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LordMaximStark

Urgente (quantità lievito per idromele)

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Ragazzi, ci siamo.
Stasera inizieremo la lavorazione per il nostro primo idromele! (10 LITRI)
Abbiamo tutto l'occorrente, tutto è stato sterilizzato con cura, ma....
Mi manca un dettaglio fondamentale.
Nella ricetta di TnT non è indicata la quantità  di lievito da utilizzare e in altri siti vedo sempre indicata la quantità  di UNA BUSTINA.
Ora, io ho lievito per Chardonnai "sfuso", e sono sprovvisto di bilancino di precisione.
Sapete dirmi quanti grammi ci sono in una bustina e (a spanne) a quanti cucchiai da cucina corrispondo?

Vi ringrazio infinitamente, spero che mi aiuterete a non commettere errori!
LordMaximStark

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Io ho messo 1g/lt.
Anche io la prima volta non avevo il bilancino e mi sono ingegnato così:Ho pesato tipo 50g e ho visto quanti cucchiaini riuscivo a riempire, ho fatto la prova 3 volte, per essere sicuro.
Quindi ho diviso 50g per il numero di cucchiaini e ho trovato approssimativamente il peso di un cucchiaino...
All'incirca siamo lì...se però vuoi la precisione ti serve proprio un bilancino...dai cinesi a 10€ la troverai sicuramente!

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Alla fine ho messo
- 3 cucchiaini spianati di lievito per Chardonnay
- mezzo cucchiaino di nutriente
Ho preparato lo starter mentre portavo l'acqua nel pentolone in temperatura.
Secondo voi i nutrienti andavano messi nel fermentatore a parte? Io li ho messi insieme al lievito nello starter e ho notato che la mistura iniziava a "schiumare"

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ma i nutrimenti non andrebbero sciolti in liquido caldo? come hai fatto a inserirli con il lievito?

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[quote]DarthVader ha scritto:

ma i nutrimenti non andrebbero sciolti in liquido caldo? come hai fatto a inserirli con il lievito?
[/quote]

Ho preso una scodellina di vetro, gli ho versato un po' d'acqua calda (non bollente).
Ho poi aggiunto 3 cucchiaini spianati di lievito per Chardonnay e ho iniziato a mescolare delicatamente.
Ho poi aggiunto mezzo cucchiaino di nutriente e ho nuovamente mescolato.
Fatto questo ho messo il composto da parte e mi sono dedicato a raffreddare acqua&miele nella pentola.
Una volta portato a T ambiente ho versato nel fermentatore, ho dato una vigorosa mescolata con un cucchiaio di legno per ossigenare.

Infine ho versato la scodella con H2O-lievito-nutrienti nel fermantatore e ho aggiunto un cucchiaio di succo di limone.
Ho chiuso con tappo gorgogliante e ho portato il tutto nei sotterranei...
[:p]

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interessante questa discussione, sono intenzionato a fare dell'idromele e vorrei più informazioni sui nutrienti e sul lievito da usare, vorrei evitare di "buttare" 8 euro e 80 per i lieviti di mr malt, potresti dirmi come ha lavorate il lievito di Chardonnay?
e i nutrienti quali hai usato?dove li prendo? grazie

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Guest Laawiyah
wi[quote]Andry4 ha scritto:

interessante questa discussione, sono intenzionato a fare dell'idromele e vorrei più informazioni sui nutrienti e sul lievito da usare, vorrei evitare di "buttare" 8 euro e 80 per i lieviti di mr malt, potresti dirmi come ha lavorate il lievito di Chardonnay?
e i nutrienti quali hai usato?dove li prendo? grazie
[/quote]

solo come informazione, senza voler smontare niente...ti dico che, si può benissimo fare a meno dei nutrienti per il lievito...io non li ho mai usati ed ho fatto già  più di 10 dame di idromele...non ho mai avuto fermentazioni stentate, non mi si è mai bloccata la fermentazione a metà  o cose del genere...non uso sanitizanti e non ho mai avuto infezioni....inoltre non pastorizzo il mosto!!!
Naturalmente sta a te decidere se usare nutrienti o meno....inoltre so che dipende anche dal tipo di lievito che si usa (per adesso ho usato sempre un ceppo non definito di saccharomyces bayanus)...per esempio, ci sono ceppi che non necessitano di molto nutrimento e che quindi sono indicati per mosti poveri di sostanze azotate, proteine, amminoacidi e via dicendo....ciao!!!

