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hereistay

Il primo Sake non si scorda mai:diario giornaliero

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GIORNO 18:

Questa mattina sveglia di primo mattino per scolare il riso e cuocerlo per 45 minuti.
Effettuata la cottura ho aggiunto subito l'acqua minerale fredda (550ml), ho tteso che raggiungesse T ambiente e ho versato nel fermentatore.
Alle 14 ho dato un occhio e tutto fermenta a gonfie vele.

Questa sera c'è solo da dare una mescolata.

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[quote]LazzaroSub ha scritto:

Davvero impressionante! Complimentoni ! i romagnoli hanno una marcia in più! [8D]
[/quote]

Non che voglia smentirti...ma non sono romagnolo, ci vivo ma no sono di quel di Romagna! :)

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GIORNO 19:

E' il giorno della terza e ultima aggiunta detta Tomezoe.

Questa mattina ho aggiunto l'ultima frazione di koji circa 100g idratati con circa 20ml di acqua e ho mescolato.

Questa sera ho cotto l'ultima frazione di riso di 428g, ho aggiunto 1150ml di acqua minerale fredda e ho messo il tutto nel fermentatore.
Ho infine dato una mescolata e "sbattuto" il fermentatore come consigliato nella guida.

Quindi, ora siamo arrivati al capolinea della prima fase, niente più cottura di riso, più nessuna aggiunta di koji o di acqua, nulla di tutto questo.
Da domani il fermentatore andrà  in cantina dove resterà  senza esser toccato minimamente a fermentare per tre settimane.

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Per la vostra gioia vi lascio una foto e un video...

[IMG]http://img713.imageshack.us/img713/1838/dscf5101k.jpg[/IMG]

Scusate per il sottofondo frastuonante ma la macchinetta ha qualche problema---> [url]http://imageshack.us/clip/my-videos/543/mem.mp4/[/url]

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GIORNO 20:

Data l'ultima mescolata ho portato il fermentatore in cantina.
Secondo la guida dovrebbe restare tra 7°C e 12.7°C durante tutta la prima fermentazione che durerà  3 settimane, l'ideale sarebbe 10°C.
Spero il caldo non faccia superare queste temperature, purtroppo non ho un frigo o un sistema di refrigerazione, dovrò rimediare col sistema della maglia bagnata.

GIORNO 21-40:

Il fermentatore resterà  in cantina al buio e alla T prima detta, senza esser smosso.

Dopo di che si procederà  alla pressatura al fine di ottenere la massima quantità  di liquido dal composto eliminando la parte solida.
Questa fase è detta "pressing".
Dal pressing otterremo un sake torbido detto "nigorizake" che può essere già  bevuto effettuando una pastorizzazione.
Io però punto al sake vero e proprio con lunga maturazione, per cui non mi fermerò a questo punto!

ps: se qualcuno con molto ingegno mi suggerirebbe un metodo per pressare con la massima efficienza ne sarei grato!
Purtroppo non presse...avrei delle morse ora che ci penso...magari due pannelli e due morse...ci penserò su, ho ben tre settimane!

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[quote]hereistay ha scritto:

[quote]Lorenz ha scritto:

Per cui se non ho letto male il post, l'aspergillus oryzae continua la convesione dell'amido del riso in zuccheri fermentabili??
Nel fermentator praticamente adesso vi sono sia i lieviti che la muffa??
La mia domanda è questa:
Rimane comunque attiva parte della muffa anche in presenza dei lieviti?
Se sì... parte del composto potrebbe essere riutilizzato per produzioni successive se la cosa andasse a buon fine?
Oppure questa muffa una volta compiuta la conversione si "degrada"?
Spero di averci capito qualcosa... perchè effettivamente tutto il procedimento pare laborioso...
Ciao

Lorenz.
[/quote]

Al momento c'è una minima parte di koji e del riso nel fermentatore.
Tra una settimana circa andranno aggiunti altro koji e altro riso.
La dinamica non te la so dire, ma è proprio così, l'aspergillus oryzae ha il compito di "trasformare" l'amido di riso in zuccheri che potranno essere fermentati.
Se stai cercando di chiedermi se si può riprodurre la muffa a partire dal composto fermentato non lo so, ma non credo.
In ogni modo il riso a un certo punto del processo viene preso e pressato in modo da ottenere la sola parte liquida che continuerà  a fermentare.
La muffa sotto forma di koji per logica dovrebbe continuare a fare il suo lavoro convertendo l'amido del riso vergine in zuccheri, dato che come dicevo nei prossimi giorni andrò ad aggiungere sempre più koji e riso cotto secondo la ricetta.
[/quote]

Sono finalmente riuscito a trovare una risposta alla tua domanda.
Partendo dal koji si può riprodurre l'aspergillus oryzae.
Qui ci sono un paio di thread dove si parla di esperimenti a riguardo, non li ho letti fino in fondo ma sembra di capire che è possibile.

