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LordMaximStark

Urgente (quantità lievito per idromele)

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[quote]La maggior parte dei microrganismi cresce meglio a pH neutro (8,0).[/quote]
quello che citi
[quote]Ogni microorganismo (compresi i fermenti) vive meglio a PH neutro[/quote]
quello che scrivi

dal uno dei miei libri di microbiologia delle superiori (Microbiologia principi e tecniche di Maria Grazia Fiorin) ""Anche per il pH, come per la temperatura, esistono intervalli di valori caratteristici per ogni specie entro cui i microorganismi possono svilupparsi. Ai valoro ottimali di pH la crescita è rapida, mentre diminuisce progressivamente verso i valori limite, minimo e massimo, fino a cessare al di fuori di questi..."" e più avanti ""Lieviti e muffe prediligono invece subsrtati acidi, manifestando una maggior velocità  di crescita a pH compresi tra 4,5 e 6""

Se il mosto ha pH leggermente acido ci troviamo in una condizione in cui il lievito cresce bene e i batteri crescono male o non lo fanno.



Per quanto riguarda la variazione di pH durante la fermentazione non riesco a recuperare il libro su cui l'ho letto ma ho trovato un grafico sul libro "Birra Fare & Gustare " di Daniele Fajner e Mirco Marconi in cui si vede la curva del pH scendere durante la fermentazione.

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Guest Laawiyah
[quote]clau ha scritto:

[quote]

dal uno dei miei libri di microbiologia delle superiori (Microbiologia principi e tecniche di Maria Grazia Fiorin) ""Anche per il pH, come per la temperatura, esistono intervalli di valori caratteristici per ogni specie entro cui i microorganismi possono svilupparsi. Ai valoro ottimali di pH la crescita è rapida, mentre diminuisce progressivamente verso i valori limite, minimo e massimo, fino a cessare al di fuori di questi..."" e più avanti ""Lieviti e muffe prediligono invece subsrtati acidi, manifestando una maggior velocità  di crescita a pH compresi tra 4,5 e 6""

Se il mosto ha pH leggermente acido ci troviamo in una condizione in cui il lievito cresce bene e i batteri crescono male o non lo fanno.

Per quanto riguarda la variazione di pH durante la fermentazione non riesco a recuperare il libro su cui l'ho letto ma ho trovato un grafico sul libro "Birra Fare & Gustare " di Daniele Fajner e Mirco Marconi in cui si vede la curva del pH scendere durante la fermentazione.
[/quote]

Riguardo all'influenza dei fermenti riguardo al PH...dimenticavo che i fermenti producono minime quantità  di acido acetico (per esempio)...li per li non me lo sono ricordato![:I]

Comunque...io per adesso ho sempre letto che i microorganismi si sviluppano meglio a PH neutro...ma adesso vedrò di approfondire;;)
inoltre...non mi pare che il PH di riferimento di un mosto rientri nel range da te citato....se non mi sbaglio il ph "ottimale consigliato" di un mosto oscilla tra 4 e 3...il che, da quello che hai citato, non sarebbe appropriato ai fementi!!!

@ TNT650R: ho controllato il ph di un mosto preparato con 3kg. di miele d'acacia e 8 litri di acqua....PH 4/4,5!!!

Ciao a tutti....

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[quote]Laawiyah ha scritto:

[quote]clau ha scritto:

[quote]

dal uno dei miei libri di microbiologia delle superiori (Microbiologia principi e tecniche di Maria Grazia Fiorin) ""Anche per il pH, come per la temperatura, esistono intervalli di valori caratteristici per ogni specie entro cui i microorganismi possono svilupparsi. Ai valoro ottimali di pH la crescita è rapida, mentre diminuisce progressivamente verso i valori limite, minimo e massimo, fino a cessare al di fuori di questi..."" e più avanti ""Lieviti e muffe prediligono invece subsrtati acidi, manifestando una maggior velocità  di crescita a pH compresi tra 4,5 e 6""

Se il mosto ha pH leggermente acido ci troviamo in una condizione in cui il lievito cresce bene e i batteri crescono male o non lo fanno.

Per quanto riguarda la variazione di pH durante la fermentazione non riesco a recuperare il libro su cui l'ho letto ma ho trovato un grafico sul libro "Birra Fare & Gustare " di Daniele Fajner e Mirco Marconi in cui si vede la curva del pH scendere durante la fermentazione.
[/quote]

Riguardo all'influenza dei fermenti riguardo al PH...dimenticavo che i fermenti producono minime quantità  di acido acetico (per esempio)...li per li non me lo sono ricordato![:I]

Comunque...io per adesso ho sempre letto che i microorganismi si sviluppano meglio a PH neutro...ma adesso vedrò di approfondire;;)
inoltre...non mi pare che il PH di riferimento di un mosto rientri nel range da te citato....se non mi sbaglio il ph "ottimale consigliato" di un mosto oscilla tra 4 e 3...il che, da quello che hai citato, non sarebbe appropriato ai fementi!!!

