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andrearedy

Hefe weizen di Bertinotti...

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Ciao raga,
Smanettando con hobbybrew ho inserito la ricetta della hefe che propone Bertinotti sul suo sito.
Eccola:

Ricetta per ad-Hefe Weizen , litri finali 46,0 (in bollitura 60,0)
efficienza 70%, bollitura 60 min.
OG 1,050; IBU: 10.4 (tinseth); EBC: 11;
Malti:
5367 gr Pilsener Malt(2-Row), 1,035;
5367 gr Wheat Malt, Ger, 1,039;
Luppoli e altro:
43 gr Hallertauer, 4,8 %a.a., 60 min;

MASH:

Immissione grani,
riscaldo da 50 a 45 °C in 10 minuti;
mantengo la temperatura di 45 °C per 10 minuti;

riscaldo da 45 a 51 °C in 15 minuti;
mantengo la temperatura di 51 °C per 15 minuti;

riscaldo da 51 a 54 °C in 10 minuti;
mantengo la temperatura di 54 °C per 10 minuti;

riscaldo da 54 a 63 °C in 20 minuti;
mantengo la temperatura di 63 °C per 30 minuti;

riscaldo da 63 a 68 °C in 15 minuti;
mantengo la temperatura di 68 °C per 20 minuti;

riscaldo da 68 a 78 °C in 20 minuti;
mantengo la temperatura di 78 °C per 15 minuti;

Sparge fino ad arrivare ai 60 litri.

(Come consigliato ho rettificato il valore IBU per via del problema che la funzione copia nel forum della mia versione mi da, ettendo il valore corretto)

A parte il mash con molte soste, vi chiedo se la og di 1050 può cmq andare bene anche se la sua della ricetta originale risulta 1052.

é trascurabile ?!

Qualche giudizio in merito a questa ricetta......[:p]

Grazie:D

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unica sosta che non capisco è quella a 51 per il resto mi tornano . Data la fonte la considero affidabile, solo che non so a che serva :p

aggiunche che sulle weiss alcuni consigliano mash in e un 20 minuti di sosta a 42 per accentuare i sentori fenolici

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Ne sò meno di te io [:I]....

Ma siccome sto facendo la lista dei malti e stò cercando di incastrarli anche per altre due ricette, ti chiedo se al posto del wheat malt ger da 1039 posso scambiarlo col Muntons Torrified Wheat Malt (Frumento non maltato riscaldato fino ad ottenerne l'apertura simile a quella dei pop corn. Questo espone il cuore del grano e si può pertanto utilizzare direttamente nel mashtun senza pre-trattare. Indicato nelle birre di frumento e nelle speciali)

Ho citato la descrizione tale e quale di PINTA, loro dicono che si può usare fino al 70 %, e la mia domanda quindi è:
Se uso questo tipo di malto non servirebbero più le prime soste di T. ?? o sbaglio?! Cosa cambia se le farei cmq?

Sono costretto a scegliere questo per fare l'ordine su pinta inglobando tutto il necessario così pensavo di usarlo anche in una piccola percentuale in una apa.... che se vuoi posso postare la ricetta.....[:p]

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nel sito della PINTA purtroppo non hanno il crystal 75L, hanno solo il 110L (ed è finito!!). In altenativasu delle APA posso
sostituirlo con del Muntons Amber Malt ? Loro dicono che può sostituire il crystal su delle bitter e dark ales, non parlano di APA....[:I]

Raga ma voi come fate ad incastrare 3 ricette in un unico ordine!! Che casino!![:I].....

Pinta speriamo si fornisca di più.......;)

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no per le weiss serve il weizen, altrimenti non sono più weiss :p

al posto del crystal puoi usare l'amber malt, il cara

considera che mischiando origini geografiche diverse fai fatica a fare una lista di malti contenuta. La logica impone che per birre tedesche servono malti tedeschi ( ma anche luppoli e lieviti ), per birre inglesi malti inglesi, per una parete grande un pennello grande :p

se vuoi limitare la lista di malti da acquistare potresti pensare a due alte tedesche; io andrei per una coppia weizen kolsch

weiss:
malti - weizen e pils
luppoli - hallertau hertsbrucker ( o uno degli altri hallertau )
lievito - munich ( o liquido specifico da weiss )

kolsch
malti - pils + una punta di weizen
luppoli - anche qui uno degli hallertau è l'ideale
lievito - us-05 ( sarebbe meglio un liquido specifico da kolsch ma tra i secchi l'us è quello più adatto )


il prossimo giro potresti buttarti sugli states o sulle brittaniche o sulle belghe

