Ciao!
Sono nella tua stessa situazione ma ho dubbi diversi dai tuoi, quindi, spero, potremmo aiutarci a vicenda.
Per quanto riguarda il mash la decozione sarebbe il metodo tradizionale, ma non c'è alcun problema a fare il multistep, come del resto fanno molti birrifici. 18 °C sono una temperatura ideale, nel caso volessi un maggior contributo da parte del lievito vai sui 20°C. Per i giorni forse 10 sono pochi, basati sempre su cosa ti dice il densimetro. La birra in bottiglia falla maturare almeno due settimane, i primi giorni tieniti sui 20°C, poi abbassa un po'.
I miei dubbi invece riguardano il malto Château Wheat Blanc; si tratta di malto di frumento e quindi dovrebbe essere adeguato per le weizen; ma è effettivamente così? Ho visto che molti lo usano nelle Blanche...