La MiniGuida per i BIABisti

[rico kaboom 423]

Link per la guida scaricabile in formato PDF:[url]http://www.areabirra.it/_modules/download/download/articoli/AreaBirra_miniguida_BIAB.zip[/url]

MINIGUIDA BIAB

Come richiesto da molti eccoci pronti con una "Mini Guida" dedicata esclusivamente alla birrificazione All Grain col metodo BIAB

Cos'è il BIAB?

Il BIAB (Brewing In A Bag) è una tecnica di produzione All Grain nata in Australia che si differenzia principalmente dal metodo All Grain "classico" per la sua semplicità , per il costo ridotto dell'attrezzatura e per il minor tempo necessario per portare a termine una cotta.
In pratica si utilizza solamente una pentola e si effettua l’ammostamento dei grani all'interno di una grain bag di poliestere (voile svizzero o swiss voile) che fodera completamente l'interno della pentola; a fine mashing si estrae la grain bag, la si strizza cercando di recuperare più mosto possibile e si passa direttamente alla bollitura saltando lo sparging, risparmiando parecchio tempo ma ottenendo un risultato del tutto identico a birre prodotte con l'all grain tradizionale ed avendo efficienze identiche se non superiori.
La diluizione dei grani (che spesso supera i 5 l/kg), se da una parte implica un inevitabile rallentamento dell’attività  enzimatica all’interno del liquore, dall’altra favorisce l’estrazione degli amidi. Per questo motivo, non pare corretto parlare di metodo no sparging, quanto piuttosto di un metodo nel quale l’acqua di sparging è presente fin dall’inizio dell’ammostamento. E’ opinione di chi scrive che l’effettuazione di uno sparging tradizionale, anche se limitato, sia non solo inutile ma controproducente (per motivazioni legate al tempo necessario, alla diluizione del mosto che ne abbassa la densità ), oltre a snaturare la filosofia del BIAB.

Che attrezzatura mi serve?

- Una pentola con coperchio (con una pentola da 33 litri si riescono a produrre circa 20 litri di prodotto finito).
- Un sistema di riscaldamento (gas, resistenze elettriche, legna..).
- Un mulino per macinare i grani.
- Un attrezzo per mescolare mestolo, paletta, cucchiaio.
- Una Grain Bag che foderi la pentola.
- Un termometro per misurare la temperatura dell'impasto durante il mash.
- Un PHmetro o cartine tornasole di precisione (non indispensabili ma vivamente consigliati).
- Un sistema di raffreddamento (serpentina in rame, scambiatore a piastre, lavandino pieno d'acqua...).
- In caso di riscaldamento con fiamma diretta, se eseguite ammostamenti multistep o accendete la fiamma per mantenere la temperatura di set-point, vi servirà  anche un attrezzo che non faccia appoggiare direttamente la vostra grain bag al fondo della pentola in modo da evitare bruciature che comprometterebbero la vostra cotta; esempi di falso fondo sono uno scolapasta in inox rovesciato, un doppiofondo forato o una griglia.



Come si svolge una cotta BIAB?

1) Si inserisce tutta l'acqua necessaria fin dall'inizio calcolando:
- I litri finali che vogliamo ottenere nel fermentatore (per es 23 litri)
- I litri evaporati in bollitura (per es 6 litri)
- I litri assorbiti dai grani (per es 1,5 litri)
- I litri lasciati a fine cotta a fondo pentola o assorbiti dai luppoli "trub" (1,5 litri)
In questo esempio metteremo in pentola 32 litri di acqua.

