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malto nel cereal mash

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nella mia odissea nella witbier ho deciso non senza buona dose di masochismo di abbandonare i buoni vecchi fiocchi di frumento e avventurarmi nei meandri del cereal mash.
essendo la prima volta, i dubbi (anche i più stupidi) mi assalgono:
-quant'acqua per kilo di grani mi conviene usare?
-che percentuale di malto devo includere per avere abbastanza enzimi (diciamo, ad esempio, su 1,5 kg di frumento)?
-portando il mash ad ebollizione, i suddetto malto non potrebbe avere ripercussioni negative (come ad esempio il rilascio di tannini)?

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se per cereal mash intendi l' usare cereali crudi allora ti dico ciò che faccio io: miscelo il cereale crudo macinato con una quantità  di pils pari alla metà  del primo in una adeguata quantità  d'acqua (rapporto grani acqua 1:3). Immetto a 52 gradi e elevo la temperatura allo step di saccarificazione (65 gradi o più, comunque sempre entro 70 gradi) per 30 min. Poi elevo a 80 gradi per 20 min. Qui dovrebbe avvenire la famosa gelatinizzazione, ovvero la solubilizzazione dell'amido che prima era cristallino. Poi porto a bollitura per 10-15 min.
Dopodichè aggiungo acqua fredda, porto il tutto a 45 gradi e inserisco il resto del pils, almeno due terzi del totale, facendo step infusion con soste a 52 - 69 - 76 mash out. In questo modo funziona, ovvero non mi rimangono amidi nel mosto, e converto un casino.
Questo in estrema sintesi

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sintetico ma preciso! :)
se dici che la conversione è buona e il malto anche se bollito non dà  problemi mi sento più tranquillo. avevo il dubbio che le alte temperature potessero avere effetti indesiderati.

grazie mille!

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il 20% dei grani crudi sul totale è la percentuale ottimale.Tra l'altro finita la bollitura puoi aggiungere acqua fredda per ripartire e avere la temperatura a circa 45 gradi, risparmiando così un po di tempo

puoi spingerti al 30% senza grossi problemi. Io sino ad ora ho usato al max il 38%, però poi ho dovuto allungare di molto i tempi di saccarificazione (120 min).


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[8D] vista la tua precisione, mi permetto un piccolo OT :
dato che avevo intenzione di fare una wit, sono tentato di aggiustare il ph del mash con acido lattico (non ho trovato gypsum).
pensi sia fattibile?

grazie ancora per l'aiuto!

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l'aggiustamento del ph si fa per migliorare il lavoro degli enzimi ed è indipendente dallo stile.
Se l'obiettivo è una wit il risultato sarà  pesantemente condizionato dal tipo di lievito. Seguendo la procedura di cui sopra conosco abbastanza bene i risultati ottenibili con s33, us05 e t58.
S33 da un fruttato fantastico, che può essere ampliato con buccia d'aracia e corandolo. Tenendo molto basso il luppolo si ottiene una birra freschissima, sempre abboccata, molto apprezzata dai profani. Visto che attenua poco conviene partire da un og non superiore a 1050. Conviene berla subito, appena rifermentata.
Con us05, profilo neutro, ottengo un'ottima - per i mie gusti - birra ad alta gradazione (og 1070 o piu) aggiungendo zucchero di canna tipo mascobado, niente aromi e luppolatura più intensa. Ma qui non siamo già  più tra le wit e sinceramente non ti saprei dire come dovrebbe essere classificata.
Il t58 da un risultato che non mi piace. Troppe spezie, cannella e chiodi, troppo squilibrio.
Comunque con questo metodo e questi lieviti si è molto lontani da risultati tipo hoegaarden . E sinceramente non saprei come arrivarci.

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Mi inserisco in sta discussione molto interessante visto che mi tenta l'uso dei cereali crudi ed in particolare grano duro.
- Anche qui è saggio procedere al test della tintura di iodio? Se si quando? Prima di bollire?
- Siamo certi che vista la natura più complessa del cereale nn si possano creare degli zuccheri più complessi che i lieviti scomporranno nel tempo creando una seconda rifermentazione in bottiglia, sens'altro pericolosa?

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