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Zelig

Nutrienti per lievito

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Non li ho mai usati e non ho mai avuto problemi. Mi chiedevo in quali casi potrebbero essere utili o se comunque si avrebbero dei benefici in termine di qualità  della birra usandoli durante la fermentazione.

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Nutrendo il lievito lo aiutano nella propagazione, perciò sicuramente si hanno dei benefici in termine di qualità , io da quando faccio all grain li ho sempre utilizzati.

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anche io li uso, si possono mettere nello starter oppure nella cotta!!! e come dice rico, migliora la propagazione, quindi la fermentazione!! Certo non è una cosa indispensabile! ;D

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andrebbero utilizzati in un acqua dolce e con pochi minerali ( che sono il contenuto del nutriente ) o nel caso non si disponga di estratto per la propagazione ma solo di zucchero

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[quote]Ar-Es ha scritto:

andrebbero utilizzati in un acqua dolce e con pochi minerali ( che sono il contenuto del nutriente ) o nel caso non si disponga di estratto per la propagazione ma solo di zucchero
[/quote]

Ma cosa potrebbe provocare l'abuso di nutrienti?
Off flavour?
Io ne utilizzo 2 g a cotta e per gli starter 2 g/l .

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Aggiungo domanda idiota: ma il lievito non si nutre degli zuccheri del mosto? Perché aggiungere altri "nutrienti"?

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perchè, come sai, zuccheri a parte le funzioni del lievito dipendono anche dalla presenza di composti azotati, vitamine e compagnia bella, e non è sempre scontato che il mosto ne abbia in quantità  sufficiente.
Ad esempio lo zinco è importante e non sempre è presente a sufficienza, i nutrienti in polvere/fiala, usati correttamente, ti tolgono il dubbio, compensando eventuali carenze e riducendo il rischio di interruzioni di fermentazioni

io, per sicurezza, li uso sempre, nelle quantità  che dice riko più o meno

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[quote]rico kaboom ha scritto:

[quote]Ar-Es ha scritto:

andrebbero utilizzati in un acqua dolce e con pochi minerali ( che sono il contenuto del nutriente ) o nel caso non si disponga di estratto per la propagazione ma solo di zucchero
[/quote]

Ma cosa potrebbe provocare l'abuso di nutrienti?
Off flavour?
Io ne utilizzo 2 g a cotta e per gli starter 2 g/l .
[/quote]

Certi elementi come lo zinco se a concentrazione troppo elevata sono tossici per il lievito e quindi potrebbero essere addirittura controproducenti.

Ciao,

Vale

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quoto vale!
io negli starter ne uso 1g/L con acqua di rete, nella cotta non li uso perchè mi procuro acqua di fonte, già  bella mineralizzata; nel caso li metterei a fine bollitura per evitare reazioni indesiderate e solo su OG molto elevate ( >1080 )

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[quote]Vale ha scritto:
Certi elementi come lo zinco se a concentrazione troppo elevata sono tossici per il lievito e quindi potrebbero essere addirittura controproducenti.
[/quote]

quanto intendi per concentrazione troppo elevata?

riguardo agli off-flavour, non li mai sentiti

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io non so a quali concentrazioni di preciso però se è in eccedenza inibisce l'assorbimento degli altri sali

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[quote]Scott ha scritto:

[quote]Vale ha scritto:
Certi elementi come lo zinco se a concentrazione troppo elevata sono tossici per il lievito e quindi potrebbero essere addirittura controproducenti.
[/quote]

quanto intendi per concentrazione troppo elevata?

[/quote]

[url="http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-9-1.html"]Palmer[/url] consiglia di non eccedere i 0.5 mg/L di zinco (puro) per litro. Usando i nutrienti il calcolo esatto viene un po' complicato perchè solo una parte del materiale è costituito da composti contenenti zinco e poi bisogna calcolare quanto zinco puro si ottiene per grammo di prodotto. In un thread su un forum americano che ora purtroppo non trovo più qualcuno che lavora in un laboratorio chimico ha analizzato i nutrienti Wyeast e ne ha ricavato la composizione esatta, il produttore purtroppo (per ovvi motivi) non la vuole pubblicare. In pratica meglio sempre seguire le indicazioni del produttore e non eccedere.