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Guest Laawiyah
[quote]Andry4 ha scritto:

cosa intendi per "non definito"????
ciao e grazie per le risposte...:D
[/quote]

Intendo dire che non so che ceppo sia...di S. Bayanus, come per tutte le tipologie di lievito (credo), ci sono svariati ceppi (T18, CH14, R2, R7, eccetera) ma io non so che ceppo sia....sulla confezione c'è scritto solo saccharomyces bayanus...ho provato a chiedere al rivenditore da qui l'ho acquistato e lui a sua volta a chiesto a chi glielo fornisce, ma non mi ha saputo dire che ceppo sia...so solo che è un lievito a rifermentazione e spumantizzazione....da champagne...e che raggiunge i 16° alcolici!

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In un altro thread si era detto che "per fare l'idromele serve il lievito da idromele"...
Se sei al primo tentativo ti consiglio perà³ di risparmiare e comprare del lievito per vini bianchi.
Io ho usato quello per Chardonnay..
Ovviamente tutto dipende da quale tipo di idromele vuoi creare: secco/dolce, poco/molto alcolico.
I nutrienti servono per avere una fermentazione più caz.zuta, ma non sono indispensabili (io li ho usati).
Lo puoi trovare nello stesso sito o negozio in cui comprerai lo lievito.

Per quanto riguarda la sanitizzazione, non me ne voglia il buon Laawiyah, ma credo sia indispensabile!
Compra (srmpre nello stesso negozio) una busta di metabisolfito e usalo con acqua per lavare qualsiasi cosa andrà  a contatto con il mosto (pentola, cucchiaio, imbuto, fermentatore...tutto).
Fidati, sarebbe un peccato dover buttare via tutto per una banale, ma irreversibile formazione batterica!!
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Guest Laawiyah
[quote]LordMaximStark ha scritto:

Per quanto riguarda la sanitizzazione, non me ne voglia il buon Laawiyah, ma credo sia indispensabile!
Compra (srmpre nello stesso negozio) una busta di metabisolfito e usalo con acqua per lavare qualsiasi cosa andrà  a contatto con il mosto (pentola, cucchiaio, imbuto, fermentatore...tutto).
Fidati, sarebbe un peccato dover buttare via tutto per una banale, ma irreversibile formazione batterica!!
[/quote]

eheheh...non ti preoccupare...non te ne voglio:D!!!
Comunque tutti gli "attrezzi" che uso sono sempre ben lavati e puliti...solo che non disinfetto! Il fatto di non pastorizzare, risulta indispensabile se non si usa sanitizanti come nel mio caso, perchè in tal modo il miele conserva le sue proprietà  antibatteriche e disinfettanti....usando poi, come nel mio caso, un lievito che possiede il cosiddetto "fattore Killer"(prende il sopravvento su le altre colonie batteriche inibendone lo sviluppo) e che raggiunge velocemente un grado alcolico che non permette lo sviluppo di batteri e funghi (da 14° in su le infezioni improbabili), le probabilità  di infezione sono molto basse!!!
Come esperimento ho preparato il mosto come faccio di solito, areato per bene ed ho "tappato" con una garza, in modo che fosse esposto....senza mettere lievito...tanto per capire quanto tempo ci sarebbe voluto per che andasse a male o al limite fermentasse spontaneamente...non mi sarebbe dispiaciuto!!! insomma...ci ha messo 3 giorni per presentare all'interno del micelio bianco...le fermentazioni mi partono in 1 ora circa quindi sono abbastanza tranquillo...ma in caso dovessi avere delle infezioni ve ne farò partecipi!!!
Ciao Lord...alla prossima!

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eheh io ho conosciuto la fioretta con la mia Weizen ag e non ho intenzione di fare nuove amicizie quindi penso che una piccola sanitizzata la darò!!!!

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Per il lievito dovrebbero bastarti 15g di lievito in 5 litri di idromele oppure una bustina di lievito liquido Wyeast da 125ml.

[quote]Laawiyah ha scritto:

Comunque tutti gli "attrezzi" che uso sono sempre ben lavati e puliti...solo che non disinfetto! Il fatto di non pastorizzare, risulta indispensabile se non si usa sanitizanti come nel mio caso, perchè in tal modo il miele conserva le sue proprietà  antibatteriche e disinfettanti....
[/quote]

Attenzione che il miele ha proprietà  di autoconservazione e antibatteriche SOLO quando si trova al suo stato originario; questo perchè le cellule di batteri e lieviti si trovano in un ambiente altamente zuccherino e l'acqua presente all'interno delle cellule viene "risucchiata" fuori da esse per passare all'ambiente esterno (cioè nel miele) e le cellule si ritrovano così "liofilizzate" e inattive. Andando a diluire il miele riporti un ambiente acquoso all'esterno e le cellule di reidratano. Giustamente poi dici che il lievi to che aggiungi prende il sopravvento ed è verissimo perchè più capace di metabolizzare zuccheri rispetto ad altri microrganismi presenti però una scaldata fino ad arrivare a 80°C io preferisco farla, per evitare che altri "ospiti" si uniscano alla fermentazione.

