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ignaz

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  1. Io purtroppo non ci sono son impegnato per lavoro... Ma se volete prossimo il week end dopo, molto probabilmente ci sarò
  2. Ah non sapevo.Magari le farmacie ben fornite. Ma non ti ho detto che birre sono. ......... Dai allora ci sentiamo la prox settimana......
  3. volevo aggiungerlo(insieme a caffe e vaniglia) all imbottigliamento di una imperial stout che ho fatto......dovrei imbottigliare fra meno di una settimana..va ....Se vuoi farti un giro dalle parti di Ceva ti offro una trentina di birre .....altrimenti forse forse dovrei andare verso Torino fra qualche giorno......
  4. Visto che devo fare un esperimento mi servirebbero 50-100 grammi di lattosio. Ma non posso fare un ordine solo per questo.......se qualcuno ne avesse un po in provincia di cuneo,oppure volesse spedirmelo via posta normale mi farebbe una grande cortesia...... grazie
  5. Se immergi l alimento in acqua a 55 gradi in tot tempo la temperatura di 55 gradi arriva al cuore del prodotto. Tu calcola 1 ora per cm di spessore piu o meno.Tanto non puoi stracuocere. ... Puoi usare una sonda molto fine con uno scotch in neoprene per non fare uscire l aria.....si fanno delle prove e poi standarizzi il processo. Cmq il metodo 1 ora per cm di spessore dovrebbe essere okkei
  6. si infatti la shelf life di quel prodotto e molto limitata. ma per esempio sullo stinco e costine che vengono cotte sopra i 70 gradi la conservabilita sfiora i 20 giorni anche piu.
  7. Un altra cosa volevo dire a proposito della bassa temperatura ,in particolar modo della cottura sottovuoto: ogni tipo di carne per essere cotta al giusta grado in cui la vogliamo deve raggiungere determinate temperature al cuore. insomma se voglio un roast beef,posso scegliere il grado di cottura attraverso le temperature: 45 gradi al cuore =cottura bleu 55 gradi=al sangue 62=media 68=ben cotta questo per il manzo/vitellone a grandi linee.Altre carni e altri tagli hanno temperature diverse. insomma se voglio fare sto rostbeef al sangue lo cucio sottovuoto a 55 c calcolando diciamo 1ora di cottura per ogni cm di altezza. quando sarà pronto lo rosolerò il piu velocemente possibile in forno o altro mezzo. Quindi otterrò un prodotto che ha una cottura uniforme ,cioe tutte le fette avranno una cottura al sangue,(a parte i primi millimetri rosolati)e non avrò quell effetto bruttino dei primi cm stracotti e dentroil sangue. Potrò mangiarmi un rosbeef al sangue ma caldo dentro. Avrò un prodotto che potrò rosolare i giorni seguenti(max 5-6 giorni per che quella temperatura al cuore ) conservato in frigo che non avra il gusto di arrosto freddo in quanto cotto e conservato in sottovuoto e non ha contatto con gusti e atmosfera esterna
  8. Penso ci siano delle quantita minime,magari a norma di legge,ma tutti i giorni non la mangerei
  9. è Plastica certificata che anche se sottoposta a temperature piu alte max 120 gradi non rilascia sostanze tossiche. Comunque potresti cuocere a bassa temperatura anche in un forno intelligente o in altra maniera poi raffreddare e conservare in sottovuoto
  10. La minchiata l ho detta quando non ho riconosciuto quel pezzo scambiandolo per controfiletto
  11. ah non ho detto la roba piu importante: logicamente sta roba uscita dal sacchetto risulta come se fosse stata lessata.Quindi bisogna riportarla in temperatura ,se è stata conservata in frigo e rosolarla. per portarla in temperatura se il pezzo non e molto grande si può fare direttamente in padella,barbecue,griglie,impanature e fritture.L importante e non superare la temperatura della cottura in sottovuoto. Cioe se ho cotto una costata al sangue cioe 55 gradi al cuore devo fare in modo che riscaldandola non vada sopra i 55 gradi sennò non ottengo la cottura al sangue. Per i pezzi grandi si puo introdurre il sacchetto di nuovo in acqua calda e rosolare in forno o altra fonte di calore .Vale lo stesso discorso di prima. puoi aromatizzare con quello vuoi. per i contorni e un discorso a parte......potresti inserirli ma e meglio cuocere a parte sempre in sottovuoto
  12. non ce ne bisogno....in pratica piu allunghi le ore di cottura a bassa temperatura piu intenerisci la carne.Puoi fare cotture anche di 36 ore. su certi pezzi di carne le cotture cosi lunghe ,però sono controproducenti perche l esposizione a un cosi lunga cottura fa perdere parecchio liquido........Cioe sei avvantaggiato dalla morbidezza ma perdi in succulenza..... quindi lunghe cotture per pezzi ricchi in collagene (punta di petto,guance maiale,costine,ali di pollo,lingua,) cotture piu adeguate per gli altri pezzi
  13. alla prossima brewjam porto qualcosa cotto in sottovuoto......ma prima devo aggiustare la macchina del sottovuoto
  14. mica devi fare lo spezzatino nella pentola...... devi prendere un pezzo di carne metterlo sottovuoto e cuocerlo in un bagno maria ad una temperatura costante e prestabilita. Oltretutto cuoci e poi conservi in un mezzo(il sacchetto)che ti permette di evitare alcune contaminazioni(bassa pastorizzazione) allungando oltretutto la conservazione.
  15. Conco ha ragione.....per fortuna era di vitello e siete riusciti a mangiarlo lo stesso,se era di vitellone vi mangiavate una ciabatta. I pezzi ricchi di collagene hanno bisogno di essere sottoposti per un lungo periodo a calore per poter risultare morbidi. ecco un esempio : http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/30/il-bollito-non-bollito-di-massimo-bottura/ vorrei fare un post sulle cotture sottovuoto a bassa temperatura con attrezzatura da homebrewer ma se siete curiosi un po di robe sul web già ci sono