[url]http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=21&t=101189[/url]

[url]http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=21&t=95792[/url]

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GIORNO 27:

Dopo una settimana sono sceso a controllare come procede.
La fermentazione sta rallentando e si sta separando la parte liquida da quella solida, di fatti un terzo del composto nella parte superiore ora è costituito solo da parte liquida.

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GIORNO 41:

Terminata la prima fermentazione oggi ho effettuato il cosiddetto "pressing", la "pressatura" del composto per ottenere la massima quantità  di liquido.
La parte liquida, che consiste nel sake vero e proprio va ora messa in un boccione in vetro (nel mio caso da 5 litri) con relativo gorgogliatore e lasciato per due settimane a circa 10°C.
Mi sono servito di una scodella, un imbuto, delle garze sterili reperite in farmacia, igienizzante e guanti.
Ho inizialmente filtrato con l'ausilio di un imbuto con una garza, direttamente nel boccione, dato che in superficie più di un terzo nel fermentatore era costituito da solo liquido.
Dal momento in cui il composto è diventato più omogeneo ho messo la garza all'interno della scodella, ho versato il composto e ho poi "strizzato" a mano in modo da far fuori uscire la massima quantità  di liquido.
Lo scarto, costituito dal riso secondo la guida va "rifiltrata" due tre volte, io mi sono limitato a una sola volta, sia perchè avevo finito le garze, sia perchè a mano non avrei ottenuto chissà  cosa!
Finito il procedimento ho filtrato di nuovo il tutto poichè nel boccione c'erano ancora parti solide (anche se nella guida non era riportato), ho posto il gorgogliatore con relativo liquido (grappa e acqua) e l'ho posto giù in cantina.
Ora le temperature dovrebbero restare intorno ai 10°C per due settimane, ma credo ciò non sarà  possibile dato che sta iniziando la bella stagione e non ho sistema frigorifero apposito quindi chissà  cosa ne uscirà  fuori...
Al momento in realtà  non abbiamo a che fare proprio col sake, ma con del nigorizake, letteralmente sake torbido, che può essere già  bevuto così com'è dopo una maturazione e una pastorizzazione.
Vi lascio delle foto del procedimento:

[IMG]http://img217.imageshack.us/img217/9563/dscf6005w.jpg[/IMG]

[IMG]http://img825.imageshack.us/img825/7033/dscf6003o.jpg[/IMG]

[IMG]http://img72.imageshack.us/img72/8365/dscf6008i.jpg[/IMG]

[IMG]http://img232.imageshack.us/img232/820/dscf6011qt.jpg[/IMG]

[IMG]http://img685.imageshack.us/img685/5205/dscf6013f.jpg[/IMG]

[IMG]http://img707.imageshack.us/img707/7683/dscf6016a.jpg[/IMG]

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@ hereistay
Ma dopo di questo che farai??
Voglio dire lo farai maturare?
Decanterà  ancora depositando la parte torbida sul fondo?
Mi piacerebbe sapere quale sarà  il passo successivo... dopo un procedimento così laborioso questo non sarà  di certo il risultato finale...?

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Il procedimento prevede ora due settimane in cantina, dopo queste va messa della bentonite per far depositare la parte solida ancora presente e va pastorizzato.
Una volta pastorizzato se non erro va lasciato altre due settimane in cantina, dopo ciò si può imbottigliare e lasciare a maturare!

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Così si che è tutta un'altra cosa...!!
Bella foto e sedimentazione ben visibile!:D
Quelli sul fondo suppongo siano amidi residui...?
Ciao

Lorenz.

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[quote]Lorenz ha scritto:

Così si che è tutta un'altra cosa...!!
Bella foto e sedimentazione ben visibile!:D
Quelli sul fondo suppongo siano amidi residui...?
Ciao

Lorenz.
[/quote]

Sì amidi e riso sminuzzato direi...

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GIORNO 55:

Oggi termina la seconda settimana della seconda fermentazione.
Tra oggi e domani dovrei procedere con il travaso e la prima pastorizzazione.
Purtroppo domani sarò impegnato per cui penso di procedere in serata.
Purtroppo non ho un termometro che arrivi a 60°-65°C che è la temperatura necessaria per pastorizzare, ma ho solo termometri analogici per ambiente che arrivano a 50°C...utilizzerò uno di questi e a occhio una volta vicino a 60°C spengo il tutto e metto a raffreddare come consiglia la guida, anche se la pastorizzazione andrebbe fatta per 30 minuti.
In ogni modo tra un paio di settimane andrà  ripastorizzato di nuovo...cercherò di attrezzarmi con un termometro digitale e pastorizzerò per 30 minuti!

