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hereistay

Il primo Sake non si scorda mai:diario giornaliero

65 posts in this topic

Bene bene bene...
Proprio questa mattina ho dato il via all'esperimento: realizzare 4 litri o quasi, di sake.
Da premettere che ci ho perso diversi giorni per trovare una buona guida (naturalmente in inglese) per tradurla e calendizzare tutto il processo che è abbastanza complesso e necessita di dedizione per un bel po' di tempo!
Mi sono basato su questa guida [url]http://www.taylor-madeak.org/index.php[/url] per quanto riguarda il procedimento e su questa [url]http://www.sakebrew.com/[/url] per le quantità .
In entrambe le guide i rapporti tra riso-koji-acqua sono all'incirca 100-25-160, che da quel che ho capito è la regola da rispettare per ottenere un sake "originale".
La difficoltà  della realizzazione del sake qui da noi è dovuta al fatto che l'ingrediente principale non è facilmente reperibile.
Tale ingrediente è il koji...ci sono diverse definizioni, koji-mai koji-kin per esempio...si tratta sempre della stessa roba ma in diversi "formati".
Il koji è semplicemente del riso cotto cosparso con un fungo, l'aspergillus oryzae il quale riesce h scindere l'amido e a saccarizzare il riso che non ha nutrienti per la fermentazione.
In poche parole rende il riso fermentabile e senza di questo il sake non sarebbe realizzabile.
Per quanto riguarda i diversi "formati" ogni sigla indica per esempio se si tratta di koji fresco o disidratato...ne ho lette di sigle accompagnanti il termine "koji", non conoscendo la lingua non posso dire altro, in ogni modo ci sono due metodi per ottenere questo riso, o ottenete il fungo e vi fate del koji fatto in casa o acquistate del koji disidratato (molto più semplice e comoda).
La domanda ovvia è: ma dove compro questo koji?
Ebbene qui non c'è scampo, o su internet o come me se avete la fortuna di vivere in una città  universitaria con studenti Giapponesi in "vacanza-studio" (anche orientali in genere, da quel che ho capito non si trova solo in Giappone) ne conoscete uno/a e gli chiedete il favore!
[Ringrazio vivamente la mia amica Giapponese ! ^ ^ ]

Veniamo al dunque...
Ho deciso di riportare passo passo e giorno per giorno (o quasi) tutti i procedimenti.
Procederò quindi come se stessi scrivendo un diario.
Siete pronti?
VIA!!!

GIORNO 1:

Inizio a dirvi innanzitutto le quantità , ricavate facendo delle semplici proporzioni a partire dalle ricette su cui mi sono basato.
Ho intenzione di realizzare 4 litri circa di sake.
In base alle ricette in totale dovrò utilizzare:
213g di Koji secco
[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/32/p3160421.jpg/][IMG]http://img32.imageshack.us/img32/4046/p3160421.jpg[/IMG][/URL]


856g di riso non cotto,
2lt di acqua minerale (non di rubinetto),
1g di nutriente per lievito,
4g di lievito per vino bianco.

Per l'attrezzatura io utilizzerò:

Bidoncino in plastica da 5l

[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/20/p3160425.jpg/][IMG]http://img20.imageshack.us/img20/2663/p3160425.jpg[/IMG][/URL]

Uploaded with [URL=http://imageshack.us]ImageShack.us[/URL]
Gorgogliatore (questo l'ho inserito direttamente nel tappo che ho forato, ho poi "stagnato con del teflon e ho passato della colla vinilica per sicurezza)
[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/694/p3160426.jpg/][IMG]http://img694.imageshack.us/img694/2038/p3160426.jpg[/IMG][/URL]


Disinfettante,
Bilancino di precisione,
Mestolo per mescolare (ce n'è da mescolare!!),
Recipienti varia grandezza per lavare il riso,
Vaporiera per cuocere riso (non indispensabile).
Un termometro,
Un frigorifero,
Un calendario.

