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RayanITA

Riutilizzo del lievito

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Ciao a tutti
Stavo pensando a come poter utilizzare più volte il lievito contenuto nelle bustine whitelabs poichè volevo iniziare un periodo di sperimentazione di nuove ricette cercando di limitare le spese e la produzione (mi scoccerebbe fare 20 litri di pessima birra...).
Come potrei fare?
Io pensavo im maniera molto grezza di metterne un po in un contenitore, aggiungere acqua e zucchero e mescolare ben bene, semmai con l'utilizzo di mescolatore magnetico...
E' una pazzia?

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parli di lieviti liquidi? secondo me ti conviene recuperarli dopo un travaso e fare un terreno di crescita ( agitato ) in presenza di ossigeno con 6g litro di glucosio

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non glucosio, hai bisogno di alimentare il tuo lievito, ti servono anche tutti i sali minerali e i nutrienti che solitamente contiene il malto, rischi altrimenti di avere delle considerevoli mutazioni a livello cellulare.

Recupera il lievito dalla schiuma della fermentazione, eliminando lo strato superficiale e pescando al centro (sulla superficie solitamente ci sono resine del luppolo e cellule morte), questo è il metodo più facile. Altrimenti dal fondo del fermentatore, raccogliendo le cellule che stanno negli strati mediani. Il lievito che sedimenta per primo è più flocculante ed ha più cellule morte mentre quello che sedimenta per ultimo ha problemi di flocculazione, scegliendo il lievito che sta al centro del sedimento si recupera quello con le caratteristiche più simili a quello originali.

Piazza quello che hai raccolto in un vaso, riempilo con acqua distillata e sterile (bollita e raffreddata), piazza tutto in frigo chiuso ermeticamente e utilizza entro una settimana.

Il giorno prima della cotta prepara un litro di mosto con dell'estratto, meglio secco, con OG 1.040, porta tutto a 20° e aggiungi il lievito che avevi in frigo e che avrai messo a temperatura ambiente qualche ora prima di preparare il mosto (così si evitano shock termici che al lievito fan male). Metti tutto a fermentare e lascia fino al momento dell'inoculo.

In questa maniera puoi riutilizzare lo stesso lievito almeno per 5 cotte, poi valuterai tu se hai avuto delle mutazioni. Quello che mi sento di dire è che se recuperi le cellule dalla schiuma della fermentazione, vai sempre a prendere lievito bello vitale e sano, con questa tecnica alcuni birrifici utilizzano la stessa coltura di lievito per decine di cotte consecutive.

Tieni tutto in frigo quando non utilizzi ma al massimo per 2 settimane, dopo il lievito inizia a morire e a perdere di vitalità .
Infine massimo igiene, una coltura di lievito può essere contaminata in qualsiasi momento!

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in laboratorio si usano 6 g/L di glucosio, 6g/L peptone e 10g/L estratto di malto, l'importante è però che rimanga ossigenato.. l'ideale sarebbe un litro di questo terreno in una damigiana da vino di quelle da 5 L con un tappo fatto di garza e fissato con un elastico.
Ora per mantenerlo in agitazione io uso un vecchio giradischi tenendo la damigianetta inclinata e fissata con dello scotch ( viva il grezzume :D) altrimenti basta agitarla saltuariamente! dopo una settimana da poco lievito che avevi avrai abbastanza biomassa per una cotta! e ripeto anche i oil concetto, massima igiene!
la temperatura ideale di sviluppo sarebbe sui 28 gradi, ma in casa è difficile avere una camera che tenga la temperatura, io il giorno prima lo metto a mezzo metro dalla stufa che è il punto più caldo della casa e funziona, con questa procedura ho anche recuperato dei lieviti da birre artigianali rifermentate ;)

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