I dati sopra indicati hanno solo scopo didattico essendo funzione dell'apparecchiatura impiegata e del modus operandi dell'homebrewer: sarà  cura di ognuno annotare accuratamente i dati relativi alla propria esperienza di birrificazione, al fine di individuare un intervallo di valori attendibili, da utilizzarsi per progettare le cotte successive.
Ad esempio, lavorando piccoli volumi di grani, valutando l'assorbimento in termini di differenza di peso tra trebbie e grani asciutti, si può ottenere un valore tendente a zero o addirittura negativo (l'ovvia giustificazione risiede nel fatto che le trebbie hanno perso in buona parte il loro contenuto di amidi, specie lavorando con efficienze elevate: seppur impregnate di acqua, pesano meno dei grani di partenza).
L'evaporazione è un dato piuttosto costante e dipende fondamentalmente dal diametro della pentola utilizzata.
Viceversa, il trub varia a seconda della tipologia (coni, pellets) e quantità  di luppoli impiegati.

Foto 1: Pentola piena d'acqua calda pronta per l'inserimento della grain bag.



Foto 2: La grain bag.



2) Si porta alla temperatura di mash-in l'acqua, si calza la grain bag sulla pentola e si inseriscono i grani (precedentemente macinati) cercando di amalgamare bene il composto e (cosa molto importante con questa tecnica) di controllare bene il PH. Se il controllo del PH è utile per un ammostamento tradizionale, a maggior ragione è importante nel BIAB: mantenendo il range di acidità  del mosto nell’intervallo 5.2-5.4, si garantisce l’ambiente ottimale per l’azione degli enzimi, compensando almeno in parte gli effetti della diluizione. Pare superfluo ricordare che le correzioni di acidità  si eseguono con piccole aggiunte di acidi ad uso alimentare (lattico, tartarico, citrico), i quali non influenzano la composizione salina dell’acqua utilizzata. In caso di un accentuato sovradosaggio accidentale, non rimane che ricorrere a piccole correzioni con comunissimo bicarbonato di sodio (che invece altera la composizione del’acqua.). Peraltro la correzione dell’acqua esula dagli obiettivi della presente guida.

Foto 3: La grain bag calzata sulla pentola.



Foto 4: Grani macinati.



Foto 5: Inserimento grani nella pentola (mash-in).



Foto 6: Grani ben amalgamati dopo il mash-in.



3) Eseguiti gli step di temperatura richiesti dalla ricetta, si estrae la grain bag ed utilizzando le dovute precauzioni, come guanti protettivi o altro, la si strizza il più possibile o la si comprime in qualche modo al fine di recuperare più mosto possibile. Tenete sempre presente, specialmente lavorando con un peso rilevante di grani, che sollevare la bag con i grani ancora impregnati di acqua può non essere agevole. Il recupero forzato del mosto contenuto nelle trebbie non comporta problemi particolari da un punto di vista organolettico; chi scrive ha sempre strizzato fortemente le trebbie, senza peraltro mai rilevare astringenza nel prodotto finito attribuibile ad una estrazione indesiderata di tannini. Vale la pena evidenziare che il mash-out non ha ragione di esistere in quanto non è previsto il tradizionale sparging; inoltre, pur senza portare a supporto delle affermazione che seguiranno studi scientifici, protraendo la saccarificazione a 90 minuti si garantisce la completa conversione degli amidi e si favorisce l'efficienza di estrazione, aumentando il tempo di permanenza delle trebbie nel mosto.

Foto 7: La grain bag pronta per essere estratta dalla pentola.



Foto 8: La grain bag estratta dalla pentola pronta per essere strizzata.



4) A questo punto possiamo passare alla fase di bollitura, luppolatura, raffreddamento, ossigenazione ed inoculo del lievito che accomuna (escludendo i kit) tutti i metodi di produzione.


Esempio di cotta:

Facciamo una cotta di prova per eliminare ogni dubbio dalle vostre menti :D una bella American Pale Ale facile facile.
23 litri, 5 Kg di malto Pale, un pizzico di Crystal, efficienza 75% e 70 grammi di Cascade per 35 IBU
Io generalmente utilizzo come software di calcolo Brewmate che ha un supporto per il BIAB ed una volta impostati i parametri del proprio impianto i conti tornano alla perfezione.
Ovviamente è possibile, con le dovute impostazioni, utilizzare un software qualsiasi oppure un semplice foglio di calcolo.


