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e si per quello che mi hanno insegnato anche il vino non è altro che uva fermentata e bloccata a metà  fermentazione perchè se no diventerebbe aceto. ora io mi sono procurato il vino bianco quello da contadino non trattato e ho usato la madre dell'aceto di vino rosso (per la verità  metà  rosso e metà  bianco) che la mia famiglia fa da anni, per poter fare l'aceto di vino bianco.
ora la domanda è quanto ci mette la mia madre(un quadratino di 15 cm) per fermentare un litro di vino???
il problema è che non avendo un contenitore grande da usare non saprei quanto tempo ci metto a far diventare aceto 5 litri....se qualcuno ha esperienze sono ben contento di sentirle...

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Non è proprio corretto, il vino diventa aceto solo se infetto da acetobacter, che ossida l'etanolo - in pratica si mangia l'alcool. La 'madre' è proprio la colonia di acetobacter. Quindi, il vino deve essere alcolico e chiaramente non trattato con le sostanze che contrasterebbero l'azione batterica (solfiti, etc).

Non conosco con precisione i tempi (l'avevano avviata ben prima che io nascessi), ma ti posso dire per esperienza famigliare che si tratta di un processo continuo (si preleva aceto, si rabbocca col vino in dosi uguali o quasi) a temperatura moderata, non proprio di cantina tipo birra. Noi tenevamo l'acetiera in una stanza separata dal vino, per ragioni ovvie, ad una temperatura più simile ad un garage.

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immaginavo ci fosse qualcuno di preparato per questo ho scritto sul forum, io la madre l'ho tolta da quella dell altro aceto appunto per non dover aspettare troppo tempo.
per quanto riguarda i rabbocchi correggimi se sbaglio ma anche se uso la madre con solo vino ci mette di più ma alla fine si fa lo stesso l'aceto.
l'idea è quella di fare tante boccette e fare il confronto tra aceto bianco e rosso speziati allo stesso modo.
pensavo di fare prove con erba cipollina, poi una con aglio , una con solo pepe rosa e una con pepe rosa e peperoncino.
se avete consigli dite pure.

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Più che preparato sono memorie...

La madre è soggetta a problemi, un po' come i nostri lieviti... se non "nutrita" tende a morire, se lasciata seccare idem, se viene colpita da qualche conservante... insomma, devi trattarla come fosse una pianta, potarla quando cresce troppo, tenerla impegnata... credo parlargli sia comunque inutile :D

Onestamente mi sembra che tu voglia trattarla come fosse lievito classico... non ho idea se sia un processo valido o meno ma perché non provarci? Tanto non è che hai migliaia di euro in ballo eh... prova e raccontaci! Una volta che tieni le altre cose costanti (temperatura, no conservanti, etc) gli esperimenti dovresti riuscire a controllarli, temo solo l'effetto che farebbero certe sostanze tipo aglio, notoriamente conservanti, alla madre: al peggio butti via tutto e ti aromatizzi l'aceto base con gli stessi aromi. E puoi sempre provare a nutrirla con qualche barley wine o tripel e vedere cosa salta fuori, l'alcool è alcool :)

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bella l'idea dell aceto di birra..
cmq non metto a contatto la madre con l'aglio, l'aceto lo mischio all aglio solo dopo che lho travasato in bottiglia per poter così mettere nuovo vino alla madre...
Ps: adesso che ci penso ho in programma una tripel [}:)]

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A questa storia dell' aceto... ci sto pensaando anch'io:D
Logicamente di birra....
Dopo l'esperimento non troppo fortunato con il Brettanomyces... ho diverse bottiglie che a causa delle alte temperature estive hanno sviluppato un'acetico troppo pronunciato (io speravo di mantenere un livello decente di acidità ...[:I])
Per cui se trovassi della "madre" da aggiungere alla birra, magari un aceto decente riesco ad ottenerlo...;)
Sempre che l'esperimento vada a buon fine:D

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certo che però deve essere un esperimento, sprecare della tripel per far l'aceto non mi sembra il caso....ma si può usare per quelle birre che magari non escono come dovrebbero...

