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GeCofreE

sempre le stesse birre mi vengono fuori un pò trop

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sempre le solite birre, anche modificando un pò la ricetta, mi escono acide.
parlo di weizen (lo so...dovrebbero esser acide, ma non stucchevoli) e stout/porter
dopo 45 giorni di maturazione in bottiglia al palato sono acide...a volte stucchevoli....
escludo infezioni...riconosco la fioretta che purtroppo ho incontrato un paio di volte...e anche perchè dopo queste cotte ho fatto altre che non mi han dato questo problmea...solo con questi 2 stili ho queste difficoltà !
che può essere??
dove sbaglio???

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io ho un problema altrettanto strano con le stout; dopo due mesi mi esce del metallico ( escludo problemi di attrezzatura dato che l'ho riscontrato dai primi kit alle ultime ag, usando attrezzature sempre diverse ). Fortunatamente si sente solo se la birra è "caldina" (19-20°)

Oramai il dubbio che mi viene è che sia legato all'acqua che reagisca male ai tostati o al ph troppo basso...

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allora, il ph non lo misuro (e qui mi becco un sacco di insulti) ma fin'ora non ne ho mai sentito l'esigenza...insomma...tutte le altre birre vengono bene...
malti vecchi direi di no...succeve anche con malti appena aperti e arrivati da qualche giorno...quindi lo escludo...

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T.Rex l'acidità  associata all'utilizzo di malti scuri è una cosa normale...per entrambi per ovviare al problema vi consiglio di controllare il ph e le caratteristiche dell'acqua che usate.

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Io abito in un piccolo paesello e l'acqua del sindaco che arriva è abbastanza buona...mediamente dura, non troppo cloro e un ph che di media fa 7.3
Quindi dite che è normale con malto scuri? Ma allora perchè le atout commerciali che bevo non hanno queste note acide? Lo stesso anche per le weizen?

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[quote]eastside ha scritto:

T.Rex l'acidità  associata all'utilizzo di malti scuri è una cosa normale...per entrambi per ovviare al problema vi consiglio di controllare il ph e le caratteristiche dell'acqua che usate.
[/quote]

il mio problema è che più di acida quello che sento è un sentore metallico ( riscontrato anche nella bottiglia che mi ha accompagnato a cena ). Tra l'altro l'effetto sembra abbastanza volatile ( lo sento molto nei primi sorsi e poi si attenua ) e come dicevo prima presente solo a caldo

tra l'altro per evitare l'effetto acido da tostato ( per capirci lo stesso finalino acido che si sente nei caffè molto tostati ) avevo usato il roasted in cold step

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[quote]T.Rex ha scritto:

[quote]eastside ha scritto:

T.Rex l'acidità  associata all'utilizzo di malti scuri è una cosa normale...per entrambi per ovviare al problema vi consiglio di controllare il ph e le caratteristiche dell'acqua che usate.
[/quote]

il mio problema è che più di acida quello che sento è un sentore metallico ( riscontrato anche nella bottiglia che mi ha accompagnato a cena ). Tra l'altro l'effetto sembra abbastanza volatile ( lo sento molto nei primi sorsi e poi si attenua ) e come dicevo prima presente solo a caldo

tra l'altro per evitare l'effetto acido da tostato ( per capirci lo stesso finalino acido che si sente nei caffè molto tostati ) avevo usato il roasted in cold step
[/quote]
Questa cosa del metallico è prorpio strana...
L'unica cosa che associo al metallico è il brett... provato di persona.
Ma se questo non è il tuo caso...non si spiega
L'unica cosa potrebbe essere l'attrezzatura... ma se magari hai tutto in inox anche qui non si spiegherebbe.
I malti tostati che utilizzi sono freschi?

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[quote]Lorenz ha scritto:

[quote]T.Rex ha scritto:

[quote]eastside ha scritto:

T.Rex l'acidità  associata all'utilizzo di malti scuri è una cosa normale...per entrambi per ovviare al problema vi consiglio di controllare il ph e le caratteristiche dell'acqua che usate.
[/quote]

il mio problema è che più di acida quello che sento è un sentore metallico ( riscontrato anche nella bottiglia che mi ha accompagnato a cena ). Tra l'altro l'effetto sembra abbastanza volatile ( lo sento molto nei primi sorsi e poi si attenua ) e come dicevo prima presente solo a caldo

tra l'altro per evitare l'effetto acido da tostato ( per capirci lo stesso finalino acido che si sente nei caffè molto tostati ) avevo usato il roasted in cold step
[/quote]
Questa cosa del metallico è prorpio strana...
L'unica cosa che associo al metallico è il brett... provato di persona.
Ma se questo non è il tuo caso...non si spiega
L'unica cosa potrebbe essere l'attrezzatura... ma se magari hai tutto in inox anche qui non si spiegherebbe.
I malti tostati che utilizzi sono freschi?
[/quote]

l'attrezzatura escluderei perchè è un problema avuto con pentole e fermentatori diversi e che non ho sulle altre produzioni

lato l'acqua, è la stessa che uso anche per le altre birre ma lì non mi esce questo effetto

in effetti sia il roasted che il chocolate li ho a casa da un po' ( un annetto circa ), ma come gli altri malti speciali li ho sempre tenuti sotto vuoto

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riprendo il post...
qualcuno ha idea del perchè SOLO questi 2 tipi di birra mi vengono fuori con un acido spiccato?
col tempo poi diventa quasi imbevibile...
escludo infezioni...sono carbonate giuste e non schizzano a fontana quando le apro...e poi purtroppo le riconosco le infezioni :-(

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beh di infezioni ce ne sono più d'una...
acetica, se senti l'acidità  tipica dell'aceto, in gola, oppure lattica, se sanno di limone/yogurt o se hanno strani odori, tipo di cuoio, di vecchio, stantio, polveroso ecc. potrebbero essere brettanomiceti...

una "normale" acidità  può essere data dai malti black nelle birre scure e dal frumenti nelle weisse, ma in genere è una acidità  che può dare leggermente fastidio ma di sicuro non aumenta col tempo e non rende la birra imbevibile... imperfetta magari ma non imbevibile...

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ok...ora andrò a recuperarmi il libro di bertinotti che ho prestato ad un amico e mi metto a leggere meglio...
vi chiedo una info iniziale da ignorante: la birra deve avere immagino un ph di un certo valore con un certo scarto...questo valore è costante o cambia a seconda dello stile di birra?
per correggere il ph, cosa uso? immagino acido citrico se è troppo alto...e se è troppo basso?
quando va misurato?
se faccio una correzione quanto devo aspettare per rieffettuare il test?
io ho un ph-metro digitale che dovrebbe misurare a 25°C...se parliamo di mosto la temperatura sarà  superiore...secodo voi è un problema o il marine di errore è minimo?

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Il range del ph del mash ottimale per la birra va da 5,2 a 5,7.

Per abbassare il ph usa poche gocce di acido lattico mentre per alzarlo (difficile che tu debba alzarlo) usa bicarbonato di sodio.

La misurazione va effettuata 10-15 minuti dopo l'inserimento dei grani in pentola, dato che i grani stessi tendono ad abbassare il ph iniziale dell'acqua. Per le correzioni conviene sempre aspettare nuovamente 5-10 minuti prima di ricontrollare.

Per la misurazione del ph-metro ci sono vari tool che a temperature differenti ti indicano qual'è il valore corretto reale.

Spero di esserti stato di aiuto!

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Sarà  mica per il lievito?
Qualche anno fa sono incappato in un lievito della fermentis per le Weizen che inacidiva la birra a tal punto da renderla imbevibile, appiattendo qualsiasi gusto

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