato il lievito, ma sulle bustine c'è scritta la scadenza, dove la trovo la data di produzione?
o sono io rincojonito che non la trovo? :D
[/quote]

2 anni i secchi
4 mesi i liquidi

scadenza - durata = produzione


[/quote]

Enfe i wyeast mi pare 6 mesi...se non ricordo male eh..[:I]

[eastside 1]

si confermo che i wyeast hanno i 6 mesi di shelf life che dice conco! ;)

[Enferdore 89]

[quote]conco ha scritto:


Enfe i wyeast mi pare 6 mesi...se non ricordo male eh..[:I]
[/quote]

giusto!
4 mesi sono i WhiteLab
si vede che non li uso da un bel po...

[Vale 1.299]

[quote]Giaco ha scritto:

scusate se magari vado leggermente fuori tema, ma i software tipo beersmith ti chiedono la data in cui è stato imbustato il lievito, ma sulle bustine c'è scritta la scadenza, dove la trovo la data di produzione?
o sono io rincojonito che non la trovo? :D
[/quote]

Le buste Wyeast hanno la data di produzione stampata in alto. Le fiale White Labs hanno invece solo la data di scadenza, bisognerebbe sapere quanto aggiungono alla data di produzione per calcolare la data di scadenza.

[Vale 1.299]

[quote]scustumatu ha scritto:
ciao,
lo starter era stato fatto senza agitazione e con un mosto ottenuto da estrato con densita di circa 1040/1045. purtroppo non posso più fornire i dati esatti perchè sono nel pc della mia precedente azienda. in ogni modo, per lo starter ottenuto inoculando una bustina intera, l'aumento c'era stato... minimo ma c'era stato. nello starter con un grammo di lievito invece l'aumento percentuale era stato nettamente superiore alle concentrazioni di partenza.
è pur vero che un solo esperimento non è sufficiente a dimostrare nulla... però è un indicazione.

ciaoooooo
[/quote]

Tutto ottimale tranne la mancanza di agitatore. [B)] Senza agitazione e con un volume così piccolo il lievito avrà  sedimentato da matti e quindi l'efficacia molto bassa. La letteratura comunque è perfettamente coerente con i vostri risultati, quindi possiamo presumere che grossi errori non ne avete fatti. :)

Ciao,

Vale

[Vale 1.299]

[quote]Ar-Es ha scritto:

più che dei chimici bisognerebbe sentire dei microbiologi.
stando a un testo di microbiologia industriale, per le propagazioni del lievito da panificazione, ( per quello da birra cambierà  ben poco, sempre S.cervisiae è ) si parte da petri e si inocula in 5 litri di terreno liquido; dopo 24 h a 28,5*C si passa a inoculare in 100 litri (e così via fino a diversi ettolitri ) con una resa di 60g di cellule/L.
Ne deduco che in un litro di starter le cellule di una bustina possono starci senza troppi problemi, essendo 11,5 grammi dei quali non so quanto non sono cellule ma conservanti vari ( E491 nel Nottingham che avevo sottomano) anche se a me pare strano.
La quantità  elevata può essere dovuta al fatto che nel processo industriale c'è un controllo rigido del pH e dei metaboliti, e per nessun motivo produzione di etanolo; senza contare che le cellule quando fermentano o si riproducono hanno comportamenti completamente diversi.
Nella produzione di etanolo di qualche capitolo dopo le rese da 100 g di substrato le indica con 48g di etanolo 47g di CO2 3 g di glicerolo, 1 g di cellule e 1g di metaboliti vari; quindi una resa in cellule 10 volte minori rispetto a uno starter, in pratica da un litro di terreno per etanolo residuano circa 10 grammi di cellule.. una bustina! :D
e inoltre dice " l'etanolo prodotto non esplica effetti di inibizione significativa a concertazioni inferiori a 25g/L " che spero questo valore non sia raggiunto nei nostri starter..

Scusate la confusione ma ci ho messo un sacco a scrivere [|)]
[/quote]

Non per scoraggiarti (con tutta la fatica che hai fatto), ma una cosa sono gli starter che facciamo noi e un'altra sono gli "allevamenti intensivi" :D che si fanno a livello industriale per produrre lievito in quantità  (in questo caso per panificazione ma anche chi produce i nostri lieviti opera in maniera analoga). Nel secondo caso conta molto di più non la resa per volume, che per noi hobbisti è il limite più vincolante (spazio!), ma l'economicità  a quindi la resa per grammo di substrato (che poi deve essere anche il più economico possibile).
L'obiettivo è arrivare a far digerire il 100% del substrato massimizzando la propagazione e la vitalità  del lievito. Per questo si usano substrati con densità  mediamente molto più basse e temperature per noi piuttosto alte (scommetto che 28,5 °C per i lieviti corrisponde alle Bahamas :D).
I nostri starter da questo punto di vista sono sempre suboptimali.

Ciao,

Vale

P.S. Per la cronaca 25g/L di etanolo corrisponde al 2,5% per peso, 3,2% per volume. In uno starter che parte da 9 °P li superiamo tranquillamente e questo sicuramente inibisce significativamente il lievito. Bisognerebbe fare lo starter a 4-5 °P ma allora ricadiamo nel problema del volume troppo grande.