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Guest Laawiyah
[quote]fight_gravity ha scritto:

Per il lievito dovrebbero bastarti 15g di lievito in 5 litri di idromele oppure una bustina di lievito liquido Wyeast da 125ml.


Attenzione che il miele ha proprietà  di autoconservazione e antibatteriche SOLO quando si trova al suo stato originario; questo perchè le cellule di batteri e lieviti si trovano in un ambiente altamente zuccherino e l'acqua presente all'interno delle cellule viene "risucchiata" fuori da esse per passare all'ambiente esterno (cioè nel miele) e le cellule si ritrovano così "liofilizzate" e inattive. Andando a diluire il miele riporti un ambiente acquoso all'esterno e le cellule di reidratano. Giustamente poi dici che il lievi to che aggiungi prende il sopravvento ed è verissimo perchè più capace di metabolizzare zuccheri rispetto ad altri microrganismi presenti però una scaldata fino ad arrivare a 80°C io preferisco farla, per evitare che altri "ospiti" si uniscano alla fermentazione.
[/quote]

:)Dici giusto Fight!...quello che intendevo dire è che se non lo pastorizzi, il miele mantiene le sue proprietà  antibatteriche e quindi, anche se diluito, ha una certa vitalità  per così dire...e resiste bene alle aggressioni di patogeni, funghi ecc..mentre se lo pastorizzassi dovrei preoccuparmi appunto, di sanitizare contenitori strumenti eccetera, perchè le sue proprietà  verrebbero inibite dalla pastorizzazione; inoltre un idromele che non ha subito pastorizzazioni, è più genuino e mantiene aromi e sapori inalterati....;)
(il miele diluito in acqua può e viene utilizzato per disinfettare ferite ed ustioni)

Anche io, le prime due dame, ho seguito i consigli esposti da vari utenti in questo e altri forum + guide varie e quindi ho pastorizzato il mosto e aggiunto anche del succo di limone...poi in seguito ho voluto procedere in modo un po' "purista" e non ho mai più pastorizzato ne aggiunto limone o altro...mi sto trovando bene e quindi proseguo in questo senso! Naturalmente, se cambiassi lievito, gradazione ecc, dovrei probabilmente rivedere in parte il procedimento che seguo!

P.s: oh...ci si trova d'accordo..mi pare:D! bella Fight.....son contento...ahahahah!!!
P.p.s: [:0]...son tanti 15g. di lievito per 5 litri...io ne uso 2g. scarsi!!! non è che hai saltato la virgola...volevi dire 1,5g.!?

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@laawiyah ognuno ha le sue idee e fino che reggono fai bene a fare come fai.. un po come le teorie in fisica che reggono fino a quando non sono smentite....
certo che io non mi sento di rischiare 50 L di idromele per saltare un passaggio tutto sommato veloce..per quanto riguarda il riscaldamento io ho fatto delle prove e c' è un abisso tra farlo e non...mi potresti postare delle foto del tuo idromele, in bicchiere o bottiglia incolore e trasparente..
dove abiti?se sei vicino mi piacerebbe assaggiare così per scambi idromelai...
invece discussione sul lievito, io ho sconsigliato l'uso di lieviti da birra perchè danno esteri e altri composti contrastanti col sapore del miele e soprattutto hanno poca tolleranza all'alcol...i lieviti da vino bianco o champagne li ho usati e vanno benissimo però però il meglio dei miei esperimenti, guarda caso l'ho ottenuto con lieviti specifici da idromele....cosa vuol dire???che gli esperti di wyeast 1 se ne intendono (saranno supercazzo di biotecnologi affiancati da enologi e scientologi..)di lieviti 2 hanno selezionato i lieviti da vini migliori per fare l'idromele. quindi sbatteteci la testa quanto volete ma io preferisco spendere 8.80€ per avere un prodotto migliore..tanto lo faccio una volta l'anno...quindi in realtà  poco mi frega se so a priori di ottenere un risultato superiore!
poi ovviamente ognuno puo e deve fare quello che vuole io non sono nessuno, vi parlo per esperienza e sperimentazioni...diciamo che le mie linee guida(che tra l'altro ho imparato da un libro non me le sono inventate) si produce un bel prodottino, se non le si segue, non è che viene uno schifo ma non si sa cosa viene magari viene meglio o magari buttate tutto!;)

cmq ho riattivato i lieviti a breve mi metto al lavoro anche io dopo un anno di pausa!!

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[quote]Laawiyah ha scritto:

[quote]fight_gravity ha scritto:

Per il lievito dovrebbero bastarti 15g di lievito in 5 litri di idromele oppure una bustina di lievito liquido Wyeast da 125ml.