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Ci ho pensato anch'io, ma ho immaginato uno scoglio... i luppoli. Probabilmente funzionerebbe con birre a basso ibu, ma amaro più acido... non so. Alla fine forse verrebbero fuori delle sour fantastiche più che condimenti per l'insalata :D Il discorso sarebbe diverso se il mosto non fosse luppolato, tipo starter.

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[quote]DKPaolo ha scritto:

Io ho la madre....mannaggia...che idea mi avete fatto venire...
[/quote]
Cavolo sei un po lontanuccio per me...:D
Ma se facessi inacidire del vino... in teoria dovrebbe formarsi la "madre" no??

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ma secondo me per poco che ti sposti in zona con i vitigni la madre te la trovi

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la madre si fa da sola, basta avere pazienza.
compra del vino da un contadino della tua zona e lascialo in una damigiana dove passa l'aria(ma protetta dalla polvere)
dopo due tre anni si prova a assaggiare e quasi sicuro si è fatto aceto e sul fondo...magia!!!la MADRE!!!

sto leggendo cose interessanti su aceto d'orzo e aceto di birra, se qualcuno è informato sull'argomento o meglio ancora ci ha provato si faccia avanti!!!!!

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@Andry
Va bene la pazienza... (ed io un pochino ce l'ho...) ma 2 o 3 anni per ottenere la madre sono troppi nache per me...
Dovrò riuscire a trovarla e forse ho anche la persona giusta...
La cosa che più mi incuriosisce e un po mi preoccupa anche è il fatto che il prodotto finale debba avere anche delle caratteristiche particolari rispetto ad un comune aceto... avere retrogusti... insomma che non sappia solo di acido acetico:D
per ora ho un Oud Bruin e un Oud Bruin con aggiunta di frutta in fermentazione (lamponi-fragole-more)...
Spero di non ottenere un ennesimo flop anche con l'aceto...;)

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Per esperienza personale(parlo di vino) la madre deve essere una signora madre!!!
Un mio amico ne aveva una che non valeva un caxxo e l aceto aveva sapori strani e ci metteva una vita. Non so perchè ma è così.

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Ragazzi... che procedimento laborioso:
[url]http://www.alimentipedia.it/Comesifa/Aceto_casa.html#madre[/url]
mi sa tanto che ci vuole pazienza... pazienza... e ancora santa pazienza.
Ma daltronde se si vuole avere un risultato decente...:D
Ho aspettato un anno circa per sviluppare la mia Oud Bruin... che poi aimè è diventata acetosa... adesso spero che diventi almeno buon aceto...!!
Come link mi sembra abbastanza esaustivo... seguirò i consigli appena porto a casa la madre.

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Sono sempre più confuso... ma chi ha ragione??[:0]
[url]http://www.appuntidigola.it/2011/07/12/la-madre-di-tutte-le-leggende-la-madre-dellaceto/[/url]

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io ti dico che per me una madre vecchia funziona bene. poi senza ti ci potrebbero volere anni per fare aceto!!!!!!

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Ciao a tutti:D
Oramai sono quasi deciso a buttarmi a testa bassa in questo progetto...
Come prima cosa in assenza della madre... ho deciso di stappare un paio di bottiglie delle mie Oud Bruin acetose... (ne metterò 2 litri circa)
mettere il contenuto in una damigiana da 5 litri a bocca larga.e lascsiare l'imboccatura coperta solo da un telo...vediamo cosa sapranno fare i Brettanomyces presenti in bottiglia...
Brettanomyces vs Acetobacter
La sfida comincia... si accettano scommesse..:D

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secondo me se in parte ci metti una bottiglia di aceto aperta sei sicuro che prende gli acetobacter!!!parere mio...

