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santa

Saccarificazione Multi-Step

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Mi rivolgo ai più esperti:
Mi sono studiacchiato l'How to brew di palmer, soffermandomi in particolare sul tema del mash e della saccarificazione.
Mi è chiaro che a seconda dei PH e delle temperature vengono favorite le B-amilasi oppure le A-amilasi che convertono l'amido in zuccheri poco fermentabili (le prime) o molto fermentabili (le seconde).

Ho letto anche che le B-amilasi non riescono a scindere le molecole di amido del tutto: si fermerebbero a due o tre legami prima di una ramificazione della molecola da scindere, producendo, se fossero le uniche ad entrare in gioco, una resa piuttosto bassa.
Le A-amilasi invece scindono in maniera casuale le catene molecolari degli amidi rompendo anche i legami prossimi alle concatenazioni ma producono zuccheri poco fermentabili.
Con una temperatura di mash intermedia che permetta di lavorare ad entrambi gli enzimi, si ottiene che l'A-amilasi rompe a caso, spezzando anche in prossimità  delle ramificazioni e la B-amilasi rompe il tutto in zuccheri fermentabili.

Ora volendo io ottenere una birra leggermente (e non esageratamente) corposa vorrei fare un mash multi-step che comprenda un passaggio a 66°C ed uno a 72 in modo da dare sia una buona alcolicità  che un corpo non nullo.

Mi pongo il seguente problema: se faccio lo step a 72° quando la saccarificazione è terminata (test tintura di iodio senza viraggio di colore sul nero) praticamente non ci sono più amidi che l'A-amilasi può convertire in zuccheri non fermentabili, dunque è come se lo step lo facessi per nulla, dico bene?
Se viceversa passo dallo step a 66 a quello a 72 prima che la saccarificazione sia terminata (la tintura di iodio vira ancora verso il nero) non ho strumenti di misura che mi dicano quanto manca al termine della saccarificazione, dunque correrei il rischio di passare troppo tempo a 72 invece che a 66, ottenendo troppo corpo e pochi zuccheri fermentabili.

Leggo che la saccarificazione potrebbe completarsi in 30' come in 90', dunque come fare a sapere prima che un corpo "discreto" lo si ottiene con (dico a caso) 20' a 66' e il resto (che potrebbero essere 10' come 70') a 72 piuttosto che 50' a 66° e 20' a 72°?

Insomma, come fate voi a stabilire dopo quanto tempo dall'inizio del primo step, passare al secondo step di saccarificazione tenendo presente che la tintura di iodio deve dare ancora esito negativo (nero) e la saccarificazione deve terminare solo dopo aver iniziato lo step a 72°?

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La tua osservazione mi pare pertinente e ponderata. A quanto pare, l'attività  enzimatica ha un andamento inversamente proporzionale alla durata dell'ammostamento (nel senso che a mano a mano che trascorrono i minuti, gli enzimi diventano sempre più sfaticati...), per cui si considera aprioristicamente che dopo 60 min la conversione sua ultimata (previa verifica con test tintura iodio), anche se l'attività  enzimatica continua almeno per 90 min, per poi rallentare al punto tale da considerarla praticamente conclusa. Il mash out si fa proprio per decidere il momento in cui tale attività  debba cessare del tutto.
Possiamo valutare, in termini pratici, quanto l'attività  iniziale delle beta amilasi sia più "efficace" di quella successiva delle alfa.
A mio avviso, arbitrariamente, si può scegliere un multistep oppure un single step (parlando di saccarificazione, si intende) intermedio che consenta l'azione simultanea delle beta e alfa amilasi. Quest'ultima soluzione è quella che preferisco e che mi consente di protrarre la saccarificazione a 90 min senza pormi particolari problemi del tipo che hai esposto. In ogni caso penso sia determinante trovare le "proprie" temperature di saccarificazione che ci consentano di prevedere il risultato desiderato (che io valuto sempre in termini di attenuazione apparente: se mi ritrovo con il 90% di AA ho ottenuto una birra secca, a prescindere da tutte le considerazioni del caso).
Sono stato prolisso mentre avrei potuto riassumere dicendo che la soluzione migliore, secondo me, è la saccarificazione single step.....[:I], fermo restando che sarà  nostra cura trovare le temperature "limite", anche in base alla composizione del mosto e dell'OG, che ci consentano di avvicinarci al risultato sperato.......

