SCIROPPO CANDITO TRAPPIST..A
(Attenzione lo zucchero incandescente provoca gravi USTIONI,
usare le necessarie protezioni e non bere alcolici durante la sua
preparazione )
INGREDIENTI:
ZUCCHERO 1KG
ACQUA 280 ml + Estratto di malto secco 50g OPPURE 330 ml mosto (residuo)
Miele un cucchiaio (30 gr) oppure Glucosio un cucchiaio (30 gr)
Nutrienti lievito 1 cucchiaino raso 4 gr
Bicarbonato di ammonio 1 cucchiaino 5-6 gr
ACQUA 500ml IN EBOLLIZIONE A PARTE
ACQUA 250 ml
MATERIALE OCCORRENTE:
Termometro da almeno 150°C
Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio.
Pennellino per dolci
PROCEDIMENTO:
FASE 1 – unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio
Unire 280ml di acqua a 60°, estratto di malto, zucchero e miele in una pentola
dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il
riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere
tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai.
Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora
tutta l'acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C,
NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero.
Togliere eventuale zucchero che si forma al bordo della pentola immergendo
il pennellino nell'acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita
ogni qualvolta sul bordo si deposita zucchero, per evitare che bruci e divenga
amaro, in questa fase inizia l'inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente
e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone).
FASE 2 – cottura dello zucchero
Dai 105° gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere
i 130°C - 135° da questo momento in poi bisogna mantenere per 45-60 minuti
la temperatura tra 125°C e 135°C aggiungendo allo zucchero che bolle un bel
cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte.
Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente
e aggiungere l'acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare
nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI
VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI.
Dopo l'aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C e
ripartire il ciclo.
Trascorsi i 45-60 minuti lo zucchero é cotto e pronto per essere imbrunito.
FASE 3 – colorazione/imbrunimento dello zucchero
Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i
nutrienti per il lievito, portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero
versare con attenzione pian piano la soluzione di bicarbonato e nutrienti. Si
formerà uno schiumone pauroso quindi rimestare sempre, staccando la
schiuma dalle pareti portandola al centro.
Questa fase deve durare 15-20 minuti e la temperatura deve mantenersi
sempre tra 145° e 135° se sale a 145° aggiungere acqua bollente, poi scende,
quindi risale e riaggiungere acqua. NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo
zucchero saprà di bruciato.
Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un
colore piຠscuro.
Spegnere e continuare a girare per un pò. Aggiungere 250 ml di acqua calda e
continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto.
Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo fluido che non
cristallizza e che non é liquido. La consistenza di un miele.