@ TNT650R: ho controllato il ph di un mosto preparato con 3kg. di miele d'acacia e 8 litri di acqua....PH 4/4,5!!!

Ciao a tutti....
[/quote][/quote]

Laawiyah sai cos'è il pH? Dire che pH 8 sia il pH neutro è sbagliato perchè la neutralità  del pH è al valore 7 (fonte: diversi esami universitaria passati con punteggio >28). Affermare poi che OGNI microrganismo vive bene a pH neutro è sbagliato: esistono batteri acidofili che vivono bene fino a pH 2-3, mesofili che vivono intorno alla neutralità  e basofili che vivono anche a pH 11-12.
Il pH ottimale che deve avere il substrato all'inoculo per la fermentazione del lievito è compreso in un range che va da 5,2 a 5,6 pH. Il metabolismo e la fermentazione alcolica del lievito alterano il pH dell'ambiente portando a valori anche di molto inferiori (fino anche a 3,3 pH nel lambic o nelle berliner weisse ma usualmente in birre "normali" si arriva intorno a 4,5) ma una acidificazione del mosto preventiva all'inoculo del lievito portandosi a un valore 5,2-5,6 favorisce l’abbassamento del pH durante la fermentazione e quindi migliora lastabilità  microbiologica.
(fonti: insegnamenti da parte di un esperto con esperienza trentennale di resposibile della produzione di birra in un grosso stabilimento e se non dovesse bastare [url="http://www.weyermann.de/downloads/pdf/TKW_Mash-pH_Austin_2007_FINAL_Kompr_it.pdf"]questo doucmento weyermann[/url])

Quindi questa tua affermazione è sbagliata:
[quote]Laawiyah ha scritto:

I fermenti tollerano bene un mosto con PH acido...a differenza di altre tipologie di microorganismi/patogeni! Quindi il PH acido che si propina ai nostri cari amici fermenti, è da essi tollerato (fino ad un certo punto) ma non è ottimale per loro, è ottimale per lo svolgimento di una fermentazione senza infezioni!!! il che, è ben diverso...[/quote]
un pH tra 5,2 e 5,6 non solo è tollerato dal lievito ma è ottimale in quanto il lievito abbassa ulteriormente il pH ambientale in cui si trova e farlo trovare all'inoculo con un pH già  vicino al suo optimum evita al lievito di dover correggere il pH di molti punti.

Laawiyah il documento che hai linkato e da cui hai trattato le tue conclusioni parla di conservazione degli alimenti e si trattano microrganismi come Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Kleb-siella, Bacillus, Clostridium, Salmonella, ecc....che se fosseri presenti nel tuo idromele lo renderebbe più simile a una bomba biologica che al nettare degli dei! In una parte si parla anche di Saccaromyces (e forse l'hai trovato inserendolo come chiave di ricerca insieme a "pH") ma in quel documento la fermentazione è vista come una alterazione degli alimenti zuccherini e quindi da evitare (immagina se il succo che compri al supermercato fermentasse....). Prima di citare delle fonti è meglio controllare che siano almeno attinenti con il discorso e che non riguardino altre cose...

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Guest Laawiyah
[quote]fight_gravity ha scritto:



Laawiyah sai cos'è il pH? Dire che pH 8 sia il pH neutro è sbagliato perchè la neutralità  del pH è al valore 7 (fonte: diversi esami universitaria passati con punteggio >28). [/quote]
vallo a dire a chi di dovere...se guardi bene ho citato un documento......se giri per il web trovi che alcuni parlano di PH netro 7 e alcuni PH neutro 8 (in entrambi i casi è approssimativo visto che la nutralità  si ha con un PH da 6,6 a 7,5 se non ricordo male....)

[quote]Affermare poi che OGNI microrganismo vive bene a pH neutro è sbagliato: esistono batteri acidofili che vivono bene fino a pH 2-3, mesofili che vivono intorno alla neutralità  e basofili che vivono anche a pH 11-12.
Il pH ottimale che deve avere il substrato all'inoculo per la fermentazione del lievito è compreso in un range che va da 5,2 a 5,6 pH. Il metabolismo e la fermentazione alcolica del lievito alterano il pH dell'ambiente portando a valori anche di molto inferiori (fino anche a 3,3 pH nel lambic o nelle berliner weisse ma usualmente in birre "normali" si arriva intorno a 4,5) ma una acidificazione del mosto preventiva all'inoculo del lievito portandosi a un valore 5,2-5,6 favorisce l’abbassamento del pH durante la fermentazione e quindi migliora lastabilità  microbiologica.
(fonti: insegnamenti da parte di un esperto con esperienza trentennale di resposibile della produzione di birra in un grosso stabilimento e se non dovesse bastare [url="http://www.weyermann.de/downloads/pdf/TKW_Mash-pH_Austin_2007_FINAL_Kompr_it.pdf"]questo doucmento weyermann[/url])[/quote]