APA BIAB
American Pale Ale

Recipe Specs
----------------
Batch Size (L): 23.0
Total Grain (kg): 5.100
Total Hops (g): 70.00
Original Gravity (OG): 1.053 (°P): 13.1
Final Gravity (FG): 1.013 (°P): 3.3
Alcohol by Volume (ABV): 5.21 %
Colour (SRM): 7.2 (EBC): 14.1
Bitterness (IBU): 35.8 (Tinseth)
Brewhouse Efficiency (%): 75
Boil Time (Minutes): 60

Grain Bill
----------------
5.000 kg Pale Ale Malt (98.04%)
0.100 kg Crystal 120 (1.96%)

Hop Bill
----------------
25.0 g Cascade Pellet (8% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (1.1 g/L)
15.0 g Cascade Pellet (8% Alpha) @ 20 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
15.0 g Cascade Pellet (8% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
15.0 g Cascade Pellet (8% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.7 g/L)

Misc Bill
----------------

Single step Infusion at 66°C for 90 Minutes.
Fermented at 20°C with Safale US-05



Ed ora passiamo alla parte dedicata all'acqua necessaria che ad alcuni risulta un po ostica, come potete vedere ho configurato brewmate con il 20% di evaporazione oraria, l'assorbimento da parte dei grani di 0,25 litri/kg.
Ovviamente il rapporto acqua/grani cambierà  ad ogni cotta, in questo caso abbiamo un rapporto di 6,12 litri per ogni kg di grani.


APA BIAB
American Pale Ale
Recipe Specs
----------------
Batch Size (L): 23.0
Original Gravity (OG): 1.053 (°P): 13.1
Total Water Required (L): 31.22
Mash
----------------
Total Grain (kg): 5.100
Grain Temp (°C): 20.0
Strike Water (L): 31.22
Grain Absorbtion (L/Kg): 0.25
Water / Grain Ratio (L/Kg): 6.12
Desired Mash Temp (°C): 66.0
Strike Water Temp (°C): 69.0
Total Mash Volume (L): 36.32
Boil
----------------
Wort Volume before Boil (L): 29.9
SG before Boil: 1.044 (°P): 11.0
Boil Length (Minutes): 60.0
% Evaporation per Hour (5-15%): 20.0
Wort Volume after Boil (L): 24.0
SG after Boil: 1.053 (°P): 13.1
Losses to Trub and Chiller: 0.0
Final Volume (L): 24.0
After Cooling (4% loss): 23.0


Ancora una volta, si evidenzia il fatto che alcuni dati, quali l'efficienza di estrazione, potranno e dovranno essere corretti sulla base dei risultati ottenuti. La densità  iniziale e l'efficienza sono in rapporto inversamente proporzionale: aumentando la densità , diminuisce il rapporto acqua/grani, quindi la diluizione del mosto.

Spero che questa guida possa tornare utile a chiunque voglia approcciare all'All Grain con un metodo minimalista, e con la mente libera da pregiudizi. Ovviamente ogni consiglio/modifica sono ben accetti, non mancherà  di integrare la guida con delle foto in modo da chiarire anche i lati più oscuri di questa tecnica.

Rico Kaboom col prezioso aiuto di Nico.

Edited June 3, 2013 by rico kaboom

[gabriele78 3]

ciao Rico e complimenti per la guida.

Tu fai una bollitura di 60 minuti?

[rico kaboom 423]

Grazie per i complimenti. :)

Generalmente faccio 90 minuti di saccarificazione e 60 minuti di bollitura.

[T.Rex 263]

bellissima guida, ti chiedo un chiarimento anche io sulla saccarificazione; generalmente provo lo iodio a 60 e avendo normalmente esito positivo interrompo; ho delle belle efficienze ( attorno al 75 ) ma non le efficienze "monster" che ho letto da altri biabisti nel forum. Procedi a 90 minuti anche se il test dello iodio è positivo a 60 minuti o misuri direttamente a 90?