[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/688/p3160424.jpg/][IMG]http://img688.imageshack.us/img688/8503/p3160424.jpg[/IMG][/URL]

Uploaded with [URL=http://imageshack.us]ImageShack.us[/URL]

Per quanto riguarda il riso, ci vorrebbe del riso giapponese a chicco corto, naturalmente non potevo chiedere troppo alla mia amica, per cui mi accontenterò del riso originario, tra l'altro quello che più si avvicina al riso per sushi perchè appunto a chicco corto, in ogni modo non è che cambi molto, sempre di riso si tratta.
Per il lievito...nelle ricette si parla di lievito per sake, io utilizzo lievito per vino bianco, dopo aver contattato il sig. Bob Taylor (che ha scritto la prima guida) ne sono uscito fuori con 4g di lievito (poichè ne andrebbero 1g a litro di norma).
Nelle ricette vengono nominati altri due ingredienti, si tratta di sali minerali, leggendo si comprende che non sono indispensabili ma utilizzandoli si otterrebbe un sake ottimo invece di un sake buono...in poche parole senza il sake sarà  buono lo stesso!
Entriamo nel vivo!

Le quantità  che ho riportato sopra sono le quantità  totali, nel procedimento però andranno utilizzate ogni volta delle porzioni.

INGREDIENTI PRIMO GIORNO:

64g riso non cotto (diventeranno circa 90g una volta cotto),
21.3g koji,
156ml (o grammi) di acqua minerale fredda,
1g di nutriente.

Nel primo giorno si inizia la procedura per la preparazione dello starter che darà  vita alla fermentazione.

LAVAGGIO RISO:
64g di riso non cotto.
Ho lavato il riso più volte, come si fa col sushi, fino ad eliminare il più possibile l'amido.
Dopo 4 lavaggi l'acqua era abbastanza pulita per cui mi sono fermato.
Ho posto il riso in una bacinella, con dell'acqua minerale ho ricoperto il riso per due dita e ho posto in frigo, dove rimarrà  per dodici ore (quindi fino a stasera) prima di essere cotto al vapore.
[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/696/p3160417.jpg/][IMG]http://img696.imageshack.us/img696/1254/p3160417.jpg[/IMG][/URL]

Uploaded with [URL=http://imageshack.us]ImageShack.us[/URL]

PREPARAZIONE KOJI:
Innanzi tutto l'uso del Koji tra le due ricette è un po' ambiguo, nella prima di fatti viene utilizzato secco, nella seconda fresco...
In ogni modo il riso acquista il 40% in peso quando è idratato, per cui ho deciso di aggiungere sempre il 40% del peso del koji in acqua, per cui quando ipoteticamente aggiungo 100g di koji aggiungo anche 40g di acqua.

In questa prima fase prendiamo i nostri 21.3g di Koji aggiungiamo quindi 8.5g di acqua e poi altri 156ml (o grammi) di acqua, rigorosamente minerale e fredda (quindi mettetela in frigo un bel po' prima), aggiungo poi un grammo di nutriente.
Per quanto riguarda il nutriente io mi sono fidato del "cantiniere" della cooperativa agricola del mio paese che mi ha dato il lievito e questa polverina bianca che puzza di medicina...non so bene di cosa si tratti ma mi fido...
Una volta mescolato il tutto va messo in un recipiente e poso come il riso in frigo per 12 ore.

[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/213/p3160419.jpg/][IMG]http://img213.imageshack.us/img213/8927/p3160419.jpg[/IMG][/URL]


[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/52/p3160423.jpg/][IMG]http://img52.imageshack.us/img52/6432/p3160423.jpg[/IMG][/URL]

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856g di riso non cotto,
2lt di acqua minerale (non di rubinetto),
1g di nutriente per lievito,
4g di lievito per vino bianco.

