Jump to content
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Scott

Autolisi lievito idromele

Recommended Posts

Ciao, un paio di mesi fa abbiamo realizzato il nostro primo idromele utilizzando lievito Wyeast Sweet Mead 4184

Fatto sta che anzichè dopo le classiche 4-5 settimane il travaso è stato fatto ieri, e cioè a 9 settimane abbondanti con fermentazione ferma da tempo, per il semplice fatto che il tutto era a casa del mio socio che però non è mai a casa e non ha mai tempo di farlo (che è poi lo stesso motivo per cui abbiamo drasticamente calato anche il numero di cotte di birra...)

Ora, io non ho visto nè assaggiato il prodotto, ma lui mi ha detto di aver notato un gusto piuttosto diverso rispetto all'assaggio ad un mese, con un finale un pò "forte" ma non meglio identificato...

La cosa mi puzza di un accenno di autolisi, che tra l'altro sarebbe un peccato visto il costo del lievito e soprattutto del miele, ma può anche darsi che sia del tutto normale.

A vostro parere, il rischo di autolisi è elevato o non è mai capitato a nessuno, neanche lasciandolo in primaria così a lungo?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Laawiyah
io non ho avuto esperienza con l'autolisi.....però mi piace andare ad approfondire gli argomenti e, per l'appunto giorni fa ho letto...questo qui sotto, su wikipedia (credo che su un'argomento come questo, sia più che attendibile)

Metodo champenoise! (champagne)

.................."Dopo circa sei mesi lo zucchero si è completamente trasformato in anidride carbonica ed alcool. Successivamente i lieviti vanno incontro ad autolisi restituendo allo spumante ciò che avevano sottratto arricchendolo di profumi e di sentori di lievito dandogli quello stile inconfondibile. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriare più complesso.
Per fare ciò l'affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 33 dei millesimati(mille giorni), e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni.
Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coupe de poignée che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento" che consiste nel smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.
Remuage

Le Remueur: incisione del 1889 raffigurante la persona addetta all'impegnativa attività  quotidiana di ruotare ciascuna bottiglia posta su una pupitre
Finito l'affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;
Questa rotazione chiamata remuage è praticata da operai specializzati (ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno) anche se oggi questa operazione è meccanizzata dalle giropalette che sono grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie progettate dai produttori spagnoli di Cava......continua su [url]http://it.wikipedia.org/wiki/Metodo_champenoise[/url]

Tu parli di un "problema" di autolisi.....qui sopra però......in pratica dice che è un processo in cui i lieviti restituiscono dei sentori al vino!....sembra una cosa positiva! vedo che sei grado master quindi...rispetto!!! non voglio sembrare arrogante o "sotuttoio".... da quello che ho letto..mi sembra...di aver capito che è una cosa voluta! (l'autolisi dell'idromele, forse è diversa da quella dello champagne???) spiegaci meglio!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites
L'autolisi nello champagne è cercata e voluta proprio per conferire un'aroma particolare, nella birra è un difetto invece, e temo lo sia anche nell'idromele (anche se, pur non essendo un gran consumatore di idromele, non mi è mai successo di trovarne uno che ne soffrisse). D'altra parte se davvero è autolisi ma è poco pronunciato è anche possibile che con la maturazione tenda a diventare meno percettibile.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Laawiyah
[quote]ercolinux ha scritto:

nella birra è un difetto invece, e temo lo sia anche nell'idromele (anche se, pur non essendo un gran consumatore di idromele, non mi è mai successo di trovarne uno che ne soffrisse). D'altra parte se davvero è autolisi ma è poco pronunciato è anche possibile che con la maturazione tenda a diventare meno percettibile.
[/quote]
bono a sapessi!!! ma sai anche quali sono le condizioni in cui può avvenire un'autolisi!? basta che non travasi e si innesca(cioè è il tipico processo di decomposizione dei lieviti), o c'è qualche prerogativa specifica??? temperature, grado alcolico, zuccheri....? se avete info postatele che sono gradite!!! ciao....