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[quote]
Sono stato prolisso mentre avrei potuto riassumere dicendo che la soluzione migliore, secondo me, è la saccarificazione single step....risultato sperato.......
[/quote]

anche per me. 68-69°C per un'oretta e non ci pensi più.

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riporto in auge la discussione poichè recentemente ho bevuto una birra homebrewed in cui la saccarificazione è stata fatta per 40' a 62°C e per 20' a 72°C.
l'obiettivo era di ottenere una birra dal corpo medio-alto se mi passate il termine.
personalmente l'ho trovata un po' troppo secca ed alla mia mente è tornato a brulicare questo cumulo di pensieri: che dopo 40' a 62°C la saccarificazione fosse terminata e dunque i successivi 20' a 72°C non abbiano apportato nulla?

dopo le mie prime cotte anche io mi sono orientato verso il single step a temperature intermedie, giocando con intervalli di 2 o 3 gradi a seconda che la voglio più o meno corposa, però il desiderio di capire a fondo il multi step rimane.

altri esperti in materia cosa dicono?

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[quote]santa ha scritto:

riporto in auge la discussione poichè recentemente ho bevuto una birra homebrewed in cui la saccarificazione è stata fatta per 40' a 62°C e per 20' a 72°C.
l'obiettivo era di ottenere una birra dal corpo medio-alto se mi passate il termine.
personalmente l'ho trovata un po' troppo secca ed alla mia mente è tornato a brulicare questo cumulo di pensieri: che dopo 40' a 62°C la saccarificazione fosse terminata e dunque i successivi 20' a 72°C non abbiano apportato nulla?

dopo le mie prime cotte anche io mi sono orientato verso il single step a temperature intermedie, giocando con intervalli di 2 o 3 gradi a seconda che la voglio più o meno corposa, però il desiderio di capire a fondo il multi step rimane.

altri esperti in materia cosa dicono?
[/quote]

Quaranta minuti di beta per avere un corpo medio-alto? Mi sa che chi l'ha brassata ha le idee un po' confuse. Nel contesto homebrew bisogna affidarsi alle prove, non disponendo di un laboratorio con cui misurare i livelli enzimatici come a livello industriale ci si affida necessariamente all'esperienza pratica.

Ciao,

Vale

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generalmente quando si utilizza uno step molto basso (62-63) alcuni ritengono sia utile completarlo con uno step successivo alto semplicemente per essere sicuri che tutto sia stato effettivamente convertito e non lasciare amidi residui in giro

questo perchè le Beta pare siano piu lente e meno "efficienti" delle Alfa che invece dovrebbero dare maggiori garanzie di conversione totale(alcuni fanno questo passaggio anche per la schiuma ma è tutto da vedere)

detto ciò come diceva Vale se le aspettative erano di corpo con un mash del genere forse sarebbe il caso di prendere in mano qualche libro



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[quote]Enferdore ha scritto:


alcuni fanno questo passaggio anche per la schiuma ma è tutto da vedere
[/quote]
La famosa sosta a 72-74°C per la formazione di glicoproteine........ Boh........
Comunque gli step di ammostamento ritengo siano piuttosto personali, nel senso che anche il semplice modo in cui si misurano le temperature può generare equivoci; per questo motivo ritengo che il valore di AA, avendo dimestichezza con il lievito impiegato e con tutte le considerazioni del caso, sia l'indicatore più importante per "tarare" gli step.
Personalmente preferisco di gran lunga il singolo step di saccarificazione: è già  difficile mantenere una temperatura.......;)
Saluti