Per l'attrezzatura io utilizzerò:

Bidoncino in plastica da 5l

[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/20/p3160425.jpg/][IMG]http://img20.imageshack.us/img20/2663/p3160425.jpg[/IMG][/URL]

Gorgogliatore (questo l'ho inserito direttamente nel tappo che ho forato, ho poi "stagnato con del teflon e ho passato della colla vinilica per sicurezza)
[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/694/p3160426.jpg/][IMG]http://img694.imageshack.us/img694/2038/p3160426.jpg[/IMG][/URL]


Disinfettante,
Bilancino di precisione,
Mestolo per mescolare (ce n'è da mescolare!!),
Recipienti varia grandezza per lavare il riso,
Vaporiera per cuocere riso (non indispensabile).
Un termometro,
Un frigorifero,
Un calendario.

[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/688/p3160424.jpg/][IMG]http://img688.imageshack.us/img688/8503/p3160424.jpg[/IMG][/URL]


Per quanto riguarda il riso, ci vorrebbe del riso giapponese a chicco corto, naturalmente non potevo chiedere troppo alla mia amica, per cui mi accontenterò del riso originario, tra l'altro quello che più si avvicina al riso per sushi perchè appunto a chicco corto, in ogni modo non è che cambi molto, sempre di riso si tratta.
Per il lievito...nelle ricette si parla di lievito per sake, io utilizzo lievito per vino bianco, dopo aver contattato il sig. Bob Taylor (che ha scritto la prima guida) ne sono uscito fuori con 4g di lievito (poichè ne andrebbero 1g a litro di norma).
Nelle ricette vengono nominati altri due ingredienti, si tratta di sali minerali, leggendo si comprende che non sono indispensabili ma utilizzandoli si otterrebbe un sake ottimo invece di un sake buono...in poche parole senza il sake sarà  buono lo stesso!
Entriamo nel vivo!

Le quantità  che ho riportato sopra sono le quantità  totali, nel procedimento però andranno utilizzate ogni volta delle porzioni.

INGREDIENTI PRIMO GIORNO:

64g riso non cotto (diventeranno circa 90g una volta cotto),
21.3g koji,
156ml (o grammi) di acqua minerale fredda,
1g di nutriente.

Nel primo giorno si inizia la procedura per la preparazione dello starter che darà  vita alla fermentazione.

LAVAGGIO RISO:
64g di riso non cotto.
Ho lavato il riso più volte, come si fa col sushi, fino ad eliminare il più possibile l'amido.
Dopo 4 lavaggi l'acqua era abbastanza pulita per cui mi sono fermato.
Ho posto il riso in una bacinella, con dell'acqua minerale ho ricoperto il riso per due dita e ho posto in frigo, dove rimarrà  per dodici ore (quindi fino a stasera) prima di essere cotto al vapore.
[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/696/p3160417.jpg/][IMG]http://img696.imageshack.us/img696/1254/p3160417.jpg[/IMG][/URL]


PREPARAZIONE KOJI:
Innanzi tutto l'uso del Koji tra le due ricette è un po' ambiguo, nella prima di fatti viene utilizzato secco, nella seconda fresco...
In ogni modo il riso acquista il 40% in peso quando è idratato, per cui ho deciso di aggiungere sempre il 40% del peso del koji in acqua, per cui quando ipoteticamente aggiungo 100g di koji aggiungo anche 40g di acqua.

In questa prima fase prendiamo i nostri 21.3g di Koji aggiungiamo quindi 8.5g di acqua e poi altri 156ml (o grammi) di acqua, rigorosamente minerale e fredda (quindi mettetela in frigo un bel po' prima), aggiungo poi un grammo di nutriente.
Per quanto riguarda il nutriente io mi sono fidato del "cantiniere" della cooperativa agricola del mio paese che mi ha dato il lievito e questa polverina bianca che puzza di medicina...non so bene di cosa si tratti ma mi fido...
Una volta mescolato il tutto va messo in un recipiente e poso come il riso in frigo per 12 ore.