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]Laawiyah ha scritto:

[quote]ercolinux ha scritto:

nella birra è un difetto invece, e temo lo sia anche nell'idromele (anche se, pur non essendo un gran consumatore di idromele, non mi è mai successo di trovarne uno che ne soffrisse). D'altra parte se davvero è autolisi ma è poco pronunciato è anche possibile che con la maturazione tenda a diventare meno percettibile.
[/quote]
bono a sapessi!!! ma sai anche quali sono le condizioni in cui può avvenire un'autolisi!? basta che non travasi e si innesca(cioè è il tipico processo di decomposizione dei lieviti), o c'è qualche prerogativa specifica??? temperature, grado alcolico, zuccheri....? se avete info postatele che sono gradite!!! ciao....
[/quote]

L'autolisi è una reazione che in teoria avviene sempre con il contatto prolungato con lieviti in un ambiente povero di nutrienti per gli stessi, ma in realtà  non è (sempre) così: a volte si scatena per il poco lievito che può passare in bottiglia, altre volte non si manifesta nemmeno lasciando 2 settimane la birra nel fermentatore con 2cm di fondo.
Questo non toglie che agendo in modo corretto si possa avere la quasi certezza che non avvenga: le temperature elevate accelerano il processo, così come l'impiego di lieviti non particolarmente vigorosi (vuoi per età  degli stessi, vuoi per condizioni al momento dell'inoculo non ottimali come scarsità  di cellule attive o simili) e sicuramente lasciare la birra nel primario più giorni di quelli che serve o imbottigliare con un eccesso di lievito in sospensione aumenta il rischio.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Laawiyah
ercolinux...avevo una mezza idea, di indurre un'autolisi su un piccolissimo quantitativo di idromele, tanto per avere un'idea di cos'è l'autolisi, come si presenta, il gusto, l'odore e se fosse buono farlo su idromele...ma...ho cambiato idea! sinceramente, non credo che sia proprio una buona cosa far "degradare" i lieviti all'interno di una bevanda...che sia champagne o idromele. grazie della prospettiva!!! ciao...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ciao Laawiyah, il "grado master" conta già  pochissimo riguardo alla birra, figuriamoci che valore ha sull'idromele che non avevo mai fatto prima! ;)

Ottenere un apporto positivo (e adatto al prodotto che si vuol tirar fuori!) da ciò che generalmente è considerabile come un difetto è qualcosa di più che mai complesso e rischioso e certamente non è la cosa giusta da fare in casa... soprattutto al primo tentativo di idromele :D

lo stesso discorso dell'autolisi lo si potrebbe fare per le infezioni con lieviti selvaggi ad esempio, non sempre la cosa è sensata (anzi..) e soprattutto è poi piuttosto difficile da gestire ed è facile fare danni... con l'autolisi temo sia anche peggio, lo champagne in effetti è un discorso a parte e anche lì credo ci sia un'enorme esperienza a supporto del processo

nessuno quindi ha avuto un'evidente autolisi con idromele?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Laawiyah
ciao Scott...diciamo che ho messo le mani avanti...(':D')!!!

posso dirti che, anche tenendolo a 30°C come ho fatto io, non mi ha preso nessun tipo di spunto, odore, sapore, muffe, niente di niente...
comunque sperimentando con le mie prime dame di idromele, ho visto quanto può essere rognosa la sedimentazione dei lieviti polverulenti, come l' s.baianus che ho usato ...specialmente se si produce un'idromele dolce!!!

i cinque litri secchi che ho fatto, una volta terminata la fermentazione (durata circa un mese o poco più) hanno impiegato solo 30/45 giorni per spogliarsi dai lieviti; mentre le dame dolci non accennano a spogliarsi dai lieviti...un po' per via della finezza del lievito e un po' per il tanto miele che non è stato elaborato! insomma....sono ormai tre mesi che è li fermo (4 mesi contando anche il primo mese di fermentazione...nella prima dama...non l'ho mai travasato) ma i lieviti non vanno a fondo....(':(')!!! comunque...non da segno di odori strani o sapori sgradevoli!!! credo che se l'idromele ha molto residuo zuccherino, non è predisposto per la degradazione dei lieviti morti al suo interno...al contrario del vino per esempio! il miele è un conservante perfetto ed un antibiotico naturale, il che...credo scongiuri cose come l'autolisi dei lieviti!!!

con un idromele secco però....le cose cambiano!!!
mi piacerebbe sapere da te, appena ne hai l'occasione, che sapore ed odore ha un idromele in cui si è innescata un'autolisi!!!!
ps: da cosa deduci che sia un'autolisi!? come la si riconosce? inoltre hai detto che non lo hai ne visto ne assaggiato!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×