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[quote]santa ha scritto:
che dopo 40' a 62°C la saccarificazione fosse terminata e dunque i successivi 20' a 72°C non abbiano apportato nulla?
[/quote]

40' è uno step abbastanza lungo, di solito facevo 20-25 minuti a 65°C e mezz'ora a 72°C per avere un buon corpo. non faccio multi-step semplice da parecchie cotte, preferisco fare un passaggio in decozione per arrivare a 72°C (così estraggo più amidi dai grani e li porto in soluzione per poi saccarificare) oppure una decozione vera a due step.

comunque il monostep a temperatura più alta per più corpo è una buona soluzione!

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[quote]Nico ha scritto:

[quote]Enferdore ha scritto:


alcuni fanno questo passaggio anche per la schiuma ma è tutto da vedere
[/quote]
La famosa sosta a 72-74°C per la formazione di glicoproteine........ Boh........
Comunque gli step di ammostamento ritengo siano piuttosto personali, nel senso che anche il semplice modo in cui si misurano le temperature può generare equivoci; per questo motivo ritengo che il valore di AA, avendo dimestichezza con il lievito impiegato e con tutte le considerazioni del caso, sia l'indicatore più importante per "tarare" gli step.
Personalmente preferisco di gran lunga il singolo step di saccarificazione: è già  difficile mantenere una temperatura.......;)
Saluti
[/quote]

parole sante direi
e sogno un mondo piu preciso dove il densimetro restituisce i plato e l'AA non va per approssimazione



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bella qst discussione....le parole sante di nico però generalizzano un po' troppo il discorso; con quei presupposti allora è tutto relativo!!! ma non esiste uno studio che abbia partorito una sorta di tabella o grafico di riferimento?

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l'ultima multi step che ho fatto ricordo di averla fatta con 30' a 65°C e 20' a 72°C dopo che nella cotta precedente avevo misurato che in circa 35-40 minuti la conversione era finita (tintura di iodio rossa).
dunque mi ero detto, supponendo che la saccarificazione duri 40' se ne passo 30 a 65 e tra i 10 ed i 20 a 72 dovrei ottenere un corpo medio-medio/basso come era mia intenzione.
così è stato.
poi però ho valutato che era decisamente più comodo fare una 40ina di minuti a 67 ed il risultato è lo stesso...

dite che su impianti da microbirrificio è possibile controllare l'attività  enzimatica con appositi strumenti o anche loro vanno ad occhio più o meno come noi altri? (semplice curiosità  questa)

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[quote]insubreman ha scritto:
ma non esiste uno studio che abbia partorito una sorta di tabella o grafico di riferimento?
[/quote]
Ce ne sono quanti ne vuoi, basta cercare. Però sappi che anche in questo caso i risultati non collidono. Basta pensare al fatto che il ph incide pesantemente sull'attività  enzimatica. Quindi si torna al punto di partenza, e cioè che ognuno deve trovare i propri valori. Sia chiaro che io non devo e non voglio convincere nessuno.....

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[quote]santa ha scritto:

dite che su impianti da microbirrificio è possibile controllare l'attività  enzimatica con appositi strumenti o anche loro vanno ad occhio più o meno come noi altri? (semplice curiosità  questa)
[/quote]

Nella maggior parte dei microbirrifici mi sa che non misurano nemmeno il PH, figurati il potere di conversione... Anche loro fanno prove e poi cercano di ripetere la produzione nella maniera più precisa possibile.

Ciao,

Vale

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[quote]Mi è chiaro che a seconda dei PH e delle temperature vengono favorite le B-amilasi oppure le A-amilasi che convertono l'amido in zuccheri poco fermentabili (le prime) o molto fermentabili (le seconde). [/quote]


Le B-amilasi producono zuccheri molto fermentabili (55-66 °C), ovvero maltosio, staccando a due a due la lunga catena dell'amido. invece le alfa amilasi rompono a caso e producono frammenti più grossi (67-75°C) poco fermentabili.


