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LazzaroSub

Sauermalz (molto acido secondo birramia)

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Ciao a tutti! mi chiedevo se qualcuno di voi ha mai usato il sauermalz ovvero il malto acido...
io ne ho preso un kilo con l'idea di usarne piccole quantità  durante il mash di birre in cui vi vosse il rischio di un ph troppo alto, tuttavia ad usarne a braccio 20/50grammi a cotta mi durerebbe una cifra! esistono tipologie di birre che supportino l'utilizzo di questo malto in ricetta in maniera più consistente?

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[quote]Messaggio di LazzaroSub

Ciao a tutti! mi chiedevo se qualcuno di voi ha mai usato il sauermalz ovvero il malto acido...
io ne ho preso un kilo con l'idea di usarne piccole quantità  durante il mash di birre in cui vi vosse il rischio di un ph troppo alto, tuttavia ad usarne a braccio 20/50grammi a cotta mi durerebbe una cifra! esistono tipologie di birre che supportino l'utilizzo di questo malto in ricetta in maniera più consistente?
[/quote]

Se utilizzi solo malti base puoi usarne il 4-5% , se utilizzi malti scuri limitane l'uso al 1-2% della ricetta, altrimenti avrai un ph di mash troppo basso e tempi di conversione piuttosto lunghi.

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Bisogna vedere se il consiglio e da intendersi con le pretese oppure come e nostro solito senza pretese...io non farei di tutto il sauer un fascio.[}:)][}:)][}:)]
In ogni caso da HB senza pretese in verità  ti dico che oltre ai malti conta anche l'acqua....il tutto sempre senza pretese ovviamente!
Da noi si usa così!:D:D
@Lazzaro come dicevo oltre che dai malti molto dipende dall'acqua in combinazione con i malti che userai, malti scuri abbassano il ph tanto, caramello meno e così via, poi entra in gioco l'acqua, quindi e una combinazione fra acqua e malti utilizzati oltre al rapporto Litri acqua/kg malto che utilizzerai in mash.;)

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io non ho tante pretese tanto che infatti come ho detto l'aggiunta ipotizzata da me eran pochi grammi valutati "a braccio" (a naso rischierei di abbondare:))... e l'acqua che uso al momento è 90% rubinetto
Al momento ho fatto varie e+g e da due cotte a questa parte sto facendo dello pseudo BIAB concentrato....
.....meno pretese di così! [^]

mi chiedevo se magari tipologie di nicchia più acide potevano sopportare qualche cosa di più del 4-5%

ho ad esempio in programma di fare un esperimento di birra a base castagna con pilsner e farina di castagne, per esser sicuro di tirare fuori qualcosa che non assomigli ad un castagnaccio pensavo potesse esser utile tenere basso il ph almeno durante il protein rest per far lavorare bene le proteasi per poi aggiungere una quotadi malti caramellati/scuri (devo decidere)

voi cosa ne pensate?

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Come ti ho gia detto tutto dipende dai malti e dall'acqua, per quest'ultima contano i sali e i suoi valori, poi in base ai valori dell'acqua e ai malti che andrai ad utilizzizare e con una buona dose di esperienza potrai farti un'idea del ph a cui andrai incontro ...li si decide tutto.;)
Però all'inzio il rischio e di andare troppo sotto...parti leggero e correggi con acidi, poi in base alle esperienze correggi.
Vai Lazzaro...oh il tuo nick mi piace troppo!!!:D

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[quote]insubreman ha scritto:

@conco 3:19 [:0]....o vai a lavorare presto o soffri di insonnia....(come me!)
[/quote]

Ahahah...no no Insubre nessuna delle due, poi insonnia io, non so nemmeno cosa sia, semmai il contrario, e che dormo perfino troppo poco per quello che dormirei "veramente".
E poi quando brasso vado a letto anche alle 4.00...ma ieri non stavo nemmeno brassando.
Seratona con amico alla playstation, come dice una canzone in voga in questo periodo PES2013...lo so lo so, non e da normali [:I], poi si sa...la notte leoni....[8D]