Siccome risulterà  impossibile porre il boccione di 5litri in pentola dovrò dividere in due bottiglie da 2 litri che sto sanitizzando con dell'amuchina!

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GIORNO 55:

Come già  detto questa sera ho provveduto al primo travaso e alla prima pastorizzazione.


Purtroppo per pastorizzare non avevo un involucro in vetro da tre litri e mezzo (tanto è il sake che ne è uscito!) e quindi ho dovuto travasare in una damigiana più grande eliminando così la fonda.
Ho poi messo un cucchiaino di bentonite in circa 200ml di acqua calda ho mescolato e lasciato raffreddare, dopo di che ho immesso l'intruglio nella damigiana e ho mescolato.
A questo punto ho messo il sake in una bottiglia di vetro da 2 litri e in una da 1.5 litri che ho posto in una pentola con dell'acqua a T ambiente.
Ho acceso il gas e ho portato a circa 60°C per poi spegnere e lasciare a raffreddare.
Come avevo anticipato non avevo un termometro che arrivasse fino a 60-65°C, per cui mi son dovuto arrangiare con un termometro da ambiente che arriva fino a 50°C...ho atteso i 50°C e dopo 5 minuti circa ho spento.
In realtà  la pastorizzazione dovrebbe durare almeno 30 minuti a 60°C, ma il tipo che ha realizzato la guida che seguo dice che raggiunti i 60°C lui spegne e mette a raffreddare.
In ogni modo per questa prima pastorizzazione mi son dovuto accontentare, tra due settimane che dovrò procedere a imbottigliamento e seconda pastorizzazione farò le cose come si deve!
Nel mentre che effettuavo la pastorizzazione ho sanitizzato con amuchina il boccione da 5 litri che ho usato per la seconda fermentazione (purtroppo non ho altri boccioni in casa) e dopo vari risciacqui ho versato di nuovo il tutto al suo interno.
A questo punto bisognerebbe chiudere col tappo ma trattandosi di un boccione di quelli col tappino di gomma (che non so fin quanto possa reggere la pressione) ho preferito dare tre giri di pellicola intorno al tappo del gorgogliatore (poichè è per l'appunto forato) e ho tappato con quello (come potete vedere nelle foto a seguire).

Da qui in poi per due settimane il boccione andrà  tenuto di nuovo in cantina, nella prima settimana andrà  scosso una volta al giorno, nella seconda lasciata in totale riposo.

Ormai il processo è quasi finito, non ci resta che aspettare queste due settimane per travasare di nuovo, pastorizzare e imbottigliare...dopo di che non ci resta che aspettare la maturazione (minimo 6 settimane, meglio 8 settimane, ottimo dopo almeno 6 mesi)!

Qui alcune foto del travaso e della pastorizzazione:

Prima del travaso:

[IMG]http://img521.imageshack.us/img521/3305/dscf6019k.jpg[/IMG]

Bentonite:

[IMG]http://img88.imageshack.us/img88/8417/bentonite2.jpg[/IMG]

[IMG]http://img837.imageshack.us/img837/4215/bentonite1.jpg[/IMG]


Pastorizzazione:


[IMG]http://img684.imageshack.us/img684/5870/dscf6024q.jpg[/IMG][/URL]


Dopo la pastorizzazione:


[IMG]http://img9.imageshack.us/img9/6233/dscf6027i.jpg[/IMG]


Da notare che già  la bentonite sta facendo il suo effetto!
Dopo alcuni minuti c'era quasi la stessa quantità  di fonda che s'era formata nelle due settimane scorse!

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GIORNO 55:

Come già  detto questa sera ho provveduto al primo travaso e alla prima pastorizzazione.


