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  1. Ciao, sto studiando, come al solito Mentre che studiavo, mi è sorto un dubbio. Immaginano che andando avanti nello studio troverò la risposta, ma ho pensato che magari qualcuno la conosce già , e il tutto può essere utile per tutti. Ecco il dubbio: Dato che la gelatinizzazione nel malto d'orzo avviene dai 59° in su, e in gran parte dai 63° in su, mi chiedevo... come fanno gli enzimi proteolitici a lavorare sulle proteine se queste sono intrappolate nella struttura cristallina dei granuli di amido? Possibili risposte (diverse tra loro) che mi vengono in mente: 1) la maggior parte delle proteine da aggredire si trovano all'esterno dei granuli oppure 2) gli enzimi e le proteine si trovano dentro i granuli e quindi, mentre questi cominciano ad assorbire acqua (anche se non ancora gelatinizzati), gli enzimi proteolitici al loro interno demoliscono le catene proteiche
  2. Ciao a tutti, su proposta di alcuni utenti del Forum apriamo il primo Dibattito di AreaBirra.it Si tratta di un esperimento, dove due "team" competono per argomentare nel modo più chiaro e completo possibile a favore dell'una o dell'altra teoria. Partendo da una base comune, l'intento è quello di cercare di formulare le tesi in maniera chiara, basate sull'esperienza personale, per giungere ad un documento condiviso e super partes, dove riportare il pensiero di entrambe le scuole Sentiti libero di associarti liberamente all'una o all'altra, a seconda di come la pensiate. Uniche regole: evita post inutili o trollaggi (verranno eliminati immediatamente e costituiranno un punto in meno a favore della tua scuola di pensiero) basa le tue argomentazioni sull'esperienza personale, e se ne hai modo, motiva la tua risposta più chiaramente possibile porta le tue argomentazioni nell'apposito topic, limitandoti a linkare i post della discussione opposta, se vuoi focalizzarti su un argomento in particolare mantieni un tono amichevole. Non siamo a un talk show in TV. utenti, dichiaratamente a favore dell'una o l'altra tesi, di comune accordo contribuiranno a moderare la discussione. se il dibattito non ti interessa, o non vuoi prendere posizione, puoi limitarti a leggere. Primo Argomento di questo esperimento è il PROTEIN REST Se sei A FAVORE DEL PROTEIN REST, puoi argomentare la tua tesi in questa discussione Se sei CONTRARIO AL PROTEIN REST, puoi esporre le tue motivazioni in quest'altra discussione Di seguito un documento di partenza, utile per formulare ed esporre la propria tesi -------------------------------------------------------------------------------------------------------- PROTEIN REST Il protein rest è una fase dell'ammostamento svolta in un range ottimale di temperature allo scopo di attivare 2 tipi di enzimi proteolitici (degradatori di proteine), i proteasi e i peptidasi. Questo processo di degradazione proteica avviene generalmente tra i 35° – 65° C. Le sue finalità , per noi homebrewers, sono quella di rompere e accorciare le grandi catene di proteine, degradandole in modo che diventino più solubili e adatte al processo di birrificazione e, nel contempo, quella di disgregarne una parte nei suoi costituenti fondamentali (gli aminoacidi) che costituiscono il nutriento per il lievito. Proteasi: serve a scindere larghe e lunghe catene proteiche in più piccole e solubili proteine. Questo, oltre a liberare, ulteriormente, l’amido dell’endosperma, porta ad evitare il fenomeno di chill haze (che è causato dal collegamento tra polifenoli e proteine a basse temperature). Peptidasi: separa gli aminoacidi dalla fine delle catene proteiche, quindi, il substrato di questo enzima sono le estremità delle catene proteiche ed il prodotto finale sono gli aminoacidi (chiamati FAN free amyno nitrogen, ovvero azoto libero, che come già precisato, nel mosto funge da nutriente per il lievito). Ovviamente, le proteine più vengono frammentate più estremità riducenti presentano, più aumenta il substrato di questo enzima. Temperature e tempi ottimali Le temperature ottimali per il protein rest, indicate nella maggior parte dei testi brassicoli di inizio millennio, sono comprese tra i 45°-55°C la durata consigliata per la suddetta pausa è compresa tra i 15 ed i 