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Pie11

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  1. Ciao a tutti, Ritorno sul forum dopo un po' di silezio radio, la piccola assorbe tutto il tempo libero. Sto facendo una wit e ho avuto un efficienza molto bassa, diciamo il 15% più bassa dell'atteso. Era la prima volta che usavo dei fiocchi, normalmente le altre volte che ho usato il grano lo prendevo da quello per le mie galline. Questa volta non ne avevano e ho preso dei fiocchi. I fiocchi li ho messi interi, avrei dovuto macinarli? Voi come fate Verrà più leggera, ho diminuito il luppolo misusando la densità durante lo sparge. Non è grave, sarà ancora più beverina. Grazie in anticipo
  2. Eccomi qui dopo averle seccate tutte. Be feci 11l con il wlp e meno di 3 con l'm31. Con il wlp530 ci sono andato vicino. L' mj m31 non centra nulla, troppo speziato, troppo secco, troppo sgraziato. Va bene per fare altro. Sono riuscito comunque a procurarmi una cassa dell'originale grazie agli effetti del covid. Comparandole visualmente: la mia più chiara e limpida. Meno tenuta schiuma e bolle forse più fini. Forse ho carbonato di meno. Sul naso lascio perdere. In bocca, malto meno presente, fruttato meno presente, come speziato siamo li. Globalmente la mia è più slegata. Forse un filo meno amara. Da cambiare la base maltata (mettere un pò di munich I e aumentare il vienna o mettere del pale dingemans, che dovrebbe essere simile al munich I). Cambiare la fermentazione, per esaltare il fruttato. Qui è la vera domanda. Forse mettere un goldings un filo più morbido dell'aurora può aiutare. Ma non penso che la differenza sia li. Ci riprovo a breve. Sarei tentato di congelare qualche bottiglia dell'originale per fermarne l'invecchiamento. Qualcuno ci ha provato?
  3. Lo zucchero candito bianco non è altro che saccarosio fatto cristallizare a grossi cubi. È molto più sexy delle zollette che si usano in francia o in belgio (nessuno qui in francia servirebbe mai zucchero semomato) ma è la stessa identica cosa. Se volete dare gusto serve lo zucchero candito bruno, che è prima invertito e poi caramellato. e li cambia tutto rispetto al saccarosio. Il sapore tipico della dubbel arriva in gran parte da li.
  4. Gran lievito l'ardenne. L'ho usato più volte e mi ha sempre convinto. La ricetta per me è ok. Che pale pensi di prendere? Dingemans? Perché il pale belga è più vicino a un munich light che a un pale inglese. Me ne sono reso conto da poco di questo. 20°C vanno benissimo. Visto che lievita in fretta, floccula e deposita bene mi eviterei i travasi fino all'imbottigliamento. le tipiche pale ale belghe sono diversissime tra loro. Tra una grimbergen, una achouffe e una westvleteren blond c'è un'abisso.
  5. Hai una birra a cui ti inspiri? Che lievito e che lievitazione vuoi fare? Perché in una birra belga si gioca quasi tutto li.
  6. Per sterminare il belle saison soda caustica o ebollizione. Sopravvive all'oxi.
  7. Come hai fatto l'ammostamento? I malti base erano freschi? 5.6 di ph è altino
  8. I libri che ho trovato più utili sono: How to brew di Palmer (per la tecnica, veramente chiaro e ben strutturato). Designing Great Beers di Daniels (per produrre in casa gli stili americani e inglesi). Grandes bières de Belgique di Jackson (per conoscere le birre del belgio) Quello che mi piacerebbe ma non trovo è una guida alla produzione casalinga degli stili tradizionali continentali. Ho letto diversi libri ma niente mi ha mai convinto. Se avete suggerimenti sono aperto. Partire dai regolamenti dei concorsi per me ha poco senso: sono fatti per definire delle categorie di concorso (dove le birre devono essere omologhe per poterle confrontare), non per farti conoscere birre.
