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Johnblue

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  1. Inizialmente si procede a lavare l'orzo per allontanare la polvere e i semi rotti. La fase di bagnatura deve essere fatta in cicli di immersione alternati a fasi asciutte così da non ''soffocare'' il chicco. Ne esistono due rispettivamente con due o tre immersioni: 1) 8-10 ore in , 6-8 ore out, 12-14 in,10-12 out 2) 6 ore in, 6 ore out, 10-12 in, 6 out, 8 in, 6 out A questo punto il chicco contiene circa il 45% di umidità e avrà già cominciato a germogliare, il tempo della germinazione è variabile, comunque quando la lunghezza della radichetta ha raggiunto quella del chicco è ora di interromperla ed essiccare il malto verde. Come ho detto per evitare il formarsi di muffe, ho asciutto quanto più possibile l'orzo dopo l'ultima bagnatura e l'ho riposto in un vaso di terracotta, non smaltata ovviamente, agitandolo almeno ogni due ore. Per essiccare il malto ho usato il normale forno di casa ventilato e devo dire che i tempi sono stati veramente lunghi, prima a bassa temperatura, circa 60°C, per circa 5-6 ore, poi a 70°C per altre 2 ore e infine per 1 ora a 85°C. Purtoppo le tempistiche sono indicative, per esser certi di stare lavorando correttamente sarebbe necessario poter controllare l'umidità residua del malto e innalzare la temperatura di essiccamento di conseguenza. A questo punto abbiamo ottenuto malto chiaro, passando i chicchi tra le mani puoi eliminare le radichette che sono diventate secche e fragili. Per i malti speciali l'essiccamento non basta e si deve procedere con un trattamento termico successivo in base alla tipologia che vogliamo ottenere.
  2. No, il ciclo di bagnatura serve ad immagazzinare nel chicco acqua sufficiente per la germinazione e dura circa tre giorni, in quel periodo non si corre alcun rischio di colonizzazione. Il problema delle muffe si pone dopo, durante la fase germinativa vera e propria. Nelle malterie la continua agitazione del malto verde si ottiene tramite una vite senza fine che tiene in movimento la massa di cereale, difficile però da realizzare in una realtà casalinga. Per quanto riguarda i risultati posso annoverare tre insuccessi totali, con muffe floride e ben distribuite, gli esperimenti andati a buon fine li ho ottenuti facendo germinare l'orzo in un vaso di terracotta che ha assorbito parte dell'umidità del chicco tenendolo più ascitto cosicche anche un'agitazione non troppo costante fosse sufficiente. Per quanto riguarda i risultati in fatto di birra non ti saprei dire con certezza, non ho mai riscontrato sapori strani o problemi di varia natura, ma non ho mai tentato una cotta totalmente con malto autoprodotto, solo piccole aggiunte, non oltre il 10 -15%.
  3. Il consorzio di ancona è un'ipotesi, ma malta solo per i soci. Per le maltature amatoriali (ne ho fatte una decina con cereali diversi, di max un paio di kg) posso dire che il problema maggiore è quello di tenere lontane le muffe che immancabilmente si generano nella produzione del malto verde. Ho provato di tutto, ma quando il chicco è saturo d'acqua è un problema difficile da eliminare se non tenendo in movimento la massa di cereale germinato, così da impedirne la proliferazione. Per gli impianti professionali, posso dire, da profano, che i prezzi sono alti e ingiustificati e appannaggio esclusivo di grandi realtà o consorzi ma purtroppo non sono gli unici a ben guardare. Infatti oltre ai costi di acquisto si devono fare i conti con costi di gestione abbastanza gravosi, a causa delle grandi quantità di acqua ed energia elettrica necessaria per il funzionamento, al punto che si deve quasi domandarsi quanto questa operazione sia veramente conveniente commercialmente. Non è un caso che tutti i birrifici italiani che prima avevano una malteria interna l'hanno dismessa e comprano il malto da terzi. Ripeto ovviamente che è una mia idea di non addetto al settore. Bene, pistolotto finito. [:I]
  4. @mase per ora non avrò bisogno di fare acquisti per un bel pò con quei 25 kg di malto, più luppoli e lieviti vari che ho acquistato dovrei andare tranquillamente a fine anno (probabilmente oltre), potremmo riparlarne quando avrò finito tutto.