Purtroppo per pastorizzare non avevo un involucro in vetro da tre litri e mezzo (tanto è il sake che ne è uscito!) e quindi ho dovuto travasare in una damigiana più grande eliminando così la fonda.
Ho poi messo un cucchiaino di bentonite in circa 200ml di acqua calda ho mescolato e lasciato raffreddare, dopo di che ho immesso l'intruglio nella damigiana e ho mescolato.
A questo punto ho messo il sake in una bottiglia di vetro da 2 litri e in una da 1.5 litri che ho posto in una pentola con dell'acqua a T ambiente.
Ho acceso il gas e ho portato a circa 60°C per poi spegnere e lasciare a raffreddare.
Come avevo anticipato non avevo un termometro che arrivasse fino a 60-65°C, per cui mi son dovuto arrangiare con un termometro da ambiente che arriva fino a 50°C...ho atteso i 50°C e dopo 5 minuti circa ho spento.
In realtà  la pastorizzazione dovrebbe durare almeno 30 minuti a 60°C, ma il tipo che ha realizzato la guida che seguo dice che raggiunti i 60°C lui spegne e mette a raffreddare.
In ogni modo per questa prima pastorizzazione mi son dovuto accontentare, tra due settimane che dovrò procedere a imbottigliamento e seconda pastorizzazione farò le cose come si deve!
Nel mentre che effettuavo la pastorizzazione ho sanitizzato con amuchina il boccione da 5 litri che ho usato per la seconda fermentazione (purtroppo non ho altri boccioni in casa) e dopo vari risciacqui ho versato di nuovo il tutto al suo interno.
A questo punto bisognerebbe chiudere col tappo ma trattandosi di un boccione di quelli col tappino di gomma (che non so fin quanto possa reggere la pressione) ho preferito dare tre giri di pellicola intorno al tappo del gorgogliatore (poichè è per l'appunto forato) e ho tappato con quello (come potete vedere nelle foto a seguire).

Da qui in poi per due settimane il boccione andrà  tenuto di nuovo in cantina, nella prima settimana andrà  scosso una volta al giorno, nella seconda lasciata in totale riposo.

Ormai il processo è quasi finito, non ci resta che aspettare queste due settimane per travasare di nuovo, pastorizzare e imbottigliare...dopo di che non ci resta che aspettare la maturazione (minimo 6 settimane, meglio 8 settimane, ottimo dopo almeno 6 mesi)!

Qui alcune foto del travaso e della pastorizzazione:

Prima del travaso:

[IMG]http://img521.imageshack.us/img521/3305/dscf6019k.jpg[/IMG]

Bentonite:

[IMG]http://img88.imageshack.us/img88/8417/bentonite2.jpg[/IMG]

[IMG]http://img837.imageshack.us/img837/4215/bentonite1.jpg[/IMG]


Pastorizzazione:


[IMG]http://img684.imageshack.us/img684/5870/dscf6024q.jpg[/IMG][/URL]


Dopo la pastorizzazione:


[IMG]http://img9.imageshack.us/img9/6233/dscf6027i.jpg[/IMG]


Da notare che già  la bentonite sta facendo il suo effetto!
Dopo alcuni minuti c'era quasi la stessa quantità  di fonda che s'era formata nelle due settimane scorse!

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GIORNO 63:

Ieri ho dato l'ultima mescolata al sake, ora resterà  in cantina nel boccione per l'ultima settimana, dopo di che si effettuerà  la seconda pastorizzazione e l'imbottigliamento!
Grazie alla bentonite è praticamente limpidissimo ma giallo...il giallo è dovuto al fatto che non ho utilizzato un riso raffinato, ho usato del riso tipo Originario, mentre in Giappone per i sake di qualità  si utilizza la varietà  Yamada Nishiki, una tipologia di riso raffinatissima.
Di norma il colore si alleggerisce con una filtrazione con carboni attivi ma sembra vengano persi gli aromi con questa tecnica.
In ogni modo il giallo è dovuto alla presenza di una maggior quantità  di legami proteici dovuta alla bassa raffinazione.

Ma veniamo al clou...nell'attesa dell'imbottigliamento mi son divertito a creare le etichette (sono malato per queste cose! :D ), eccole:


Etichetta anteriore:

[IMG]http://img707.imageshack.us/img707/9569/etichettaanteriore85x75.png[/IMG]

Etichetta posteriore:

[IMG]http://img36.imageshack.us/img36/3618/etichettaposteriore.png[/IMG]


Etichetta tappo:

[IMG]http://img23.imageshack.us/img23/5110/etichettasaketappo2x14.png[/IMG]

Naturalmente la percentuale di alcool è ancora un mistero e probabilmente lo resterà , poichè il densimetro è inutilizzabile, dato che la fermentazione è partita con un composto liquido-solido.
L'unica opzione è utilizzare un vinometro...se riesco a trovarne uno cercherò di fare la misurazione!
Alla prima pastorizzazione dopo il travaso erano 3.5L, per cui spero di ottenere dopo il secondo travaso almeno 3L, 4 bottiglie da 750ml.
Se penso ai soldi che ho speso e al tempo e alla dedizione mi sento quasi male...per ottenere soli 3 litri! :D
Come potete vedere gli ho dato un nome, di fatti, da qual che ho capito, sembra che in Giappone si usi dare un nome originale al sake, un po' come si fa alle barche...non so se si tratta di marchi registrati, come si fa col vino da noi...
Il nome del mio sake è "Bushi kiiro no seishin" tradotto all'incirca "Samurai dallo spirito giallo"!

