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Giaco

Gushing, una discussione "definitiva"

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Buongiorno a tutti.
Il titolo si racconta da solo, purtroppo come tanti altri in passato sono stato toccato da questo problema, ora in una bitte ho alcune bottiglie con questo problema ed altre no.
Dato che sui forum italiani si fa fatica a trovare una discussione "strutturata" sull'argomento, la vogliamo fare noi?
Inizierei dai diversi tipi, da infezione, da fermentazione non conclusa, eccesso di priming.. altri?

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Io leggevo che una delle cause, magari la più insolita ma anche la più dannosa, è la contaminazione dei grani da parte di alcune muffe. Spesso e volentieri perchè mal riposti, o conservati in condizioni di umidità .
Questo può portare a effetti "gushing". Un effetto pirotecnico bello da vedere, un po meno da assaggiare.
:D:D

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[quote]Sbraga87 ha scritto:

Io leggevo che una delle cause, magari la più insolita ma anche la più dannosa, è la contaminazione dei grani da parte di alcune muffe. Spesso e volentieri perchè mal riposti, o conservati in condizioni di umidità .
Questo può portare a effetti "gushing". Un effetto pirotecnico bello da vedere, un po meno da assaggiare.
:D:D
[/quote]

Questa storia circola ancora parecchio, purtroppo non è scientificamente provata, anzi esiste una prova negativa. All'università  di Monaco Weihenstephan hanno provato a inoculare intenzionalmente del malto con queste particolari muffe e poi ci hanno fatto delle cotte sperimentali, con malto contaminato per più del 90%(!!) Sono andati avanti per mesi a stappare bottiglie in laboratorio e non hanno mai riscontrato fenomeni di gushing anche minimi, dimostrando che queste muffe proprio non c'entrano nulla.
Risultato: a livello scientifico si sa ancora meno di prima perchè birre carbonate al livello corretto (se sono sovracarbonate la spiegazione è banale) a volte soffrono di questo problema e a volte no.

Ciao,

Vale

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Tasto dolente..... :(
Io non ho le idee chiare. Attualmente punto l'indice contro l'eccesso di proteine, quindi stò effettuando soste per la proteasi di 30 min. Tra qualche mese vedrò i risultati.......

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tra gli innumerevoli cetrioli con cui combatto e ho combattuto stranamente non mi è mai capitato
Nico i tuoi casi di gushing rientravano in ricette con base pils, frumento maltato e/o non in buone quantità ?

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A me finora è capitato per evidente infezione (birra estremamente acida e inappetibile) o per sovra-carbonazione involontaria (errori di gioventù :()

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A me è la seconda cotta che succede, la prima volta erano tutte palesemente sovracarbonate, la schiuma risaliva lentamente lungo il collo e poi trabordava, ci feci anche un video.

[url]http://www.youtube.com/watch?v=Vjh9Gn3oV2E[/url]

Però poi mi accorsi di aver fatto una lettura sbagliata con il densimetro ed aver imbottigliato prematuramente, poi non mi è più capitato per diverse cotte.
Ora mi trovo con una bitter che circa il 40% è sovracarbonata, alcune in maniera colossale, il restante 60% è perfetta, in entrambi i casi il gusto è il medesimo, ho pensato ad una infezione delle bottiglie, magari le ho lavate male, ma cavolo il 40% delle bottiglie.. faccio la figura dello zozzo! :D

Il malto usato per queste è stato aperto in occasione della cotta, mah..
comunque cerco di fare una lista delle possibili cause presunte tali:

1)Errore di priming (troppa materia fermentescibile) e mancata considerazione della co2 già  disciolta nel liquido
2)Errore di sanitizzazione, infezione delle bottiglie, presenza lieviti selvaggi che hanno consumato zuccheri non fermentescibili da parte dei nostri lieviti
3)Errore di imbottigliamento, una lettura sbagliata sul densimetro, una fermentazione non conclusa a cui è stato aggiunto altro materiale fermentescibile
4)Infezione del malto da Micotossine, in pratica funghi, dovuti ad un malto mantenuto non in buone condizioni, generalmente come tossina si sente nominare la vomitossina, che è resistente alla bollitura.

Parlo per aver letto nel web, in qualche libro e per qualche esperienza personale, implementate e correggete se necessario.

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[quote]Giaco ha scritto:
4)Infezione del malto da Micotossine, in pratica funghi, dovuti ad un malto mantenuto non in buone condizioni, generalmente come tossina si sente nominare la vomitossina, che è resistente alla bollitura.
[/quote]

Proprio a questo si riferisce lo studio di Weihenstephan che ha dimostrato che non c'è relazione fra questo problema e il gushing.

Agggiungo:

Presenza di coaguli proteici in sospensione, visivamente percepiti come velatura della birra, che agiscono da corpuscoli di aggregazione per le bollicine.

Temperatura di servizio troppo alta o sollecitazioni meccaniche del recipiente poco prima di servire(sembra banale ma qualcuno si meraviglia pure se il fusto trascinato sul pavimento poi fa troppa schiuma).