Attenzione che il miele ha proprietà  di autoconservazione e antibatteriche SOLO quando si trova al suo stato originario; questo perchè le cellule di batteri e lieviti si trovano in un ambiente altamente zuccherino e l'acqua presente all'interno delle cellule viene "risucchiata" fuori da esse per passare all'ambiente esterno (cioè nel miele) e le cellule si ritrovano così "liofilizzate" e inattive. Andando a diluire il miele riporti un ambiente acquoso all'esterno e le cellule di reidratano. Giustamente poi dici che il lievi to che aggiungi prende il sopravvento ed è verissimo perchè più capace di metabolizzare zuccheri rispetto ad altri microrganismi presenti però una scaldata fino ad arrivare a 80°C io preferisco farla, per evitare che altri "ospiti" si uniscano alla fermentazione.
[/quote]

:)Dici giusto Fight!...quello che intendevo dire è che se non lo pastorizzi, il miele mantiene le sue proprietà  antibatteriche e quindi, anche se diluito,

P.s: oh...ci si trova d'accordo..mi pare:D! bella Fight.....son contento...ahahahah!!!

[/quote]

perdona un attimo ma credo che hai capito il contrario di quello che fight ti ha detto...
fight diceva che il miele a proprieta antibatteriche perchè la percentuale di acqua è bassissima e sono le api ad abbassarla per conservarlo..pero fight contnua dicendo che se tu lo diluisci (aggiungi acqua) tutto il discorso in precedenza va a perdersi perciò tu hai un mosto acquoso e zuccherino con dei lieviti selvaggi dentro....e credo che capisci bene il rischio...
poi fight ti dice ok la competizione del lievito, ma perchè stressare il lievito e fargli fare una guerra per lo zucchero?boh non ne vedo ragione...
cmq scaldare il miele da diversi vantaggi non solo una questione di lieviti ma anche per gli zuccheri...e cmq 80°i profumi non si perdono!
ora devo uscire!!ciaooo

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Guest Laawiyah
[quote]TNT650R ha scritto:

perdona un attimo ma credo che hai capito il contrario di quello che fight ti ha detto...
fight diceva che il miele a proprieta antibatteriche perchè la percentuale di acqua è bassissima e sono le api ad abbassarla per conservarlo..pero fight contnua dicendo che se tu lo diluisci (aggiungi acqua) tutto il discorso in precedenza va a perdersi perciò tu hai un mosto acquoso e zuccherino con dei lieviti selvaggi dentro....e credo che capisci bene il rischio...
poi fight ti dice ok la competizione del lievito, ma perchè stressare il lievito e fargli fare una guerra per lo zucchero?boh non ne vedo ragione...
cmq scaldare il miele da diversi vantaggi non solo una questione di lieviti ma anche per gli zuccheri...e cmq 80°i profumi non si perdono!
ora devo uscire!!ciaooo
[/quote]

si è vero...forse ho esagerato nel dire che siamo d'accordo (è evidente che non lo siamo, in gran parte)...mi piaceva dirlo...anche se così non è...eheheh!:)

Comunque.....le proprietà  di autoconservazione del miele, come diceva Fight, sono dovute all'alto contenuto zuccherino e al basso tenore acquoso...e fin qui ci siamo; ma le proprietà  antibiotiche, antibatteriche derivano dall'azione di inibina e germicidina, formaldeide insieme all'azione di acido citrico, acetico, formico, butirrico, succinico, malico, lattico, fosforico e cloridrico!
Per quanto riguarda poi, l'affermarsi della colonia di fermenti che si inocula, non credo avvenga una lotta vera e propria ma una produzione di sostanze inibitrici che impediscono lo sviluppo di altri tipi di fermenti...fattore killer!!! Alcuni lieviti non possiedono il fattore K...sono neutri o addirittura sensibili e quindi necessitano di un ambiente privo di altre tipologie di fermenti...i lieviti neutri possono venir utilizzati, invece, assieme ad altri ceppi; quindi, nel mio caso, i lieviti selvaggi che si trovano nel miele non sono un problema, o almeno...non lo sono stati fino ad ora!