@Lazzaro per finire discorso di ieri notte qua trovi ottime info free, dagli un'occhio sotto "trattamento acqua".;)
[url]http://www.hobbybirra.info/megafaq/totfaq.txt[/url]

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[quote]LazzaroSub ha scritto:
.....meno pretese di così! [^]
[/quote]

Perdonami Lazzaro, ieri sera ero stanco e non ho letto attentamente questo passaggio...scusami...in ogni caso il "senza pretese" non era assolutamente rivolto a te.;):D

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Non so se la mia possa essere intepretata come una risposta, ma mi pare più semplice ricorrere agli acidi alimentari (lattico, tartarico, citrico).....
Io non l'ho mai usato quindi mi viene da pensare che magari fosse in uso in tempi passati, quando non era così diffuso l'utilizzo degli acidi alimentari (che sono in ogni prodotto che mangiamo, peraltro...).
Se poi uno vuole fare l'integralista "duro e puro", nulla in contrario......;)

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Io mi trovo bene con il sauer abbinato a ez-calc....non correggo quasi più...al limite devo alzare il pH qualche volta con un tocco di bicarbonato, decisamente + comodo che abbassarlo con acido citrico/lattico.

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[quote]DKPaolo ha scritto:

Io mi trovo bene con il sauer abbinato a ez-calc....non correggo quasi più...al limite devo alzare il pH qualche volta con un tocco di bicarbonato, decisamente + comodo che abbassarlo con acido citrico/lattico.
[/quote]
Potrei dirti che faccio la stessa cosa con l'acido citrico.....
Alla fine, i gusti sono gusti.......;)

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probabilmente nell'uso del sauer va conosciuto tutto a priori come DKPaolo poichè essendo un fermentabile se viene aggiunto nel durante come gli acidi alimentari c'è un piccolo sballamento di OG o sbaglio?

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[quote]LazzaroSub ha scritto:

mi chiedevo se magari tipologie di nicchia più acide potevano sopportare qualche cosa di più del 4-5%

[/quote]

Mi sembra che non ti sia molto chiaro a cosa serve veramente il malto acido (o sauer che dir si voglia). L'aggiunta non serve a determinare l'acidità  della birra finita (che non dipende solo dal PH) ma solo ad aggiustare il PH del mash per portarlo al valore "magico" di 5,4-5,5 in tutti quei casi dove la combinazione di acqua e malti darebbe un valore troppo alto, fuori dal range ideale.
In pratica è come aggiungere l'acido lattico alimentare, infatti l'acidità  del Sauermalz è data da una fermentazione lattica fatta successivamente alla maltazione. La scelta dell'acido lattico è dovuta al fatto che è facile produrlo naturalmente e anche proprio al fatto che non influenza il sapore della birra, a patto di non raggiungere concentrazioni spropositate. Aggiugerlo ad occhio senza nemmeno misurare il PH ottenuto mi sembra una pessima idea.

Ciao,

Vale

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[quote]Enferdore ha scritto:


probabilmente nell'uso del sauer va conosciuto tutto a priori come DKPaolo poichè essendo un fermentabile se viene aggiunto nel durante come gli acidi alimentari c'è un piccolo sballamento di OG o sbaglio?


[/quote]

Va aggiunto alla ricetta considerandolo come normale malto Pils, dato che non è proprio altro che malto Pils acidificato naturalmente.

Ciao,

Vale

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[quote]conco ha scritto:

Bisogna vedere se il consiglio e da intendersi con le pretese oppure come e nostro solito senza pretese...io non farei di tutto il sauer un fascio.[}:)][}:)][}:)]
In ogni caso da HB senza pretese in verità  ti dico che oltre ai malti conta anche l'acqua....il tutto sempre senza pretese ovviamente!
Da noi si usa così!:D:D
@Lazzaro come dicevo oltre che dai malti molto dipende dall'acqua in combinazione con i malti che userai, malti scuri abbassano il ph tanto, caramello meno e così via, poi entra in gioco l'acqua, quindi e una combinazione fra acqua e malti utilizzati oltre al rapporto Litri acqua/kg malto che utilizzerai in mash.;)
[/quote]

Grande Conco;);) Sottointeso che il mio era un consiglio senza pretese:D di possedere chissà  quale Verità  Brassificatoria!!!!

