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cfarneti

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Everything posted by cfarneti

  1. Ciao a tutti, nel nostro birrificio agricolo abbiamo sviluppato, nel corso degli anni, una serie di soluzioni per effettuare la maltazione artigianale dell'orzo da birra. Vista l'esperienza maturata ci è piaciuto produrre un video, ovviamente mooolto artigianale, e l'abbiamo caricato su youtube. Pensiamo che questo video possa interessare quegli homebrewers disponibili a sperimentare l'autoproduzione del malto. Speriamo di non violare nessun regolamento del forum nel fare questa segnalazione. su facebook il video si vede, per motivi di risoluzione, un po meglio https://www.facebook...ermentisociali/ speriamo che vi piaccia a presto Fermenti Sociali (Valsamoggia - BO)
  2. Grazie per i complimenti! Rispetto ai problemi con l' Asl, che abbiamo come tutti, dovo dire che non violiamo nessuna regola sostanziale. Il birrificio è piastrellato e tutte le attrezzature, seppur di recupero, sono in acciaio inox alimentare ( a parte il mestolone di legno). Anche la malteria ha le pareti lavabili. Le carcasse dei frigo da latte sono pure in acciaio inox e tutte le piccole modifiche le abbiamo fatte fare utilizzando lo stesso materiale. Le resistenze elettriche sono isolate dall'acciaio con teflon alimentare. Il setaccio di legno e rete è fatto come molti setacci antichi tuttora in funzione. Per fare il deradicatore abbiamo usato un tubo di acciaio da canna fumaria. E' vero che non è acciaio alimentare, ma è anche vero che entra in contatto solo con malto supersecco... Insomma, più o meno siamo in regola. Forse ci potrebbero fare storie sul fatto che "la macchina" per maltare non è una macchina certificata, ma ho dei dubbi che possano pretendere questo perché in fondo, noi utilizziamo diversi componenti già "certificati", assemblandoli alla bisogna: una sonda, un termometro, una ventola, un frigo ecc... A una visita a sorpresa che ci è stata fatta un po di tempo fa è andato sostanzialmente tutto bene. Un anno fa sono stato a bamberga a visitare il maltificio weyermann, Ti assicuro che problemi di igiene pubblica sono più probabili li che non nel nostro maltificio: batterie di coclee forse non proprio d'acciaio sormontate da motori giganteschi (in qualche modo lubrificati) in un ambiente che a dire soffocante era poco. Forse nel video avremmo dovuto presentarci con cuffiette e camici bianchi ma saremmo stati ipocriti e ci saremmo sentiti ridicoli; bisogna tener sempre presente che l'orzo cresce nei campi, non nei laboratori.
  3. cfarneti

    Il Vero All Grain

    occhio alle varietà i distici da zootecnia sono un po troppo proteici, la birra magari viene buona ma è poco stabile . I migliori sono i distici primaverili quench, scarlett e breamar in testa Al nord, per piccole superfici da seminare a mano conviene mettere questi e seminarli tra la fine di febbraio e la prima metà di marzo al sud si possono piantare in autunno viene malto ottimo! non si trovano ai consorzi, inutile provare in italia sono reperibili da poche ditte sementiere
  4. cfarneti

    Il Vero All Grain

    segnalo  http://fermentisociali.blogspot.it/
  5. cfarneti

    Grano e frumento non maltati

    secondo voi qual'è la massima percentuale di frumento crudo utilizzabile disponendo di pils con buona capacità enzimatica?
  6. Con i miei soci abbiamo avviato alcuni esperimenti di autoproduzione del malto partendo dall'orzo e dal grano che coltiviamo. La maltazione la realizziamo con l'ausilio di una "scatola" di ferro (50 cm di lato) dotata di falso fondo bucherellato. Nell'intercapedine soffia aria una potente ventola. Al di sotto di tutto un fornello a gas. Con questo attrezzo realizziamo sia la fase di essiccazione che la "cottura". Abbiamo birrificato producendo alcuni ottimi esemplari di koelsh. L'unico inconveniente sostanziale è la resa inferiore circa del 30% rispetto al pils d'importazione, probabilmente perchè non facciamo ne vagliatura ne selezione densimetrica. se ci fosse qualcuno che fa cose simili alle nostre oppure studia l'argomento chiediamo: - quali varietà dorzo sono indicate per la maltazione? (noi usiamo il baraka) Abbiamo notato un potere di conversione un poco inferiore rispetto al pils d'importazione. Visto che stiamo molto attenti a non superare gli 80 gradi nella fase finale per preservare gli enzimi, a cosa può essere imputato, sempre alla varietà dell'orzo? Qualcuno fa maltazione "sul piazzale"? Grazie e ciao.
  7. Dopo aver sperimentato molto sulla produzione artigianale di malto il gruppo "fermenti sociali" mette su sito/blog la propria esperienza [url]http://fermentisociali.blogspot.it/[/url]
  8. cfarneti

