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DelPina

tripla decozione

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[quote]DelPina ha scritto:

[quote]didinho ha scritto:
infatti. nelle ultime cotte (maggio-luglio) ho perso 3l/h, ma stavolta l'evaporazione è stata 2l/h.
a sto punto penso sia stata colpa del tempo piovoso
[/quote]

Può essere,magari hai il bruciatore già  a cannone per portare a bollitura e con qualche grado in meno esterno, bolle a temperatura piu bassa.
[/quote]

Ehhh? La temperatura di ebollizione dell'acqua dipende solo dalla pressione atmosferica (o del recipiente, se sotto pressione) e non dalla temperatura esterna! La pressione varia leggermente a seconda della situazione meteorologica ma non pensate che possa fare una qualche differenza nella cottura, a meno di fare una cotta in pianura e una a 2000 metri s.l.m. :D

Ciao,

Vale

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[quote]DelPina ha scritto:

Quanti litri riesci a fare???
[/quote]

fino a 23-24. 27-28 litri max nel pentolone di bollitura

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Hai ragione per la bollitura ma quando usavo
Il fornellone facevo fatica a portare a ebbollizione e poi quando bolliva andava adagio adagio
Con quello della caldaia bolle vigorosamente e di conseguenza evapora di piu .

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Ciao a tutti,

il weekend prossimo vorrei avventurarmi anch'io e provare una decozione per la mia Bock!
Vediamo se ho capito giusto:

Mischio acqua grani con rapporto alto 3,5/4 L/kg
Poi usando la formula estraggo una parte (+ grani) e la porto prima a 70-72°C per 20 minuti,poi faccio bollire 10 minuti.
Rimetto insieme al resto per raggiungere 65°C.Resto così 20 minuti.
Estraggo ancora una parte,resto a 70-72°C 20 minuti e bollisco 10 minuti.
Poi rimetto tutto insieme per raggiungere 70°C e lascio 20 minuti.
Poi mash out
E' corretto?Ho un pò di confusione in testa..
In particolare da che temperatura devo partire con l'impasto?Considerando che non necessito di protein rest

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[quote]Secondalinea ha scritto:

Ciao a tutti,

il weekend prossimo vorrei avventurarmi anch'io e provare una decozione per la mia Bock!
Vediamo se ho capito giusto:

Mischio acqua grani con rapporto alto 3,5/4 L/kg
Poi usando la formula estraggo una parte (+ grani) e la porto prima a 70-72°C per 20 minuti,poi faccio bollire 10 minuti.
Rimetto insieme al resto per raggiungere 65°C.Resto così 20 minuti.
Estraggo ancora una parte,resto a 70-72°C 20 minuti e bollisco 10 minuti.
Poi rimetto tutto insieme per raggiungere 70°C e lascio 20 minuti.
Poi mash out
E' corretto?Ho un pò di confusione in testa..
In particolare da che temperatura devo partire con l'impasto?Considerando che non necessito di protein rest
[/quote]

Fai il protein rest, visto che con una bock avrai molto pils, monaco o Vienna.
Usa una schiumarola per tirare fuori l'impasto, per il decotto usa per la maggior parte i grani tanto un po' di acqua la porti lo stesso con la schiumarola.
Stai almeno sui 4l kg.
Buon lavoro

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Nella ricetta non c'è neanche un grammo di Pils,per questo il protein rest penso di poterlo saltare.
Grazie dei consigli,non ho però ancora chiaro il "concetto": gli step a 65 e 72 gradi sono standard?O si possono cambiare a seconda della ricetta?
La tripla si fa solamente quando c'è il protein rest?

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Ovvio che puoi fare come ti pare, la ricetta la scrivi tu.
Giusto per curiosità  fai la bock con il pale??

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si è che non capisco bene il concetto della temperatura di parenza.Cioè se uno parte da temperature protein rest,lascia i 2/3 del mosto a quella temperatura per circa 40 minuti?? (20 a saccarificazione della decozione + 10-20 bollitura?).Non è troppo?

Nella ricetta uso solo monaco e vienna,no pils

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I tempi nella decozione si allungano mostruosamente, per questo motivo oramai quasi nessun birrificio la fa più.
Conta che nell'epoca senza termometri era molto utile per fare un corretto ammostamento.
Se la farai la fatica aumenta, ma verrai ricompensato con un rendimento molto più alto e con delle note maltate extra.

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Si,ho ben chiaro che i tempi si allungano parecchio..Solo mi chiedevo nel caso appunto del protein rest non siano troppi tutti quei minuti

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Domani battesimo decozione per me..
Ho pensato a questo programma,non chiedetemi se è una decozione singola doppia o tripla perchè non ci ho ancora capito molto..ma mi butto!