anche qui...ho citato due documenti...uno dei quali parla proprio di fermentazione e spiega che più aumenta l'acidità  del mezzo (mosto) più i fermenti vengono, in parole povere, stressati....se ci si avvicina ad un PH neutro, invece, la competizione con altri microorganismi si fa pesante per i fermenti...non dice che a ph neutro non possono vivere!!! Inoltre non penso che un batterio acidofilo o basofilo non abbia possibilità  di svilupparsi a PH neutro....la "tolleranza" non è sinonimo di "vita ottimale"...così come il "prediligere" un certo livello di ph non vuol dire escludere tutti gli altri livelli....nel risponderti sfoglio pagine web a riguardo e viene fuori che il linea generale un PH neutro è l'ideale per lo sviluppo della maggior parte dei microorganismi.......non posto altre pagine perchè sinceramente mi stò scocciando...non so se mi spiego!

[quote]Laawiyah il documento che hai linkato e da cui hai trattato le tue conclusioni parla di conservazione degli alimenti e si trattano microrganismi come Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Kleb-siella, Bacillus, Clostridium, Salmonella, ecc....che se fosseri presenti nel tuo idromele lo renderebbe più simile a una bomba biologica che al nettare degli dei! In una parte si parla anche di Saccaromyces (e forse l'hai trovato inserendolo come chiave di ricerca insieme a "pH") ma in quel documento la fermentazione è vista come una alterazione degli alimenti zuccherini e quindi da evitare (immagina se il succo che compri al supermercato fermentasse....). Prima di citare delle fonti è meglio controllare che siano almeno attinenti con il discorso e che non riguardino altre cose...[/quote]

Che il tale documento tratti i fermenti per un motivo o per l'altro non fa specie....parla di specificità  di ph...come hai voluto ribadire te........e dice anch'esso che un ph neutro permette lo sviluppo della maggior parte dei microorganismi....e lo dicono loro non io!

inoltre...tanto per dirne una...parli di ph 5,2/5,6 per un mosto da innoculare (ah...qui si parla di idromele non di birra)....beh il botulino per esempio, si può sviluppare fino a PH 4,6!!! Inoltre mi ricordo discussioni passate dove mi hai detto che non controllo il ph e faccio male...so che + o - il PH di un mosto acqua e miele ha un ph ideale per lo svolgimento della fermentazione e che si attesta tra 4,5/3 asseconda della diluizione e del miele utilizzato...quindi voi che dite che bisogna usare acidi per regolare il ph...ma lo controllate o fate finta??? Perchè a casa mia 4,5 è più basso di 5,2...comunque......rimane il fatto che ho postato fonti...non ho espresso opinioni personali...quindi se ti senti di affermare che le fonti da me citate dicono delle bischerate ...fa pure...a me non interessa!!!!



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pH neutro è 7 punto e basta. A 6,9 è debolmente acido, a 7,1 debolmene basico ma neutro è solo ed esclusivamente 7.

Ti ripeto che ogni microorganismo ha un range di pH in cui cresce con un valore (o un intervallo ristretto) ottimale. Te lo dico perchè lo so, l'ho studiato per 5 anni alle superiori e mi sono diplomato come tecnico di laboratorio chimico e biologico. Esistono microorganismi che a pH7 non crescono, non possono farlo perchè si sono evoluti per vivere in ambienti fortemente acidi o basici.
poi è chiaro che se il pH del mosto scende troppo anche i lieviti sono stressati..

A me sembra che leggi qualcosa in internet, citi la fonte e la difendi a spada tratta anche quando ti si fa notare che ci sono delle imprecisioni o degli errori..

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Guest Laawiyah
[quote]clau ha scritto:

pH neutro è 7 punto e basta. A 6,9 è debolmente acido, a 7,1 debolmene basico ma neutro è solo ed esclusivamente 7.

Ti ripeto che ogni microorganismo ha un range di pH in cui cresce con un valore (o un intervallo ristretto) ottimale. Te lo dico perchè lo so, l'ho studiato per 5 anni alle superiori e mi sono diplomato come tecnico di laboratorio chimico e biologico. Esistono microorganismi che a pH7 non crescono, non possono farlo perchè si sono evoluti per vivere in ambienti fortemente acidi o basici.
poi è chiaro che se il pH del mosto scende troppo anche i lieviti sono stressati..