    birra alla frutta

    Io ho fatto da poco una birra alle ciliegie e sono entusiasta del risultato. Ho inserito circa 300 gr di ciliege litro tal quali nel secondario. Le ho lasciate li circa due settimane . Secondo me pastorizzare potrebbe modificare il sapore della frutta. Se invece fai una birra di grano bella alcolica (con una buona acidità di base) penso che si difenda da sola da possibili infezioni. Poi, non vorrei dire una corbelleria, l'alcol dovrebbe facilitare l'estrazione degli aromi della frutta
  9. cfarneti

    Microbirrificio.

    Ci spingono a ragionare come degli industriali, dei detentori di brand. Mmm... vi ricordate qualche anno fa quando tutti giocavano in borsa? Tutti noi sappiamo che con un paiolo da 70 litri si possono fare 50 litri di birra a cotta che, se venduta direttamente al consumatore finale, produce un incasso variabile tra i 250 e e 500 euro. Facciamo 350 euro. Togliamo le spese vive di 50 euro e togliamo l'accisa (che è assurda ma noi siamo ligi) di 40 centesimi al litro (perchè noi facciamo una birra super) totale 20 euro. Rimangono 280 euro netti. Un giorno la settimana facciamo la cotta, gli altri cinque li passiamo a vendere la birra. Guadagnamo più di 1100 euro al mese. Bene. facciamo la contabilità iva, le tasse. Rimangono circa 800 euro al mese. Ecco fatto il buisness plan: con un paiolo da 70 litri possiamo già iniziare ad avere un reddito! Quanti giovani o disoccupati o giovani disoccupati per passione e per bisogno abbraccerebbero questa prospettiva? Questa prospettiva è di interesse generale perchè aumenterebbe l'occupazione, le entrate fiscali e la biodiversità della birra. Trasferirebbe potere e ricchezza dalle mani degli industriali alla gente comune. Ci vorrebbe qualcuno a sostenerla...
  10. cfarneti

    Microbirrificio.

    [quote]velleitario ha scritto: [quote]cfarneti ha scritto: vorrei mettere in evidenza la formidabile differenza tra quello che è necessario per produrre birra sana e buona e quello che la maledetta burocrazia ti chiede per aprire un microbirrificio. Una stanza dedicata, dotata di acqua e scarichi e pochi accorgimenti sarebbero tranquillamente sufficienti per garantire sicurezza per chi produce e chi compra quella birra. Mi colpisce il tono di rassegnazione e di fustigazione che domina il forum su questo argomento. Ma non trovate odioso che di fatto possa costruirsi un lavoro sulla birra solo chi ha notevoli disponibilità economiche? Ci sono persone che stanno diventando molto competenti e con investimenti di poche migliaia di euro molti potrebbero produrre ottime birre e venderle direttamente e ricavarci un reddito- se ci fossero leggi più giuste e ragionevoli.- Se - ma le leggi si possono cambiare...o no? O non è opportuno cambiarle? [/quote] le leggi cambieranno dopo la guerra civile. [/quote] dopo la guerra civile la birra la potranno fare solo i mafiosi
  11. cfarneti

    Microbirrificio.

    vorrei mettere in evidenza la formidabile differenza tra quello che è necessario per produrre birra sana e buona e quello che la maledetta burocrazia ti chiede per aprire un microbirrificio. Una stanza dedicata, dotata di acqua e scarichi e pochi accorgimenti sarebbero tranquillamente sufficienti per garantire sicurezza per chi produce e chi compra quella birra. Mi colpisce il tono di rassegnazione e di fustigazione che domina il forum su questo argomento. Ma non trovate odioso che di fatto possa costruirsi un lavoro sulla birra solo chi ha notevoli disponibilità economiche? Ci sono persone che stanno diventando molto competenti e con investimenti di poche migliaia di euro molti potrebbero produrre ottime birre e venderle direttamente e ricavarci un reddito- se ci fossero leggi più giuste e ragionevoli.- Se - ma le leggi si possono cambiare...o no? O non è opportuno cambiarle?
  12. il web l'abbiamo esplorato molto... coltivare più varietà di orzo alla cieca non si può, anche perchè le varietà sono tantissime ci interessa appunto trovare qualcuno che ne sa di più e ci orienti ad esempio la sis sementi produce alcune varietà distiche che indica come buone per la maltazione (es. varenne) negli stati uniti le micromalterie sono già una realtà forse questo interessa a qualcuno.. [url]http://www.masslive.com/business-news/index.ssf/2011/01/valley_malt_of_hadley_working_to_see_tha.html[/url] ciao
  13. Grazie ricky per l'indicazione, se buona ti meriti più di una birra! noi per maltare usiamo questo procedimento - lavatura orzo - immersione per 48 ore in acqua, con soste per la respirazione - germinazione di 4-5 gg a 15-20 ° in casse di plastica o su pavimento, con rivoltamento manuale di almeno due volte al giorno - essiccazione a circa 40° nella "scatola di ferro", tenendo il fornellone a fiamma bassa , per 12/24 ore. Ora vorremmo sperimentare l'essiccazione a temperatura ambiente. Rivoltamento manuale frequente - cottura per 3-6 ore a 85 ° circa, con ricircolo dell'aria calda - eliminazione delle radichette manuale - insacchettamento con la nostra scatola prototipo maltiamo in n colpo 35 kg di orzo circa e 40 kg di grano anche noi pensavamo che il malto non trattato termicamente avesse un potere di conversione maggiore ma una prova ha smentito nettamente questa ipotesi. fatte ormai 5/ 6 prove con tempi e temperature diverse ma i risultati sono stati molto simili
  14. cfarneti

