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Come promesso ecco qua il mio metodo (dedicato a cic@ale, che lo ha estorto quasi con provocazione) Questo metodo è pensato per tutti gli HB amanti dell’all grain, che per motivi di scarso tempo a disposizione, o ridotta attrezzatura non possono o non vogliono portare avanti una cotta AG con mash e sparge classici, ma, vogliono migliorare (sia in termini di qualità che di stabilità ) il prodotto finale ottenibile mediante BIAB classico, senza rinunciare ad un corretto ammostamento ed allo stesso tempo alla comodità e velocità di filtrazione delle trebbie mediante una sacca. Con questa procedura, non voglio, in nessun caso, proporre un’alternativa al metodo classico con sparge, che rimane sempre l’obiettivo finale della carriera di un HB. Birrifico oramai da dieci o più anni e fino a tre - quattro anni fa seguivo il metodo classico AG con filtro bazuka e sparge, poi mi son trovato a dover lasciare parte della mia attrezzatura ad alcuni amici e a tenermi solo la pentola per la bollitura da 50 litri e per un periodo non ho più birrificato, in attesa di ricomprarmi tutta l’attrezzatura necessaria. Casualmente sono venuto a conoscenza del metodo BIAB e leggendo le guide ho voluto provarlo, producendo la mia birra solo con la pentola e la sacca. Già dopo aver effettuato la prima cotta, ancor prima di assaggiare la birra prodotta, il metodo non mi piacque affatto, sia per il mash eccessivamente diluito, sia per il mosto sporchissimo che mi ero portato in bollitura, però di 3 cose ero rimasto sbalordito: 1. avevo più che dimezzato il tempo di birrificazione, azzerato la noiosa fase di sparge e gli smadonnamenti per i vari intasamenti che ogni tanto si verificavano 2. avevo ottenuto una buona efficienza già al primo tentativo. 3. ma la cosa più sorprendente e degna di nota, che poi forse è quella che mi ha fatto insistere nel voler portare avanti tale metodo è stata l’assenza della ripetuta frase della mia ragazza “Quanto mancaaaaa???â€durante la cotta. Allora mi sono messo a pensare a qualche sistema per avere il mash dell’all grain classico, con tutti i benefici annessi e connessi e la velocità di filtrazione del BIAB, ecco come è uscito fuori il metodo di seguito descritto. PREMESSA senza addentrarmi in questioni troppo tecniche, voglio evidenziare i problemi connessi ad un mash troppo acquoso, con diluizioni superiori ai 5-6 litri per chilo di grani ed evidenziare per contrapposizione i vantaggi che si ricavano dall’effettuare un mash classico, come indicato in tutti i libri e manuali che si occupano di all grain, ovvero 2-4 l/kg (anche i più grandi HB del momento utilizzano tale rapporto) con range ottimale tra 2,5 l/kg e 3,5 l/kg. SVANTAGGI DI UNA DILUIZIONE ECCESSIVA, rapporto > 5 l/kg 1. Nell’ammostamento troppo diluito gli enzimi perdono di efficacia, richiedendo in compensazione alte percentuali di malti pale o pilsner (gli unici che hanno enzimi eccedenti) che non possono scendere sotto il 75/80% in ricetta. 2. Gli enzimi sono più labili ed aumenti involontari di temperatura possono causare una distruzione prematura delle beta-amilasi, riducendo, per errore, la fermentabilità del mosto, mash più densi sono così da preferire per i principianti o per chi non dispone di mezzi adatti ad un controllo efficace della temperatura, in quanto, nel mash non si può tornare indietro. 3. Nei mash al di sopra dei 5 l/kg gli amidi si convertono troppo lentamente, ciò causa l’allungamento eccessivo dei tempi di saccarificazione, superando, la maggior parte delle volte, i 90 minuti (rampe comprese). Allungare il tempo di ammostamento causa la degradazione di molti dei naturali antiossidanti presenti nei malti, di conseguenza, avremo mosti e birre che più facilmente andranno incontro ad ossidazione. (Fonte, HomeBrew Digest, jeff Renner e Steve Alexander) 4. Saccarificazioni che avvengono con mash più densi causano una leggera caramellizzazione degli zuccheri e innescano le reazioni di Maillard (responsabili della produzione di melanoidine) che apportano sapori di malto, quindi, un mosto con mash non in range, non avrà questo sapore di malto. 