P.s.: Da notare il qrcode nell'etichetta posteriore e su quella del tappo, se qualcuno ha un cellulare con un lettore qrcode può verificare se funziona?
Contiene semplicemente il link di questo thread! :D

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Complimentissimi! Sei un grande! Non vedo l'ora di sapere cosa ne pensi all'assaggio!
Per il qr code l'importante è che sia almeno 2,5 cm (meglio se 3 cm) di lato altrimenti non viene ricosciuto...

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GIORNO 70:

Finalmente dopo 70 giorni siamo arrivati allo stadio finale!
Tra oggi e sabato, appena avrò tempo: travaso, seconda pastorizzazione e imbottigliamento! [8D]

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GIORNO 72:

Finalmente!!!!
Con due giorni di ritardo ho finalmente travasato, pastorizzato e imbottigliato!
Stavo per imbottigliare ieri ma nel travasare c'è stato un reflusso che mi ha sparso la fonda da per tutto, ho quindi messo il boccione in frigo(da quel che so accelera il processo di sedimentazione) e ho aspettato questa mattina che ritornasse tutto limpido!
Le bottiglie utilizzate sono bottiglie in vetro verdi di acqua minerale con tappo a vite (ne avevo solo tre, ho usato anche una da birra con tappo a leva).
Ho pastorizzato utilizzando questa volta un termometro digitale, portando per mezz'ora la temperatura del sake tra i 60°C e i 65°C (la cosiddetta pastorizzazione bassa).
Dopo la mezz'ora ho tolto le bottiglie dalla pentola e ho subito imbottigliato, in modo da creare l'effetto vuoto al loro interno.
Qui si conclude la "manovalanza", ora toccherà  vedere il tempo come si comporterà , se renderà  tutta questa "fatica" vana dandomi un sake, o qualcosa che ci si avvicini, bevibile!
All'olfatto sembrava un po' aspro ma deve maturare..speriamo bene!
Il colore invece è identico a com'era al primo travaso, forse leggermente più giallo.
Dai 3.5lt della prima pastorizzazione ne ho ottenuti 3lt.
Attrezzatura (che non avevo ma che comunque si può riutilizzare per altro) a parte, la spesa è stata di una decina di €, il componente più costoso naturalmente è stato quello principale, il Koji, 7€, ma è arrivato direttamente dal Giappone (grazie ancora alla mia amica Giapponese! ^_^)!
Ora, come avrò già  detto, le bottiglie vanno lasciate a riposo a maturare (non ho capito se devono stare per forza a basse temperature e al buio sinceramente) per un minimo di 6 settimane, anche se almeno 2 mesi sarebbero consigliati e per ottenere un sake ottimale 6 mesi di maturazione sarebbero il top.
Generalmente, come riportato nella guida che ho seguito, i produttori di sake, dopo 6 mesi di maturazione, filtrano e pastorizzano di nuovo.

Qui si conclude questa esperienza, per ora mi ritengo soddisfatto, per il solo motivo che questa idea probabilmente in pochi l'hanno trasformata in realtà  in Italia, e perchè comunque un qualcosa che corrisponde a quello che ne sarebbe dovuto uscir fuori c'è.

Se qualcuno ha domande le faccia pure, vi risponderò volentieri!

Per quanto riguarda il sake se ne riparla tra minimo sei mesi, quando aprirò la prima bottiglia! ;)

P.s.: le etichette non ancora le stampo, appena riesco le applico e vi posto il risultato! :D


Qui le foto dell'ultimo stadio:

Seconda pastorizzazione (non fate caso allo stato del piano cottura, è una casa studenti subito dopo pranzo):
[IMG]http://img99.imageshack.us/img99/9246/dscf6039a.jpg[/IMG]


Termometro in azione:

[IMG]http://img72.imageshack.us/img72/7292/dscf6040l.jpg[/IMG]

Il risultato finale:

[IMG]http://img528.imageshack.us/img528/7328/dscf6043e.jpg[/IMG]

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passati 6 mesi!!(quasi...)
siamo curiosi!!!!io al posto tuo l'avrei già  finito!!!

cmq lo bevi liscio o lo mischi con acqua calda?

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