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padap

soluzione per errori prima cotta

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Ciao a tutti,
dopo aver assaggiato il risultato della mia prima cotta (belgian golden strong ale) ho evidenziato qualche errore che vorrei risolvere per le future, ma per farlo ho bisogno anche della vostra esperienza e quindi del vostro aiuto:
1-l'amaro non è quello previsto:
-appena terminata la bollitura e prima del raffreddamento, ho tolto gli hop bag con il luppolo. Dovevo forse toglierli a fine raffreddamento prima del travaso nel fermentatore?
-durante i primi giorni di fermentazione ho tolto la schiuma nera residua del luppolo che si presentava in superficie. Dovevo forse lasciarla?
2-la birra non è trasparente:
-ho messo lo zucchero candito a inizio bollitura e quindi è rimasto a bollire 1 ora. Andava forse messo alla fine?
3-attenuazione apparente massima ottenuta 72% dopo 2 settimane + 1 settimana in secondo fermentatore:
-non ho fatto lo starter ed usato una sola fiala di wlp 570. forse era meglio uno wyeast?

nel complesso comunque non è andata male considerata l'inesperienza e lo sconosciuto comportamento dell'impianto (totalmente autocostruito con i vostri consigli e del quale allego foto),
[img]www.sciclubterrazzano.it/mia/imp1.JPG[/img]
il sapore ed il profumo ricordano quello della duvel (anche se più dolciastra e troppo poco amara sul finale), la schiuma è ottima, il colore un pò più scuro del previsto e non pulito come mi aspettavo.

dopo che avrò ricevuto i vostri suggerimenti ho deciso che la rifarò per correggere il tiro.

ricetta attualmente realizzata da correggere:

5kg pilsner belga
500gr cara-pils
1kg zucchero candito chiaro

30' 52°
60' 63°
10' 76°

raccolti 26lt a 1.052

styrian golding 43g x 60'
saaz 34g x 10'
styrian golding 15g x 3'

nel fermentatore 17lt a 1.082 + lievito wlp 570

fermentazione 14gg a 24° + (secondo fermentatore) 7gg a 24°

krausening 0,7lt

maturazione 14gg a 24°

Grazie a tutti.

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Premetto che non sono un esperto, soprattutto di questo stile.
sull'amaro però qualche esperienza la ho: se togli le hopbag al termine della bollitura il luppolo rilascerà  meno aromi (se hai usato il luppolo anche in aroma) ma per quel che riguarda l'amaro, ciò che doveva essere isomerizzato è già  stato isomerizzato e dunque il problema probabilmente non è quello,
Ti consiglio, sull'esperienza di questa cotta, di aumentare un po' le unità  di amaro, procedi per step, considerando che in genere la lingua percepisce differenze di amaro di circa 5 IBU, percui se vari, varia di 5 o 10 IBU, di 2 o 3 non serve a nulla, di più di 10 IBU rischi di andare troppo oltre... fai dei test progressivi...

sulla schiuma nera residua del luppolo mi cogli impreparato: mai vista della schiuma nera di luppolo in un mosto in fermentazione... non è che hai tolto dei lieviti? considera che è normale che si crei della schiuma durante la fase vigorosa della fermentazione.

lascio ad altri i consigli sullo zucchero candito, nelle ricette che amo non è compreso, non saprei consigliarti... quanto alla trasparenza, hai fatto whirlpool? se si, hai prestato attenzione a pescare il mosto lasciando sul fondo le proteine coagulate? Hai usato dei chiarificanti? nel caso non lo avessi fatto io ti consiglio di usare l'irish moss negli ultimi 10 minuti di bollitura, se il risultato non ti soddisfa e desideri ottenere una birra ancor più limpida, valuta la possibilità  di usare dell'isinglass al termine della fermentazione secondaria.
qualche ricerca sul forum dei termini irish moss e isinglass ti toglierà  ogni dubbio sul cosa sono, cosa fanno e come vanno usati.

