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Giannox88

WAIZEN e krausening

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Ciao a tutti!
Nei prossimi giorni ho in programma una waizen all-grain. Non ho mai provato a fare il priming con metodo krausening e volevo delle dritte sulla quantità  di mosto da aggiungere. (per una waizen mi sembra di aver capito il 10% ma nn ne sono sicuro..)
Il mosto da prelevare per poi effettuare il priming deve essere prelevato prima dell'inoculo dei lieviti giusto??
Un amico mi ha detto che solo una volta ha provato con questa tecnica, ma dopo le 2 sett di fermentazione, quando è andato a fare il priming, si è accorto che il mosto per il krausening puzzava e che quindi ha continuato con lo zucchero.. in seguito a questo avrei pensato che forse è possibile congelarlo il mosto, che ne pensate?
Grazie a tutti!!

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[quote]Messaggio di Giannox88

Ciao a tutti!
Nei prossimi giorni ho in programma una waizen all-grain. Non ho mai provato a fare il priming con metodo krausening e volevo delle dritte sulla quantità  di mosto da aggiungere. (per una waizen mi sembra di aver capito il 10% ma nn ne sono sicuro..)
Il mosto da prelevare per poi effettuare il priming deve essere prelevato prima dell'inoculo dei lieviti giusto??
Un amico mi ha detto che solo una volta ha provato con questa tecnica, ma dopo le 2 sett di fermentazione, quando è andato a fare il priming, si è accorto che il mosto per il krausening puzzava e che quindi ha continuato con lo zucchero.. in seguito a questo avrei pensato che forse è possibile congelarlo il mosto, che ne pensate?
Grazie a tutti!!

[/quote]

Non l'ho mai fatto e quindi non so le percentuali (anche se penso dipendano dal volume di c02 che si vuole: ci sarà  sicuramente qualche formula a riguardo).

Quello per certo che ti posso dire è:

- assolutamente prelevare il mosto prima del lievito (lo scopo è di utilizzare qualcosa di zuccheroso che fermenterà  in bottiglia: se prelevi dopo l'aggiunta di lievito questo si pappa tutti gli zuccheri);

- lo prelevi e lo congeli. La sera prima che devi fare il priming lo togli dal freezer, lasci a temperatura ambiente che si scongela e il giorno dopo prima di usarlo per il priming lo fai bollire;

Quello che non so per certo è se il mosto va prelevato dopo la fase di mash (quindi mosto non luppolato) o dopo quella di boil (mosto luppolato)

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DA un'analoga ricerca che feci, questa è la formula che ho trovato e utilizzo per calcolare la quantità  di mosto per il krausening
Vol Krausening= (Vol Co2 x Vol Mosto x 1,884 )/( OG - FG ( in punti))
Ovvero: volume di mosto totale es 23 litri x il volume di co2 che vuoi dare alla tua weizen solitamente da 3.6 a 4.5 moltiplicato per la costante 1.884 il tutto diviso per i punti di densita dall'inizio alla fine della fermentazione es OG 1040 e FG 1008 i punti saranno 40-8=32....
Come ha già  detto Sollazzo congela il mosto che, puoi prelevare a fine bollitura già  luppolato, e poi bollillo per una quindicina di minuti prima di utilizzarlo.
Ultimo consiglio tieniti sempre leggermente più basso come quantità  in quanto personalmente , ho trovato spesso condizioni di carbonazioni leggermente abbondanti

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mi raccomando, congelalo e poi fallo bollire, io l'ho messo in frigo (preso prima di fermentare senza lieviti), e dopo 20giorni era vivo... stava fermentando in bottiglia dove lo avevo messo... l'ho buttato...
la volta dopo l'ho congelato... cmq io l'ho usato su una weizen quindi più carbonazione ci stava, ma per una ale non sò!

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Io la vedo una complicazione in più e un rischio di infezione inutile...zucchero e priming e si ottiene lo stesso risultato (e senza errori di sovracarbonazione).

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Mi ripeto ma bollendo il tutto prima del travaso in fermentatore per il priming , grossi problemi di infezione non ci sono, ne più ne meno come quando si prepara uno starter per liquidi.
Relativamente all'inesattezza della formula da mè citata , con conseguente sovracarbonazione , per onor del vero è da imputare più ad un mio errore nella lettura della FG , cosa che cmq non ha influito molto, poi ovviamente ognuno è libero di fare come meglio crede

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Giusto una precisazione: il krà¤usening è l'aggiunta di mosto inoculato che si trova in piena fermentazione (24-48 ore dall'inoculo). L'aggiunta di semplice mosto è priming, esattamente come l'aggiunta di zucchero o DME.

Per conservare il mosto si può sia congelarlo per poi successivamente scongelarlo e bollirlo per 10 minuti (ma poi bisogna aspettare che si raffreddi), oppure alternativamente prelevarlo ancora bollente dopo la cottura (e quindi luppolato e senza coagulo proteico) e conservarlo in bottiglie ben lavate e sanitizzate, da conservare in frigo a temperatura più bassa possibile. Se si lavora bene il mosto si conserva anche per diverse settimane senza fermentare, perchè pastorizzato dalla bollitura e conservato a temperature a cui i lactobacilli non lavorano per nulla.

Il mosto va sempre preso dopo la bollitura, per via della pastorizzazione e della separazione del coagulo, che ne aumentano la conservabilità . e luppolato perchè il luppolo funge da antiossidante. Riempiendo le bottiglie con mosto bollente si ha anche il vantaggio che si pastorizza pure il contenitore (usare sempre i guanti, potrebbero rompersi se difettose!). Assolutamente evitare le bottiglie di plastica perchè lasciano passare i gas, usare solo vetro.

Ciao,

Vale

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