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semperchi

Starter da mosto congelato

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Ciao a tutti
la prossima cotta, in programma sabato , sarà  una Oatmeal Stout con OG di 1.058 per 23lt come lievito utilizzerò US-05.
Il sempre ottimo Mr.Malty mi dice di usare 1,2 bustine ma ne ho una sola.
Per non rischiare l'underpitching avrei diverse possibilità :

1) recuperare fondo di una porter (utilizzato sempre US-05) che imbottiglierò a giorni e fare starter (operazione già  effettuata con successo 1 volta)
2) fare uno starter con bustina nuova ma con mosto congelato di una vecchia cotta.
3) fare lo starter con lievito recuperato e mosto congelato

Non ho preso in considerazione la concatenazione delle cotte perché non ho voglia di imbottigliare lo stesso giorno della cotta (arrivo sempre a sera abbastanza provato :) ) .

Per lo starter da mosto congelato pensavo di scongelare il mosto, farlo bollire, raffreddare e inoculare il lievito.

L'idea che mi stuzzica di più è l'ultima ovvero utilizzare ingredienti recuperati dalle altre cotte, ma sicuramente è anche quella più "rischiosa" , in caso di insuccesso però potrei sempre inoculare la bustina nuova e stare leggermente underpitching.

Cosa mi consigliate ?
La procedura che ho descritto per utilizzare il mosto congelato è corretta ?

Ciao


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se mr malty ti dice 1,2 bustine e ne hai solo una io inoculerei quella e stop.
vedrai che basterà .
ok non andare in underpitching ma si parla di 0,2 bustine :D

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Io surgelo il mosto e lo utilizzo quando necessito di starter, aggiungo se serve quel pò di estratto che mi serve per portarlo all'og che voglio.
Utilizzo spesso anche il fondo di fermentazione (slurry), senza utilizzarlo il giorno stesso che imbottiglio e senza fargli fare nessuno starter, lo imbottiglio in bottiglia sanificata e lo tappo con tappo a corona e conservo in frigo, poi lo utilizzo entro 7-10 giorni, se passa più tempo allora si che preferisco fare uno starter, altrimenti se sono nei tempi che ti ho segnalato io stappo bottiglia e inoculo lo slurry senza problemi, ovviamente se il mosto precedente aveva infezioni te le porti nel mosto nuovo.;)
Per il resto già  fatto tante volte senza problemi, e ti risparmi un bel pò di sbattimenti.;)

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Grazie Conco
ma quindi riesci a riempire una bottglia da 0,33 con il fondo del secondario ? Vedrò allora quando farò il travaso.
L'idea del mosto congelato mi stuzzicava anche perché l'EBC è più alto rispetto a quello che avrei facendo uno starter da 0 con estratto e perchè l'OG dovrebbe essere già  corretta (è del 2° run-off della birra di Natale).
E' anche vero che uno starter da estratto di 0,5lt su un mosto di 106EBC (daniels) non inciderà  molto sul colore.
Grazie per la dritta, valuterò non appena riuscirò a capire quanto slurry riesco a recuperare

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conco ma in fase di "archiviazione slurry" lo metti via nella bottiglia con la birra rimasta nel fermentatore o lavi con acqua bollita e raffreddata? non devi separare niente che non sia lievito? metti via tale e quale lo slurry?

per la mia breve esperienza credo valga la pena di recuperare lo slurry dei lieviti liquidi, in quanto la cotta che hanno fatto fermentare è come un grandissimo starter, giusto? c'è rischio di overpitching con lo slurry?

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Metto via così com'è, non effettuo lavaggio, lo slurry e del 2° fermentatore.;).
Per esempio ora sto fermentando una triple e ho utilizzato lo slurry della cotta precedente una dubbel.
Ne ho recuperato circa 400 ml che ho conservato per 2 giorni in una boccia da 66 in frigo.
Quando imbottiglierò questa farò stessa cosa per brassare una belgian ipa, poi stop, in genere al massimo sono arrivato a 4 cotte.
Overpitching?
Mah io temo più essere sotto...in genere comunque produco a salire in og, a meno che in una sia previsto il dry hopping, in quel caso la tengo per ultima.
Io per far partire la dubbel ho usato 2 buste di secco...son sempre 5 eurini eh!:D