1) dough in 45°C
2) alzo T a 65°C con fornellone
3) prelevo una decozione,porto a 70°C in pentola separata per 15-20 minuti (fino a test iodio positivo) poi 20 minuti di boil
4) rimetto tutti insieme per taggiungimento T 70°C fino a conversione ottenuta
5) prelevo un'altra decozione,porto a bollitura per 20 minuti
6) riunisco per ottenere temperatura di mash out

Dubbi:

- Come profilo mash vi sembra troppo alto?Vorrei ottenere una bock piuttosto corposa,ma senza esagerare..Forse meglio abbassare i 65°C delle beta-amilasi e portarli a 63?
- Mi sembrava di aver letto che nella decozione viene spesso saltato il mash out,ma non ho mai capito il motivo..Qualcuno mi spiega?Nel dubbio io l'ho messo..

Commenti?Consigli?Insulti?

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Nella decozione però se ci pensi mandando a bollitura il decotto perdi gli enzimi in quanto lo fai bollire. Questi ultimi di denaturano se fai 3 decozioni diciamo che non li elimini tutti ma quasi. E' forse approssimativo ma potrebbe essere un ragionamento. In sostanza hai gia cristallizzato la composizione del mosto.
Rimane il fatto, comunque, che oggi il mash out è by-passato anche se non si usa la decozione, a volte.

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Ogni decozione corrisponde ad uno step, perciò se farai tre step (tolta la fase di impasto) sarà  una decozione.
Tripla o doppia lo decidi tu,puoi farla anche singola.
Non preoccuparti per la schiuma, i tempi di proteasi vanno bene, sono lunghi ma fidati che funziona .
Se hai dubbi sulla schiuma guarda qui [url]http://forum.areabirra.it/forum/topic.asp?TOPIC_ID=13707[/url]
L'unica cosa che nel 90% dei caso otterrai una birra leggermente più scura, ma visto che fai una bock non ti interessa.
Il fornellone usarlo solo per la partenza, poi vai di decotto!!!
Abbi fede:D

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non sono convinto..protein rest con solo monaco e vienna lo trovo dannoso.Nel tuo caso avevi il pils e aveva un senso
ma nel mio tanto vale partire con la saccarificazione.Per il colore no problem,mi sono già  tenuto basso nelle previsioni in modo da rientrare teoricamente nel limite dello stile (che poi,detto fra noi,il colore poco mi interessa)

Per il mash out in effetti il ragionamento fila,potevo arrivarci anche da solo :D
Detto ciò farò lo stesso il mash out,giusto per fare un altro decotto e per stare sicuro

Che dire..vedremo che esce!

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[quote]Secondalinea ha scritto:

non sono convinto..protein rest con solo monaco e vienna lo trovo dannoso.Nel tuo caso avevi il pils e aveva un senso
ma nel mio tanto vale partire con la saccarificazione.Per il colore no problem,mi sono già  tenuto basso nelle previsioni in modo da rientrare teoricamente nel limite dello stile (che poi,detto fra noi,il colore poco mi interessa)

Per il mash out in effetti il ragionamento fila,potevo arrivarci anche da solo :D
Detto ciò farò lo stesso il mash out,giusto per fare un altro decotto e per stare sicuro

Che dire..vedremo che esce!
[/quote]
Magari mi sbaglio , ma tutte le bock hanno come base il pils.
Con i malti che vuoi usare tu mi sa che la schiuma te la dimentichi:(
Puoi si saltare la pausa proteasi con il monaco ed il Vienna, ma generalmente questi malti non si usano al 100% perché molto modificati.
Occhio anche all'attenuazione con il monaco,si abbasserà  notevolmente.
Detto questo ora mi alzò dal letto e vado anche io a brassare, oggi si fa una strong ipa:D

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Poi se proprio vogliamo fare i pignoli , la pausa non è70gradi ma 72.
Mescola bene quando fai bollire perché i grani di attaccano!!
Vado a macinare, ciaoo:D

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un'altra cosa che non ho capito infatti..perchè 72?E' una regola fissa?

Per la ricetta,sia il bcjp che la tabella di areabirra parlano di monaco e vienna,non di pils.
Poi che ci siano tante ricette che includono pils sono d'accordo
Per la schiuma ho messo anche del carapils,poi speriamo sia tutto ok

Buona cotta,ora esco anch'io a macinare!;)

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che faticaccia però :D sto ancora bollendo la prima decozione..
Se avessi bisogno di aggiunte d'acqua devo correggerla come per lo sparge?Io nel dubbio ho preso un po di liquido dall'impasto principale..
La difficoltà  + grande è stata tenere la temperatura di saccarificazione del decotto,essendo molto secco mi dava valori altalenanti..

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Diciamo che deve essere 3/4 di grano e 1/4 di acqua il decotto, per contare le perdite di acqua ti devi comportare come nella bollitura

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