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  1. SCIROPPO CANDITO TRAPPIST..A (Attenzione lo zucchero incandescente provoca gravi USTIONI, usare le necessarie protezioni e non bere alcolici durante la sua preparazione ) INGREDIENTI: ZUCCHERO 1KG ACQUA 280 ml + Estratto di malto secco 50g OPPURE 330 ml mosto (residuo) Miele un cucchiaio (30 gr) oppure Glucosio un cucchiaio (30 gr) Nutrienti lievito 1 cucchiaino raso 4 gr Bicarbonato di ammonio 1 cucchiaino 5-6 gr ACQUA 500ml IN EBOLLIZIONE A PARTE ACQUA 250 ml MATERIALE OCCORRENTE: Termometro da almeno 150°C Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio. Pennellino per dolci PROCEDIMENTO: FASE 1 – unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio Unire 280ml di acqua a 60°, estratto di malto, zucchero e miele in una pentola dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai. Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora tutta l'acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C, NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero. Togliere eventuale zucchero che si forma al bordo della pentola immergendo il pennellino nell'acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita ogni qualvolta sul bordo si deposita zucchero, per evitare che bruci e divenga amaro, in questa fase inizia l'inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone). FASE 2 – cottura dello zucchero Dai 105° gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere i 130°C - 135° da questo momento in poi bisogna mantenere per 45-60 minuti la temperatura tra 125°C e 135°C aggiungendo allo zucchero che bolle un bel cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte. Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente e aggiungere l'acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI. Dopo l'aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C e ripartire il ciclo. Trascorsi i 45-60 minuti lo zucchero é cotto e pronto per essere imbrunito. FASE 3 – colorazione/imbrunimento dello zucchero Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i nutrienti per il lievito, portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero versare con attenzione pian piano la soluzione di bicarbonato e nutrienti. Si formerà uno schiumone pauroso quindi rimestare sempre, staccando la schiuma dalle pareti portandola al centro. Questa fase deve durare 15-20 minuti e la temperatura deve mantenersi sempre tra 145° e 135° se sale a 145° aggiungere acqua bollente, poi scende, quindi risale e riaggiungere acqua. NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo zucchero saprà di bruciato. Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un colore piຠscuro. Spegnere e continuare a girare per un pò. Aggiungere 250 ml di acqua calda e continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto. Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo fluido che non cristallizza e che non é liquido. La consistenza di un miele.
  2. Buongiorno a tutti, apro questo questa discussione per conoscere le vostre esperienze e rubare la vostra esperienza in merito ai vari zuccheri fermentabili, con particolare attenzione alla rifermentazione. Mi piacerebbe ottenere una carbonatrazione abbondante, ma fine. Invece ottengo carbonatazioni grossolane e se abbondanti sembrano eccessive, instabili. Al di là dei vari step di temperatura durante il mash mi sembra che ci siamo grosse differenze dovute ai diversi fermentabili usati per il priming. Fino ad ora ho utilizzato solo: - zucchero standard - non modifica il colore, non modifica il profilo aromatico, le "bolle" sono grossolane - zucchero di canna integrale equosolidale (marca altromercato che si acquista anche all'esselunga) - modifica parecchio il colore, modifica il profilo aromatico portandolo verso il caramello ma non bruciato, le "bolle" sono più fini. Anche se è uno zucchero molto migliore dello standard, per alcune birre la modifica al profilo aromatico e al colore non va per niente bene - estratto di malto extralight secco - sembra la soluzione migliore, nessuna variazione di colore, profilo aromatico quasi neutro, bolle fini. Ma il costo è molto più alto rispetto alle altre soluzioni e ne serve molto di più per il priming. Secondo me un po' cambia la birra. Vorrei provare: - fruttosio - l'ho appena acquistato, mi aspetto alcuna modifica al colore e che vengano esaltati i profili di birre fruttate (per l'aggiunta di frutta, per i luppoli o per la fermetnazione). Ma fermentabilità? "bolle"? - zucchero di barbabietola - è solo mia un'idea "belga", ma non lo trovo. Fermentabilità? Apporti aromatici? Non so nemmeno che colore ha! Quali sono le vostre soluzioni ed i vostri pareri?? Grazie a tutti!
  3. Ciao ragazzi, alla mia seconda birra artigianale ho voluto provare l'estratto di malto. Dato che volevo farla piuttosto alcolica, ho utilizzato (per 23 litri) 1.5kg di estratto nel kit e poi 100 grammi di zucchero prima dell'imbottigliamento. Ho usato un lievito ad alta fermentazione da 18-20 gradi e l'ho lasciata fermentare nel kit per 5 giorni a 19.5 gradi, dopodiché ho imbottigliato poiché il gorgogliamento era quasi nullo. La densità misurata era circa 1.030. Dopo due settimane ho notato che solo in alcune bottiglie si era alzata della schiuma fino a riempire il collo della bottiglie, e in alcune è addirittura fuoriuscita della schiuma dai tappi. Questa schiuma è appiccicosa, e stappandone una ho notato che ci sono dei residui semi-solidi che sono restati attaccati al tappo della bottiglia.
  4. Ciao a tutti, come da titolo, mi servirebbe un consiglio in merito alla carbonazione di una rossa da kit di birramia. Nello specifico il kit fornisce 100 grammi di primed sugar che in 23 litri corrispondono a 4.34 grammi litro. Mi consigliate di aggiungere un po' di zucchero per arrivare a 5.5 o 6 grammi litro? In base alla bostra esperienza rischia di venire troppo frizzante?
  5. Salve a tutti! Ho un'imperial stout in fermentazione a cui a breve aggiungerò dello zucchero per alleggerirne il corpo. La mia domanda è la seguente: quale zucchero consigliereste all'uopo? Da tavola? Di canna? Invertito? Candito? Accetto consigli anche sulla quantità da usare, pensavo di arrivare all'8% del grist. Note: OG pre zucchero 1092, lievito US-05 in pitching perfetto, partial mash per il 40% dei fermentabili (66°C per 60 min e 72°C per 10), estratto Muntons Light, grist bello complesso (caramunich, aromatic, carafa III, roasted, fiocchi d'orzo, crystal, special B, pale ale) secondo la libertà concessa dal BJCP per lo stile, circa 70 IBU. Lo zucchero verrà aggiunto in una quantità d'acqua tale da non modificare l'OG originaria quindi servirà a snellire il corpo ma non ad aumentare la gradazione alcolica se non di poco. Danke.
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