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Il sauer contiene acido lattico. Puoi aggiungerlo tramite il sauer (appunto) o se ti è più comodo tramite il liquido...la storia non cambia :D. Non è un malto per "sperimentare" ricette, ma solo un, passatemi il termine, additivo per aggiustare il pH.

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[quote]conco ha scritto:

Bisogna vedere se il consiglio e da intendersi con le pretese oppure come e nostro solito senza pretese...io non farei di tutto il sauer un fascio.[}:)][}:)][}:)]
In ogni caso da HB senza pretese in verità  ti dico che oltre ai malti conta anche l'acqua....il tutto sempre senza pretese ovviamente!
Da noi si usa così!:D:D
[/quote]


ahahhaahhahaha[:255][:255][:255]

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[quote]maltisglt ha scritto:

[quote]conco ha scritto:

Bisogna vedere se il consiglio e da intendersi con le pretese oppure come e nostro solito senza pretese...io non farei di tutto il sauer un fascio.[}:)][}:)][}:)]
In ogni caso da HB senza pretese in verità  ti dico che oltre ai malti conta anche l'acqua....il tutto sempre senza pretese ovviamente!
Da noi si usa così!:D:D
@Lazzaro come dicevo oltre che dai malti molto dipende dall'acqua in combinazione con i malti che userai, malti scuri abbassano il ph tanto, caramello meno e così via, poi entra in gioco l'acqua, quindi e una combinazione fra acqua e malti utilizzati oltre al rapporto Litri acqua/kg malto che utilizzerai in mash.;)
[/quote]

Grande Conco;);) Sottointeso che il mio era un consiglio senza pretese:D di possedere chissà  quale Verità  Brassificatoria!!!!
[/quote]

Maltis, nemmeno io ovviamente possiedo alcuna verita...ci mancherebbe...ma penso tu abbia capito benissimo a cosa mi riferivo carissimo...non certo al sauer o alle tue indubbie capacità , come ben sai io non mi permetterei mai...ne con te ne con nessun altro persona o forum che sia.;):)
Un saluto.

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[quote]DKPaolo ha scritto:

Il sauer contiene acido lattico. Puoi aggiungerlo tramite il sauer (appunto) o se ti è più comodo tramite il liquido...la storia non cambia :D. Non è un malto per "sperimentare" ricette, ma solo un, passatemi il termine, additivo per aggiustare il pH.
[/quote]

Proprio per questo viene usato commercialmente invece dell'acido lattico alimentare. Dato che l'acido è così un componente del malto (acidificato) non è necessario indicarlo in etichetta esplicitamente come additivo, proprio come uno non indica mica il maltosio o i tannini ma solo "malto d'orzo/frumento". Una questione puramente psicologica per l'acquirente. Noi che non dobbiamo etichettare nulla possiamo fregarcene e usare direttametne l'acido, più facile da dosare al momento.

Ciao,

Vale

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[quote]conco ha scritto:

[quote]maltisglt ha scritto:

[quote]conco ha scritto:

Bisogna vedere se il consiglio e da intendersi con le pretese oppure come e nostro solito senza pretese...io non farei di tutto il sauer un fascio.[}:)][}:)][}:)]
In ogni caso da HB senza pretese in verità  ti dico che oltre ai malti conta anche l'acqua....il tutto sempre senza pretese ovviamente!
Da noi si usa così!:D:D
@Lazzaro come dicevo oltre che dai malti molto dipende dall'acqua in combinazione con i malti che userai, malti scuri abbassano il ph tanto, caramello meno e così via, poi entra in gioco l'acqua, quindi e una combinazione fra acqua e malti utilizzati oltre al rapporto Litri acqua/kg malto che utilizzerai in mash.;)
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Grande Conco;);) Sottointeso che il mio era un consiglio senza pretese:D di possedere chissà  quale Verità  Brassificatoria!!!!
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Maltis, nemmeno io ovviamente possiedo alcuna verita...ci mancherebbe...ma penso tu abbia capito benissimo a cosa mi riferivo carissimo...non certo al sauer o alle tue indubbie capacità , come ben sai io non mi permetterei mai...ne con te ne con nessun altro persona o forum che sia.;):)
Un saluto.
[/quote]

