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sollazzo

Temperatura bollitura

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Non capisco perchè state a farvi queste "seghe mentali": il punto di ebollizione di un liquido è quando in una sostanza abbiamo la coesistenza di stato aeriforme e liquido contemporaneamente. Se ci sono delle bolle gassose che risalgono in superficie creando moti convettivi, allora la sostanza sta effettivamente bollendo.
Per esperienza personale, posso dirvi che a volte il nostro termostato segna di solito 98.5°C in bollitura, altre volte meno e altre volte di più. Mai visto sopra i 99°C.
Non mi preoccuprei del valore della pressione, a meno che non brassiate a 2000 m. :D

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Sottoscrivo l'impressione di green house.
Io pure una volta facendo una ipa per curiosità  misi a bagno il termometro e rimasi male perchè segnava persino 94-95°C! [:0]
In quel momento non bolliva come se fosse un geyser ma bolliva, e significa che se anche avesse bollito come un geyser sarebbe stata ugualmente a 94-95°C (con minime variazioni di temp nel tempo date dalla variazione di soluti nella miscela per via della evaporazione)

E la birra venne bene uguale![8D]

e poi chiedo io quanto sia importante che sia davvero tanto vigorosa la bollitura, se hai schifezze volatili e bolli per almeno sessanta minuti secondo me non cambia così tanto rispetto a far bollire quel mosto come se non ci fosse un domani....d'altro canto di questi tempi bisogna far caso anche al risparmio energetico!:D

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A me non bolliva proprio, e in questo caso, a prescindere della vigorosità  o meno, sfruttare completamente la potenza del fornello mi sembra giusto, soprattutto se vengono su bollicine che fanno pensare a una "mezza bollitura":)
Per il resto non cambiano di certo 1/2 gradi anche perchè nella maggiorparte dei casi è il termometro che non è preciso.

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utilizzando l'agitatore durante la bollitura, ho una bollitura vigorosa anche abbassando un po' il gas!...temperatura mai misurata[:I]

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[quote]Green House ha scritto:

Non capisco perchè state a farvi queste "seghe mentali": il punto di ebollizione di un liquido è quando in una sostanza abbiamo la coesistenza di stato aeriforme e liquido contemporaneamente. Se ci sono delle bolle gassose che risalgono in superficie creando moti convettivi, allora la sostanza sta effettivamente bollendo.
Per esperienza personale, posso dirvi che a volte il nostro termostato segna di solito 98.5°C in bollitura, altre volte meno e altre volte di più. Mai visto sopra i 99°C.
Non mi preoccuprei del valore della pressione, a meno che non brassiate a 2000 m. :D
[/quote]

La mia sega mentale però era fondata: ora bolle, prima non ci arrivava. Ora bolle sui 98 gradi, prima non mi andava oltre i 96 :)

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[quote]Sbraga87 ha scritto:

A me non bolliva proprio, e in questo caso, a prescindere della vigorosità  o meno, sfruttare completamente la potenza del fornello mi sembra giusto, soprattutto se vengono su bollicine che fanno pensare a una "mezza bollitura":)
Per il resto non cambiano di certo 1/2 gradi anche perchè nella maggiorparte dei casi è il termometro che non è preciso.

[/quote]

Io sbraga mi riferivo al fatto che se non erro sollazzo era nella situazione di avere una bollitura sicuramente poco vigorosa ma presente.
riguardo alla tua affermazione sulla giustezza o meno del bollire a pieno vigore non posso risponderti con certezza ma voglio provare a farti sorgere un dubbio chiedendomi a cosa serve la bollitura e lasciando liberi i pensieri.

1) isomerizzazione AA 2) coagulazione proteine 3) sterilizzazione/stabilizzazione mosto 4) eliminazione composti volatili non voluti (es:DMS) 5) eliminazione di una certa quantità  di acqua per evaporazione (sempre che sia un effetto voluto e non subito).

per i primi 3 punti il busillis è la temperatura raggiunta, e quella a cui il mosto bolle (più o meno vigorosamente) è e quella rimane.

per l'eliminazione di composti volatili se è vero che sono volatili, probabilmente, alla temperatura alla quale l'acqua bolle, loro avranno già  una volatilità  adeguatamente aumentata per essere allontanati (questa è una parte in cui, se qualcuno mi aiutasse trovando le curve di evaporazione del dms, si potrebbe essere più accurati).

ed infine la evaporazione dell'acqua, questa sì, è sicuramente più veloce se è più vigorosa! ma è importante quanta evaporazione ottieni? si, ma in realtà  essendo diversa per le varie pentole/impianti è importante solo allo scopo di calibrare i propri volumi.