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[quote]T.Rex ha scritto:

unica sosta che non capisco è quella a 51 per il resto mi tornano . Data la fonte la considero affidabile, solo che non so a che serva :p
[/quote]
45 *c=assorbimento acqua granì e possibile inizio pausa acido
51 *c= pausa acido
54 *c=proteasi
Tutte le temperature in questione servono ad acidificare il mosto , visto che nessuno dei cereali utilizzati e' molto tostato, quindi ottimo se non si dispone di acido lattico.
Ciaoooo

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51 °C è già  proteolisi.
Per esaltare gli aromi fenolici (chiodo di garofano) bisognerebbe fare uno step sui 36-37 °C. Io non lo faccio perchè non gradisco molto questi aromi e mi vengono fuori lo stesso. [B)]

Ciao,

Vale

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[quote]Vale ha scritto:

51 °C è già  proteolisi.
Per esaltare gli aromi fenolici (chiodo di garofano) bisognerebbe fare uno step sui 36-37 °C. Io non lo faccio perchè non gradisco molto questi aromi e mi vengono fuori lo stesso. [B)]
[/quote]

certo che e' gia' proteolisi, visto che parte gia' da 45°c circae ,ma e' vero che la pausa acido la si puo fare fino a 52°c, di conseguenza con una pausa cosi' si vuole acidificare ulteriormente il mosto.
la proteosi arriva fino a 55°, e visto che ci sono 3° di gioco penso intendesse farla per quello....
poi bisognerebbe chiedere al creatore della ricetta,no??:D:D:D

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Volevo realizzare un' altra volta questa ricetta del berti,
So gia' che non e' in stile, ma qualcuno di voi ha mai fatto un dh con una weiss?
Pareri? Lo consigliereste?
La mia prima bertiweiss ha due settimane di maturazione, quando pensate raggiunga la giusta maturazione?

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Ne ho assaggiata una del birrificio vecchia orsa, a dire del ragazzo che ce le ha date hanno usato luppoli ameriicani e fatto dh con citra ....non male, anche se non sembrava più una weiss...

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[quote]Sbaffò ha scritto:

Volevo realizzare un' altra volta questa ricetta del berti,
So gia' che non e' in stile, ma qualcuno di voi ha mai fatto un dh con una weiss?
Pareri? Lo consigliereste?
La mia prima bertiweiss ha due settimane di maturazione, quando pensate raggiunga la giusta maturazione?

[/quote]

Si può fare tutto ma sicuramente il profumo tipico delle hefeweizen (banana e chiodo di garofano) può fare a pugni con gli aromi del luppolo in dh, è quindi fondamentale la scelta dei luppoli giusti il cui aroma possa armonizzare con quelli propri della weizen. A "naso" direi che gli aromi agrumati sono queli che ci possono stare meglio, come il citra dell'esempio citato sopra.

Le Weizen/Weiss sono birre che maturano abbastanza rapidamente, non avere paura di assaggiarne una già  da ora e poi fare "assaggi" continui così da vedere come si evolve il profilo aromatico nel tempo. Almeno questa è la scusa che uso io... [8D]

Ciao,

Vale

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OK grazie dei consigli.
seguirò la ricetta originale,
e' la mia seconda cotta con questa ricetta, la prima non e' stata ottimale,
non ho strizzato abbastanza la sacca.
comunque a 2 settimane non la trovo molto bananosa....
la temperatura di fermentazione e' 20 gradi 1 sett primo ferm 1 settimana secondo ferm e 2 sett in bottiglia. poi cantina.
dimenticavo ho utilizzato e utilizzerò anche per la prossima, il lievito wyeast 3068

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Il 3068 è un lievito abbastanza bilanciato, se vuoi la birra più "bananosa" puoi provare ad alzare la temperatura di fermentazione a 22 °C (max consigliato 24 °C) ma occhio che ci sia abbastanza spazio nel fermentatore perchè farà  una bella schiuma... Anche l'uso di nutrienti per lievito con i lieviti weizen favorisce la maggiore produzione di esteri.

Ciao,

Vale

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