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Found 2 results

  1. Lordcampari

    Gelatinizzazione

    Ciao ragazzi, Divento matto non trovo in rete una definizione che mi descriva per bene il processo di gelatinizzazione dei cereali. Cosco la temperatura ma vorrei capire cosa accade fisicamente/chimicamente parlando durante questo processo. Qualcuno se ne intende di chimica, mi potreste aiutare? Grazie
  2. Ciao, sto studiando, come al solito Mentre che studiavo, mi è sorto un dubbio. Immaginano che andando avanti nello studio troverò la risposta, ma ho pensato che magari qualcuno la conosce già , e il tutto può essere utile per tutti. Ecco il dubbio: Dato che la gelatinizzazione nel malto d'orzo avviene dai 59° in su, e in gran parte dai 63° in su, mi chiedevo... come fanno gli enzimi proteolitici a lavorare sulle proteine se queste sono intrappolate nella struttura cristallina dei granuli di amido? Possibili risposte (diverse tra loro) che mi vengono in mente: 1) la maggior parte delle proteine da aggredire si trovano all'esterno dei granuli oppure 2) gli enzimi e le proteine si trovano dentro i granuli e quindi, mentre questi cominciano ad assorbire acqua (anche se non ancora gelatinizzati), gli enzimi proteolitici al loro interno demoliscono le catene proteiche
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