per finire, l'attenuazione dipende da molti fattori, in primis dai fermentabili, che, a giudicare dal tuo mash, dovrebbero essere parecchi avendo lavorato in zona beta amilasi, i valori di attenuazione che white labs dichiara sono 73%-78%, se è vero che alcuni homebrewer dichiarano di essere riusciti a superare anche l'80% con quel lievito, è altrettanto vero che se la media dichiarata è quella e qualcuno riesce ad andare oltre, qualcun'altro dovrà  ottenere vattenuazioni leggermente inferiori, sennò la media sarebbe oltre gli 80 :D
tuttavia, nel ripetere la ricetta, usa 2 fiale e fai uno starter da 3 litri totali, aiutati con programmi che calcolano la quantità  di lievito necessaria sulla base dei litri da fermentare, della densità  iniziale, della data di produzione del lievito ecc. ad esempio [url]http://www.mrmalty.com/calc/calc.html[/url]

buona fortuna ;)

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1. io lo levo sempre a fine bollitura e l'amaro è sempre stato ok....luppolo vecchio? ricorda comunque che con l'hop bag devi metterne un 10% in piu di quello in ricetta proprio a causa dell'assorbimento del bag
una volta che metto nel bdone a fermentare mi dimentico per almeno 7 giorni dell'esistenza del bidone....per cui mai aperto per vedere se c'è o no una schiuma nera o di altri colori
2. mah, piu che altro non avrai "pulito" bene il mosto....nel senso che proteine impurita ti son rimaste in sospensone...
3. per 23 litri? mai fatto starter per cote di 20 litri...inutili anzi dannosi per densità  medio basse a questi litraggi

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zell, la sua densità  è di 1.082 che definirei alta.

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...scusate...ho imparato adesso a mettere le foto...
il mio impianto:
[img]http://www.sciclubterrazzano.it/mia/imp1.JPG[/img]

grazie per i consigli...
irish moss credo di no perchè ho paura delle alterazioni di sapore/profumo ma magari sull'isinglass ci faccio un pensierino...
per il whirpool ci provo la prossima volta...

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[quote]Messaggio di padap
1-l'amaro non è quello previsto:
-appena terminata la bollitura e prima del raffreddamento, ho tolto gli hop bag con il luppolo. Dovevo forse toglierli a fine raffreddamento prima del travaso nel fermentatore?
-durante i primi giorni di fermentazione ho tolto la schiuma nera residua del luppolo che si presentava in superficie. Dovevo forse lasciarla?
[/quote]
quante IBU avevi previsto? con gli hopbag devi calcolarne il 10% in piu. la schiuma puoi anche lasciarla, se ne andrà  con i travasi (ma credo non influisca)
[quote]
2-la birra non è trasparente:
-ho messo lo zucchero candito a inizio bollitura e quindi è rimasto a bollire 1 ora. Andava forse messo alla fine?
[/quote]
hai bollito vigorosamente per coagulare le proteine? quando versi la birra dalla bottiglia versi anche il lievito oppure lasci un pò di fondo nella bottiglia? la birra è opaca (a parte la condensa) anche nella bottiglia fredda?
lo zucchero è meglio aggiungerlo verso la fine della bollitura, quando mancano 10 minuti
[quote]
3-attenuazione apparente massima ottenuta 72% dopo 2 settimane + 1 settimana in secondo fermentatore:
-non ho fatto lo starter ed usato una sola fiala di wlp 570. forse era meglio uno wyeast?
[/quote]
io farei un travaso entro la prima settimana, non lascio mai più di 6-7 giorni nel fermentatore primario per evitare roblemi di autolisi del lievito e gusto di brodo nella birra finita. nel secondario lascio anche 2 settimane tranquillo
[quote]
il sapore ed il profumo ricordano quello della duvel (anche se più dolciastra e troppo poco amara sul finale), la schiuma è ottima, il colore un pò più scuro del previsto e non pulito come mi aspettavo.
[/quote]
beh, direi che come prima cotta il risultato è molto buono!