    attenuazione bassa con s33

    associare il grano all' s33 porta ad avere quelle alte fg. Sempre. Sperimentato più volte. Il grano riduce la capacità di attenuazione anche di altri lieviti (es us05)
  15. Una curiosità . Nel calcolo della gradazione alcolica si tiene conto dello zucchero aggiunto per la rifermentazione in bottiglia? Se metto 10 gr di zucchero/litro questo dovrebbe corrispondermi almeno a 3 decimi di densità se viene tutto trasformato in alcol, ovvero a 0,4 gradi, da aggiungere a (OG-FG)/7,5. Sbaglio? Cosa devo dire a chi mi chiede quanti gradi ha la mia birrra? 5 o 5,4? Ciao
  16. cfarneti

    calcolo gradazione alcolica

    perchè solo 0.2? 10 gr litro di zucchero, che è la quantità che uso per le birre di grano, mi corrispondo a 0.4 vol e in una birra di 4,5 gradi è quasi il 10% del totale
  17. cfarneti

    malto nel cereal mash

    l'aggiustamento del ph si fa per migliorare il lavoro degli enzimi ed è indipendente dallo stile. Se l'obiettivo è una wit il risultato sarà pesantemente condizionato dal tipo di lievito. Seguendo la procedura di cui sopra conosco abbastanza bene i risultati ottenibili con s33, us05 e t58. S33 da un fruttato fantastico, che può essere ampliato con buccia d'aracia e corandolo. Tenendo molto basso il luppolo si ottiene una birra freschissima, sempre abboccata, molto apprezzata dai profani. Visto che attenua poco conviene partire da un og non superiore a 1050. Conviene berla subito, appena rifermentata. Con us05, profilo neutro, ottengo un'ottima - per i mie gusti - birra ad alta gradazione (og 1070 o piu) aggiungendo zucchero di canna tipo mascobado, niente aromi e luppolatura più intensa. Ma qui non siamo già più tra le wit e sinceramente non ti saprei dire come dovrebbe essere classificata. Il t58 da un risultato che non mi piace. Troppe spezie, cannella e chiodi, troppo squilibrio. Comunque con questo metodo e questi lieviti si è molto lontani da risultati tipo hoegaarden . E sinceramente non saprei come arrivarci.
  18. cfarneti

    malto nel cereal mash

    il 20% dei grani crudi sul totale è la percentuale ottimale.Tra l'altro finita la bollitura puoi aggiungere acqua fredda per ripartire e avere la temperatura a circa 45 gradi, risparmiando così un po di tempo puoi spingerti al 30% senza grossi problemi. Io sino ad ora ho usato al max il 38%, però poi ho dovuto allungare di molto i tempi di saccarificazione (120 min).
  19. cfarneti

    grani non maltati

    perchè una fonte affidabile mi dice che bollendo si estrae il massimo degli amidi disponibili. Allora perchè aggiungere una parte del malto e fare lo step di saccarificazione prima? La mia interpretazione è che in questo modo si convertono parte degli gli amidi in zucchero e di conseguenza si fluidifica la massa, che rigonfiando rischia di diventare semisolida. Rispetto al grano io utilizzo quello tenero, anche perchè produco quello, che è lo stesso delle ricette delle blanche. Però non escluderei assolutamente il duro. Tieni conto che in belgio si usa il tenero forse solo perchè il grano duro li non si coltiva proprio. Tieni conto che con questo sistema puoi usare il mais e il riso anche in granuli e in farina! Altro dato: quantità ottimale di grani aggiunti 20-25% max 38%. L'ultima cotta ho usato quest'ultima percentuale e devo dire che ho stentato per avere un test dello iodio soddisfacente
  20. cfarneti

