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menny

lager maltate : Infusione multi step o decozione??

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Salve a tutti! Sono nuovo di questo forum! E' da molto che vi seguo e devo dire che ho sempre apprezzato tutti i vostri consigli. E' da circa un anno che faccio birre in casa ed è qualche mese che mi dedico all'all grain! (bella grana..si!) Mi siete stati davvero d'aiuto! Ed è per questo mi sono iscritto.

Vengo espongo quindi il mio problema: ho fatto la mia prima lager (leggermente luppolata) un mese e mezzo fa, ma sono rimasto un po' deluso dal poco retrogusto di malto che aveva! La ricetta prevedeva:

3500 grammi pils
1500 grammi weat
50 grammi cristal

Procedimento : multi step infusion iniziando con protein rest a 52 gradi per 15 minuti, poi saccarificazione e mash out.

Ora, volendo ripetere la ricetta, mi chiedevo: per aumentare il gusto di malto..basta un multi step con l'aggiunta di piu' grani caramellati o devo necessariamente passare alla decozione?? qualcuno ha sperimentato una differenza tra i metodi?? levo via il malto weat? la cosa dipende pure dai lieviti e dalla fermentazione? (la mia ha fermentato con lievito saflager secco a 10 gradi per 10 giorni e poi ha lagherizzato per 3 settimane a 3 gradi)


vi ringrazio in anticipo

Menny

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[quote]Messaggio di menny
Ora, volendo ripetere la ricetta, mi chiedevo: per aumentare il gusto di malto..basta un multi step con l'aggiunta di piu' grani caramellati o devo necessariamente passare alla decozione??
[/quote]

vai di decozione! riesci a ottenere una pils corposa, dal gusto maltato e con la shiuma pannosa usando 100% di malto pils. e visto che fai bollire i grani estrai più amido in soluzione e le rese aumentano di un 4-5%

le prime due pils che ho fatto anni fa in multistep non erano malaccio, se aggiungi fiocchi, grano o malti cara migliori gusto e schiuma. ma con la decozione è un bel salto di qualità  in avanti

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la prossima provo anch'io con la decozione. la prima pils che ho fatto, dopo 1 mese di lagherizzazione in bottiglia, mi è sembrata troppo acquosa.

ma è consigliata anche per le birre ad alta la decozione?

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Scusa ma se fai una weizen e la fermenti con un lievito a bassa perchè ti aspetti che sia molto "maltata"? Non mi sembra che il sapore di malto sia caratteristica principale delle birre di frumento. [8D]
Quello che hai fatto in Germania figurati che è illegale farlo (commercialmente), nelle lager solo malto d'orzo e poi puoi aiutarti con i malti speciali se fai infusione oppure fare una molto più impegnativa decozione.

Ciao,

Vale

P.S. Anche il lievito che hai usato (immagino l'S23) non esalta molto il maltato, ci sono altri lieviti più specifici perè solo liquidi.

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[quote]SerVezza ha scritto:
ma è consigliata anche per le birre ad alta la decozione?
[/quote]

le weizen escono belle vellutate con la decozione. l'ho provata con sucesso anche nelle dubbel visto che devono essere dolci e corpose, ed in una ale leggera fermentata con s-33. in genere va bene in birre dove deve risaltare il corpo ed il gusto maltato.

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Grazie mille per i suggerimenti. A dir la verita' ho usato il malto weat per darle un po' di schiuma..e principalmente perche' avevo purtroppo finito il malto pils!
Se la facessi assaggiare a un tedesco mi ucciderebbe! :D:D

prossimamente cerchero' di evitare il weat..xke mi sa che gran parte della colpa sia sua! Il lievito che ho usato è prorpio l's23 secco.

in ogni caso ho capito che col multi step si arriva solo fino a un certo punto..e per passarlo ci vuole la decozione..

@didinho: tu invece che lievito hai usato? cosa consigli per la prima volta? single step decotion? usi lo stesso malti speciali?


cosa consigli per iniziare

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Con la decozione di solito si evitano i malti caramellati perchè l'idea è di caramellare solo con la decozione, con entrambi i contribuiti la birra potrebbe diventare stucchevole. Anche i malti scuri per la correzione del colore andrebbero riaggiustati perchè il mosto già  viene più scuro di suo.
La famosa Pilsner Urquell si dice che non usi malti speciali e assuma il tipico colore e sapore esclusivamente grazie al processo di mash per decozione.

Ciao,

Vale

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[quote]menny ha scritto:
@didinho: tu invece che lievito hai usato? cosa consigli per la prima volta? single step decotion? usi lo stesso malti speciali?
[/quote]

la decozione singola è abbastanza semplice: prendi un terzo del mash dopo lo step a 65°C e lo fai bollire per 20 minuti. poi lo rimetti nel pentolone principale che schizza a 72°C.
credo che per partire vada bene, giusto per capire come funziona il tuo impianto in questo modo. però per avere tutte le note maltate e di corpo paragonabili a quelle di una Pilsner Urquell mi sa che ti serve la decozione a due step!
Come lievito uso di solito il Bavarian Lager wyeast. mai provato il Saflager ma credo che i risultati siano simili.

@Vale tra un mese ti dirò come è uscita la Doppelbock in decozione con il 10% di malti cara e crystal...

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