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SCIROPPO CANDITO TRAPPIST..A (Attenzione lo zucchero incandescente provoca gravi USTIONI, usare le necessarie protezioni e non bere alcolici durante la sua preparazione ) INGREDIENTI: ZUCCHERO 1KG ACQUA 280 ml + Estratto di malto secco 50g OPPURE 330 ml mosto (residuo) Miele un cucchiaio (30 gr) oppure Glucosio un cucchiaio (30 gr) Nutrienti lievito 1 cucchiaino raso 4 gr Bicarbonato di ammonio 1 cucchiaino 5-6 gr ACQUA 500ml IN EBOLLIZIONE A PARTE ACQUA 250 ml MATERIALE OCCORRENTE: Termometro da almeno 150°C Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio. Pennellino per dolci PROCEDIMENTO: FASE 1 – unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio Unire 280ml di acqua a 60°, estratto di malto, zucchero e miele in una pentola dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai. Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora tutta l'acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C, NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero. Togliere eventuale zucchero che si forma al bordo della pentola immergendo il pennellino nell'acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita ogni qualvolta sul bordo si deposita zucchero, per evitare che bruci e divenga amaro, in questa fase inizia l'inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone). FASE 2 – cottura dello zucchero Dai 105° gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere i 130°C - 135° da questo momento in poi bisogna mantenere per 45-60 minuti la temperatura tra 125°C e 135°C aggiungendo allo zucchero che bolle un bel cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte. Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente e aggiungere l'acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI. Dopo l'aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C e ripartire il ciclo. Trascorsi i 45-60 minuti lo zucchero é cotto e pronto per essere imbrunito. FASE 3 – colorazione/imbrunimento dello zucchero Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i nutrienti per il lievito, portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero versare con attenzione pian piano la soluzione di bicarbonato e nutrienti. Si formerà uno schiumone pauroso quindi rimestare sempre, staccando la schiuma dalle pareti portandola al centro. Questa fase deve durare 15-20 minuti e la temperatura deve mantenersi sempre tra 145° e 135° se sale a 145° aggiungere acqua bollente, poi scende, quindi risale e riaggiungere acqua. NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo zucchero saprà di bruciato. Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un colore piຠscuro. Spegnere e continuare a girare per un pò. Aggiungere 250 ml di acqua calda e continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto. Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo fluido che non cristallizza e che non é liquido. La consistenza di un miele.

Ciao, chi mi dice che lievito usare per una "CHOUFFE"? Potrei anche utilizzare il lievito di fondo delle bottiglie della "LA LUPPULUS", in questo caso dovrei preparare uno starter. Dovrebbero andar bene il WYeast 3522 Belgian Ardennes o il WYeast 3787. (io preferirei uno secco) Che faccio? Uso il fondo delle bottiglie?