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Il lavaggio è da fare se usi il fondo del primo fermentatore per separare il lievito dagli altri sedimenti che si sono formati, forse il lievito è più vitale ma con lo slurry del secondo fermentatore eviti un sacco di sbattimenti :D

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ehehe sicuramente con il tempo anche io iniziero a riutilizzare anche i secchi!! grazie dei consigli e delucidazioni ho approfittato del tuo post semperchi spero non ti dispiaccia :)

concordo, ho provato una volta a tenere il fondo del primo fermentatore, ma c'era dentro di tutto e non ho trovato la separazione per sospensione cosi efficace..anzi.. dopo molto sbrattolamenti ho buttato tutto :)

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[quote]ho approfittato del tuo post semperchi spero non ti dispiaccia :)[/quote]
Ma figurati, questa è una scuola e siamo tutti nella stessa classe, oggi lezione su "Recupero dei lieviti" con il prof. Conco :D

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Ahahah... un professorone eh ! :D
A parte gli scherzi, ho semplicemente segnalato le mie esperienze, se leggesse un chimico suppongo mi insulterebbe pesantemente come minimo.:D:D
Ma il braccino e il braccino...corto corto corto.

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effettivamente si correrebbe solo il rischio di infezioni, ma effettivamente il sistema è più che valido, certo uno è vincolato dal tipo di lievito.
mentre congelarlo lo slurry? e poi fare uno starter caso mai con un mosto sempre congelato?

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congelare i lieviti? dal basso della mia ignoranza direi che è impossibile, senza ucciderli...[:0]

l'ho detta grossa?

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na volta morti li risuscitiamo[8D]
scerzo, c'è un sistema per congelarli con il glicerolo... si fa una soluzione e si conserva in frigo per molto tempo, però poi ha bisogno di starter...
ma qualcuno lo ha fatto?

io stavo pensarlo di fare per i lieviti liquidi, mi faccio delle provette e quanto mi serve un tipo lo scongelo e lo uso, cosi da rendermi abbastanza indipendente, per lo meno su qualche stile...

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[quote]semperchi ha scritto:

Grazie Conco
ma quindi riesci a riempire una bottglia da 0,33 con il fondo del secondario ? Vedrò allora quando farò il travaso.
L'idea del mosto congelato mi stuzzicava anche perché l'EBC è più alto rispetto a quello che avrei facendo uno starter da 0 con estratto e perchè l'OG dovrebbe essere già  corretta (è del 2° run-off della birra di Natale).
E' anche vero che uno starter da estratto di 0,5lt su un mosto di 106EBC (daniels) non inciderà  molto sul colore.
Grazie per la dritta, valuterò non appena riuscirò a capire quanto slurry riesco a recuperare
[/quote]

Per il colore volendo minimizzare gli effetti si può usare dell'estratto tipo dark, non ha 106 EBC ma diliuisce comunque meno il colore finale della birra. Il problema di usare il mosto conservato da una cotta precedente, a parte il rischio di infezione, è che non è ottimale per la propagazione in quanto è luppolato e, a meno che le nostre birre abbiano 9 °P, ha una densità  troppo alta e quindi affatica i lieviti.
Detto questo non è che non funzioni e il lievito non muore di certo, però otterremo una quantità  minore di lievito e sarà  più affaticato che non facendo uno starter non luppolato e massimo 9 °P.

Ciao,

Vale

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[quote]Vale ha scritto:
[a parte il rischio di infezione, è che non è ottimale per la propagazione in quanto è luppolato e, a meno che le nostre birre abbiano 9 °P, ha una densità  troppo alta e quindi affatica i lieviti.
Detto questo non è che non funzioni e il lievito non muore di certo, però otterremo una quantità  minore di lievito e sarà  più affaticato che non facendo uno starter non luppolato e massimo 9 °P.
Ciao,

Vale
[/quote]

Emh...emh....Vale non sono stupido :D tu però leggi....il mosto e preso a fine sparge quindi non luppolato e surgelato al momento...quando lo utilizzo lo estraggo da -15° e lo porto ad ebollizione per almeno 15 minuti, og in genere e inferiore a 1040 che per il primo step e il mio target, aggiungo estratto per arrivare a quell'og, poi raffreddo ed inoculo in contenitore stra sanificato....ora dimmi, così come fa ad infettarsi???;)