[rico kaboom 423]

Veramente ormai il test della tintura di iodio lo salto a piè pari:D a meno che non faccia qualche birra sperimentale con parecchi cereali non maltati o fiocchi (mai fatte :D).

[bodyblast 0]

Complimenti!!!!! Ottimo lavoro!!! :)

[Nico 31]

Il figliol prodigo è tornato per complimentarsi con Il Predicatore Rico! Lunga vita e prosperità  a tutti!
Mi permetto sempre di ricordare a tutti i neofiti che i valori di efficienza, assorbimento, evaporazione, ecc... sono strettamente soggettivi, quindi devono essere verificati nel corso delle cotte. Io, in una ventina di cotte, non ho mai trovato gli stessi valori.......[:I]. Ci si accontenta di avvicinarsi al valore medio atteso........
Mi sento parzialmente responsabile della sosta di saccarificazione di 90 minuti, che per la verità  non difenderei a spada tratta con testi di chimica degli alimenti alla mano, però è diventata un mio vezzo.......;).
Ricordo che per gli scansafatiche come me, che non amano il whirlpool, esistono setacci e colini sufficientemente ampi e sufficientemente filtranti (ovviamente da sanificare prima dell'uso).
Raffreddate più in fretta che potete e ossigenate, gente, ossigenate (a freddo)......
Penso che ormai sia stato scritto, qui e in tutti le altre discussioni, di tutto e di più......
Ora basta solamente imparare a formulare le ricette, imparare a condurre le cotte e le fermentazioni, evitare infezioni, gushing, esplosioni, saporacci, conoscere i lieviti, imparare a degustare..............;)

[conco 7.702]

Portate fuori il vitello ingrassato e ammazzatelo; mangiamo e rallegriamoci, perché questo mio figlio era morto ed è tornato in vita, era perduto ed è stato ritrovato
[:262][:262][:262]

[Nico 31]

Non sono passati dieci muniti, e già  l'OT torna a sovrastare i contenuti...........e sempre per colpa dei soliti noti..........;).
Ovviamente ringrazio per l'accoglienza.......
PS: scusa Andrea, che ci vuoi fare..........[:I]

[conco 7.702]

[quote]Nico ha scritto:

Non sono passati dieci muniti, e già  l'OT torna a sovrastare i contenuti...........e sempre per colpa dei soliti noti..........;).
Ovviamente ringrazio per l'accoglienza.......
PS: scusa Andrea, che ci vuoi fare..........[:I]
[/quote]
Modalità  OT ON

[:24][:36]...ahahah...dai Andrea capirà ....la citazione ci stava tutta...e comunque hai affermato che il figliolo del grande capo e ot.....io non lo farei.:D:D

Modalità  OT OFF

[rico kaboom 423]

Finalmente sei tornato!!!!
Dove eri finito?
Conco era sulla buona via dell'esaurimento senza qualcuno che lo supportava nella tecnica dell'OT :D

[Dek 1]

Molto interessante, grazie mille!
La grain bag si può usare anche per l'infusione del luppolo? In questo caso si potrebbe fare tutto con una pentola e un sacchetto...fantastico!!
Una cosa mi rimane poco chiara: i grani che rimangono nel sacchetto trattengono sicuramente una parte di zuccheri, perché non si risciacquano?

[rico kaboom 423]

Io generalmente per l'infusione del luppolo utilizzo una "bag" fatta con lo stesso tessuto (più o meno) e la fisso sopra la pentola in questo modo così da buttare tutto direttamente lì dentro.

[img]https://lh4.googleusercontent.com/_L-SlsHhFXaA/TVilYv0pBJI/AAAAAAAAASk/wOSzJlQcTCg/s288/2011-02-13_19-48-26_323.jpg[/img]

Come già  spiegato nella guida visto che si inserisce sin dall'inizio tutta l'acqua avendo un rapporto lt/Kg molto alto è come se si eseguisse mash e sparge allo stesso tempo, se dovessi fare un ulteriore risciacquo avrei molta acqua in più da eliminare per arrivare ai litri prefissati e dovrei allungare la bollitura per ottenere magari solamente 3/4 punti in più di efficienza.