Modalità  OT on:
Mea culpa :D...dato che come mio solito andando ot ho portato in questa discussione strascichi di un'altra discussione, e chiedendo perdono per l'ennesimo OT a Lazzaro...volevo solo dire riguardo agli interventi quotati che ho interpretato male io le parole di Maltis...quindi mi pare assolutamente giusto e corretto rendergliene atto.;)
Tutto chiarito a 4 occhi...virtuali ma sempre 4 occhi ![8D]
Un saluto :D
Modalita OT off.

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no problem conco! un po di OT non ha mai ucciso nessuno! :D
tra l'altro nel frattempo dell'OT altri continuavano IT per cui....

[quote]Vale ha scritto:

[quote]LazzaroSub ha scritto:

mi chiedevo se magari tipologie di nicchia più acide potevano sopportare qualche cosa di più del 4-5%

[/quote]

Mi sembra che non ti sia molto chiaro a cosa serve veramente il malto acido (o sauer che dir si voglia). L'aggiunta non serve a determinare l'acidità  della birra finita (che non dipende solo dal PH) ma solo ad aggiustare il PH del mash per portarlo al valore "magico" di 5,4-5,5 in tutti quei casi dove la combinazione di acqua e malti darebbe un valore troppo alto, fuori dal range ideale.
In pratica è come aggiungere l'acido lattico alimentare, infatti l'acidità  del Sauermalz è data da una fermentazione lattica fatta successivamente alla maltazione. La scelta dell'acido lattico è dovuta al fatto che è facile produrlo naturalmente e anche proprio al fatto che non influenza il sapore della birra, a patto di non raggiungere concentrazioni spropositate. Aggiugerlo ad occhio senza nemmeno misurare il PH ottenuto mi sembra una pessima idea.

Ciao,

Vale
[/quote]

Rispondo dopo un paio di giorni che non mi appropinquavo al pc..

In realtà  Vale come idea avevo capito bene che il sauer mi sarebbe dovuto servire solo come correttore di ph. Chiedevo per curiosità  / ignoranza dato che ad esempio un amico mi diceva che per esercizio voleva fare un clone di guinness e si stava interrogando su come rendere l'effetto acidulo che la famosa birreria dava alla birra mandandone "a male" un 3% con una fermentazione lattica per poi pastorizzarla e reimmetterla nella birra ultimata...
in quella occasione mi parlò ad esempio di una aggiunta di ac lattico o di sauer o di come (per lui impossibile o quasi) pastorizzare la sua birra.
Dato che questo ragazzo sta facendo uno stage alla brewdog e non è il primo patacca in giro mi era sorto il dubbio che si potessero usare le caratteristiche del sauer in maniera differente dal solo uso di correttore che immaginavo non dovesse essere percepibile nel prodotto finito in quanto sennò nessuno lo userebbe.

Comunque ho controllato dal sito della mia rete idrica e ho visto che l'acqua può variare tra dei ph di 7.5 a 8.5...
intuitivamente ipotizzerei dato il cambiamento del sapore della stessa in estate (più pesante) ed in inverno (più leggera) che in estate sia più dura ed alkalina e che quindi ora il ph ora sia più ragionevolmente attorno 7.5
può essere un ph in cui l'uso del sauer, in una ricetta che vede solo del pilsner, possa essere giustificato?
ogni modo vi posso dire che ad oggi ho fatto 2 BIAB non conoscendo il ph per una oatmeal stout e pochi gg fa per una smoked ale e non ho avuto nessun problema a convertire in 60/70 minuti.
Vero è che c'erano dei malti scuri che potevano aiutare!

Di sicuro dopo il tuo post sensibilizzante vale non mi azzardo ad utilizzare il sauer senza aver tra le mani almeno una cartina tornasole buona!:D

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