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  1. è un po' che ho in mente di fare una old ale "storica", quindi brett e botte.. premetto che ho intenzione di sostituire la botte con damigiana, oak cubes e luuuuungaaaa maturazione prima dell'imbottigliamento. ho abbozzato un paio di ricette, un po' fuori dai canoni (che poi, anche se il bjcp da delle linee guida, questo stile è probabilmente quello che più di tutti "può" uscire dai canoni), ma la cosa che più mi lascia dubbioso è la gestione di mash e fermentazioni per ottenere il risultato voluto... infatti vorrei un carattere brettato leggero, che si senta ma che non sia troppo invadente, e vorrei ottenere una birra con un buon corpo. E' evidente che le due cose sono un po' in contrasto..io ho messo in conto 2 possibilità: 1- lasciare poco da mangiare ai brett in modo che il loro apporto aromatico sia basso, ma questo vuol dire una birra molto secca 2- finire la fermentazione primaria con una Fg molto alta in modo che i brett mangino e lascino una FG finale comunque abbastanza alta, questo vuol dire una birra con un carattere brett deciso e forse una FG comunque troppo bassa poi ce ne sarebbe una terza...ossia mash alto, FG alta dopo la fermentazione primaria e interruzione dell'attività dei brett tramite l'uso di solfiti come in questo caso https://www.themadfermentationist.com/2007/11/courage-russian-imperial-stout.html sembrerebbe l'unico modo di produrre una birra con le caratteristiche da me volute e stabile nel tempo.. quello che vorrei sapere è che quantità di metabisolfito usare per bloccare l brett senza avvelenarmi... qualcuno ha esperienze con l'uso di metabisolfito per inibire le fermentazioni selvagge (magari nella produzione di vino o sidro)?
  2. Finalmente il mio frigorifero di casa ospita un Brettanomyces Lambicus della Wyeast (per un Old Ale) e un Brettanomyces Bruxellensis (per una simil-Orval)... E adesso sorgono mille dubbi. Per utilizzare i nostri cari Saccaromyces cerevisiae esistono mille calcolatori di starter ma per i lieviti selvaggi ci sono pochissime info. Ho rimediato qualcosa e volevo, con voi, verificare l'esattezza dei dati raccolti; Per quanto riguarda il Pitch Rate consigliano un tasso Lager di 1,5 Milioni/mL/°Plato per la fermentazione primaria, mentre Chris White sul suo libro sostiene un tasso di inoculo di 0,2 Milioni/mL/°Plato per la fermentazione secondaria. Altro dato molto aleatorio è il numero di cellule che ci dobbiamo aspettare di trovare in una busta di questi lieviti. Per quanto riguarda la Wyeast sembra che sia di 75Miliardi mentre non ho trovato nessuna info per quanto riguarda White Labs. Per esempio se considero il tasso di inoculo per 15L come fermentazione secondaria nella simil-Orval ottengo 0,2*15000*12,3=36,9 Miliardi. Quindi una busta nemmeno troppo fresca dovrebbe bastare alla grande! Inoltre sembra di aver capito che la propagazione in un eventuale starter è molto più lenta... quindi il consiglio è quello di tenere "a palla" l'agitatore magnetico per 5 giorni. Altrettanto lenta è la precipitazione delle cellule durante l'abbattimento per cui, prima di decantare, si consiglia di aspettare almeno 3 giorni. Ho scritto una mail alla White Labs chiedendo info sul numero di cellule vediamo se mi rispondono?!?