Per quel che intendi con "scaldare il miele da diversi vantaggi anche per gli zuccheri" credo che tu ti riferisca a gli zuccheri complessi che si trovano nel miele (saccarosio, maltosio, isomaltosio, maltulosio, furanosio, nigerosio, melicitosio, erbosio, raffinosio) che con la pastorizzazione si scindono in zuccheri più semplici (grazie all'acqua, la temperatura e l'acidità  del mosto) facilitando il lavoro dei fermenti! Quindi verrebbe da dire che se non si pastorizza, gli zuccheri complessi contenuti nel miele non verranno trasformati in alcool...giusto!? No...non è corretto! perchè gli enzimi contenuti nel miele "crudo, vivo, non pastorizzato" (Diastasi, invertasi, saccarasi, glucossidasi, fosfatasi, catalasi), quando incontrano l'acqua che si aggiunge per fare il mosto, iniziano a scindere i vari zuccheri complessi in zuccheri più semplici, quindi i fermenti si troveranno ad elaborare zuccheri alla loro portata...per così dire!!!
Inoltre, per quel che riguarda la temperatura che si raggiunge pastorizzando (80/85°c), quando si parla di miele come elemento nutrizionale, integratore e/o antibiotico, è sconsigliato portarlo a temperature superiori a 45°c perchè la sua struttura cambia, si modifica, alterando o addirittura annientando le sue proprietà  enzimatiche, antibiotiche, proteiche eccetera!!!
Anche se si prepara una tisana, per esempio, non si dovrebbe aggiungere miele se la tisana è ancora molto calda, perchè le sue proprietà  andrebbero in parte perse ed in parte alterate[B)]....
Magari gli aromi rimangono quasi inalterati, secondo il nostro naso ed il nostro palato ma, non credo che sia così realmente...per esempio gli oli essenziali presenti, anche se pochi, volatizzano a temperature intorno ai 70°c!
Ciao TNT650R.....

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[quote]Laawiyah ha scritto:


si è vero...forse ho esagerato nel dire che siamo d'accordo (è evidente che non lo siamo, in gran parte)...mi piaceva dirlo...anche se così non è...eheheh!:)
[/quote]

A me dispiace sempre ribattere sulle tue risposte ma mi usi termini scientifici a muzzo e visto la mia formazione universitaria di stampo scientifico non posso far finta di nulla.

[quote]Laawiyah ha scritto:

acido citrico, acetico, formico, butirrico, succinico, malico, lattico, fosforico e cloridrico![/quote]

E chi più ne ha più ne metta!!! Ricordati però che il miele ha SOLO proprietà  BATTERIOSTATICHE cioè impedisce che i batteri presenti al suo interno si sviluppino. Poi il fattore K sinceramente invoco un biochimico perchè a me suona un pò strano...più che altro è questione di rapido adattamento rispetto ai lievito selvaggi...o per dirla alla Aldo, Giovanni e Giacomo il lievito inoculato "gli ciula il cibo!" ai lieviti selvaggi che si trovano svantaggiati.

Per quanto riguarda gli enzimi da te citati.......
Parli di diastasi....ma cosa sono? Da wikipedia (giusto per fare copia incolla):
[quote]Le diastasi (dal greco "separazione") sono un gruppo di enzimi che catalizzano l'idrolisi (rottura) dell'amido in maltosio ed altri zuccheri.

Storicamente è stato il primo tipo di enzima scoperto dai biochimici (nel 1833, da Anselme Payen), che lo scoprì in una soluzione di malto. Oggi giorno, per diastasi si intende qualsiasi [b]alpha-, beta-, o gamma-amilasi[/b] (tutte idrolasi) che possono frammentare i carboidrati.[/quote]

Ora senza essere biochimici conosciamo le alpha- e beta-amilasi (agiscono nel mash) e funzionano dai 50°C ai 75°C. Certo gli enzimi lavorano anche a temperature più basse ma con tempi biblici....

Poi...
[quote]L'[b]invertasi o saccarasi (mia nota: sono lo stesso enzima!)[/b] è un enzima endocellulare che, attraverso la reazione di idrolisi, scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio. [b]I microrganismi che lo producono sono lieviti; soprattutto Saccharomyces cerevisiae[/b], quindi il processo di produzione dell'enzima avviene a pH 5 e temperatura ottimale dai 20 ai 40 °C.[/quote]
e quindi non è nel miele ma nei lieviti selvaggi presenti o che inoculiamo.

Glucossidasi non esiste ma c'è questo enzima:
[quote]La beta-glucosidasi è un enzima appartenente alla classe delle idrolasi, che agisce sui legami #946;-glicosidici dei polisaccaridiL'enzima è necessario per la digestione della cellulosa ed è dunque necessario per gli organismi (funghi o batteri) che la usano come fonte di energia.[/quote]
Anche qui non capisco che azione abbia sui microrganismi/zuccheri...

Le fosfatasi sono una classe di enzimi idrolasi che catalizzano la rimozione di gruppi fosfato. In pratica, rappresentano i catalizzatori biochimici della reazione di defosforilazione. La fosforilazione è l'azione con la quale vengono aggiunti o tolti (de-) gruppi fosfato alle proteine o agli enzimi. Con gli zuccheri non c'entrano proprio nulla se non nel ciclo cellulare di produzione dell'energia.