  5. Prato sud, zona Fontanelle e tu?
  6. La farina di carrube veniva fatta feremntare per ottenere alcool già in tempi passati. Composizione per 10g di prodotto: Acqua 10.00 gr Proteine 3.30 gr Carboidrati 49.90 gr di cui zuccheri solubili 48.90 gr amido 0.90 gr Grassi 0.70 gr Fibra totale 23.10 gr di cui fibra solubile 4.05 gr fibra insolubile 19.07 gr L'amido è praticamente assente mentre gli zuccheri dovrebbero essere tutti di natura semplice e completamente fermentabili, ma visto il suo potere gelificante e l'elevato contenuto di tannini presente nella polpa, io la userei in fase di mash e comunque sempre in moderate quantità .
  7. Non per metterti paura, ma 500 gr di peated potrebbero essere un pò troppi. Questo malto ha un sapore particolarmente forte che rischia di prendere il sopravvento se usato in quantità eccessive.
  8. Ciao dolcenera Lo scorso anno mi sono cimentato nel clone di una adelscott, la ricetta che ti suggerisco è la seguente: Dovrai necessariamente usare un parzial mash a causa del peated, ma non è troppo complesso visto le ridotte quantità di grani presenti in ricetta. Ricetta per 16 litri finali: 1500 g di estratto luppolato 1000 g di estratto light 100 g di Monaco 170 g di Crystal 170 g di Peated In 5 l di acqua immergi i grani macinati porti a 74°C per 45 min, filtri il tutto con un semplice colapasta e risciacqui con alttrettanti litri acqua a 77°C. Successivamente aggiungi l'estratto e porti ad ebollizione, raffreddi e il gioco è fatto. Come lievito ho utilizzzato il Safale S04, ma anche il Safale S05 è un,opzione valida. Il risultato non è stato eccessivamente aderente, lo ammetto, ma potrebbe rivelarsi un buon punto di partenza.
  9. Questa è la ricetta per 19 litri: 3500 g di estratto light 50 g di Crystal 500 g di zucchero caramellato
  10. Approfittando delle alte temperature dell'ultimo mese ho birrificato una saison utilizzando come lievito il Wyeast Belgian Saison ad una temperatura media intorno ai 28/29°C. L'OG era di 1063 e ora dopo tre settimane di fermentazione sono a circa 1014, quindi l'attenuazione è di circa il 78%, non male ma ancora non debitamente attenuata. Quello che mi chiedo è se devo attendere ancora, avevo previsto di continuare ancora per due settimane, ma la fermentazione sembra ferma, dato che la densità non si muove già da dieci giorni, o se inoculare una bustina di Trappist High Gravity per finire il "lavoro" con sicurezza e nei tempi previsti.
  11. @Nico Certamente, ogni esperienza è ben accetta. Per come la vedo io però, quella che però si ossserva successivamente al travaso più che una ripresa esplosiva dell'attività è una risalita di CO2 a dovuta al rimescolamento. Infatti a seguito dell'agitazione si ha un seppur minimo riscaldamento del mosto che provoca una diminuzione della solubiltà della CO2 che si libera dal liquido e risale. Ovviamente è solo una teoria, basata su reminiscenze scolastiche. Comunque alla fine dopo altri due giorni la densità è sempre la stessa e a questo punto non penso scenderà più. La temperatura è ottimale per il Safale 04 quindi suppongo che il suo lavoro ormai sia finito. Attenderò quindi un altro paio di giorni e poi imbottiglio con priming a 1,7.
  12. Hai ragione, la fretta è una pessima consigliera nella pratica brassicola. Attenderò altri due o tre giorni e vediamo che succede. Ti spiego il perchè del mio ragionamento anche se è sbagliato concettualmente, almeno aiuterà a chiarirmi le idee: Io avevo pensato di imbottigliare perche con una FG di 1019 e un'attenuazione del 68% ritenevo che non rimanesse molto zucchero da convertire, quindi un basso rischio di esplosioni, alla fine l'AA teorica del Safale 04 è intorno al 75% se non erro. Per il priming, visto che si tratta di una stout, avevo scelto di rimanere nella fascia bassa di carbonatazione, quindi a 1,5, un'eventuale residuo di malto ancora da fermentare avrebbe inciso in piccola parte nella quantità di CO2 o almeno così pensavo visto lAA raggiunta. Ovviamente il mio era una convinzione puramente empirica, visto che non ho fatto calcoli su quanti volumi di CO2 avrebbe prodotto un abbattimento di ulteriori tre o quattro punti di densità . Detto questo, cosa dovrei fare se la densità rimane inchiodata a 1019?
