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  1. SCIROPPO CANDITO TRAPPIST..A (Attenzione lo zucchero incandescente provoca gravi USTIONI, usare le necessarie protezioni e non bere alcolici durante la sua preparazione ) INGREDIENTI: ZUCCHERO 1KG ACQUA 280 ml + Estratto di malto secco 50g OPPURE 330 ml mosto (residuo) Miele un cucchiaio (30 gr) oppure Glucosio un cucchiaio (30 gr) Nutrienti lievito 1 cucchiaino raso 4 gr Bicarbonato di ammonio 1 cucchiaino 5-6 gr ACQUA 500ml IN EBOLLIZIONE A PARTE ACQUA 250 ml MATERIALE OCCORRENTE: Termometro da almeno 150°C Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio. Pennellino per dolci PROCEDIMENTO: FASE 1 – unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio Unire 280ml di acqua a 60°, estratto di malto, zucchero e miele in una pentola dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai. Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora tutta l'acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C, NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero. Togliere eventuale zucchero che si forma al bordo della pentola immergendo il pennellino nell'acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita ogni qualvolta sul bordo si deposita zucchero, per evitare che bruci e divenga amaro, in questa fase inizia l'inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone). FASE 2 – cottura dello zucchero Dai 105° gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere i 130°C - 135° da questo momento in poi bisogna mantenere per 45-60 minuti la temperatura tra 125°C e 135°C aggiungendo allo zucchero che bolle un bel cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte. Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente e aggiungere l'acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI. Dopo l'aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C e ripartire il ciclo. Trascorsi i 45-60 minuti lo zucchero é cotto e pronto per essere imbrunito. FASE 3 – colorazione/imbrunimento dello zucchero Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i nutrienti per il lievito, portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero versare con attenzione pian piano la soluzione di bicarbonato e nutrienti. Si formerà uno schiumone pauroso quindi rimestare sempre, staccando la schiuma dalle pareti portandola al centro. Questa fase deve durare 15-20 minuti e la temperatura deve mantenersi sempre tra 145° e 135° se sale a 145° aggiungere acqua bollente, poi scende, quindi risale e riaggiungere acqua. NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo zucchero saprà di bruciato. Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un colore piຠscuro. Spegnere e continuare a girare per un pò. Aggiungere 250 ml di acqua calda e continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto. Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo fluido che non cristallizza e che non é liquido. La consistenza di un miele.