[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/213/p3160419.jpg/][IMG]http://img213.imageshack.us/img213/8927/p3160419.jpg[/IMG][/URL]


[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/52/p3160423.jpg/][IMG]http://img52.imageshack.us/img52/6432/p3160423.jpg[/IMG][/URL]

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[quote]Lorenz ha scritto:

Bell lavoro hereistay:)!
Quando sarà  il momento però ci dirai i risultati...?
[/quote]

Certo certo...bisognerà  aspettare un 3 4 mesi però... :D

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Questa sera ho tolto il riso dal frigo passate le 12 ore, l'ho lasciato scolare per mezz'ora e l'ho cotto.
Ho trovato una specie di vaporiera in acciaio...non ho ben capito se è uno scola pasta o una vera e propria vaporiera.
In ogni modo la cottura al vapore deve durare 45 minuti e così ho fatto.

[IMG]http://img818.imageshack.us/img818/380/p3160429.jpg[/IMG][/URL]

Dopo di che ho messo il riso ancora caldo nel fermentatore e ho aggiunto il composto di acqua+koji+nutriente anch'esso posto stamattina in frigo.

[IMG]http://img210.imageshack.us/img210/1047/p3160431.jpg[/IMG][/URL]

Il fermentatore va poi posto a una temperatura di circa 23°C per due giorni.

Ho mescolato il tutto e lasciato il fermentatore aperto.
Inizialmente pensavo andasse chiuso ma l'aspergillus oryzae è una muffa (non un fungo, nei post precedenti mi son sbagliato!) aerobica, per cui ha bisogno di ossigeno...almeno credo.


GIORNO 2:

Non c'è molto da fare, solo mescolare ogni 12 ore.

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GIORNO 3:

Mescolatina al mattino.
A sera ho portato il fermentatore in cantina a circa 10°C, ho preparato il lievito e ho inserito nel fermentatore senza mescolare.
Lascerò il fermentatore qui fino a domani mattina per poi riportarlo a 20°-22°C.

A proposito...questa mossa non l'ho ben capita...so che i lieviti con sbalzi di temperatura muoiono o comunque bloccano la fermentazione...mi sbaglio?

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GIORNO 4:
Questa mattina ho portato il fermentatore di nuovo a 22°C.
Questa sera ho mescolato.

GIORNO 5 e 6:
Mescolo ogni 12 ore.

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GIORNO 4:
Questa mattina ho portato il fermentatore di nuovo a 22°C.
Questa sera ho mescolato.

GIORNO 5 e 6:
Mescolo ogni 12 ore.

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Per cui se non ho letto male il post, l'aspergillus oryzae continua la convesione dell'amido del riso in zuccheri fermentabili??
Nel fermentator praticamente adesso vi sono sia i lieviti che la muffa??
La mia domanda è questa:
Rimane comunque attiva parte della muffa anche in presenza dei lieviti?
Se sì... parte del composto potrebbe essere riutilizzato per produzioni successive se la cosa andasse a buon fine?
Oppure questa muffa una volta compiuta la conversione si "degrada"?
Spero di averci capito qualcosa... perchè effettivamente tutto il procedimento pare laborioso...
Ciao

Lorenz.

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Per cui se non ho letto male il post, l'aspergillus oryzae continua la convesione dell'amido del riso in zuccheri fermentabili??
Nel fermentator praticamente adesso vi sono sia i lieviti che la muffa??
La mia domanda è questa:
Rimane comunque attiva parte della muffa anche in presenza dei lieviti?
Se sì... parte del composto potrebbe essere riutilizzato per produzioni successive se la cosa andasse a buon fine?
Oppure questa muffa una volta compiuta la conversione si "degrada"?
Spero di averci capito qualcosa... perchè effettivamente tutto il procedimento pare laborioso...
Ciao

Lorenz.