Ciao,

Vale

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@Enferdore: i casi di gushing che ho avuto non hanno riguardato le birre di frumento (dove effettuo le soste sia per la beta glucanasi che proteasi).
La cosa che mi fà  impazzire è che sembra un fenomeno random, dipendente addirittura da bottiglia a bottiglia (ultimamente risciacquo con ipoclorito, prima solamente metabisolfito...), con e senza sovracarbonazione (nel qual caso il gushing non è immediato e si manifesta molto lentamente), specialmente con birra non fredda (abbastanza ovvio in presenza di eccesso di CO2).
Non ho mai avvertito difetti evidenti di aroma e sapore però spesso noto una certa torbidità .
Andare poi a ricordare e verificare le partire di malti utilizzate non è facile e non ho voglia di farlo, anche se ragionando per "stagioni" di birrificazione posso pensare ad un comune denominatore.
Purtroppo mi pare di capire che chi compra il malto in sacchetti da 5 kg (forse inusuali?) derivati ovviamente da sacchi da 25 kg, riceve spesso materiale vecchio. Almeno nel mio ultimo ordine è capitato così, con malti prossimi alla scadenza e che sicuramente scadranno prima del mio utilizzo. Ora io non mi faccio troppi problemi, però preferirei malto base fresco (per il discorso enzimi, mica per altro).
Adesso mi sono incaponito con il protein rest per il semplice fatto che voglio andare per esclusione.
Nel mio caso, il problema è evidenziato dal fatto che spesso le maturazioni superano i 12 mesi, quindi non è così strano aspettarsi un'instabilità  (in questi casi forse la causa principale è la sovracarbonazione).
Vabbuò.... Un saluto

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A me il fatto che sia random mi fa pensare solo ad un problema da infezione perchè a parità  di altre condizioni le altre possibilità  perdono probabilità  (che gioco di parole).

Anche se poi non si riscontra un gusto "differente"

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io tra le varie cause aggiungerei
- pezzetti vari di luppolo portato dietro da dryhopping non perfettamente riusciti
- bottiglie non perfettamente lavate, con film di materiale vario sul fondo anche se non necessariamente infette

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[quote]murdok ha scritto:

io tra le varie cause aggiungerei
- pezzetti vari di luppolo portato dietro da dryhopping non perfettamente riusciti
- bottiglie non perfettamente lavate, con film di materiale vario sul fondo anche se non necessariamente infette
[/quote]
Peccato che:
- ho rinunciato al dry-hopping
- lascio due dita di una soluzione di detergentte DD almeno una settimana dentro le bottiglie dopo averle vuotate

Poi può essere tutto, per carità ....

Mi paiono molto pertinenti le ultime osservazioni di Vale

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A me è capitato due volte:

- alla mia prima birra, un kit non mi ricordo di che tipo in cui ogni bottiglia riproduceva una lenta e costante fuoriuscita di schiuma

- la seconda volta nella mia prima BIAB, una weiss con 60% frumento e 40% di malto pils: questa volta il gushing non si verifica in tutte le bottiglie, ma ogni 2 su 3 che ne stappo. Quelle che non schiumano hanno un sapore discreto, altre in cui il gushing è meno forte sono di sapore passabile, mentre quelle in cui il fenomeno è più intenso risultano molto acidule e liquorose.

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[quote]Nico ha scritto:

[quote]murdok ha scritto:

io tra le varie cause aggiungerei
- pezzetti vari di luppolo portato dietro da dryhopping non perfettamente riusciti
- bottiglie non perfettamente lavate, con film di materiale vario sul fondo anche se non necessariamente infette
[/quote]
Peccato che:
- ho rinunciato al dry-hopping
- lascio due dita di una soluzione di detergentte DD almeno una settimana dentro le bottiglie dopo averle vuotate


Poi può essere tutto, per carità ....

Mi paiono molto pertinenti le ultime osservazioni di Vale
[/quote]

scusa ma non era riferito al tuo problema nello specifico ma al topic iniziale, cioè cause di gushing in generale :)

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Anche a me è capitato con un kit una volta, penso a quel punto può essere solo un problema di igene delle bottiglie.

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Sapore e Odore? Da quanto tempo sono in bottiglia?

A me è capiata un' infezione nella cotta precedente.

Le prime bottiglie aperte, dopo circa 7gg, avevano il problema della fontana di schiuma, ma sapore e odore erano buoni.

Ho atteso i tempi della maturazione e devo dire che col tempo la fontana della schiuma si è attenuata, ma la birra aveva sapore e odore di acido.... INFEZIONE [:142]
Cmq anche se non usciva piu la schiuma dalla birra, allo stappare della bottiglia la Co2 sprigionata era tanta da far sollevare il lievito dal fondo.

Quindi credo che solo il tempo potrebbe darti la risposta. Magari alcune bottiglie non erano pulitissime oppure i tappi erano conservati all'aperto e non gli hai sanitizzati prima di imbottigliare. [:63]

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Secondo me è tutto un problema di sanificazione.

