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Niccolò

DMS: dimethylsulfide

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allora la mia quarta cotta, IPA con lievito burton e luppoli inglesi ([url]http://forum.areabirra.it/forum/topic.asp?TOPIC_ID=12089[/url]) ha questo fastidiosissimo odore di "lievito" da me soprannominato anche "piede di troll" che attacca subito lo stomaco ed e molto poco piacevole.

vi è gia capitato? la mia scarna descrizione vi ha fatto capire di che difetto stiamo parlando? vabbe comunque...

un altro difetto di questa ipa è la carbonazione troppo alta, quindi mentre bevevo questa "delizia" ho deciso di sgasarla pesantemente agitando il bicchiere, ed ho notato ad ogni burbera agitata che il puzzo di lievito diminuiva sempre di piu. alla fine la birra era caldina, sgasata, non un granchè ma non riuscivo piu a sentire assolutamente quel schifo di puzza di lievito.

qualche espertone mi aiuti...potrebbe trattarsi di DMS? non ricorda affatto lo zolfo ma è comunque molto volatile, ho trovato questa fonte:

[url]http://www.picobrewery.com/askarchive/dms.htm[/url]

leggendo le possibili cause di dms mi sembra molto strano che questo difetto sia presente solo nella quarta cotta in quanto tutte hanno bollito 60 minuti e tutte avevano grosso modo gli stessi malti, insomma pale cara e al massimo fiocchi, niente pils, ed anche il metodo di raffeddamento è stato il solito, serpentina ad immersione in rame. che comunque per la prima parte del raffreddamento è molto efficace, si blocca poi dai 24 gradi in giu..

spero di non aver detto troppe castronerie e di ricevere qualche risposta illuminante [:0]


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gli americani definiscono l'odore del DMS come "corn-like" o in alternativa sulfureo.
se la bollitura è stata vigorosa e sufficientemente prolungata (e 60' solitamente sono sufficienti) ed il raffreddamento sufficientemente rapido non dovrebbero esserci problemi di DMS.

il fatto che sia ipercarbonata potrebbe far pensare ad una leggera infezione magari.

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non mi ci ritrovo nella descrizione "corn-like" ma poi che odora come il mais in scatolette o come una birra di mais?
io l'odore di riso/mais lo sento nella birra moretti per capirci... ma non centra nulla con questo difetto..che è proprio palese. riesce a sovrastare la luppolatura di una ipa.

faro nuovamente il test della "sgasatura" in bicchiere per capire se non era un opera di auto convincimento ma a me sembrava proprio sparire questo odore....forse questo è l'indizio che puo farvi capire meglio il problema visto che non so come descrivere sta puzza.

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boh provo a rispondermi da solo, ho trovato anche questa fonte, in italiano.

[url]http://www.mondobirra.org/argoproblemi.htm[/url]

il DMS è descritto come sentori di "vegetale cotto, cavolo, grano, sedano, pastinaca" ahhhh si chiaro ora si che è chiaro..............................vado subito ad annusare una pastinaca poi vi dico...

no sara il mio naso che non funziona ma il difetto che sento io non ha niente a che fare con questi odori. leggendomi tutti i difetti possibili, il piu calzante sembra essere sapore di "medicinale o disinfettante" ovvero Fenoli ma non mi ci ritrovo del tutto nemmeno in questa descrizione.

aiutatemi a dare un nome a sta puzzaccia ve prego, e soprattutto come NON ripeterla mai piu

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La butto li senza aver potuto sentirlo: non è che si è verificata un autolisi degli lieviti?
L'odore è piuttosto caratteristico, ricorda un po' il DMS ma è più vicino al caucciù e lascia pure un po' di acidulo.

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e quali sono le cause dell'autolisi dei lieviti? secondo me non ricorda nemmeno il caucciù, tra tutte le descrizioni possibili medicinale è quella che calza di piu, credo...
non riesco a credere che non sia mai capitato a nessuno. è un odore terribile di quelli che sentiti una volta non te li scordi piu!![xx(]
confermo il fatto che sembra essere molto volatile ma non sono piu tanto sicuro che sia DMS in quanto non ricorda neanche vagamente ne il mais ne lo zolfo ne il vegetale cotto che poi non è cosi male dai :)

aiuto!!!