Ciao,

Vale

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ti consiglio quelli in polvere, più comodi da dosare rispetto a quelli in capsule.
Ho provato solo quelli wyeast ma ci sono anche white labs.

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Io sono dell'idea che l'utilizzo migliore è per lo starter, nell'ambito della propagazione.
Durante la cotta se si usa con criterio la proteolisi, scindendo le sostanze azotate necessarie per i lieviti, e se l'acqua ha zinco e calcio a sufficienza ( ma non in eccesso come hanno gia detto) si hanno tutte le carte in regola per condurre una fermentazione ottimale. Anche se di certo, nel comportamento dei lieviti, c'è poco di cui star certi.
Una cosa la posso dire. Li ho usati in bollitura una sola volta seguendo le dosi del produttore, il risultato in termini di attenuazione e prodotto finale è stato molto positivo. Il problema è la certezza con cui attribuire il risultato ai nutrienti in questione....

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Io per non fare torto a nessuno uso quelli in polvere (mi pare i White Labs) nello starter (per la comodità  nel dosaggio) e una capsula di Servomyces nella cotta. Ai miei lieviti non faccio mancare proprio nulla, manca solo di diffondere musica classica nel fermentatore come fanno in certe stalle per le mucche da latte. [8D]

Ciao,

Vale

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a certe mucche fanno sentire anche l'Heavy Metal, se non c'è musica non fanno latte ahauhauah :D
una pò di musica durante la cotta e i travasi fa sempre bene

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[quote]JoeHawkins ha scritto:

@GreenHouse: Io mi trovo benissimo con il servomyces della lallemand, lo aggiungo in bollitura ed ho eccellenti risultati
[/quote]

Grazie, proveremo!

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Io utilizzo nutrienti ad uso enologico a base di tiamina e solfato/fosfato di ammonio (senza scorze di lievito): pochi euro al chilo ed un dosaggio massimo di 0.3 g/l. Non sò se sia utile ma male sicuramente non fà ....;).

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giusto ieri ho provato con soddisfazione l' Yeast Vit di Pinta.

leggo sulla confezione: ...miscela di vitamine, minerali, composti azotati, zinco e oligoelementi... ecc per garantire una fermentazione rapida e completa.

dose cinsigliata 5 g a ettolitro!!!! (range tra 3,5 e 8,5).

ebbene ho fatto un kit da battaglia per sperimentare un po' su un lievito recuperato da una birra commerciale; ho fatto diversi step di starter fino ad arrivare a 0,75 litri. starter bello attivo e con 1 g di nutrimento gorgogliava già  dopo un paio di ore.
per ora ok, vedrò poi se influisce anche sull'attenuazione.

PS: io l'ho sciolto nel mosto durante l'ossigenazione poco prima di inoculate il lievito

PPS: c'è il famoso glutammato di sodio e infatti...odora di dado da brodo :D

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Tornando su questa discussione...apporto il mio contributo.

Andando a fare una ricerca dei nutrienti x il lievito ho trovato questo:



Calcio: nel processo fermentativo il calciostimola la moltiplicazione del lievito e ne rallenta il processo degenerativo, ed è di ausilio della capacità  di agglutinare. Agisce inoltre su alcuni enzimi come stabilizzatore, inibisce però enzimi magensio-dipendenti. Il calcio può essere sostituito da magnesio oppure maganese.

Magnesio:
Come il calcio, anche il magnesio è un co-fattore di per una serie di enzimi della fermentazione, in special modo per quelli che inducono la glicosi e le reazione di fosforilazione. Stimola inoltre la crescita del lievito, la fermentazione del maltosio e del malto destrosio, ed influisce sul processo di agglutinazione.

(Fonte: Manuale del birraio pratico) Edited by fastready

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