5. Diluire, oltre il rapporto 5l/kg, dunque, allunga il tempo di mash e se questo aumenta di veramente tanto (90 o più minuti) il mosto potrebbe risentirne in termini di qualità . Normalmente, un mosto ha un sapore fresco e questa freschezza è molto ridotta se il mash è prolungato nel tempo. (Fonte, HomeBrew Digest, jeff Renner e Steve Alexander). COTTA ESEMPIO Procediamo con una cotta d’esempio di dimensione standard, circa 25,5 litri postboil rimanenti in pentola, con 2,5 litri di perdite in pentola tra trub, assorbimento luppoli e contrazione del mosto post raffreddamento e 23 litri finali in fermentatore ad OG di circa 1046; materiale occorrente: 1. Pentola di almeno 35 litri, graduata internamente, possibilmente coibentata per meglio mantenere e uniformare la temperatura di mash 2. Termometro a gabbia; non del tutto necessario, ma, caldamente consigliato un pozzetto all’interno della pentola, con sonda e relativo termometro per misurare la temperatura 3. Sacca BIAB in swiss voille o degno sostituto 4. Sistema di mescolamento per il mash: semplice mestolo o paletta, pale manuali o motorizzate, pompa ricircolo, eccetera. 5. Piaccametro, per leggere con precisione e velocità il ph del mosto, le cartine tornasole sono altamente sconsigliate per questo metodo 6. Acido citrico, lattico o altro acido alimentare 7. Sistema di riscaldamento dell’acqua e bollitura mosto, fornellone a gas, resistenza elettrica o fornello cucina (per quantità standard la vedo dura, ma, non impossibile) 8. Pentola secondaria di capacità almeno 20 litri o in sua assenza, altro contenitore dotato di rubinetto adatto ad accogliere acqua calda, il fermentatore in plastica va benissimo per questo scopo. 9. Nel caso non si disponesse di una seconda pentola, occorre procurarsi un plaid o coperta di lana da avvolgere al fermentatore come soluzione temporanea, oppure auto costruirsi una tanica con rubinetto coibentata con polistirene come soluzione definitiva. 10. Sistema di raffreddamento del mosto, wort chill, scambiatore a piastre, contro flusso, eccetera (nei sistemi contemplati non voglio scrivere tanica per no chill perché le mie dita si rifiutano). La tipologia di mosto che vogliamo ottenere (in merito ad alta fermentabilità o dolcezza-corposità ) è influenzata, oltre che dal tempo impiegato nelle varie pause, da altri 3 parametri principali: a. Ph del mosto, ph bassi (5,1 -5,2) favoriscono le beta amilasi quindi mosti più fermentabili e birre più secche, ph alti (5,6 – 5,7) favoriscono le alfa amilasi, producendo birre più dolci e corpose, valori di (5,3 -5,5) rappresentano un buon compromesso tra le due tipologie di enzimi. b. Diluizione degli enzimi, valori di 2,8 – 3,2 l/kg favorendo gli enzimi alfa, consentono di ottenere, a parità di tempo e temperatura del mash, una quantità maggiore di zuccheri meno fermentabili, valori di 3,5 – 4 l/kg, viceversa, favoriscono la produzione di zuccheri fermentabili; quindi, a seconda del tipo di birra da produrre opteremo per una diluizione differente degli enzimi. c. Temperatura del mash, qui non mi dilungo poiché qualunque hb è a conoscenza dei valori di temperatura del mash in base al tipo di birra che desidera, inoltre, la temperatura solitamente è una prerogativa della ricetta non del metodo. In questo esempio, opto per una birra dal corpo medio, ad alta fermentazione, OG circa 1046, utilizzando per esempio 4,300 kg di grani, quindi, decido di effettuare un mash con rapporto 3 l/kg, primo step a 67°C ph 5,3 e secondo step a 72° C ph 5,6; per fare un esempio proprio completo, inserisco un protein rest a 55° a ph 5,0. Senza effettuare mash out a 78°, poiché, mentre la sacca sta ancora scolando, la pentola è già sul fuoco a iniziare la bollitura, dunque non necessario. Poiché a molti biabisti puri piace la semplicità e spesso non hanno a disposizione una seconda pentola per scaldare l’acqua contemporaneamente al mash, ipotizzo di non possederla nemmeno io e decido di avvalermi del fermentatore che tutti hanno per conservare l’acqua, avvolto dalla coperta. Dopo aver lavato per bene tutta l’attrezzatura di cui ho bisogno, inizio a scaldare con la pentola a disposizione 27 litri di acqua (se utilizzate acqua di rubinetto potete prenderla già calda), altrimenti partiamo da temperatura ambiente, dalle mie parti l’acqua bolle a 97-98°C, nel frattempo che l’acqua va a bollore io, solitamente, macino i grani. Per il calcolo della temperatura finale nelle diluizioni a seguire applico la formula T=T1 x Q1/QT + T2 x Q2/QT Q1 quantità¡ liquido alla temperatura T1 espressa in gradi centigradi Q2 quantità¡ liquido alla temperatura T2 espressa in gradi centigradi QT = (Q1+Q2) quantità totale ottenuta il volume dei grani ipotizzato