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con cosa sanifichi?
se a gasatura è superiore al previsto potrebbe essere un'infezione come detto, se invece l'odore è di medicinale e usi prodotti a base di cloro come amuchina candeggina & co per sanificare possono essere clorofenoli

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come già  ti dissi il burton ale è un po' difficoltoso e invadente
sei sicuro che non sia un'alta produzione di diacetile?

il fatto che sia apperentemente volatile non vuol dire, potrebbe essere semplicemente l'assuefazione dei tuoi recettori a non fartelo più avvertire

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no, non sono sicuro di niente...quello che posso fare e informarmi e chiedere a voi gurus!! :)

il diacetile si sente forte al naso? mi viene descritto a basse quantita come una sensazione scivolosa in bocca ed in alte quantita come un sapore di burro. e non mi ritrovo nemmeno in questa descrizione...

come ho gia detto la piu calzante sembra essere Fenoli, odore di medicinale...anche se piede di troll descrive molto meglio la situazione secondo me ahhaha


il lievito burton di sicuro non lo prendo piu. sono molto soddisfatto della pulizia del california ale e credo che utilizzero solo quello nelle prossime IPA. anche se in stile inglese..

ma questo basterà  ad evitare per sempre sta puzza?

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e tra le possibili cause di fenoli c'è lavaggio delle trebbie con acqua bollente o alcalina. errore che puo essermi scappato in quella cotta. non ricordo esattamente se dovetti aggiungere acqua fredda non corretta di ph perche non avevo calcolato bene le quantita oppre lo sparge era salito troppo di temperatura o comunque non è stata una cotta esente da errori essendo solo la mia 4° pero volevo capire quale errore mi avesse regalato sta puzzzzzatreemenda e che nome dargli

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ieri ho provato la "piede di troll".
secondo i miei organi sensoriali niccolò e tommaso hanno un po' ingigantito il problema che comunque è presente: io ho notato un odore di muffa, di cantina.
la carbonazione non è poi così esagerata, certo se il target era la quasi piatta ale inglese si, ma non è una bomba di bollicine per intenderci... sarà  sui 2.5-2.8 volumi a occhio e croce.

quello che ho notato di strano è un sapore in bocca che ricorda vagamente il retrogusto delle rauchbier di bamberga, non ha un sapore affumicato, per intenderci, ma ha un retrogusto che vagamente lo ricorda e la cosa è strana visti i malti utilizati (M.O. crystal e fiocchi d'orzo).
che sia veramente il lievito burton ad aver lasciato non piacevolissimi sentori?

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Anche a me è successa la stessa cosa facendo semlicissima lager ma ad alta lievitazione , dopo circa un mese sembrava sapore di mandorle , continuando nella maturazione è sempre più simile ad un sapore di medicinale che però non va via nemmeno lasciandola un po' aperta . il colore e la carbonazione sono ok , è solo leggermente torbida .

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Come dice il buon Santa. probabilmente ho sviluppato una particolare sensibilita a questo odore!!!

comunque ieri un amico di santa mi ha dato un illuminazione: annusando la birra ha detto "piscina" sa un po di cloro della piscina. il che mi fa pensare subito ai clorofenoli di cui vi riporto la descrizione:

Fenoli

Questo è un'aroma e un gusto spesso confrontato con le medicine e i disinfettanti.

I clorofenoli sono i più avvertibili, con un sapore di candeggio oltre a quello di medicinali.

Alti livelli di fenoli sono prodotti da batteri, lieviti selvaggi, o dovuti a problemi di pulizia. I fenoli sono anche estratti dai gusci dei grani mediante tritatura troppo fine e filtraggio con acqua bollente o alcalina. Acqua clorata o disinfettanti possono essere sorgente di clorofenoli. I sapori di fenoli non sono desiderabili, tranne quelli di vaniglia, chiodi di garofano o affumicato nelle Belgian Ale e nelle Bavarian Wheat.

devo dire che io ormai ho perso ogni tipo di oggettivita nel annusare questo difetto. quindi l'affermazione piscina proveniente da un assaggiatore esterno mi ha dato un po di rassicurazioni!!

complimenti a santa per la sua Ganassa American IPA che ho assaggiato ieri!!! molto molto bene!!

bu.gia. quando ho comprato i fermentatori mi è arrivato una latta di estratto di malto chiaro che anche io piuttosto che buttare ho messo a fermentare con il lievito secco base che ci ho trovato dentro.
da specificare che non avevo alcuna attrezzatura allora e quindi feci la birra con l'acqua del rubinetto che è sicuramente alcalina e come minimo contiene anche cloro vero e proprio.

risultato: la birra finita aveva questo odore di medicinale che ritrovo anche nella mia IPA allgrain, pero ce l'aveva molto ma molto piu forte. diciamo che non c'era nemmeno il luppolo a combatterlo un po!!

ecco perche sono cosi sensibile forse..

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