30 minuti. La produzione dei malti è molto migliorata nell’ultima decina di anni, di conseguenza la loro “modificazione” (misurata mediante indice di kolbach) è divenuta più spinta, quindi, molti più FAN sono disponibili nel malto moderno e la percentuale di lunghe catene proteiche è diminuita anche se non ridotta a zero. Non è più necessario, dunque, creare ulteriori aminoacidi in fase di protein rest e di conseguenza il range di temperature ottimale in cui, eventualmente applicarlo, si è spostato verso l’alto, 52°-59°C. Quando va fatto il protein rest? Oggi la maggior parte delle malterie dichiara i propri malti prodotti “ben modificati”, ovvero, già durante la maltazione la maggior parte delle catene proteiche sono state rotte e sono state prodotte adeguate quantità di FAN. Molti homebrewers sono divisi sull’opportunità di eseguire o non eseguire il protein rest in questo caso (uso di malti moderni che le malterie dichiarano ben modificati). Discorso diverso, invece, per i malti dichiaratamente poco modificati o quando si usano alte percentuali di altri cereali non maltati, che deficitano di FAN, in questo caso, l’accordo sull’opportunità del protein rest è palese e chiaro il protein rest sicuramente serve. Quando si usano alte percentuali di altri cereali (frumento, avena, riso) oltre al protein rest è consigliata anche la pausa beta-glucanasi. Ma come sapere se un malto è ben modificato? Innanzi tutto possiamo controllare i dati del malto fornito, in particolare l'indice di Kolbach. Il valore di questo parametro esprime il rapporto tra azoto libero ed azoto totale (proteine solubili e proteine totali) creato durante il processo di maltazione. La modificazione del malto Durante la germinazione ci sono 2 importanti categorie di enzimi che degradano le proteine dell'endosperma. Le prime sono le endoprotesai e le endopeptidasi che rompono le molecole delle proteine dall'interno. Il secondo gruppo è l'esoenzima che produce amino acido dalla fine della catena peptidica. Più la germinazione è prolungata, quindi, più la struttura proteica del malto è stata degradata. Riprendendo l'indice di Kolbach un malto viene considerato ben modificato quando questa percentuale è sopra il 35%. Rischi di un errato protein rest Facendo un protein rest, o facendolo in modo errato, con malti già abbondantemente modificati può portare ad avere una quantità eccessiva di FAN e catene proteiche troppo corte che potrebbero compromettere la schiuma, rendendola poco consistente e poco persistente ed anche compromettere il corpo della birra.
  3. Ciao a tutti, su proposta di alcuni utenti del Forum apriamo il primo Dibattito di AreaBirra.it Si tratta di un esperimento, dove due "team" competono per argomentare nel modo più chiaro e completo possibile a favore dell'una o dell'altra teoria. Partendo da una base comune, l'intento è quello di cercare di formulare le tesi in maniera chiara, basate sull'esperienza personale, per giungere ad un documento condiviso e super partes, dove riportare il pensiero di entrambe le scuole Sentiti libero di associarti liberamente all'una o all'altra, a seconda di come la pensiate. Uniche regole: evita post inutili o trollaggi (verranno eliminati immediatamente e costituiranno un punto in meno a favore della tua scuola di pensiero) basa le tue argomentazioni sull'esperienza personale, e se ne hai modo, motiva la tua risposta più chiaramente possibile porta le tue argomentazioni nell'apposito topic, limitandoti a linkare i post della discussione opposta, se vuoi focalizzarti su un argomento in particolare mantieni un tono amichevole. Non siamo a un talk show in TV. utenti, dichiaratamente a favore dell'una o l'altra tesi, di comune accordo contribuiranno a moderare la discussione. se il dibattito non ti interessa, o non vuoi prendere posizione, puoi limitarti a leggere. Primo Argomento di questo esperimento è il PROTEIN REST Se sei CONTRARIO AL PROTEIN REST, puoi argomentare la tua tesi in questa discussione Se sei A FAVORE DEL PROTEIN REST, puoi esporre le tue motivazioni in quest'altra discussione Di seguito un documento di partenza, utile per formulare ed esporre la propria tesi -------------------------------------------------------------------------------------------------------- PROTEIN