Come hai ben detto se io sto 20 minuti o 40 minuti a 62°C corro il rischio di aver demolito tutto in maltosio e le alfa amilasi dopo non demoliscono più nulla. Quindi come faccio a dire STOP alle beta per far lavorare le alfa? Come regolarci?


A mio parere il single step è la soluzione migliore, ma non per forza fissato a 65°C. Mi spiego meglio...se non sappiamo quanto tempo dare ad una sosta in multistep e poi alla successiva, allora possiamo giocare su una singola "media".
Cotta n°1: 60 minuti a 64°C --> ottengono una birra con questo corpo e questo alcol
Cotta n°2: 60 minuti a 66°C --> ottengono una birra con più corpo e meno alcol
Cotta n°3: 60 minuti a 68°C --> è così via

In questo modo favorisco le beta e alfa tramite una media e ottengo un certo risultato che sarà  lo stesso di una eventuale birra X prodotta con un multistep con 20 minuti a 62°C e 30 minuti a 70°C.

Bisognerebbe davvero per diventare bravi farsi le cotte didattiche...peccato che serva tempo e spazio!

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si scusa su alfa e beta ho invertito scrivendo, ma nella testa le cose sono a posto :D

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[quote]DKPaolo ha scritto:
A mio parere il single step è la soluzione migliore, ma non per forza fissato a 65°C.
[/quote]
Ma certo, Paolino. Infatti le mie soste di saccarificazione (con lieviti Fermentis) spaziano dai 63°C ai 68°C, con attenuazioni variabli dall'88% al 68% circa (molto circa....). In funzione di densità  e composizione del mosto effettuo piccole variazioni. Ad esempio, con densità  elevate (sopra 1080) già  a 67°C sono sotto il 70% di AA.
Però, ripeto, lavorando con i miei ph (bassi), con il mio termometro e le mie modalità  di misurazione.....

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tranquillo, anche io ho ben chiaro il principio (se sto basso faccio una birra secca, mentre alto una birra corposa), ma con i nomi invece inverto abbastanza frequentamente...chissà  perchè ho in testa che le ALFA giocano prima, mentre le BETA dopo......bah...colpa della lettera dell'alfabeto che induce a confondersi! :D

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il malto si sa è un prodotto instabile
una partita di pale puo avere un'ottima carica enzimatica
quella successiva magari latita

questo basta e avanza a scombinare un profilo di mash basato sul tempo dei 2 range enzimatici
il monostep è sempre una garanzia
è democratico caxxo!

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il vantaggio di una produzione PRO è quella dei volumi e pesi in gioco.... un HB è sicuramente più sensibile ad una variazione del malto visto che gioca su piccoli pesi (tanto sul multi, meno sul single)....cmq qlk differenza le trovi anche nelle birre dei PRO.

Invece le moretti sono tutte uguali... :)

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[quote]DKPaolo ha scritto:

Invece le moretti sono tutte uguali... :)

[/quote]

questi prodotti scadenti spesso hanno la produzione in mano a veri mOstri birrai che sanno quel che fanno

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L'abbondante ricorso a succedanei dell'orzo, quali il mais, suppongo costringa all'utilizzo di enzimi per la beta e l'alfa amilasi (intendo confezionati), sicchè l'ammostamento assume un concetto diverso...... Sono solo mie supposizioni....

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[quote]Nico ha scritto:

L'abbondante ricorso a succedanei dell'orzo, quali il mais, suppongo costringa all'utilizzo di enzimi per la beta e l'alfa amilasi (intendo confezionati), sicchè l'ammostamento assume un concetto diverso...... Sono solo mie supposizioni....
[/quote]

non saprei però con filtrazioni a manetta e pastorizzazioni selvagge aivoglia a stabilità 

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