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  1. è un po' che ho in mente di fare una old ale "storica", quindi brett e botte.. premetto che ho intenzione di sostituire la botte con damigiana, oak cubes e luuuuungaaaa maturazione prima dell'imbottigliamento. ho abbozzato un paio di ricette, un po' fuori dai canoni (che poi, anche se il bjcp da delle linee guida, questo stile è probabilmente quello che più di tutti "può" uscire dai canoni), ma la cosa che più mi lascia dubbioso è la gestione di mash e fermentazioni per ottenere il risultato voluto... infatti vorrei un carattere brettato leggero, che si senta ma che non sia troppo invadente, e vorrei ottenere una birra con un buon corpo. E' evidente che le due cose sono un po' in contrasto..io ho messo in conto 2 possibilità: 1- lasciare poco da mangiare ai brett in modo che il loro apporto aromatico sia basso, ma questo vuol dire una birra molto secca 2- finire la fermentazione primaria con una Fg molto alta in modo che i brett mangino e lascino una FG finale comunque abbastanza alta, questo vuol dire una birra con un carattere brett deciso e forse una FG comunque troppo bassa poi ce ne sarebbe una terza...ossia mash alto, FG alta dopo la fermentazione primaria e interruzione dell'attività dei brett tramite l'uso di solfiti come in questo caso https://www.themadfermentationist.com/2007/11/courage-russian-imperial-stout.html sembrerebbe l'unico modo di produrre una birra con le caratteristiche da me volute e stabile nel tempo.. quello che vorrei sapere è che quantità di metabisolfito usare per bloccare l brett senza avvelenarmi... qualcuno ha esperienze con l'uso di metabisolfito per inibire le fermentazioni selvagge (magari nella produzione di vino o sidro)?