[quote]semperchi ha scritto:

Conco come lo prelevi lo slurry con un siringone sanitizzato ?
[/quote]

Quando imbottigli fra le altre cose che sanifico sempre ho un imbuto...appena termino travaso pre imbottigliamento prendo bottiglia sanificata da 66 cl l'imbuto e rovescio lo slurry all'interno, poi tappo immediatamente...un pò rozzo eh.[:I]:D:D

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[quote].il mosto e preso a fine sparge quindi non luppolato e surgelato al momento...quando lo utilizzo lo estraggo da -15° e lo porto ad ebollizione per almeno 15 minuti, og in genere e inferiore a 1040 che per il primo step e il mio target, aggiungo estratto per arrivare a quell'og, poi raffreddo ed inoculo in contenitore stra sanificato....ora dimmi, così come fa ad infettarsi???[/quote]

Straquoto Conco


[quote]un pò rozzo eh ..[/quote]

Rozzo ma efficace :D:D
Grazie

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[quote]conco ha scritto:
Emh...emh....Vale non sono stupido :D tu però leggi....il mosto e preso a fine sparge quindi non luppolato e surgelato al momento...quando lo utilizzo lo estraggo da -15° e lo porto ad ebollizione per almeno 15 minuti, og in genere e inferiore a 1040 che per il primo step e il mio target, aggiungo estratto per arrivare a quell'og, poi raffreddo ed inoculo in contenitore stra sanificato....ora dimmi, così come fa ad infettarsi???;)

[/quote]

Mai dato dello stupido a nessuno. Ho letto e riletto e hai scritto semplicemente che usi il mosto congelato, non hai scritto a che punto lo prelevi. Se surgeli il mosto non cotto allora dovresti fare una cottura completa con separazione dell'hot break, e non semplicemente 15 minuti. Infezioni con gli starter sono sempre possibili, il rischio aumenta proporzionalmente al tempo che il mosto viene conservato in frigo. Non dimentichiamo che con la semplice bollitura non sterilizziamo niente ma abbattiamo solo la carica batterica.

Ciao,

Vale

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Ho solo detto che io non sono uno stupido...non che tu abbia detto che io sono uno stupido...c'e una leggera differenza.;)
Il fatto che lo prelevassi a fine sparge francamente mi pareva scontato...se lo avessi fatto a fine cotta...sarei stato uno stupido, a mio modesto parere.
L'hot break io non lo separo nemmeno quando faccio le cotte...questione di gusti.
Il mosto lo faccio bollire per minmo 15 minuti.
Con semplice bollitura abbatto solamente la carica batterica esattamente come faccio con cotte, e lo starter in 1-2 ore mi inizia subito attività  del lievito, dovrei avere degli ospitini indesiderati con la tuta di superman per batterlo, e non lo tengo in frigo, ma temperatura ambiente.
Il mio scopo e solo aumentare la colonia e quindi la conta cellulare.
Con gli starter la possibilità  di infezioni e sempre in agguato...questo lo sanno tutti, lo do ovviamente per scontato.

Ciao

Conco

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conco ma non ti ritrovi l'hot break in fondo nel lieviti quindi? davero non lo togli? si attacca alle pareti in alto? e non viene giu quando versi rozzamente il lievito?

cmq efficace, penso che faro anchio cosi alla prossima. il tentativo di recuperare dal primo fermentatore l'ho fatto ed e miseramente fallito...[^]

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Raffreddo molto bene, o almeno ci provo e cerco di lasciare più che posso sul fondo proteine e quant'altro, ovviamente parlo di quando faccio bollire il minimosto per lo starter.
Se invece parli della cotta, no non lo tolgo, anche li cerco di raffreddare il più possibile e il più velocemente che posso e comunque nel travaso dopo 3-5 giorni dall'avvio della fermentazione riesco a lasciare tutto sul fondo.
Il fondo del primo non l'ho mai utilizzato, ho provato invece ad usare la schiuma della fermentazione tumultuosa dei primi giorni....ed e paurosa.;)

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