La catalasi poi trasforma l'acqua ossigenata H2O2 in acqua H2O e ossigeno...acqua ossigenata è presente naturalmente nel miele ma nel miele matura in percentuale talmente bassa da non essere inibente per microrganismi. Comunque l'enzima non ha effetto direttamente sul metabolismo di altri microrganismi.

Comunque sia parliamo di ENZIMI cioè di sostanze che possiamo paragonare a degli utensili meccanici: se usi una chiave inglese per avvitare una vite da legno non ci riesci. Così gli enzimi se non si trovano in condizioni IDEALI per lavorare E in presenza di fattori stimolanti (i catalizzatori) NON FUNZIONANO!

Vorrei sapere da che fonti hai tratto tutte queste informazioni.....ma soprattutto se si usano termini scientifici è meglio conoscerne il significato altrimenti ci si mettono in bocca parole inutili.

[quote]Laawiyah ha scritto:

P.p.s: ...son tanti 15g. di lievito per 5 litri...io ne uso 2g. scarsi!!! non è che hai saltato la virgola...volevi dire 1,5g.!?[/quote]

No no intendo proprio 15 grammi! Prendi in considerazione questi fattori:
- una densità  dell'idromele maggiore di 1.100 SG
- ambiente sfavorevole alla replicazione cellulare per poca presenza di sostanze azotate (è per questo che si aggiungono i nutrienti per lievito)
- molti zuccheri da fermentare
partendo da un alto numero di cellule di lievito si avrà  una fermentazione:
1° più rapida
2° più pulita
3° completa senza blocchi di fermentazione
usando il famoso [url="http://www.mrmalty.com/calc/calc.html"]mrmalty yeast pitch rate calculator[/url] si arrivano alle quantità  che ho detto (e notoriamente sono uno che sottostima le quantità  di inoculo).


Comunque TNT anch'io tra poco ricomincio la produzione di idromele...ho già  preso sulla, tiglio, acacia per un idromele e castagno e acacia (provo nuove strade) per il secondo tipo! Lievito ovviamente Wyeast Sweer Mead.

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Guest Laawiyah
[quote]fight_gravity ha scritto:



Vorrei sapere da che fonti hai tratto tutte queste informazioni.....ma soprattutto se si usano termini scientifici è meglio conoscerne il significato altrimenti ci si mettono in bocca parole inutili.

[quote]Laawiyah ha scritto:

P.p.s: ...son tanti 15g. di lievito per 5 litri...io ne uso 2g. scarsi!!! non è che hai saltato la virgola...volevi dire 1,5g.!?[/quote]

No no intendo proprio 15 grammi! Prendi in considerazione questi fattori:
- una densità  dell'idromele maggiore di 1.100 SG
- ambiente sfavorevole alla replicazione cellulare per poca presenza di sostanze azotate (è per questo che si aggiungono i nutrienti per lievito)
- molti zuccheri da fermentare
partendo da un alto numero di cellule di lievito si avrà  una fermentazione:
1° più rapida
2° più pulita
3° completa senza blocchi di fermentazione
usando il famoso [url="http://www.mrmalty.com/calc/calc.html"]mrmalty yeast pitch rate calculator[/url] si arrivano alle quantità  che ho detto (e notoriamente sono uno che sottostima le quantità  di inoculo).
[/quote]

Allora...intanto io mi sono limitato a elencare quel che è contenuto nel miele a livello di enzimi, acidi vari, zuccheri e a PRECISARE che il miele possiede degli enzimi che servono per l'elaborazione di zuccheri complessi da parte dei fermenti...quali nello specifico e da quali enzimi lo sai te che hai una formazione universitaria, ok!? poi tali info le trovi proprio su questo forum....basta guardarsi attorno.

Per quanto riguarda il miele...è UN ANTIBIOTICO NATURALE!!!

e ancora...ma quali condizioni sfavorevoli!? poche sostanze azotate!? fermentazione più pulita usando più lievito??? i lieviti producono anche sostanze indesiderate e mettere così tanti fermenti non fa che "sporcare" il fermentato e ritrovarsi poi in seguito un botto di fecce nell'idromele!!! è risaputo poi, che un miele troppo umido fermenta facilmente...altro che condizioni sfavorevoli....non ho mai usato i nutrienti ed è sempre filato tutto liscio e veloce!!!
ciaooo bellooooo!!!!