REST Il protein rest è una fase dell'ammostamento svolta in un range ottimale di temperature allo scopo di attivare 2 tipi di enzimi proteolitici (degradatori di proteine), i proteasi e i peptidasi. Questo processo di degradazione proteica avviene generalmente tra i 35° – 65° C. Le sue finalità , per noi homebrewers, sono quella di rompere e accorciare le grandi catene di proteine, degradandole in modo che diventino più solubili e adatte al processo di birrificazione e, nel contempo, quella di disgregarne una parte nei suoi costituenti fondamentali (gli aminoacidi) che costituiscono il nutriento per il lievito. Proteasi: serve a scindere larghe e lunghe catene proteiche in più piccole e solubili proteine. Questo, oltre a liberare, ulteriormente, l’amido dell’endosperma, porta ad evitare il fenomeno di chill haze (che è causato dal collegamento tra polifenoli e proteine a basse temperature). Peptidasi: separa gli aminoacidi dalla fine delle catene proteiche, quindi, il substrato di questo enzima sono le estremità delle catene proteiche ed il prodotto finale sono gli aminoacidi (chiamati FAN free amyno nitrogen, ovvero azoto libero, che come già precisato, nel mosto funge da nutriente per il lievito). Ovviamente, le proteine più vengono frammentate più estremità riducenti presentano, più aumenta il substrato di questo enzima. Temperature e tempi ottimali Le temperature ottimali per il protein rest, indicate nella maggior parte dei testi brassicoli di inizio millennio, sono comprese tra i 45°-55°C la durata consigliata per la suddetta pausa è compresa tra i 15 ed i 30 minuti. La produzione dei malti è molto migliorata nell’ultima decina di anni, di conseguenza la loro “modificazione” (misurata mediante indice di kolbach) è divenuta più spinta, quindi, molti più FAN sono disponibili nel malto moderno e la percentuale di lunghe catene proteiche è diminuita anche se non ridotta a zero. Non è più necessario, dunque, creare ulteriori aminoacidi in fase di protein rest e di conseguenza il range di temperature ottimale in cui, eventualmente applicarlo, si è spostato verso l’alto, 52°-59°C. Quando va fatto il protein rest? Oggi la maggior parte delle malterie dichiara i propri malti prodotti “ben modificati”, ovvero, già durante la maltazione la maggior parte delle catene proteiche sono state rotte e sono state prodotte adeguate quantità di FAN. Molti homebrewers sono divisi sull’opportunità di eseguire o non eseguire il protein rest in questo caso (uso di malti moderni che le malterie dichiarano ben modificati). Discorso diverso, invece, per i malti dichiaratamente poco modificati o quando si usano alte percentuali di altri cereali non maltati, che deficitano di FAN, in questo caso, l’accordo sull’opportunità del protein rest è palese e chiaro il protein rest sicuramente serve. Quando si usano alte percentuali di altri cereali (frumento, avena, riso) oltre al protein rest è consigliata anche la pausa beta-glucanasi. Ma come sapere se un malto è ben modificato? Innanzi tutto possiamo controllare i dati del malto fornito, in particolare l'indice di Kolbach. Il valore di questo parametro esprime il rapporto tra azoto libero ed azoto totale (proteine solubili e proteine totali) creato durante il processo di maltazione. La modificazione del malto Durante la germinazione ci sono 2 importanti categorie di enzimi che degradano le proteine dell'endosperma. Le prime sono le endoprotesai e le endopeptidasi che rompono le molecole delle proteine dall'interno. Il secondo gruppo è l'esoenzima che produce amino acido dalla fine della catena peptidica. Più la germinazione è prolungata, quindi, più la struttura proteica del malto è stata degradata. Riprendendo l'indice di Kolbach un malto viene considerato ben modificato quando questa percentuale è sopra il 35%. Rischi di un errato protein rest Facendo un protein rest, o facendolo in modo errato, con malti già abbondantemente modificati può portare ad avere una quantità eccessiva di FAN e catene proteiche troppo corte che potrebbero compromettere la schiuma, rendendola poco consistente e poco persistente ed anche compromettere il corpo della birra.
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