Aumentando la fiamma sotto al calderone tu velocizzi la evaporazione ma le reazioni che devono avvenire avvengono per via della temperatura e non avvengono tanto più in fretta perchè il vigore del bollore non la aumenta. Pensa per converso che dal punto di vista chimicofisico portare l'acqua a 99 gradi ha un costo energetico X e farla bollire significa avere un costo molto maggiore. Tanto maggiore se invece che far semplicemente bollire si vuol far bollire più che si può! (perchè usi più energia aumentando la velocità  di un cambiamento fisico chimico dell'acqua che probabilmente non correla ad un vantaggio enorme).
Pensa poi che se si brassa a 3000metri sopra il livello del mare potresti bollire tutto a 87 Celsius.....se tu non guardassi la temperatura ti sembrerebbe di fare la tua solita birra ed in realtà  lavori al 10% in meno della temperatura/spesa....... potresti ottenere una birra uguale come caratteristiche se tu a 0mslm brassassi la stessa birra senza nemmeno far bollire il mosto ma semplicemente mantenendolo a 87celsius!!! (dovresti però aver calcolato la diminuita evaporazione dato che non bolle:))

Questo è il principio su cui si basano le cotture alle basse temperature che oggi si fanno nei ristoranti fighi e vengon prese per roba nuova ed invece sono state scoperte dal Conte Rumford un bel tot di tempo fa! E lui era uno che pensò tutto ciò in termini di risparmio energetico

[url]http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/12/21/il-conte-rumford-e-la-cottura-a-basse-temperature/[/url]

il link è un bell'articolo su le scienze cucina blog di Dario Bressanini! è molto interessante!

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[quote]LazzaroSub ha scritto:

Pensa poi che se si brassa a 3000metri sopra il livello del mare potresti bollire tutto a 87 Celsius.....se tu non guardassi la temperatura ti sembrerebbe di fare la tua solita birra ed in realtà  lavori al 10% in meno della temperatura/spesa....... potresti ottenere una birra uguale come caratteristiche se tu a 0mslm brassassi la stessa birra senza nemmeno far bollire il mosto ma semplicemente mantenendolo a 87celsius!!! (dovresti però aver calcolato la diminuita evaporazione dato che non bolle:))
[/quote]

Stai semplificando un po' troppo. Nella cottura ci sono reazioni la cui velocità  dipende dalla temperatura, bollire a 87 sarebbe tutt'altro che uguale, a partià  di durata, che bollire a 99-100. Nei grossi impianti industriali si è arrivati a bollire in autoclave a 120 °C per ridurre la bollitura a non più di 20 minuti, naturalmente con lo scopo di risparmiare tempo ed energia (=costi di produzione). Anche la quantità  evaporata è importante perchè non c'è solo vapore acqueo che viene disperso, ma appunto sostanze che nella birra finita sono indesiderabili, come il DMS. Il DMS per la cronaca bolle a 37 °C allo stato puro, bisogna però vedere nella birra come è eventualmente legato ad altre sostanze, se a 37 °C se ne evaporasse tutto allora in bollitura non arriverebbe nemmeno e invece non è così. Altre reazioni come la coagulazione delle proteine richiedono poi oltre che temperatura anche disponibilità  di calore in eccesso che dipende appunto da quanto vigorosa è la bollitura. Le proteine infatti non si coagulano istantaneamente appena il mosto arriva a 99 °C ma impiegano il loro bel tempo e si coagulano in maniera progressiva. Infine ci sono le reazioni di caramellizzazione e di Maillard che alterano colore e aromi della birra, cosa che non va intesa necessariamente in senso negativo perchè magari quello stile di birra è proprio caratterizzato da quegli aromi e sapori, eliminarli snaturerebbe la birra e sarebbe da considerare, nel contesto specifico, un difetto.

Detto questo se vuoi far sobbollire a fuoco lento la tua birra prova pure, ma non pensare che avrai lo stesso risultato che con una vera bollitura adeguata in intensità  e durata.

Ciao,

Vale

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Non mi dilungo che Vale ha gia scritto il sunto. Sono stato un po frainteso, non volevo andare a finire alla fisica e chimica dei liquidi:D
Ribadisco come quella da me vista, era una situazione in cui sollazzo peccava di potenza ai fornelli, in quanto oltre che essere minore la T, non bolliva proprio, come da lui citato in finale, post risoluzione. Non ho replicato riferendomi ad una bollitura presente ma poco vigorosa, ma ad una non bollitura ( se cosi erroneamente la posso chiamare).
Sono comunque lieto che abbia risolto, a prescindere da quello che era, visto che seguo un progetto molto simile al suo ( autocostruzione).
Ciao a tutti

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[quote]Sbraga87 ha scritto:

Non mi dilungo che Vale ha gia scritto il sunto. Sono stato un po frainteso, non volevo andare a finire alla fisica e chimica dei liquidi:D
Ribadisco come quella da me vista, era una situazione in cui sollazzo peccava di potenza ai fornelli, in quanto oltre che essere minore la T, non bolliva proprio, come da lui citato in finale, post risoluzione. Non ho replicato riferendomi ad una bollitura presente ma poco vigorosa, ma ad una non bollitura ( se cosi erroneamente la posso chiamare).
Sono comunque lieto che abbia risolto, a prescindere da quello che era, visto che seguo un progetto molto simile al suo ( autocostruzione).
Ciao a tutti

[/quote]

mi son perso, come ha risolto?