A me sembra che leggi qualcosa in internet, citi la fonte e la difendi a spada tratta anche quando ti si fa notare che ci sono delle imprecisioni o degli errori..
[/quote]

si ho capito...ci sono delle eccezioni...ma rimane il fatto che [b]"la maggior parte[/b] dei microorganismi si può sviluppare a PH neutro"...poi cerchiamo di intenderci...se te per ph leggermente basico intendi 7,1...beh allora ti do ragione...ma non è la prima volta che trovo, nei vari argomenti in cui si parla di ph, definizioni di "ph neutro" che sono avvolte discordanti fra loro! per esempio l'acqua è considerata potabile quando ha ph neutro ma, per legge l'acqua rimane potabile fino a ph 8.....quindi se volgiamo proprio essere precisi e categorici....si hai ragione il punto di neutralità  è 7 (io la vedo meno restrittiva la cosa...non frequento laboratori eheheh...)

per il fatto del leggere, citare, e difendere...facciamo così: ditemi voi come parlare...la prossima volta che ho da dire qualcosa ti posto in privato e me lo dici tu come parlare, argomentare, rispondere e via dicendo...così magari si risolve il problema! anzi...non credo che mi sentirete più ribattere, rispondere, argomentare eccetera.....basta!!!!

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ciao a tutti, oggi, sto sperimentando l'idromele, molto semplicemente ho preso un kg di miele di apicoltore vecchio di 2 anni, l'ho messo in un boccione da 2 litri e aggiunto acqua fino a riempire, lievito da vino trerechimica, l'unico che sono riuscito a reperire, l'og credo che sia alta, siamo sui 30,2 brix, dovrebbero corrispondere una densità di 1130 circa, secondo voi il lievito riuscirà a finire?

grazie

Stefano

 

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Figa Smilzon.....cazzo di fine avevi fatto?:D

Ti ci vedo bene a fare idromele a te.....ahahahah

Gli idromelisti sono persone un po' pazzarelle e fuori di cotenna......ahahahah

Piacere di risentirti!;)

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4 minutes ago, conco said:

Figa Smilzon.....cazzo di fine avevi fatto?:D

Ti ci vedo bene a fare idromele a te.....ahahahah

Gli idromelisti sono persone un po' pazzarelle e fuori di cotenna......ahahahah

Piacere di risentirti!;)

ciao conco, ho ricominciato!! Sono stato uccel di bosco , ho cambiato vita sono tornato nelle marche e ho ricomiciato a far qualcosa di semplice... ho fatto un kit di bitter di birramia, il sidro (con lievito da panettiere) e adesso l'idromele

piacere di risentirti/vi anche mio

 

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Cavolo il lievito da panettiere noooo però!:D

E proprio una cosa che mi aspetterei da un idromelista....te l'ho detto che ti ci vedo...ahahahh

Per tuo quesito se legge @EnzoR ti aiuterà di sicuro.;)

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difficile che arrivi a secchezza, mal che vada arrivato intorno a 1020 si pianta e lascia un pò di residuo zuccherino, che con 15% vol alc su per giù non è nemmeno male

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visto che è stata riportata a galla questa discussione....con una bustina di lievito da idromele mangrove jack's  riesco a farli 10 litri con OG 1100 ?

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On 6/5/2017 at 11:35, conco said:

Cavolo il lievito da panettiere noooo però!:D

E proprio una cosa che mi aspetterei da un idromelista....te l'ho detto che ti ci vedo...ahahahh

Per tuo quesito se legge @EnzoR ti aiuterà di sicuro.;)

il lievito da panettiere l'ho messo nel sidro, nell'idromele ho messo un lievito da vino dovrebbe essere il BAYANUS, vediamo cosa verrà fuori

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13 minutes ago, smilzon said:

il lievito da panettiere l'ho messo nel sidro, nell'idromele ho messo un lievito da vino dovrebbe essere il BAYANUS, vediamo cosa verrà fuori

Si si, l'ho letto...l'hai scritto!

E comunque non e che e meno grave usarlo per il sidro...o per la birra...piuttosto che per idromele....insomma sempre quel che è resta!!!

Inadatto.... ;)

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24 minutes ago, conco said:

Si si, l'ho letto...l'hai scritto!

E comunque non e che e meno grave usarlo per il sidro...o per la birra...piuttosto che per idromele....insomma sempre quel che è resta!!!

Inadatto.... ;)

hai ragione è una porcata.... però volevo fare una prova, avrò buttato 5 litri di succo di mela da supermercato, l'ho assaggiato dopo una settimana, è un pò acido, abbastanza dolce e frizzantino adesso aspetta di vedere la densità intorno ai 1000... 

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Clau ce la fai tranquillamente

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