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DKPaolo

la costante nelle basse fermentazioni...

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Ciao a tutti...

ho una domandona per voi. Nelle basse fermentazioni, sia nelle mie, che in quelle dei pro, ritrovo sempre una costante "odorosa" e poi anche di gusto (ma di minor impatto) che non saprei descrivere... E' questa costante che mi stanca e quasi mi "nausea"... Se dovessi associarla ad un altro odore direi di prosciutto misto a fragola... Non sono dicuramente di aiuto, ma spero che qualche intenditore possa spiegarmi che cosa può essere...
se è un difetto, o no...

grazie!

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Che odore ha il prosciutto con le fragole? Io non l'ho mai provato...
Nelle basse fermentazioni c'è sicuramente maggiore produzione di diacetile (unito a tempi più lunghi per smaltirlo in maturazione), non è che è quello che a te ricorda il "prosciutto fragolato"? :D
In effetti una birra con forte sapore di diacetile risulta abbastanza nauseante.

Ciao,

Vale

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Il diacetile ha un impatto olfattivo di burro o burro rancido, difficile spiegarlo a parole, come altri difetti (vedi effetto luce) li riconosci solo se te lo dice qualcuno cosa è.. :)
Da quel giorno ti accorgi di quante volte l'hai sentito.. :D

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allora sarà  quello, sopratutto perchè "è difficile da capire"....di sicuro è nauseante (che sia prosciutto, fragola, burro rancido...ahahah).... Ero convinto che il diacetile ricordasse + l'aceto...

Quindi come posso minimizzarlo? (sempre che sia quello)

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Durante la fermentazione quando travasi, porta la temperatura intorno ai 18° per far riassorbile il diacetile lascialo una giornata e poi riporta la temperatura a quella di prima.
Mi ricordo che al cerb qualcuno aveva detto di far salire la t° di 1°/h fino a 16° poi una sosta di 15ore e poi nuovamente a t° di fermentazione.

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[quote]DKPaolo ha scritto:

allora sarà  quello, sopratutto perchè "è difficile da capire"....di sicuro è nauseante (che sia prosciutto, fragola, burro rancido...ahahah).... Ero convinto che il diacetile ricordasse + l'aceto...

Quindi come posso minimizzarlo? (sempre che sia quello)
[/quote]

L'altra sera al corso ADB di degustazione l'abbiamo "annusato" (ovviamente aggiunto artificialmente a una birra normale) e devo dire che non mi è sembrato poi così burroso e simile all'odore di popcorn come tutti dicono. All'inizio mi ha effettvamente ricordato un po' l'aceto, ma non quello buono comprato al supermercato bensì quello che viene fuori quando una bottiglia di vino autoimbottigliato ti va a male, appunto per una fermentazione acetica non voluta.
In effetti sono tutti acidi grassi e sicuramente contengono delle basi comuni.

Per eliminarlo o fai un dyacetil rest come suggerito oppure devi avere più pazienza con la maturazione. Il lievito una volta esauriti gli zuccheri si "pappa" anche il diacetile e lo riduce fino al punto in cui l'uomo non ne sente più il sapore. Per ridurne la produzione aiuta un pitch rate adeguato (tu fai uno starter abbastanza grande?) e l'uso di nutrienti per lievito, che danno un lievito più forte e vitale con minor produzione di precursori del diacetile.

Ciao,

Vale

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[quote]DKPaolo ha scritto:

in bottiglia ho qualche speranza che si riduca? (se sono tipo a 18°C)
[/quote]

Se non hai microfiltrato la birra (cosa che dubito) allora ci sono ancora i lieviti e quindi nella maturazione diminuirà  anche il diacetile. Tieni presente che se ce n'è tanto ci possono volere anche mesi, perlomeno se lagherizzi veramente a 0-2°C. A 18 °C sicuramente è più veloce ma non sarà  una lager.

Ciao,

Vale

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[quote]Sbraga87 ha scritto:

La puzza dei lieviti lager e della f**a sono i motivi per cui continuo ad alzarmi la mattina. :D

[/quote]non potevi essere piu' cristallino
prosit

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[quote]spontex ha scritto:

non potevi essere piu' cristallino
prosit
[/quote]

ahah:D:D
Diciamo che condivido la tua firma...[8D]

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