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Ha tolto il regolatore di pressione standard delle bombole, e ha messo un altrettanto comune ma piu potente riduttore.

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[quote]dueerre ha scritto:

[quote]Sbraga87 ha scritto:

Non mi dilungo che Vale ha gia scritto il sunto. Sono stato un po frainteso, non volevo andare a finire alla fisica e chimica dei liquidi:D
Ribadisco come quella da me vista, era una situazione in cui sollazzo peccava di potenza ai fornelli, in quanto oltre che essere minore la T, non bolliva proprio, come da lui citato in finale, post risoluzione. Non ho replicato riferendomi ad una bollitura presente ma poco vigorosa, ma ad una non bollitura ( se cosi erroneamente la posso chiamare).
Sono comunque lieto che abbia risolto, a prescindere da quello che era, visto che seguo un progetto molto simile al suo ( autocostruzione).
Ciao a tutti

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mi son perso, come ha risolto?


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Ho messo un regolatore ad alta pressione con "valvolina" di regolazione e relativo manometro. L'ho settato praticamente a poco meno di 0.1bar

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[quote]Sbraga87 ha scritto:

Non mi dilungo che Vale ha gia scritto il sunto. Sono stato un po frainteso, non volevo andare a finire alla fisica e chimica dei liquidi:D
Ribadisco come quella da me vista, era una situazione in cui sollazzo peccava di potenza ai fornelli, in quanto oltre che essere minore la T, non bolliva proprio, come da lui citato in finale, post risoluzione. Non ho replicato riferendomi ad una bollitura presente ma poco vigorosa, ma ad una non bollitura ( se cosi erroneamente la posso chiamare).
Sono comunque lieto che abbia risolto, a prescindere da quello che era, visto che seguo un progetto molto simile al suo ( autocostruzione).
Ciao a tutti

[/quote]

Avevo capito male io allora per la bollitura sobbollitura di sollazzo che mi fa piacere abbia risolto.
Per il resto ragazzi quella che io vi avevo sottoposto era soprattutto una provocazione che partiva da dubbi che a me son venuti informandomi di quella cucina che chiamano "cucina molecolare". Non farei nemmeno io la birra a 87 gradi....però dato che non stiamo parlando di un campo in cui la tecnica è immobile a me pareva che i dubbi potessero esser giustificati.
I dogmi si possono infrangere conoscendo i processi in ballo - questo lo imparo facendo medicina e chirurgia - e mi son rivolto a voi così prorpio perchè voi di sicuro ne sapete più di me!

Spero che non vi sia risultato arrogante il mio messaggio (che poi scritto alle 2 e passa della notte non avevo riletto e forse potrebbe suonare supponente..me ne scuso[:I])

Ditemi se è fuori luogo fare altre domande di questo genere qui o se forse è meglio aprire un altro topic

per inciso vi dico che io facendo tutto coi fornelli che ho in cucina, bollo sicuramente il mosto ma di sicuro la mia bollitura non si può chiamare vigorosa e fino ad oggi non mi è mai capitato di avere problemi (questa la infida base su cui si instaura il dubbio!) :)

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[quote]LazzaroSub ha scritto:
Avevo capito male io allora per la bollitura sobbollitura di sollazzo che mi fa piacere abbia risolto.
Per il resto ragazzi quella che io vi avevo sottoposto era soprattutto una provocazione che partiva da dubbi che a me son venuti informandomi di quella cucina che chiamano "cucina molecolare". Non farei nemmeno io la birra a 87 gradi....però dato che non stiamo parlando di un campo in cui la tecnica è immobile a me pareva che i dubbi potessero esser giustificati.
I dogmi si possono infrangere conoscendo i processi in ballo - questo lo imparo facendo medicina e chirurgia - e mi son rivolto a voi così prorpio perchè voi di sicuro ne sapete più di me!

Spero che non vi sia risultato arrogante il mio messaggio (che poi scritto alle 2 e passa della notte non avevo riletto e forse potrebbe suonare supponente..me ne scuso[:I])

Ditemi se è fuori luogo fare altre domande di questo genere qui o se forse è meglio aprire un altro topic

per inciso vi dico che io facendo tutto coi fornelli che ho in cucina, bollo sicuramente il mosto ma di sicuro la mia bollitura non si può chiamare vigorosa e fino ad oggi non mi è mai capitato di avere problemi (questa la infida base su cui si instaura il dubbio!) :)
[/quote]

never mind mate!
Tutto è utile......