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Per cominciare grazie...
Poi di ibu avevo calcolato 25/26 e non ho considerato % aggiuntive.
La bollitura è stata molto vigorosa... Ho perso 9lt !!!
Nella bottiglia cerco di lasciare il fondo ma è opaca anche in frigo... Leggermente meno prima di mettercela... Diciamo a 24/25 gradi circa, ma è comunque opaca.
Per gli altri consigli grazie...

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[quote]padap ha scritto:
per il whirpool ci provo la prossima volta...
[/quote]

ecco, prima ancora di irish moss e isinglass, secondo me il tuo problema è dato da questo.
sull'uso di irish moss, io posso dirti di non aver mai notato effetti sull'odore/sapore, ma sulla questione ognuno ha il suo punto di vista...

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[quote]padap ha scritto:

Per cominciare grazie...
Poi di ibu avevo calcolato 25/26 e non ho considerato % aggiuntive.
[/quote]

E' normale che ti sembri meno amara della Duvel visto ha 8-9IBU (30-33IBU a seconda delle fonti) in meno rispetto a lei e hai perso almeno altri 2-3 punti a causa dell'hop bag. Inoltre gli Alfa acidi indicati sulle buste di luppolo hanno delle tolleranze e che cambia anche l'IBU finale a seconda che usi plug, pellets o coni

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[quote]santa ha scritto:

zell, la sua densità  è di 1.082 che definirei alta.
[/quote]

mi era sfuggito il valore...non l'avevo letto.
Si allora ci puo stare lo starter, se ben fatto ;)

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82/25 fa un BU:GU Ratio di 0,3 ci credo che risulta "dolce"

non sono un esperto, ne le belgian strong sono le mie preferite, ma alzerei un po gli IBU, magari cerca su qualche libro un BU/GU ratio consigliato per le belgian golden strong ales, almeno io faccio cosi con le mie amate bitter/pale ales e per ora trovo un riscontro effettivo. magari le pale ale punto a 0.9 mentre le ipa a 1,1 ma 0,3 per i miei gusti è impietoso :)

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[quote]Niccolò ha scritto:

82/25 fa un BU:GU Ratio di 0,3 ci credo che risulta "dolce"
[/quote]

Già  la Duvel a cui pare volersi ispirare l'OP ha un OG di 1070-1073 circa e un IBU di circa 30, con un ratio di 0.41

[quote]
non sono un esperto, ne le belgian strong sono le mie preferite, ma alzerei un po gli IBU, magari cerca su qualche libro un BU/GU ratio consigliato per le belgian golden strong ales, almeno io faccio cosi con le mie amate bitter/pale ales e per ora trovo un riscontro effettivo. magari le pale ale punto a 0.9 mentre le ipa a 1,1 ma 0,3 per i miei gusti è impietoso :)
[/quote]
Essendo birre ad alta OG avere un ratio di 1 vorrebbe dire IBU vicini a 80-90 che sono proprio tanti. Oltremodo lo stile Belgian Golden strong ale è uno stile con un IBU relativamente basso (35 massimo).
Avrei aggiunto ancora un 10 grammi di saaz per aumentare l'aroma nella terza gittata e aumentato di 10 grammi la prima. Anche l'OG è un po' troppo alta l'avrei abbassata a 1.075 riducendo il malto.

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Ho sicuramente cannato con il luppolo... Per l'alta og non sapevo che avrei perso 9 lt in bollitura... Era la prima cotta... Ipotizzavo un 4 lt...

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anche perchè aumentando così l'og hai fatto praticamente una double o imperial #stilechevuoitu# e in quei casi occorre aumentare non solo la densità  ma anche l'amaro.
quindi per la prossima cotta sali di amaro o scendi di densità  ;)

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beh dai un Strong gold a 1.080 ci può stare anzi direi che è quasi sul limite basso; i 20 ibu invece in effetti sono un po' pochini; a meno che non sopperisci la carenza di IBU con qualche aroma/spezia.

