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santa

Ganassa American IPA [AG]

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La Ganassa nasce come una IPA personalizzata secondi i miei gusti: corpo medio, amaro pronunciato, importante profilo aromatico agrumato tipico dei luppoli americani, carbonazione media, schiuma media ma persistente.

Non disponendo di malto 2-row americano scelgo il Maris Otter come malto base.
Crystal per dare un colore ambrato, cara pils e vienna come malti speciali per conferire un corpo che nella prima edizione della ricetta è venuto a mancare sbilanciando troppo la birra verso il luppolato.
Un po' di fiocchi di frumento che non credo siano completamente fuori stile poichè nelle pale ale inglesi sono ammessi così come i fiocchi di mais che però evito (mi sanno di ingrediente "povero") ed un po' di fiocchi di orzo dovrebbero favorire la schiuma, completamente assente nella prima versione (soprattutto a causa di una non riuscita carbonazione).
Noto che nelle American Pale Ale viene suggerito il Monaco e non il Vienna come malto speciale, ma opto per il Vienna perchè temo che il Monaco possa conferire sapori troppo dolciastri alla birra che, in fin dei conti, sarà  una IPA e dunque il corpo dovrà  si sostenere una abbondante luppolatura ma dovrà  alla fine arrendersi all'amaro che dopo una breve "battaglia" in bocca, dovrà  farla da padrone. Inoltre il Monaco conferirebbe un colore ancora più scuro alla birra e vorrei evitare questa cosa.
Dal cara pils mi aspetto che aumenti la sensazione di pienezza nel corpo della birra senza interferire nella colorazione essendo molto chiaro e che anch'esso contribuisca ad una schiuma che, questo si contrariamente agli standard dello stile, vorrei persistente anche se non eccessiva: la birra la faccio per me percui gli stli li seguo fin dove mi va... adoro le IPA, ma mi piace vedere un cappello di schiuma sulla testa del boccale e non mi piace che sparisca dopo 2 sorsate.

Mi sono attrezzato con pHmetro per controllare il pH dell'acqua di sparge e acido lattico per la correzione di questo.
Qualche miglioria dell'impianto, qualche miglioria alla ricetta e un po' di esperienza in più spero che aumentino la resa, la scorsa volta del 51% e che ora ho fissato ad un 65% tutto da verificare.

Cosa non voglio cambiare assolutamente dalla scorsa ricetta? Il profilo aromatico dei luppoli e l'amaro che secondo me erano perfetti, l'amaro dovrà  solamente essere maggiormente supportato dal maggiore corpo.
Avendo usato solo luppoli americani, maris otter di base e via discorrendo, classificherei la Ganassa tra le American IPA.

[b]Ganassa v2.0 American IPA[/b]

Batch Size 25l
Efficienza 65%
Mash liter 27 (3l/kg)
9kg di grani
25l sparge
78 IBU
40l in bollitura per 30l finali di cui 4 se ne andranno tra deadspace e hopback (spero meno, così mi trovo con qualche litro in più...)

Maris Otter 79%
CaraPils 5.5%
Fiocchi Orzo 5.5%
Crystal 105L 4.5%
Vienna 2.2%
Fiocchi Frumento 2.2%
Sauer 1.1%

Ammostamento a:
66°C per 50'
72°C per 20'

Mash Out a 78°C per 10'


Bollitura di 80' luppolatura in pellet
Columbus 40g 80'
Cascade 15g 20'
Columbus 15g 20'
Amarillo Gold 15g 10'
Cascade 15g 10'
Columbus 15g 10'
Amarillo Gold 10g 0'
Cascade 10g 0'

Dry Hop in fermentazione secondaria per 14gg usando coni:
Cascade 30g
Amarillo Gold 20g

Irish Moss negli ultimi minuti di bollitura.

Wyeast 1056 American Ale (Chico).


Risultati attesi:
OG 1060
FG 1013~1014
ABV 6%~6.2% torbidità  moderata




Questa la teoria, se tutto va bene sabato si mette in pratica e poi vedremo...
Avete tempo fino a sabato mattina per eventuali consigli dell'ultimo minuto ;)

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Per la schiuma non ti preoccupare il luppolo aumenta la schiuma perciò;).
Se li hai potresti mettere anche i nutrimenti per il lievito a 10 min dalla fine che non fanno male.
Io eliminerei anche il malto saure a meno che tu non abbia un motivo particolare per metterlo.

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Non ho i nutrimenti per il lievito anche se non sei il primo a consigliarmeli (mi è stato consigliato il Servomyces).
Magari per la prossima cotta proverò, ma dato che sono un po' restio a inserire "roba" di cui non comprendo perlomeno la funzione, ti chiederei perchè me li consigli: con tutti gli zuccheri che il lievito ha da fermentare perchè avrebbe bisogno di un ulteriore nutrimento?