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sul fattore K non ne sapevo nulla e ho cercato un po in rete...c'è chi lo riporta ma sono hobbisti e non ho trovato documenti ufficiali, pubblicazioni scientifiche neanche in inglese..quindi boh mi sembra piu una leggenda...anche io la vedo una cosa piu semplice, visto che la riproduzione dei lieviti in condizioni ottimali è esponenziale, in breve tempo le colonie prendono il sopravvento e l'evoluzione è che i lieviti selvaggi rimangono senza pappa e muoiono...c'è da dire che un po di lavoro lo avranno già  fatto..
invece per il fatto delle capacità  antibiotiche antisettiche antiaids del miele beh lasciano il tempo che trovano visto che tu stesso hai detto che dopo 3 giorni senza inoculo di lievito selezionato ti è partita una fermentazione spontanea che è davvero un record di velocità !quindi dovresti ragionare sulla teoria e i risultati del tuo esporimento.
Partendo sempre dal tuo esperimento,e ricordando il mio professore di chemiometria:"spesso la gente non legge i risultati che ha e va a fare esperimenti inutili"! possiamo estrapolare un'altra informazione, che da credito alla tesi mia e di fight cioè che c'è differenza abissale tra il miele e il mosto...un miele si conserva per un'anno e molto piu(sul lungo termine 20 30 anni diventa nero e cambia odore e sapore) un mosto in 3 giorni si infetta o per meglio dire ha una fermentazione naturale...quindi capisci che le considerazioni fatte sul miele non le possiamo prendere pari pari e portarle sull'idromele..
anche tutti i vari composti organici che hai citato, oltre a essere già  in basse quantita nel miele, tu li vai a diluire ulteriormente e quasi li vai a portare in tracce....e quindi ritengo quasi inutili...

un'altra cosa è il pH che tu non usi acidi..mi va bene ma che pH hai nella tua acqua? da qui devi capire se aggiungere o no...i lieviti hanno un pH di utilizzo ideale, cosa vuol dire ideale?vuole dire che messo in queste condizioni lavora al meglio se non lo porti a queste condizioni lavora lo stesso ma meno, male, fa piu fatica ci mette di piu e piu ti avvicini al pH ottimale e piu lavora meglio piu ti allontani piu lavora male...quindi se tu a priori decidi di mettere o togliere l'acido..a priori stai sbagliando..

infine gli enzimi, saprai meglio di me che la caratteristica fondamentale degli enzimi è indubbiamente la specificità , ma questa specificità  per esistere, c'è un dazio da pagare e cioè che siano rispettate le condizioni di utilizzo, sia di pH che di temperatura....se hai studiato biochimica anche basilare lo dovresti sapere, se non l'hai fatto ma produci birra in all grain lo hai capito a tue spese....ogni enzima ha fdelle condizioni di utilizzo abbastanza restrittive e se queste non vengono rispettate l'enzima non entra in funzione...ora per far si che l'insalata mista di enzimi che mi hai citato possa entrare in funzione bisogna dargli delle condizioni(che io non conosco) specifiche per ogni enzima....e tu pensi che facendo tutto a caso senza sapere pH e T riesci a farli lavorare?te lo auguro ma ne dubito....

ciao Laawiyah

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[url]http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella19296.php[/url]

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Guest Laawiyah
@TNT650R: dal sito [url]http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/spumante/utilizzolievitienologia.htm[/url] USO DI CEPPI KILLER O NEUTRI
Come noto alcuni ceppi di lievito possono produrre una glicoproteina in grado di inibire lo sviluppo di altri ceppi (sensibili) essendo a loro volta immuni da tale effetto (ceppi killer o neutri). I lieviti vinari con carattere killer sono quasi esclusivamente del tipo K2, attivi anche ai pH del vino. Sebbene il dibattito scientifico su questo tema sia ancora in corso, le ricerche più recenti hanno dimostrato che in certe zone vinicole la percentuale dei ceppi killer nella popolazione indigena può essere molto alta e che i lieviti killer possono prendere il sopravvento sugli altri ceppi durante la fermentazione. L'impiego di ceppi killer o neutri offre quindi maggiori garanzie di successo dell'inoculo di lievito selezionato soprattutto quando la contaminazione del mosto è significativa. La scelta di un ceppo killer per l'inoculo del proprio mosto non esonera comunque dall'osservanza delle altre regole rivolte ad assicurare la dominanza del lievito selezionato.

Lievito con fattore killer [url]http://www.bioenologia.com/lieviti-top/d-16-vigor-bayanus.html[/url]

Mycoferm scheda lievito [url]http://www.everintec.it/es/prodotti/lieviti/MYCOFERM%20IT/Mycoferm_Champagne.pdf[/url]

Scheda lievito con fattore killer [url]http://www.meninimassimo.com/scheda/prodotti/ioc182007.pdf[/url]

Lieviti dalcin [url]http://www.dalcin.com/ita/depliant/lieviti.pdf[/url]
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...Hai ragione a dire che le sostanze antibiotiche, vengono diluite e quindi il loro potenziale antibatterico diminuisce molto...ma pastorizzando viene annullato...chiaramente i lieviti selvaggi presenti nel mosto non sono più attivi, ma il mosto è ancor più soggetto a infezioni dall'esterno(fermentatore e attrezzatura non sterilizzata)! per questo motivo ho detto che io, non sanitizando gli strumenti, se non pastorizzo è meglio...SECONDO ME!!!!