Nel mio "pseudo-clone" della delirium avevo una OG di 1.090, e la ricetta da cui avevo preso spunto parlava di un 22 ibu, ma con aggiunta di zenzero ( ndr. il risultato finale, al primo assaggio, dopo un mese e mezzo di cantina, mi ha abbastanza soddisfatto anche se rispetto all'originale forse ho tenuto per paura il braccino troppo corto sulla speziatura ).

Unico dubbio; perchè priming in krausening? parlando di una birra che prevede per stile ( e anche per la ricetta che hai postato ) l'aggiunta di zuccheri e un frizzante molto spinto non vedo il vantaggio di usare tale tecnica

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Dato che non conosco lo stile, vediamo cosa dice il BJCP:
Vital Statistics: OG: 1.070 – 1.095
IBUs: 22 – 35 FG: 1.005 – 1.016
SRM: 3 – 6 ABV: 7.5 – 10.5%

io a sto punto proverei a ripetere la cotta tale e quale per OG ma con una 30ina di IBU.

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Ma tu intendi dire che potevo evitare aggiunta di zuccheri per la maturazione dato il kilo già  aggiunto in bollitura?
...diversamente ho agito così perchè mi sembrava di aver "violentato" già  a sufficienza, anche se in ricetta, la mia cotta con tutto quello zucchero...

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[quote]santa ha scritto:

Dato che non conosco lo stile, vediamo cosa dice il BJCP:
Vital Statistics: OG: 1.070 – 1.095
IBUs: 22 – 35 FG: 1.005 – 1.016
SRM: 3 – 6 ABV: 7.5 – 10.5%

io a sto punto proverei a ripetere la cotta tale e quale per OG ma con una 30ina di IBU.
[/quote]

Proprio quello che intendevo fare... Considerando anche che adesso conosco il comportamento dell'impianto...

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Dato che anche in ricetta prevedevi degli zuccheri, avrei usato zucchero anche in priming.

Anche pensando a quelle povere besti di lieviti che si erano già  pappati un mostone ad alta og; pensavano di aver finito il loro dovere e invece di zuccheri semplici gli hai fatto trovare in bottiglia degli zuccheri più complessi :p

Battute a parte avendo un lievito stanco corri il rischio che non ti mangino tutto l'estratto dandoti più corposità  alla birra; tra l'altro sulle belghe le aggiunte di zuccheri e miele sono pienamente in stile ( soprattutto nelle strong gold ) per dare il "colpo" di etilico e una bella gasatura decisa

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[quote]T.Rex ha scritto:

Dato che anche in ricetta prevedevi degli zuccheri, avrei usato zucchero anche in priming.

Anche pensando a quelle povere besti di lieviti che si erano già  pappati un mostone ad alta og; pensavano di aver finito il loro dovere e invece di zuccheri semplici gli hai fatto trovare in bottiglia degli zuccheri più complessi :p

Battute a parte avendo un lievito stanco corri il rischio che non ti mangino tutto l'estratto dandoti più corposità  alla birra; tra l'altro sulle belghe le aggiunte di zuccheri e miele sono pienamente in stile ( soprattutto nelle strong gold ) per dare il "colpo" di etilico e una bella gasatura decisa


[/quote]

...immagazzino anche questo consiglio per la prossima, grazie...

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ok... ci riprovo...

Maledetta II

Brewer: Paolo Email: -
Beer: Maledetta II Style: Belgian Strong Ale
Type: All grain Size: 21 liters
Color:
3 HCU (~3 SRM)
Bitterness: 29 IBU
OG: 1.072 FG: 1.013
Alcohol: 7.6% v/v (5.9% w/w)
Grain: 4kg Belgian Pilsner
400g Dextrine malt (Cara-Pils)
Mash: 66% efficiency
Boil: 60 minutes SG 1.050 30 liters
1kg 600g Cane sugar
Hops: 51g Styrian Goldings (4.3% AA, 60 min.)
59g Saaz (3% AA, 10 min.)
24g Saaz (3% AA, 3 min.)

[img]http://www.sciclubterrazzano.it/mia/mr.jpg[/img]

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