per semplicità 0,95 l per 1kg (in modo da avere per 4,3kg un volume pari a 4 litri) va ad aggiungersi al volume di acqua in pentola. Quando l’acqua bolle spengo il fuoco e la verso tutta all’interno del fermentatore. Chiudo il coperchio, copro con la coperta e metto il fermentatore in posizione elevata per un miglior prelievo dell’acqua, preferibilmente più in alto della pentola, perchè così posso prelevare direttamente l’acqua dal rubinetto e versarla usando un tubo di gomma/silicone, senza ricorrere ad una caraffa. PROTEIN REST 15 min (rapporto circa 1,9 l/kg, ph 5,0). Prelevo 4 litri dal rubinetto del fermentatore e li verso subito nella pentola di mash (Q1=4; T1=96°) e vi aggiungo altri 4 litri di acqua a T ambiente (Q2=4; T2= 17°) nel fermentatore avrò 8 litri QT = 8 alla temperatura T= 96x4/8 +17x4/8 = 56,5°C a questo punto unisco i grani e mescolo. Inizia il protein rest a 55°C e aggiusto il ph a 5,0. NOTA 1 durante il protein rest correggo anche il ph dell’acqua nel fermentatore e lo porto a 5,7. PRIMO STEP A 67°C per 25-30 min (rapporto 3 l/kg, ph 5,3). Trascorsi 15 minuti prelevo altri 5 litri dal fermentatore (a questo punto intorno a 92-93°C e ph 5,7) e li immetto nella pentola diluendo il mash a 3 l/kg con 17 litri totali (13 di acqua + 4 di grani) la temperatura si sposta a T= 93x5/17 + 55x12/17 = 66,2°C, e accendo un minuto il gas per portarla a 67°C, il ph dovrebbe essere proprio intorno a 5,3 comunque, un controllo male non fa!! Trascorsi 25 minuti, effettuo un controllo con il test dello iodio e se positivo o parzialmente positivo (dopo un po’ di esperienza mi regolo con il colore ottenuto) sono pronto per il secondo step. NOTA 2 a cinque minuti dalla fine del primo step, misuro la temperatura dell’acqua nel fermentatore che a questo punto trovo sempre intorno agli 80 - 82°C (non ho dovuto mai riscaldarla) sistemo a 77°C (con acqua fredda) ed eventualmente riporto a ph 5,7. SECONDO STEP A 72°C per 10 min (rapporto 7,20 l/kg, ph 5,5-5,6). Terminato il primo step prelevo circa 18 litri dal fermentatore (ora a circa 76°C) e li verso, lentamente nella pentola impiegando 5 minuti, riempio quasi tutti i 35 litri disponibili (13 precedenti + 4 volume grani + 18 aggiunta). La quantità totale sarà QT 35 litri e il mash lentamente si porterà a T= 76x18/35 +67x17/35 = 71,7°C, ed il ph si attesterà intorno al valore di 5,6. Mantengo a 72°C per massimo 10 minuti e tolgo la sacca, che lascio sgocciolare per alcuni minuti nella pentola, con la sacca appesa ad un gancio appositamente predisposto al di sopra della postazione della pentola. NOTA 3 la sacca io non la strizzo, nè la tocco, la lascio semplicemente sgocciolare (ognuno può fare come gli pare) poiché ho notato, in una prova appositamente condotta, che, non strizzandola affatto, si perde (con queste quantità in gioco) meno di un litro di mosto nei grani e circa 2 - 3 punti di densità , rispetto ad uno “strizzaggio selvaggio†della sacca, ma, in compenso si ottiene un mosto più pulito e limpido, quasi, come quello ottenuto mediante sparge classico sulle trebbie. Ovviamente, non toccando la sacca, le trebbie stesse fanno da filtro trattenendo le impurità . BOLLITURA (preboil 30 litri a circa 1038) tolta la sacca, con dentro un volume di circa 5 litri tra trebbie esauste e mosto residuo (conteggiato alla fine dello sgocciolamento dopo circa 30minuti) ottengo 30 litri che costituiscono il mio quantitativo preboil ad OG preboil di 1038. Mentre la sacca sgocciola sopra la pentola, posso già avviare il gas per iniziare la bollitura. Se non avete la possibilità di predisporre un gancio a cui appendere la sacca sulla postazione della pentola, potete, far sgocciolare la restante parte di mosto all’interno del fermentatore, avviare ugualmente il gas (ricordate che non si è eseguito il mash out e bisogna sbrigarsi) e riunire la parte sgocciolata al mosto in pentola prima della bollitura. TEMPO DI MASH il mio mash dura da 55 a 60 minuti conteggiando anche i 15 minuti di protein rest NOTA 4 (utile per manu88vlc) avendo a disposizione 30 litri preboil, facendo 60 minuti di bollitura evaporano circa 4,5 litri (con la mia pentola da 50 litri questa è l’evaporazione oraria, lascio anche per quella da 35 lo stesso quantitativo) quindi, avrò in pentola 25,5 litri postboil, a cui ne sottraggo 2,5 di perdite (trub, assorbimento luppolo, contrazione mosto, ecc) posso mettere in fermentatore 23 litri. Trappist_forever