adesso devo preparare il pranzo e quindi ti saluto...completo la mia risposta più tardi...ciao TNT650R

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[quote]Laawiyah ha scritto:

chiaramente i lieviti selvaggi presenti nel mosto non sono più attivi, ma il mosto è ancor più soggetto a infezioni dall'esterno(fermentatore e attrezzatura non sterilizzata)! per questo motivo ho detto che io, non sanitizando gli strumenti, se non pastorizzo è meglio...SECONDO ME!!!![/quote]

Però se pastorizzi e sanitizzi gli strumenti hai risolto il nodo della questione perchè fai lavorare solo ciò che inoculi.

Poi non pastorizzi, non sanitizzi e ti viene buono....allora hai avuto fortuna finora! Il giorno che ti becchi un infezione poi ne riparleremo...(soprattutto quando cercherai di estirparla!)

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Guest Laawiyah
[quote]TNT650R ha scritto:

...tu stesso hai detto che dopo 3 giorni senza inoculo di lievito selezionato ti è partita una fermentazione spontanea che è davvero un record di velocità ! quindi dovresti ragionare sulla teoria e i risultati del tuo esperimento. [/quote]

...Mi pare di aver detto che si era formato del micelio bianco, non una fermentazione spontanea...era andato proprio a male...magari fosse fermentato spontaneamente!!! In più io l'ho ossigenato agitandolo vigorosamente 2/3 volte al giorno per aumentare le possibilità  di infezione o fermentazione spontanea! Non penso proprio che quel micelio fosse un lievito...anche perchè non ha prodotto nemmeno una minima quantità  di anidride!

[quote]un'altra cosa è il pH che tu non usi acidi..mi va bene ma che pH hai nella tua acqua? da qui devi capire se aggiungere o no...i lieviti hanno un pH di utilizzo ideale, cosa vuol dire ideale?vuole dire che messo in queste condizioni lavora al meglio se non lo porti a queste condizioni lavora lo stesso ma meno, male, fa piu fatica ci mette di piu e piu ti avvicini al pH ottimale e piu lavora meglio piu ti allontani piu lavora male...quindi se tu a priori decidi di mettere o togliere l'acido..a priori stai sbagliando..[/quote]

Il ph l'ho misurato con un piaccametro e regolato con del succo di limone, solo la prima volta...non ricordo bene che ph aveva il mosto...mi pare fosse intorno a Ph5!!! Io capisco il fatto "PH" solo che non ho notato differenze nei tempi di fermentazione, vitalità  del lievito ecc., delle produzioni successive e quindi non aggiungo acidi...scusate ma...io non li uso...senza nulla togliere ai metodi utilizzati nella fermentazione....al momento che avrò problemi, prenderò provvedimenti!

[quote]infine gli enzimi, saprai meglio di me che la caratteristica fondamentale degli enzimi è indubbiamente la specificità , ma questa specificità  per esistere, c'è un dazio da pagare e cioè che siano rispettate le condizioni di utilizzo, sia di pH che di temperatura....se hai studiato biochimica anche basilare lo dovresti sapere, se non l'hai fatto ma produci birra in all grain lo hai capito a tue spese....ogni enzima ha fdelle condizioni di utilizzo abbastanza restrittive e se queste non vengono rispettate l'enzima non entra in funzione...ora per far si che l'insalata mista di enzimi che mi hai citato possa entrare in funzione bisogna dargli delle condizioni(che io non conosco) specifiche per ogni enzima....e tu pensi che facendo tutto a caso senza sapere pH e T riesci a farli lavorare?te lo auguro ma ne dubito....[/quote]

Gli enzimi si attivano con il contatto con l'acqua...è semplice...naturalmente, ti do ragione quando dici che il ph e la temperatura sono fondamentali per avere un'azione al meglio delle possibilità , ma questo non vuol dire che se non si ha tale precisione nei parametri ph, acqua, temperatura ecc. gli enzimi non si attivino...sono fatti apposta per attivarsi...sono in stasi per via del basso contenuto di acqua...come per il discorso dei lieviti selvaggi all'interno del miele, come ha detto Fight nel rispondere ad un messaggio precedente....e come funziona per i cereali e la farina, nella panificazione...appena aggiungi acqua gli enzimi interessati nella scissione degli zuccheri complessi si attivano...poi ci metteranno anche TEMPI BIBLICI come dice Fight...mentre io penso che lavorino tutto quello che c'è da lavorare nel tempo della fermentazione, se non si pastorizza...ma lo penso io, non ho prove a mio favore...
Ciao......

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