Il sauer l'ho usato per un duplice motivo, il primo perchè abbassa leggermente il pH del mash ed io ero convinto che il pH sarebbe stato un po' più alto del 5.3~5.4 consigliato, dunque per non usare acidi in fase di mash (in sparge userò del lattico) pensavo di mettere un pizzico di sauer, tuttavia da questa cotta avrò a disposizione anche un pHmetro, perciò la mia supposizione (pH più alto di 5.4 senza il sauer) verrà  messa alla prova.
Posso al limite macinarlo a parte e tenerlo li, poi se serve lo aggiungo altrimenti no.
Il secondo motivo per cui volevo inserirlo è che una punta di acido nella birra, a mio parere si sposerebbe bene con gli aromi agrumati dei luppoli americani. Vero è che la birra è acida di suo e probabilmente una manciata di sauer non aggiunge nulla di percepibile.

Tu, a naso, dici che a livello di pH il sauer non sarebbe necessario? non mi costringerebbe a correggere con l'acido lattico anche il mash?

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@ santa
Effettivamente il nutrimento per lievito può essere utilizzato ovviamente a discrezione;)
miscela di vitamine, minerali, aminoacidi, composti azotati, zinco ed altri elementi in tracce utili per una fermentazione rapida e completa.
Importante soprattutto durante la propagazione del lievito
Nonostante il mosto sia un buon alimento per la crescita del lievito, l'aggiunta di nutrienti riduce la fase di adattamento, migliora la vitalità  del lievito e la percentuale di attenuazione.
Uso:
- 1/2 cucchiaino per litro di birra per propagazione
- 4 grammi per ettolitro di birra per fermentazione
Io è da un po che non lo utilizzo visto che la mia confezione è ormai scaduta...
Secondo il mio parere è più utile in fase di propagazione del lievito, lo aggiungi al mosto per fare lo starter.
Detto questo il lievito anche se non aggiungi nutrienti fermenterà  ugualmente...
Ma lo scopo di questa miscela di nutrienti è quella che ho riportato.
Anche sull'utilizzo dell' Irish moss vi è una certa "diatriba" tra chi dice sia utile e chi no... quindi anche per i nutrimenti "perchè non provare...?":)
Ciao

Lorenz.

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rico, mi mancava il fatto che il luppolo aumenta la schiuma...veramente? secondo quale meccanismo?

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cotta terminata, il fermentatore è pieno finn quasi all'orlo e gorgoglia che è uno spettacolo.

l'esperienza acquisita e le migliorie all'impianto han dato i loro frutti:
resa tra il 75 e l'80%.
mosto molto molto più limpido rispetto alla prima cotta: il mosto after boil ha la stessa limpidezza della mia prima birra "finita" il che mi fa ben sperare sulla limpidezza finale (non dovrà  essere una pils ma neppure un succo di frutta).
dato che avevo impostato un 65% di resa per avere 25l finali ed ho avuto una resa molto superiore, ho 32l in fermentatore!!!

la scorsa volta me ne aspettavo 23 e ne ho avuti 13!!! mi son rifatto :D



devo migliorare ulteriormente l'impianto perchè con il fornellone a disposizione e questa quantità  di mosto, non riesco a raggiungere una bollitura vigorosa, dovrò prendere un bruciatore GPL con kw maggiori.
dovrò inoltre migliorare il mescolatore automatico che in questa cotta montava come pale due mestoloni da cucina forellati ma che ho visto che non mescola bene al centro della pentola con la conseguenza che tra il centro del mash e l'esterno, ci sono 4 o 5°C di differenza. per la prossima cotta pale "a tutto diametro" in modo da mescolare tanto all'esterno quanto al centro.


Ragazzi, con mescolatore automatico e una pompetta da trapano per innescare il flusso nei travasi è tutta un'altra vita... rispetto alla prima cotta ho fatto la metà  della fatica e molti molti meno disastri :D

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siamo a quota 1 settimana di fermentazione primaria più 9 giorni di secondaria.
la densità  è 1.014 e il gorgogliatore è quasi completamente fermo da 10 giorni, solo ogni tanto emette qualche gorgoglio.

la lascerò in fermentazione secondaria fino a fine settimana (7 giorni di primaria e 14 giorni di secondaria in tutto).

dall'assaggio avverto le prime note dolenti.
la birra rispetto alla prima edizione ha più corpo, ma mi pare comunque esile... le cose sono due: o sono io che devo iscrivermi ad un corso di degustazione (cosa mooooooooolto probabile, anzi, prima o poi mi iscriverò di sicuro) oppure i 20' a 72°C non hanno prodotto il corpo che speravo: le note di caramello le sento appena appena accennate, ma, ripeto, potrei essere io a non avvertirle.

di un paio di cose invece non ho dubbi: amaro ancora troppo spinto, sono stato sugli 80 IBU bassi (77~80) a differenza della precedente versione che aveva una 90ina di IBU ma la birra è troppo sbilanciata sull'amaro... poco male perchè comunque apprezzo le birre estremamente luppolate ma per la prossima volta credo che abbatterò l'amaro a 65~70 IBU al massimo: vorrei tirar fuori un pizzico di carattere maltato in più.