  13. Dopo altri due giorni in cui ho mantenuto una temperatura più alta, circa 20°C la densità è scesa ancora di un paio di punti, attestandosi a 1019. Se questa differenza sia però da attribuire ad una ripresa della fermentazione o alla misurazione di un campione più sgasato questo non lo so dire. Comunque, a prescindere dal come, è il risultato quello che conta e adesso con un'AA del 68% ho deciso di imbottigliare, mantenendomi basso col priming, intorno a 1,5 volumi CO2, per non rischiare un'eccessiva gasatura. Ora non mi rimane che attendere...
  14. La cotta è del 21 gennaio, travasata nel secondario dopo una settimana. La densità è ferma a 1022 da due gg, prima non saprei perchè non ho fatto misurazioni intermedie. Farò come mi hai suggerito, anch'io avevo pensato ad un'eventualità del genere visto che la temperatura non era prorpio ottimale, ma all'inizio la fermentazione era partita vigorosa come la solito e sembrava procedere senza problemi.
  15. Due settimane fa ho birrificato la mia prima stout con la seguente ricetta per 23 litri: 4 Kg estratto light 350 g roasted barley 200 g chocolate malt 200 g carapils 100 g blach malt Lievito Safale 04 50 gr di luppolo Northdown 7,6 A.A. per 60 min La OG misurata a 25°C era di 1059 (tralasciando la correzione della lettura a causa della differenza di temperatura visto che corrisponde all'errore strumentale), ora dopo 13 gg di fermentazione a 16°C la FG è di 1022 (ignorando anche in questo caso la correzione per la temperatura). Il problema è che penso che sia ancora un pò alta se considero l'attenuazione. Facendo due conti: AA 59-22/59=0,63 63% RA 0,63/1,23=0,51 51% Quindi è rimasta ancora una buona frazione di prodotto fermentabile, direi almeno altri 3-4 punti (considerando l'AA teorica del Safale 04 descritta dal produttore anche qualcuno in più). In due misurazioni successive ad un giorno di distanza hanno dato lo stesso risultato, quindi la fermentazione dovrebbe essere conclusa, a meno di errori clamorosi in lettura dello strumento o velocità di fermentazione particolarmente rallentata. Ora la cosa che mi viene da chiedermi è se lo sia veramene o meno e se mi convenga aspettare ancora qualche giorno ad imbottigliare? Attendo fiducioso esperienze, giudizi o consigli.
  16. Su BYO ho trovato questa ricetta: [url]http://www.byo.com/stories/recipes/article/indices/25-cloning/477-clone-your-own[/url] che utilizza il Brewer's Gold come luppolo. Visto che non riesco a trovarlo ho deciso di sostituirlo con un altro e ho iniziato a trovare info su internet. Il sito [url]http://www.brew-monkey.com/brewschool/hop.php?id=38[/url] da consigli in merito, sempre in rete però vengono proposti anche altri possibili surrogati come il Chinook. Qualcuno mi sa dire come posso sostituirlo il più degnamente possibile?
  17. Ok lo ricorderò in futuro. :D Non avevo letto la versione originale dell'articolo, ma solo quella tradotta da un'atro sito, però questa risolve il mio dubbio sul light brown sugar. Come hanno potuto tradurlo "zucchero light scuro"? La varietà dutch non si trova in italia almeno non presso i rivenditori che ho controllato. Potrei ovviare alla mancanza di dolcezza aggiungendo del lattosio? Non l'ho mai usato però e non saprei nemmeno quantificarne la dose...
  18. Mi scuso per la terminologia impropria, hai ragione [:I] Era la stessa conclusione a cui ero giunto io, ma volevo la conferma di qualcuno più esperto, meno male meglio così Per quanto riguarda l'infusione la faccio proprio nel modo in cui hai descritto, il problema è che a causa di un malfunzionamento del termometro non sono sicuro che l'acqua fosse già all'inizio a 70°C (probabilmente era molto più calda), quando dopo 10 minuti ho verificato, questa risultava di 56°C, così ho acceso nuovamente il gas al minimo per riportalo in temperatura. Sulle prime la temperatura non saliva (questo avrebbe dovuto farmi capire che quel termometro aveva qualche problema) così ho lasciato il fuoco acceso ancora un pò, poi quando ho controllato nuovamente la pentola stava già bollendo.