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[quote]Lorenz ha scritto:

Per cui se non ho letto male il post, l'aspergillus oryzae continua la convesione dell'amido del riso in zuccheri fermentabili??
Nel fermentator praticamente adesso vi sono sia i lieviti che la muffa??
La mia domanda è questa:
Rimane comunque attiva parte della muffa anche in presenza dei lieviti?
Se sì... parte del composto potrebbe essere riutilizzato per produzioni successive se la cosa andasse a buon fine?
Oppure questa muffa una volta compiuta la conversione si "degrada"?
Spero di averci capito qualcosa... perchè effettivamente tutto il procedimento pare laborioso...
Ciao

Lorenz.
[/quote]

Al momento c'è una minima parte di koji e del riso nel fermentatore.
Tra una settimana circa andranno aggiunti altro koji e altro riso.
La dinamica non te la so dire, ma è proprio così, l'aspergillus oryzae ha il compito di "trasformare" l'amido di riso in zuccheri che potranno essere fermentati.
Se stai cercando di chiedermi se si può riprodurre la muffa a partire dal composto fermentato non lo so, ma non credo.
In ogni modo il riso a un certo punto del processo viene preso e pressato in modo da ottenere la sola parte liquida che continuerà  a fermentare.
La muffa sotto forma di koji per logica dovrebbe continuare a fare il suo lavoro convertendo l'amido del riso vergine in zuccheri, dato che come dicevo nei prossimi giorni andrò ad aggiungere sempre più koji e riso cotto secondo la ricetta.

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[quote]Lorenz ha scritto:

Per cui se non ho letto male il post, l'aspergillus oryzae continua la convesione dell'amido del riso in zuccheri fermentabili??
Nel fermentator praticamente adesso vi sono sia i lieviti che la muffa??
La mia domanda è questa:
Rimane comunque attiva parte della muffa anche in presenza dei lieviti?
Se sì... parte del composto potrebbe essere riutilizzato per produzioni successive se la cosa andasse a buon fine?
Oppure questa muffa una volta compiuta la conversione si "degrada"?
Spero di averci capito qualcosa... perchè effettivamente tutto il procedimento pare laborioso...
Ciao

Lorenz.
[/quote]

Al momento c'è una minima parte di koji e del riso nel fermentatore.
Tra una settimana circa andranno aggiunti altro koji e altro riso.
La dinamica non te la so dire, ma è proprio così, l'aspergillus oryzae ha il compito di "trasformare" l'amido di riso in zuccheri che potranno essere fermentati.
Se stai cercando di chiedermi se si può riprodurre la muffa a partire dal composto fermentato non lo so, ma non credo.
In ogni modo il riso a un certo punto del processo viene preso e pressato in modo da ottenere la sola parte liquida che continuerà  a fermentare.
La muffa sotto forma di koji per logica dovrebbe continuare a fare il suo lavoro convertendo l'amido del riso vergine in zuccheri, dato che come dicevo nei prossimi giorni andrò ad aggiungere sempre più koji e riso cotto secondo la ricetta.

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Dimenticavo, il riso sta fermentando, si sono formate bolle in superficie e si sente il rumore delle bollicine anche dall'esterno!
Per ora il volume occupato dal composto è minimo, non si tratta nemmeno di 300g tra riso, koji e acqua per cui il gorgogliatore è praticamente inutile...
Nel mescolare questa mattina ho annusato un po' e l'odore è nettamente cambiato, addirittura pungente...speriamo bene...

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GIORNO 7-8:
Mescolare col solito mestolo sanitizzato, non più ogni 12 ore ma ogni 24 ore.

Mi è venuto il dubbio, ma il fatto che le bolle non escono dal gorgogliatore è perchè c'è molta aria nel fermentatore o ho delle perdite d'aria?
Oggi ho inoltre notato che la fermentazione è quasi ferma...chissà ...

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GIORNO 9-10-11-12-13-14

In questi giorni il fermentatore va posto di nuovo a circa 10°C senza mescolare.
Io l'ho messo di nuovo in cantina.

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GIORNO 20:

Oggi inizia il cosiddetto Moromi effettuando la prima delle tre aggiunte di riso e koji che si avranno nei prossimo 4 giorni.