è un po' astringente nel finale, anche qua, non so se la causa possa essere l'eccesso di luppoli, nel qual caso con una prossima correzione della ricetta la cosa andrebbe a posto... sono stato attento a non superare i 78°C nel mash out ed ho abbassato il pH dell'acqua di sparge a 5.4, percui non credo di aver estratto tannini... possibili cause della comunque non esagerata astringenza?

a bevuta terminata, passato qualche minuto, lascia la gola un po' secca.

rispetto alla scorsa birra in cui avevo adoperato 30g di cascade in pellet + 20g di amarillo in pellet in dry hop libero (senza hop bag) su un totale di 13l di birra in fermentatore, questa volta ho usato 30g di amarillo in coni + 50g di cascade in coni in hop bag su un totale di circa 31l di birra in fermentatore. Noto un calo del livello di aroma da luppolo.
Intendiamoci... si sentono eh... ma molto meno rispetto alla birra precedente.
possibili cause:
- manca ancora quasi una settimana di fermentazione ed i luppoli ancora presenti nel fermentatore dovrebbero rilasciare altri aromi durante questi 5 giorni...
- l'uso della hop bag ha limitato la superficie di scambio ed i luppoli hanno rilasciato meno aromi
- i coni rilasciano meno aromi dei pellets
-i g per litro di luppolo in dry hop sono inferiori rispetto alla scorsa cotta

probabilmente le 4 elencate sono concause ed a tal proposito vorrei chiedere a voi esperti un paio di cose.

preciso che questo assaggio è avvenuto a temperatura di fermentazione, dunque circa 18°C mentre la birra andrà  bevuta ad una decina di gradi in meno (8-10°C).

Ho assistito ad un incontro sul luppolo tenuto dal proprietario del birrificio toccalmatto all'Italia Beer Festival di Milano l'altro ieri, Carlo (questo il suo nome se ben ricordo) diceva che il dry hop può essere fatto con diverse tecniche, poichè sono diversi i fattori che influenzano l'estrazione di aromi dal luppolo.
Tra tutti i fattori la temperatura è quello che ha citato come esempio: il dry hop può essere fatto a 2°C come a 10, così come a 18 o 22... ed ad ogni temperatura si estraggono aromi leggermente diversi.
Ora, ponendo che io volessi aumentare un po' l'aroma da luppolo in dry hop a questa birra, sarei ancora in tempo poichè a fine settimana dovrei fare un travaso e far maturare la birra in un altro fermentatore all'interno del mio frigorifero per altri 7 giorni (passaggio pensato per far sedimentare un po' di lievito e pulire un pochettino la birra).
Potrei in questo fermentatore mettere dell'altro luppolo in dry hop volendo...
Voi cosa dite che estrarrei ad una temperatura da frigorifero?
Ha senso tentare questo ulteriore dry hop secondo voi?

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1014 e' un buon corpo si...quello che non riesco a raggiungere io mannaggia e mi si sprofonda sempre a 1008 anche se metto una montagna di carapils...devo provare un lievito da bassa attenuazione specifico...
Concordo che il luppolo fa schiuma e la migliora la consistenza.

Non e' che per caso mi invieresti qualche foto del tuo impianto? Xke anch'io faccio un macello da pulire ogni volta ;)
magari prendo qualche spunto senza dover spendere migliaia di euro x gli impiantini che si trovano in Internet... mail: tagliuzzatore(c)Virgilio.it
grazie ;)

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uiua purtroppo non ho fatto molte foto.
vedo di recuperare quelle che ha fatto la mia ragazza se ne è rimasta qualcuna sul suo cel.
per la prossima cotta mi riprometto di farne alcune e di postarle.

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La Ganassa nasce come una IPA personalizzata secondi i miei gusti: corpo medio, amaro pronunciato, importante profilo aromatico agrumato tipico dei luppoli americani, carbonazione media, schiuma media ma persistente

chissà se Santa segue ancora il forum...
Comunque gli han fregato il nome
6784308546605c5fae538b177a2c05b0.jpg

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maledetti!!!

ma la vera ganassa è solo la mia!

 

XD

 

 

seguo seguo, solo meno assiduamente causa lavoro e rogne varie...

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Santa ho visto cadrega all'arrogant, mi ha detto che ero in india o giù di la... prossimo anno

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