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Comunque penso che anche il fatto di bollire vigorosamente o meno sia importante in fase di "calibrazione" dell'impianto per quanto riguarda la evaporazione del mosto. Se faccio una prova con bollitura vigorosa, suppongo che evaporerò più litri di mosto. Se poi durante la cotta non bollo vigorosamente, dovrei evaporare qualcosina meno e dovrei bollire un po' di più per raggiungere il volume post boil ideato e ciò comporterebbe un aggiustamento dei luppoli per le IBU.

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Ragazzi è contrario! In montagna bolle prima dei 100...al mare dove abito io... Bolle a 105! Misurato con più termometri...quindi da lì non si scappa... E comunque parliamo sempre di mosto! L'acqua non ho mai misurato ma adesso mi avete messo la curiosità ! Però la cosa strana è che il ghiaccio fondente è sempre zero... Mah...

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[quote]brista1985 ha scritto:

Ragazzi è contrario! In montagna bolle prima dei 100...al mare dove abito io... Bolle a 105! Misurato con più termometri...quindi da lì non si scappa... E comunque parliamo sempre di mosto! L'acqua non ho mai misurato ma adesso mi avete messo la curiosità ! Però la cosa strana è che il ghiaccio fondente è sempre zero... Mah...
[/quote]

Controlla bene quei termometri! Per arrivare a 105 gradi ci vuole una pressione di 906mmHG, quella nominale a livello del mare è 760mmHG. Senza pentola a pressione quelle temperature non le raggiungi mai! Naturalmente a meno che non abiti 1500m SOTTO il livello del mare (1°C=300m). :)

Ciao,

Vale

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Infatti! L'acqua al mare bolle a 100...poco più o poco meno a seconda della pressione atmosferica... Però il mosto bolle a temperatura più alta in base a quanto zucchero ha dentro! La temperatura di ebollizione aumenta a causa di un fenomeno chiamato innalzamento ebullioscopico!

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[quote]brista1985 ha scritto:

Infatti! L'acqua al mare bolle a 100...poco più o poco meno a seconda della pressione atmosferica... Però il mosto bolle a temperatura più alta in base a quanto zucchero ha dentro! La temperatura di ebollizione aumenta a causa di un fenomeno chiamato innalzamento ebullioscopico!
[/quote]

l'innalzamento ebullioscopico cui ti riferisci sarebbe tale se nel mosto vi fossero solo soluti non volatili, come lo zucchero, tuttavia come diceva vale precedentemente vi sono anche altri composti, anche molto volatili come il dms che bolle puro a 37°C che abbassano la temperatura di ebollizione!

Esempio casereccio il vin brulè: appena inizia a bollire non è ai 100erotti gradi cui dovrebbe essere se si pensasse alla acua più soluti...essendoci una discreta componente di alcool le prime bolle sono dovute alla sua evaporazione e quindi è lì che lo flambi! :D

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Ma allora perché mi segna 105? La temp la misuro sulla superficie del mosto... Qualcuno di voi ha mai provato a misurarla?

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[quote]brista1985 ha scritto:

Ma allora perché mi segna 105? La temp la misuro sulla superficie del mosto... Qualcuno di voi ha mai provato a misurarla?
[/quote]

Sono tre pagine che parliamo solo di temperature misurate :D O il tuo termometro ha problemi, o é troppo vicino alla fonte di calore e ne risente direttamente. Ripeto, nei birrifici commerciali per arrivare a 102-105 gradi devono usare recipienti in pressione (non altissimima, ma sempre piຠdi un atmosfera). Per arrivare a 120 gradi si parla di vere e proprie autoclavi. A me personalmente ai 70 metri s.l.m. di Milano non arriva a 99.

Ciao,

Vale

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Forse è troppo vicino al bordo della pentola e ne risente... Bisogna che la prox volta vedo di provare a cambiare posizione! Cmq è il termometro comprato su mr malt... Oggi ho visto in base alla temperatura ambiente e mi segna giusto anche il mezzo grado..

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[quote]brista1985 ha scritto:

Forse è troppo vicino al bordo della pentola e ne risente... Bisogna che la prox volta vedo di provare a cambiare posizione! Cmq è il termometro comprato su mr malt... Oggi ho visto in base alla temperatura ambiente e mi segna giusto anche il mezzo grado..
[/quote]

Uso anch'io quel termometro e l'ho trovato sempre molto preciso, sicuramente hai una misurazione falsata dalla posizione. Prova a tenerlo bene al centro della pentola.

Vale

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