[rico kaboom 423]

La guida è stata integrata di foto e aggiornata/modificata in alcune sue parti (con l'aiuto di Nico).

[rodrisco 1]

Complimenti, bellissima guida!
:)

[stozza 3]

Faccio una domanda stupida, ho un dubbio che questa guida non mi chiarisce: nell'elenco dei materiali si richiede che la pentola abbia il coperchio, ma poi non è chiaro se e quando questo vada usato.

Durante il mash si dice sempre che è necessario mescolare con continuità , ma per farlo o si ha il miscelatore con il coperchio forato, oppure tocca tenere la pentola scoperta.

Durante la bollitura forse? Ma allora perché si calcola tutta quella evaporazione? E c'è chi dice che la fase di bollitura porta via componenti indesiderate e quindi è meglio non avere coperto la pentola.

Boh, datemi na mano :)

Grazie!

[Nico 31]

Mi permetto di rispondere al posto di rico.
La guida evidenzia esclusivamente la differenza di approccio all'AG tra metodo BIAB e metodo "tradizionale", non riguarda la chimica della birrificazione, che ovviamente [u][b]è comune ad entrambi i metodi[/b]</u>.
Durante l'ammostamento, l'obbiettivo è mantenere gli step di temperatura costanti, quindi pentola coibentata e coperchio, magari con un bel panno di lana sopra. Fermo restando che il mescolamento continuo o il ricircolo del liquore sono le soluzioni migliori, nessuno vieta di mescolare manualmente, con la frequenza che la pigrizia ci impone (nel mio caso, ogni dieci minuti...).
Relativamente alla bollitura, valgono sempre le stesse cose, quindi senza coperchio oppure con coperchio parzialmente [b]aperto [/b]per una ricondensazione parziale del vapor acqueo al fine di limitare l'evaporazione.
[url]http://forum.areabirra.it/forum/topic.asp?TOPIC_ID=11544[/url]
Ognuno decida per se......
Saluti

[Secondalinea 4]

complimenti Rico per la guida e viva il Biab! :)

[tex1 0]

ciao complimenti per la guida ,anchio voglio provare il biab ...ho una domanda su come impostare brewmate per il luppolo ,la prima gittata metto boil.
la domanda è se devo fare altre gettate imposto sempre boil oppure aroma?
grazie e mi scuso se sono o.t.

[Guest sc.1976]

complimenti per la guida.....sei troppo avanti.

[zell23 3]

mi piace...! :D

[svante 0]

rico, anch'io uso una bag simile alla tua per il luppolo, ti volevo chiedere, ma tu poi la strizzi? di solito io lo strizzo delicatamente ma ho l'impressione che strizzare favorisca la torbidità . hai qualche esperienza a questo proposito?
grazie, ciao!

[Dani 1.060]

Scusate la domanda forse stupida.

Io mi ritrovo nella situazione identica alla guida, ossia pentola da 33 lt. e volontà  di fare cotte da circa 20 lt (senza aggiunta di acqua finale). Però se come nell'esempio la pentola si riempie fino a 32 lt. per il mash-in...poi nel momento in cui si aggiungono circa 5 kg di grani macinati, la pentola non vonta?

[:I]

[Nico 31]

Certo.
Infatti mi pare che nell'esempio si parli di 32 l di acqua in pentola, non pentola di capacità  32 l......;)
Comunque verifica la capacità  effettiva della tua pentola e fai il conteggio a ritroso, tenendo del buon margine....
Magari fai qualche cotta pilota da 10 l, che non mi sembra una brutta idea.....

[Dani 1.060]

Grazie. Mi ha tratto in inganno il fatto che nelle attrezzature si parla di pentola e la capacità  indicata ad esempio è di 33 lt :)