Prima aggiunta o Hatsuzoe (#21021;#28155;):

In mattinata ho aggiunto circa 42g nel fermentatore che oer 5 giorni è stato lasciato in cantina a circa 10°C.
Ho mescolato il tutto e ho lasciato in cantina.
Contemporaneamente ho lavato 107g di riso e posto in frigo coperto da abbondante acqua (minerale, non di casa).
Tra 12 ore procederò con la cottura e l'aggiunta nel fermentatore.

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GIORNO 20 ore 20:00:

Dopo 12 ore dal lavaggio del riso ho cotto il riso al vapore come fatto in precedenza.
Ho aggiunto al riso ancora caldo circa 160ml di acqua fredda e ho mischiato il tutto direttamente con le mani, in modo da eliminare eventuali agglomerati di riso.
Una volta che acqua e riso hanno raggiunto una temperatura di circa 30°C ho posto il tutto nel fermentatore.
Come da guida a questo punto ho mescolato con un cucchiaio tutto il composto per una buona mezz'ora al fine di ossigenare le cellule di lievito.
Dopo questa super mescolata ho richiuso col tappo e con il gorgogliatore a per le prossime 12 ore ogni 2 ore dovrò mescolare.
Dato l'orario mi sarà  impossibile, al massimo mescolerò un paio di volte.
La fermentazione in ogni modo era già  iniziata, difatti prima di aggiungere il riso il gorgogliatore cacciava bolle...

Purtroppo non ho ben chiaro a che temperatura va posto ora il fermentatore...
La prima guida, quella che seguo per ciò che riguarda la procedura, lascia intendere che debba andare a 21°C, mentre la seconda guida addirittura lascia il fermentatore per tutto il periodo delle aggiunte a 5°-7°C...
Ho chiesto chiarimenti ma non ancora ricevo risposta.
Per il momento lo tengo in casa dove ci sono circa 20°C.

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[quote]hereistay ha scritto:


GIORNO 20
GIORNO 20 ORE 20
[/quote]

Naturalmente c'è un errore, si tratta ancora del GIORNO 14

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[quote]Caaphonn ha scritto:

A meno che non hai una macchina del tempo la vedevo dura essere già  al giorno 20 [:p]
[/quote]

Ehehe...ho sbagliato di nuovo comunque, ieri era il quindicesimo giorno!

GIORNO 16:
Oggi noto con piacere che la fermentazione continua e il gorgogliatore spara fuori bolle a volontà !
Questa mattina al solito orario ho mescolato e questa sera rimescolerò di nuovo, per oggi nient'altro da fare!
Vi lascio un'immagine del composto in fermento!

[IMG]http://img585.imageshack.us/img585/7743/dscf5086v.jpg[/IMG]

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proprio ieri ho letto un articolo sul sakè, e leggendo questo articolo non posso che farti i miei complimenti!

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GIORNO 17:

La mattina come al solito ho dato una bella mescolata.
Questa sera ho dato inizio alla seconda aggiunta o Nakazoe aggiungendo circa 80g di koji reidratato con una 20na di ml di acqua (ne avrei dovuto aggiungere 63g con 25g di acqua ma avendo ecceduto con l'acqua nella preparazione del lievito e avendo del koji in eccesso ho deciso di aumentare leggermente la dose di koji e abbassare quella dell'acqua per l'idratazione).
Come già  fatto precedentemente ho lavato il riso (257g) e l'ho posto in ammollo in frigo dove resterà  fino a domani mattina prima di essere cotto.
Non so perchè ma quando ho calendarizzato ho fatto ricadere la cottura a domani mattina, lunedì...mi toccherà  svegliarmi all'alba!

Per quanto riguarda la temperatura ho ricevuto risposta: durante tutte e tre queste aggiunte il fermentatore va posto a 21°C circa.
Sinceramente non so quale delle due guide sbagli dato che una dice 21°C e l'altra 5-7 °C, mi fido della prima guida dato che dice di rifarsi all'antica ricetta originale...

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[quote]Ar-Es ha scritto:

proprio ieri ho letto un articolo sul sakè, e leggendo questo articolo non posso che farti i miei complimenti!
[/quote]

Grazie mille! =D

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