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DKPaolo

Imbottigliamento lievito

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Secondo voi, se sterilizzo una bottiglia, recupero il lievito dal fondo del fermentatore versandolo all'interno e poi tappo la bottiglia....può andare? Non rischio che mi scoppi con il passare del tempo? Se mi regge la carbonazione di una witbier dovrebbe reggermi anche quella di 50 cc di lievito, no?!?

Poi come potrei conservarlo?

Pensavo, una volta tappato, di metterlo in frigo...anche per mesi...e poi provare + avanti a farci uno starter.

Ultima cosa....conviene lavarlo?

pensavo di fare come qua: [url]http://billybrew.com/yeast-washing[/url]

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io ho sempre fatto con un normale barattolo.
di solito metto il fondo nel barattolo sterilizzato (preferisco usare il vapore), lo tappo, poi lo lascio in frigo qualche ora. quando la parte solida si è depositata per bene lo apro, butto la parte liquida cercando di non versare il lievito, e lo riempio con dell'acqua (che se proprio sei un preciso dovebbe essere preventivamente bollita e raffreddata, ma ammetto che non l'ho mai fatto [:I]). poi ricaccio tutto in frigo, aspetto che si depositi e ripeto il procedimento finchè, a forza di lavare, la parte liquida che rimane sopra il lievito diventa perfettamente trasparente.
finora non ho mai avuto problemi. qualche mese regge sicuro, e se proprio vuoi tenerlo controllato ogni tanto fai uno starter così a ca**o, vedi se fermenta, lo fai giocare un po', e lo rimetti in frigo come fosse la prima volta. in linea teorica per vedere se è ancora in vita potresti anche solo metterci un po' di acqua e zucchero.
per le esplosioni.. di solito ho sempre raccattato il lievito dal travaso prima di imbottigliare, quando ormai non ha più zuccheri da fermentare= 0 produzione di gas= 0 rischi di esplosione.
il lavaggio credo sia per eliminare l'alcool che può bruciare il lievito, ma per quel poco che costa, penso sia meglio farlo comunque. ma sicuro c'è chi ne sa più di me. :)

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Io non sò ancora molto di lievitazione, non nel senso di alzarmi da terra e svolazzare, ma la scorsa settimana parlando di starter e rivitalizzazione dei lieviti secchi, mi dicevano di evitare di usare lo zucchero per lo starter, perchè siccome i lieviti sono pigri, se si abituano ad usare lo zucchero come alimento, poi quando li riutilizzo loro si aspettano di trovare lo zucchero che è più facile da 'elaborare' invece di quelli estratti dai malti e perciò 'lavorano' male. Queste informazioni provengono da un Professore, del quale non ricordo il nome, ma luminare in Italia nel campo deiLieviti. Ricky

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sì, l'ideale è usare l'estratto di zucchero o eventualmente congelare una parte di mosto della cotta per poi utilizzarla. Io stesso a coltivare il lievito su agar non ho ottenuto risultati quando ho usato solo zucchero.

Invece mi lascia perplessa una cosa...perchè quando lavi buttti via la parte superiore? io nel video ho visto che il tizio indica 4 strati, dal più basso al più alto, dopo che ha aggiunto acqua:
1) le schifezze nere sul fondo
2) i lieviti morti
3) i lieviti sospesi vivi
4) mini strato di birra

E lui lava, tiene la parte superiore, e getta via il resto.
Solo quando si fa lo starter, lui tiene il fondazzo pulito....

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Può funzionare, se hai dubbi puoi sempre lasciare un tappo di stagnola per i primi giorni, e poi passare a quello vero, oppure usare bottiglie di plastica di recupero.

Ma occhio a cosa recuperi...

I fondi dei fermentatori sono un po' come i fondali marini, c'è di tutto... lieviti vivi, lieviti morti, proteine, resti di luppolo e di grani. Neppure il lievito vivo può essere quello che sembra: dato che le piccole bestioline si riproducono come pazze, il fermentatore è un luogo che farebbe Darwin felice, con una selezione naturale estrema: se usi i fondi del primario, avrai una versione più flocculante e meno attenuante, viceversa se usi quelli del secondario. L'ottimo è recuperare da un primario piuttosto lungo, per tenere entrambe le versioni.

Quindi: pulisci sempre bene il recupero usando acqua sterile: con il lievito, riempi la bottiglia a metà , poi coprila d'acqua, agita per bene, lascia riposare 10/15 minuti finchè non vedi un dito d'acqua separarsi in cima alla bottiglia, ed il liquame nero depositarsi sul fondo. Butta l'acqua, tieni il mezzo e scarta il fondo: a seconda del tipo di lievito che recuperi, potrebbe trovarsi in maggioranza o sotto il dito d'acqua (bassa flocculazione) o sopra il liquame (alta).

Il vantaggio che hai con questa operazione è che elimini molte schifezze, ed elimini anche molto alcool che non fa proprio così bene al tuo lievito. Volendo (se vedi altra roba nera nel fondo) puoi ripetere l'operazione più volte, occhio solo che così facendo i rischi di infettarlo aumentano...

Per risvegliarlo, puoi dargli un pasto leggero a base di mosto a 1.040 o giù di lì. Se ce l'hai lì da un po', piuttosto dagli un pasto piccolo in più, non si moltiplicherà  come uno starter ma si rinforzerà  di nutrienti. Non dargli zucchero: non nutre!

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Gia' che la discussione verte sul lievito chiedo una cosa, con estratto da dare in pasto ai lieviti, cosa si intende, mi spiego, se vado a prendere dal pasticcere l'estratto che usano loro puo' andar bene? Oppure se uso uno dei barattoli da kit che si avvicini allo stile va bene anche questo, oppure devo comprare qualcosa di specifico?

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Estratto secco... normalissimo, la solita polvere appiccicosa e dolciastra

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io ho sempre usato quello dei panettieri per lo starter:D
anche perchè è l'unico estratto che mi gira per casa.

faccio un minimosto a 1030, più o meno, e fino ad ora sono sempre riuscito a propagare / resuscitare qualsiasi lievito.
l'unico problema è che quel cavolo di estratto fà  un mucchio di coaguli proteici (oltre che un sacco di puzza[:212])e quindi per un litro di starter bello pulito ne preparo un litro e mezzo.

resta il dubbio sulla durata del lievito imbottigliato: prelevo il fondo dopo l'ultimo travaso prima di imbottigliare e lo imbottiglio con poca birra, tanto per riempire una bottiglietta da 33. non ho la più pallida idea di quanto possa stare così; proverò a resuscitarne uno e vi dirò.

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