  19. Un termometro digitale prestato da un amico che ho usato per la prima (e ultima) volta. Di solito mi affido al più datato mercurio e non ho mai avuto problemi, ma ho voluto provare l'ebrezza della tecnologia e sono stato punito. Anch'io penso (e spero) che non sia niente di grave o almeno che il danno sarà limitato considerato che i grani in questione non erano una quantità importante. Incrocio le dita e aspetto.
  20. A causa di un problema col termometro non son riuscito a realizzare completamente il parzial mash alla temperatura adeguate in quanto ad un certo momento è sballato e mi sono accorto dell'improbabilità della misurazione quando la cotta stava già bollendo da diverso tempo. Appena me ne sono reso conto ho tolto i grani e continuato la produzione come previsto dalla ricetta. Ho inoculato ugualmente, a quel punto non potevo fare altro che andare avanti, ma suppongo che un bel pò di tannini adesso stiano nuotando felici nel mio fermentatore. I grani erano costituiti da 400 gr di crystal per 23 litri di prodotto finale, ma non posso dire per quanto tempo siano stati a temperatura di ebollizione. Vorrei sapere se qualcuno ha mai avuto problemi simili e quali difetti ha riscontrato nel gusto del prodotto che ha ottenuto. Inoltre se avete idee su come si possano correggere eventuali gusti strani, sappiate che ogni consiglio è ben accetto.
  21. Volevo preparare un clone della Adelscott basandomi su una ricetta E+G trovata in rete e volevo qualche consiglio per ottenerne il meglio. ADELSCOTT 19 lt, estratto + grani O.G.= 1060 Ingredienti: 230 gr malto crystal nero, da 90° a 120° Lovibond 120 gr malto Monaco 230 gr malto affumicato con la torba 2,8 kg estratto di malto secco chiaro tipo Dutch, non luppolato 240 ml zucchero light scuro 14 gr luppolo in pellet Brewer’s Gold (4% AA) per 45 minuti 28 gr luppolo in pellet Hallertau Hersbrucker (3% AA) per 15 minuti 1 lt o più di un lievito Irish (Wyeast 1084) 180 ml di zucchero per il priming Passo per passo: in 10 lt d’acqua calda immergi il crystal scuro, il Monaco, ed il malto affumicato. Porta l’acqua fino a 77 °C e rimuovi i grani. Risciacqua i grani nella pentola con 1 lt di acqua calda. Aggiungi nella pentola l’estratto, lo zucchero scuro e porta ad ebollizione. Aggiungi i pellet di luppolo Brewer’s Gold e lascia bollire per 30 minuti. Aggiungi l’Hallertauer Hersbrucker e continua a bollire per altri 15 minuti. Spegni il fuoco. Raffredda ed aggiungi acqua prebollita e raffreddata per arrivare a 20 lt. A 24 °C inocula il lievito. Fermenta a 21 °C da 3 giorni a 5 giorni. Trasferisci nel secondario, condiziona a 16 °C per 10 giorni. Fai il priming con lo zucchero ed imbottiglia. Invecchiamento da 10 a 14 giorni. A questo punto devo però ammettere di avere alcuni dubbi: Il primo è quello sul cristal 90-120 lovibond ovvero 237-317 EBC , mentre quello che si trova in commercio ha 140-170. Conviene sostituirlo? Il secondo riguarda il malto dutch, qualcuno sa di cosa si tratta e se può essere sostituito da semplice estratto light? L'ultimo riguarda lo zucchero light scuro, non ne ho mai sentito parlare, ma essendo l'articolo tradotto dall'inglese immagino che si riferisca al light brown sugar.
  22. Ho capito Il programma è ottimo, e il malto light come base va bene praticamente per ogni birra escluso le weiss che necessitano di quello wheat. A queso punto però potresti spiegarmi in cosa il malto light differisca da quello amber e dark? Se non si conosce la tipologia delle materie prime usate per produrli alla fine tutto si riduce ad una differenza di colore.
  23. Ciao a tutti Essendo ancora un neofita del HB utilizzo il metodo E+G per le mie produzioni. Spesso però mi trovo davanti a ricette che vorrei sperimentare però pensate per le All Grain. Vorrei sapere se c'è una corrispondenza tra le le tipologie di estratto e i vari malti in grani e come si fa a determinarne il tipo e le quantità da usare per sostituirli in una ricetta AG.
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