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[quote]Andry4 ha scritto:

secondo me se in parte ci metti una bottiglia di aceto aperta sei sicuro che prende gli acetobacter!!!parere mio...
[/quote]
Secondo te in una bottiglia di aceto industriale sono presenti dei batteri acetici?
Questo dimostra quanto poco ne so di aceto...
Proprio ieri stavo girando sul web e guardando anche qualche video...
Si parlava dell'utilizzo industriale di macchinari per favorire l'acetificazione in tempi ridottissimi e di quanto invece fosse lento il processo artigianale (si parlava di un anno solare)...
Io pensavo che industrialmente una volta raggiunto il grado di acidità  desiderato si procedesse come per le birre industriali ad una sorta di "pastorizzazione"... (confesso la mia ignoranza in merito).
Potrei anche tentare allora di mettere nella birra una parte di aceto...
Mi sono accorto che sul fondo di una bottiglia di aceto di mele che ho in cucina si è formato una sorta di agglomerato bianco traslucido (come dei fili ) che ondeggia appena sopra il fondo .. sarà  una colonia di acetobacter??
Fatto sta che ieri come avevo scritto, ho riempito meno di metà  la damigiana con la birra che avevo imbottigliato.
Sembra comunque esserci una certa attività  visto che in superficie finito l'effetto schiuma ( che ho anche favorito scutendo il tutto per ossigenare) piccole bollicine biancastre si sono raggruppate in cerchi...
Potrei provare a prelevare dal fondo della bottiglia di aceto tramite una pipetta capillare un po di quel composto traslucido e trasferirlo nella birra...

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Secondo me se usi aceto di vino ci sono presenti gli acetobacter anche se sono pastorizzate come rimane il lievito nella birra anche se pastorizzata.
Poi io ti dico quelle che sono le mie opinioni anche se non ho esperienze teorica ma solo pratica.

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@ Andry
Anche l'esperienza pratica serve e ovviamente qualsiasi consiglio è ben accetto!!:)
Adesso la damigianetta se ne sta buona buona coperta con un panno...
Ieri ho avuto un "incontro" ravvicinato con una non ben speficata madre...
Ho chiesto ad un amico che da anni compra vino in damigiana prodotto artigianalmete (quindi penso a basso o quasi impiego di solfiti) se fosse incappato in qualche bottiglia andata in aceto...
Lui mi ha detto che suo padre come penso molte altre persone metteva assieme in una damigianetta i fondi di vino rimasti assieme a quello acetificato.
La solleva, toglie il fazzoletto di carta che ostruiva l'imboccatura e nota che è quasi vuota, ci saranno stati si e no 2 dita di aceto (dall'odore non molto pungente... meno di quanto mi aspettassi), ma il bello stava sul fondo... sembravano esserci delle incrostazioni viola scuro come dei foglietti sottili...
al che gli chiedo: "ma da quanto tempo è li senza essere rabbocccata??"
E lui mi fa: 4 o 5 anni...
Al che sono tornato sui miei passi...:D

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cavolo che assassino di acetobacter!!!!
guarda secondo me a parte l'esperimento che fai te adesso vedi se conosci un qualche contadino in zona li da te e ti fai vendere una damigiana di vino, tanto per quel che costa, poi lasci scoperto senza bisogno di aggiungere niente e tra qualche anno avrai tanto aceto e una signora madre che potrai coltivare e usare come meglio credi per mille esperimenti!!!!!
io invece ho il problema dei contenitori da usare per gli esperimenti....mannaggia!!!

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eh eh... qualcosa inizia a muoversi finalmente:D!
Oltre ad un piccolo starter che avevo preparato con vino Gutturnio in bottiglia e aceto.
(lo so che avrei dovuto utilizzare un vino non solfitato... ma purtroppo sono un pigro...[:I]
Ma anche nella damigiana con la birra incominciano a comparire veli traslucidi e quasi mucillaginosi:D sia in superficie che sul fondo (per ora solo poca roba...).
Sono sufficientemente ottimista... anche l'odore è cambiato e una punta di acetico si avverte.
Mi chiedevo se fosse plausibile o auspicabile aggiungere allo "starter" con vino aggiungere una parte di birra che dovrò poi acetificare... giusto per far abituare i batteri acetici..

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Penso sia fattibile....però guarda che il se lo starter lo fai con troppo vino poi quando versi della birra il vino copre il sapore....
Cmq io avevo 4 litri di vino bianco in camera che aspettava da un mese di entrare nel fermentatore e ieri quando ho aperto l armadio ho notato che c erano colonie di batteri in sospensione....tempo 5 mesi e avrò il mio aceto senza usare la madre!!!

Cmq piùci penso più mi viene da consigliarti di non usare l aceto di vino ma cerca di farlo infettare tramite l aria

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