    grani non maltati

    allungo di un po più di due ore, e questo è lo svantaggio non da poco a volte la decozione (parziale) la faccio il giorno prima i vantaggi sono: - posso usare i cereali che voglio, grano miglio riso farro kamut segale ecc, poi castagne e potenzialmente altro. Fino ad ora la mia esperienza è limitata all'uso del grano tenero. - quindi differenzio gli ingredienti. Adesso siamo come migliaia di cuochi con centinaia di ricette e un unico fornitore. Un po assurdo no? - la decozione (parziale) dona un corpo interessante alla birra - io faccio birra bio. Pils e luppolo bio si trovano , i fiocchi no - faccio qualcosa di legato al territorio in cui vivo.
  21. cfarneti

    malto nel cereal mash

    se per cereal mash intendi l' usare cereali crudi allora ti dico ciò che faccio io: miscelo il cereale crudo macinato con una quantità di pils pari alla metà del primo in una adeguata quantità d'acqua (rapporto grani acqua 1:3). Immetto a 52 gradi e elevo la temperatura allo step di saccarificazione (65 gradi o più, comunque sempre entro 70 gradi) per 30 min. Poi elevo a 80 gradi per 20 min. Qui dovrebbe avvenire la famosa gelatinizzazione, ovvero la solubilizzazione dell'amido che prima era cristallino. Poi porto a bollitura per 10-15 min. Dopodichè aggiungo acqua fredda, porto il tutto a 45 gradi e inserisco il resto del pils, almeno due terzi del totale, facendo step infusion con soste a 52 - 69 - 76 mash out. In questo modo funziona, ovvero non mi rimangono amidi nel mosto, e converto un casino. Questo in estrema sintesi
  22. cfarneti

    grani non maltati

    io ci ho sbattuto il naso per molto tempo e penso di averci capito qualcosa (non tutto comunque): se usi cereali non maltati ma fioccati, ovvero venduti come fiocchi specifici per fare la birra, allora nessun problema, li aggiungi in percentuale non superiore al 45% del totale, il resto pils. Consigliabile fare la beta glucabasi, proteasi ecc. Se intendi invece usare cereali naturali, così come li puoi trovare al consorzio agrario o da un agricoltore, allora la faccenda si complica. Senza entrare nel merito descrivo cosa faccio io: miscelo il cereale crudo macinato con una quantità di pils pari alla metà del primo in una adeguata quantità d'acqua (rapporto grani acqua 1:3). Immetto a 52 gradi e elevo la temperatura allo step di saccarificazione (65 gradi o più, comunque sempre entro 70 gradi) per 30 min. Poi elevo a 80 gradi per 20 min. Qui dovrebbe avvenire la famosa gelatinizzazione, ovvero la solubilizzazione dell'amido che prima era cristallino. Poi porto a bollitura per 10-15 min. Dopodichè aggiungo acqua fredda, porto il tutto a 45 gradi e inserisco il resto del pils, almeno due terzi del totale, facendo step infusion con soste a 52 - 69 - 76 mash out. In questo modo funziona, ovvero non mi rimangono amidi nel mosto, e converto un casino. Bollire e basta non va bene, soprattutto per tempi lunghi. Rischi di fare un budino che intoppa tutto...
  23. ciao, vorrei sapere che tipo di tessuto si usa nelle bag australiane, che tipo di tessuto conviene usare per farsi una bag e che trama ha un tessuto uttimale per bag, (tipo tela di lenzuolo, tipo garza, tipo sacco di iuta). Qualcuno conosce i teli da casaro? Potrebbero andare? Grazie in anticipo per chi avrà la gentilezza di rispondermi
  24. cfarneti

    Gelatinizzazione

    ehm... .effettivamente le mesh non vanno neanche più di moda.. grazie per l'info
  25. cfarneti

    Gelatinizzazione

    Dicono che le industrie di birra che aggiungono grani crudi, mais in primis, ma anche grano o riso, trattano gli stessi a determinate temperature per determinati tempi e successivamente li aggiungono al malto d'orzo in fase di mesh. In ambito casalingo può valer la pena fare qualcosa di simile? Lo chiedo perché nella ricetta che faccio di solito, che prevede un buon 40% di grano crudo, ho efficienze ridicole e grande torbidità , anche se faccio step a 40-52-68 gradi prima del mesh out Qualcuno ne sa qualcosa del processo di gelatinizzazione?
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