Jump to content
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Sign in to follow this  
graziano

mash

Recommended Posts

ciao
in questi giorni sto leggendo progettare grandi birre
e per quanto riguarda il mash consiglia più di una volta di eseguire del mash denso di 2 litri per Kg fino ad ora avevo letto sia su libri e sulle guide che si possono trovare in giro ,di percentuale più alte da i 3 L a 3,5 L io ho provato sia con i 3 L e con 3,5 L e non ho trovato nessuna differenza forse qualche punto di efficienza in più con 3,5 ma potrebbe dipendere da altri fattori
la domanda e quali migliorie o vantaggi può avere un mash più o meno denso
non c'è il rischio di esagerare con l'acqua di sparg
grazie a tutti

Share this post


Link to post
Share on other sites
con meno acqua c'è una minor diluizione degli enzimi che lavorano quindi meglio

Share this post


Link to post
Share on other sites
in un mosto più fluido (3,5-4 litri/kg) hai una diluizione maggiore degli enzimi rispetto ad un mosto con 2,5 litri/kg, perciò la conversione sarà  più lenta ottenendo così un mosto più fermentabile; viceversa un mosto più denso porterà  ad una conversione più veloce con zuccheri meno fermentabili... in genere 2,8-3 l/kg sono considerati un buon conpromesso
ciao:)

Share this post


Link to post
Share on other sites
il tuo discorso è corretto ma vale solo in caso di mash in single step..se si fanno 2 soste (una per l'alfa e una per la beta amilasi ) la diminuizione dei tempi di conversione non influisce sulla fementabilità  del mosto..

Share this post


Link to post
Share on other sites
ok tutto chiara .
ma non si corre il rischio di aumentare troppo il rapporto Kg/L per lo sparg
ho sto dicendo una fesseria
ciao

Share this post


Link to post
Share on other sites
Se fai un mash concentrato aumenti lo sparge, se fai un mash diluito lo diminuisci; lo zucchero potenzialmente estraibile alla fine è quello, che si adotti un metodo o altro. Poi qui ci sono dibattiti infiniti e si potrebbe aprire un discorso ben più ampio ( ale secche con 2L/Kg e dolcioni con 3L/Kg ) ma bisognerebbe provare per verificare la cosa!
Poi se prevedi un mash lungo aumenti la proporzione per l'evaporazione e così se usi cereali molto imbibenti

Share this post


Link to post
Share on other sites
Se prendiamo Progettare grandi birre di Daniels quest'ultimice sostiene un mash molto diluito per le pils, mentre un mosto abbastanza denso per le Pale Ale inglesi (2 lt x kg), se sommando l'acqua di sparge e mash il risultato è sempre quello la ragione secondo voi è proprio nel tipo di zuccheri da estrarre o c'è altro?

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]nino22 ha scritto:

Se prendiamo Progettare grandi birre di Daniels quest'ultimice sostiene un mash molto diluito per le pils, mentre un mosto abbastanza denso per le Pale Ale inglesi (2 lt x kg), se sommando l'acqua di sparge e mash il risultato è sempre quello la ragione secondo voi è proprio nel tipo di zuccheri da estrarre o c'è altro?
[/quote]

la ragione è quella citata da panzanave
a parità  di profilo mash con un mosto piu denso favorisci il lavoro enzimatico a scapito della fermentescibilità 
com'è noto infatti le pale ale inglesi non sono mostri di secchezza

Share this post


Link to post
Share on other sites
Un mosto + o meno fermentabile lo gestisco anche con la temperatura di mash, possibile che possa esserci altro?

Share this post


Link to post
Share on other sites
c'è un sacco di altra roba che estrai insieme agli zuccheri, come proteine, lipidi, sali vari e pentosani che inibiscono l'assorbimento di acqua se presenti in grande quantità  ( frumento, avena, segale ) o emulsionanti che rendono il mash più viscoso; la diluizione agisce anche su questi in quanto l'amido è il primo ad assorbire acqua e ringonfiandosi gelatinizza;
In un profilo con poca acqua l'amido resta più compatto a causa delle proteine ed è quindi accessibile in modo diverso dagli enzimi rispetto a un mash diluito e con conseguente rigonfiamento maggiore di amido che perde amilosio.
Anche la macinazione ha un influenza sull'estrazione, mille fattori diversi, non basta un libro per parlare del mash :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
capito. forse non tutto :D
come diceva mio nonno per fare del bun vino non serve sapere da dove viene l'uva [:17]

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]nino22 ha scritto:

Se prendiamo Progettare grandi birre di Daniels quest'ultimice sostiene un mash molto diluito per le pils, mentre un mosto abbastanza denso per le Pale Ale inglesi (2 lt x kg), se sommando l'acqua di sparge e mash il risultato è sempre quello la ragione secondo voi è proprio nel tipo di zuccheri da estrarre o c'è altro?
[/quote]
Oltre agli zuccheri si estraggono tannini e se ne estrae tendenzialmente di più più lungo è lo sparge. Minimizzare lo sparge in birre tipo le Pils tradizionali serve proprio e ridurre al minimo l'estrazione di queste sostanze che in questo tipo di birra sono indesiderate.
Un esercizio che consiglio di fare è assaggiare quello che esce dallo sparge verso la fine, il sapore è tutt'altro che dolciastro e non semplicemente perchè c'è ormai ben poco zucchero.

Ciao,

Vale

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...