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Ar-Es

dubbio dell'ultimo minuto su infusione

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Ho in programma una cotta per domani con il metodo dell'infusione inglese, ho calcolato la quantità  di acqua da aggiungere per portare 3.75 kg di malti a temperatura MA mi sorge un dubbio..
di questi 500 grammi sono di estratto secco (da finire perchè tra un mesetto mi scade! ) che non saprei se mettere all'inizio dell'infusione o in bollitura e quindi cambiare le quantità  di acqua per passare dalla temperatura dei grani a quella dei protein rest

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L'estratto durante il mash non serve a nulla, puoi decidere se metterlo a inizio bollitura o solo gli ultimi 5/10 min solo per sterilizzare.
La differenza sta in Maillard(dunque colore e caramello).

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in una cotta normale l'avevo messo dall'inizio per lavorare con i fiocchi e avendo paura che gli enzimi del pale non bastassero; ma ora che ho la certezza che di enzimi ce ne sono fin troppi non credo serva! la reazione di Maillard non credo si verificherà  eccessivamente, facendo infusione riduco i tempi di esposizione diretta alla fiamma e quindi il danno termico.
Nessuno ha provato questo metodo?

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[quote]Ar-Es ha scritto:

in una cotta normale l'avevo messo dall'inizio per lavorare con i fiocchi e avendo paura che gli enzimi del pale non bastassero; ma ora che ho la certezza che di enzimi ce ne sono fin troppi non credo serva!
[/quote]
l'estratto secco non ha enzimi che io sappia
[quote]
la reazione di Maillard non credo si verificherà  eccessivamente, facendo infusione riduco i tempi di esposizione diretta alla fiamma e quindi il danno termico.
[/quote]
le reazioni di Maillard avvengono durante la bollitura non durante il mash

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l'estratto secco che uso io ne ha parecchi ;) Maillard nella birrificazione avviene sopratutto perchè c'è una parte di mosto a contatto con il fondo della pentola anche nel passaggio dalla temperatura delle amilasi a quella di ebollizione; se io parto però da 78 gradi anziché da 72questo tempo lo riduco . In una bollitura di un ora se mescolo continuamente non fa in tempo ad avvenire significativamente come reazione essendo a 100*C il mosto

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[quote]Ar-Es ha scritto:

l'estratto secco che uso io ne ha parecchi ;)
[/quote]
sarebbe?
[quote]
Maillard nella birrificazione avviene sopratutto perchè c'è una parte di mosto a contatto con il fondo della pentola anche nel passaggio dalla temperatura delle amilasi a quella di ebollizione; se io parto però da 78 gradi anziché da 72questo tempo lo riduco . In una bollitura di un ora se mescolo continuamente non fa in tempo ad avvenire significativamente come reazione essendo a 100*C il mosto
[/quote]
Sinceramente non ho mai provato a mescolare durante tutta la bollitura (!) :)
L'unico antidoto efficace(e senza sbattimenti) che ho trovato per limitare la caramellizzazione, lo scurimento e il crosta di pane effect dell'estratto durante bollitura è il Late Addiction.

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è un estratto di puro malto d'orzo che usa un mio amico panettiere ;) la caramellizzazione e lo scurimento non li vedo come problematici, in alcuni casi sono anche ricercati ;)

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[quote]Ar-Es ha scritto:

è un estratto di puro malto d'orzo che usa un mio amico panettiere ;) la caramellizzazione e lo scurimento non li vedo come problematici, in alcuni casi sono anche ricercati ;)
[/quote]
Assolutamente si...non a caso per certi stili il gap con le sorelle AG è quasi ininfluente...il Late Add è molto utile per stili "chiari" o "light"....

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