Da quando sanifico con soda caustica e peracetico (pratiacmente tutto) mi vengono birre molto più "pulite nel gusto" e, per ora, non ho avuto più problemi ne di gushing ne di altro genere.

So che è uno sbattimento pazzesco perchè la soda va risciacquata molto bene perchè si "attacca" ed anche al peracetico va data una sciacquata veloce però ne vale la pena.

Sarà  una mia fissa dovuta a ll'infezione di fioretta che non mi mollava più ma i metodi no-rinse non mi convincono più.

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Beh.. a me è capitato sta capitando con una bitter, basi maris otter, nessun protein rest nel mash.

Da quello che si legge in giro succede sia a chi fa kit che ci usa altre tecniche, credo che in alcuni casi sia un insieme di concause, ovvero la somma di Co2 già  disciolta nel mosto, priming impreciso, proteine ai quale a volte si aggiunge anche una cattiva pulizia delle bottiglie (BINGO!).
A volte propende per una delle cause a volte verso un'altra, ma credo che si possa identificarle in queste.

@rico: dove lo prendi il peracetico? :D
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Nei casi in cui ci sia una marcata sovracarbonazione, il gushing è una conseguenza piuttosto logica, o meglio fisica.....
I casi più "interessanti" sono quelli di gushing molto lento e senza sovracarbonazione: inizia alcuni istanti dopo aver stappato la bottiglia e procede lentamente per alcuni minuti...

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Rispetto al tuo video, mi è capitato un qualcosa di ancora più "lento", per cosi dire (ma quasi sicuramente dipende da quanto è carbonata la birra). Però il concetto è quello.
Come già  detto, parrebbe che la CO2, che si libera molto velocemente, trascini nel suo percorso particelle di dimensioni relativamente grandi (a livello molecolare, non visibili ad occhio nudo) che evidentemente non dovrebbero esserci. Sarebbe così spiegata la tendenza al gushing nei casi di dry hopping con pellet, come diceva Vale poc'anzi.
Trovo difficile parlare di sanitizzazione scarsa in fase di imbottigliamento in quanto, essendo il mio modus operandi sempre lo stesso, mi aspetterei una maggior frequenza del fenomeno...
Siccome questo tipo specifico di evento, nel mio caso, è risultato comune a tutta una cotta, deve trattarsi di una instabilità  intrinseca della birra, dovuta a cause che non riesco ad individuare con certezza.
In altri casi con presenza di sovracarbonazione, può essere che il fenomeno sia "smorzato" da un tappo corona non proprio perfetto, da cui la varibilità  del fenomeno.
Il fatto che probabilmente concorrano più cause nel determinare l'effetto finale, non aiuta di certo. Come non mi aiuta la mia ignoranza, che ho cercato di colmare ma con scarsi risultati.
Comunque, come detto, io procedo sul fronte protein rest.
Saluti

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Anche io procedo con protein rest, sia per questo motivo, sia per una questione di stabilità  del prodotto e di torbidità .
Beh... per ora, abbiamo sviscerato diverse motivazioni, speriamo servano a qualcuno per capire meglio :)
chiunque voglia contribuire può continuare a discutere.

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a me per fortuna non è mai capitato con le mie birre[:266] (e come recita il sondaggio mi sto anche toccando;))
ho avuto comunque una certa esperienza
mi è successo con il 100% delle red kite ale della black isle..le ho comprate in un beershop di milano al 40% di sconto perchè vicine alla scadenza e quindi ho pensato che ci potrebbe essere una relazione tra il tempo che trascorrono in bottiglie ed il gushing..tra parentesi la fuoriuscita era decisamente più energica di quella del video di giaco e tutte e tre le volte ho smenato circa 10 cl su una bottiglia da 33 cl

mantre, altro caso bevendo una birra da kit brassata da un amico e con un priming con il misurino fornito con il fermentatore, ci è capitato più volte un gushing da over priming..in quel caso la fontanella era molto simile a quella del video, con fuoriuscita lenta e perdita di birra complessiva poco rilevante..

anche io brancolo nel buoio e mi chiedo a cosa sia dovuto..però mi sembra piuttosto facile capire se è dovuto al priming o ad altri fattori (cvhe sono quelli che ci interessano)

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La soda caustica utilizzo quella che si trova nella ferramente in microperle mentre Il peracetico (che è in realtà  peracetico e acqua ossigenata) lo prendo in un birrificio dalle mie parti, se no purtroppo si trova solo in taniche da 10 o 25 Kg.

Il protein rest non lo faccio neanche con 100% pils ed uso un chiarificante tipo irish moss (Protafloc).

Una causa di gushing potrebbe anche essere l'aprire le bottiglie appena tolte dal frigor, la differenza di temperatura e di pressione fa liberare violentemente la Co2 e potrebbe creare l'effetto gushing.

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nel mio caso le tre red kite ale sono state tutte bevute a temperatura ambiente, simile a quella che hanno sempre avuto in negozio

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