  9. Conco, spiego quello che faccio e l'unica cosa che consiglio è ragionare e misurare (che con il ph non è facile. Adesso lo misuro con delle cartine per vedere se non ci sono problemi e per titolazione quando ho dei dubbi). Cerco di capire perché ho parecchi dubbi e ben poche certezze. Non voglio fare polemica, solo capire. Cerco solo di capire perché va acidificata l'acqua di sparge, a me sembra tra l'inutile e il dannoso. Mi sembra molto più logico addolcirla per non aggiungere calcare al mosto. non voglio che acidifichi ulteriormente. Il mosto prima dello sparge dovrebbe già essere al ph giusto per l'inoculo. Durante l'ebollizione il ph scenderà ancora, per concentrazione e per reazioni chimiche. Abbassare il ph è facile, alzarlo molto meno. 0.25g/kg di acido lattico abbassano il ph di circa 0.1. Idealmente il mosto durante le fasi delle amilasi dovrebbe stare tra 5.2 e 5.3, tra 5.1 e 5.4 va ancora benissimo. Visto che durante l'ammostamento il ph scende meglio partire a 5.4. All'inoculo il ph non dovrebbe essere sotto i 5.2, meglio un pò sopra se la birra è ciccia. Poi dipende dalla lievitazione. Più la birra sarà alcolica meno acidi si dovrebbe essere all'inoculo, ma cerco conferme. La lievitazione acidifica ulteriormente: Una ale leggera finisce poco sopra i 4, una lager leggera poco sopra. Una ale forte può andare più acida anche sotto i 4. Se il mosto diventa troppo acido, il lievito soffre. Da qualche misura che ho fatto in bollitura si acidifica di 0.1-0.3. Quindi sarebbe meglio iniziare la bollitura verso i 5.4-5.5. Ritorno in dietro, vediami il caso ideale Diciamo di iniziare il mash a 5.4-5.5 Dopo l'amilasi, al mash out sono circa a 5.1-5.2. C'è lo sparge. Cerco di iniziare l'ebollizione a 5.4 con l'obbiettivo inoculare a 5.2 Se acidifico l'acqua prima dello sparge a 5.3 mi troverò probabilmente il mosto appena sotto i 5 prima del boil, cosa che per me non va bene. La soluzione facile è il tampone salino, che mantiene i 5.2 sempre. Peccato che tanti si lamentino del gusto che porta e alcuni dicano che non funzioni. L'ho comperato ma non ho mai avuto il coraggio di usarlo. Me lo tengo da sperimentare la prima volta che mi trovo qualcosa di storto nel ph.
  10. Molto bella. Complimenti. Per isolare il tino mi sono limitato ad un foglio di poliuretano di recupero e dello scotch...
  11. Conco, Perché ritieni importante avere un ph molto acido in bollitura? E quale dovrebbe essere il ph teorico in bollitura? Se finisco il mash a 5.1-5.3, dopo lo sparge sono attorno poco sopra, approssimarivame te 5.3-5.5. E a fine bollitura sono attorno a 5. Mi sfugge l'ultilità di acidificare l'acqua di sparge. Quale è lo scopo? Evitare di estrarre tannini? Tanto l'acidità che arriva dal malto compensa largamente l'alcalinità dell'acqua, a meno che non sia estremamente dura, ma non è il mio caso.
  12. Grazie. Queste sono le informazioni più preziose sui lieviti... cioé tutto quello che non dicono sul datasheet.
  13. L'acido lo metto per portare il pH nella zona di lavoro degli enzimi. Ne aggiungo per acidificare il malto (da 5.7 verso i 5.4 di inizio ammostamento) e per compensare l'alcalinità dell'acqua (ph da circa 8 a 7). Quanto metterne dipende dal malto e dall'acqua usata. Per acidificare il malto di 0.1 pH aggiungendo circa 0.25-0.3g di acido lattico all'88% per kg di malto. Personalmente metto 0.75-0.8g/kg quando uso malti chiari per portare il ph a 5.4 a inizio mash. Avendo parzialmente dealcalinizzato l'acqua con la bollitura, posso permettermi di mettere meno di 0.1g/l per compensare l'alcalinutà residua dell'acqua. Il tutto però porta ad avere acido lattico un pò oltre 1g/kg di malto, e lascia un leggero retrogusto. Provate ad aggiungere l'equivalente in bicchiere di birra e sentite la differenza. Per informazione, se parto con un mosto con ph attorno a 5.4-5.5 finisco attorno a 5.1-5.3, in piena zona per fare lavorare bene gli enzimi. Penso di passare al fosforico appena finisco il lattico che ho aperto. Dovrebbe essre più neutro al gusto; non userei il citrico perché credo sia molto più forte al gusto. Più diluisco il mash più trovo difficile compensare il ph.
  14. Personalmente non tocco il ph dell'acqua di sparge. La faccio bollire il giorno prima (come l'acqua del mosto) per togliere il cloro e per addolcirla. Le reazioni enzimatiche sono finite, e lo sparge finisce comunque acido per via del mosto. Quindi non vedo rischi di estrarre tannini. Ad ogni modo li sentirei quando assaggio il risciaquo. Per me non serve a niente, se non ad avere ancora più gusto di acido lattico nella birra. Forse nelle birre scure c'è più il rischio, ma ne faccio di rado (non classifico le dubbel come birra scura, il colore arriva dallo zucchero che metto ben dopo...)
  15. Venerdì mi lacio sulla westvleteren, domenica sulla dubbel. Se riesco provo una fermentazione di qualche litro con l'm31, tanto per iniziare a conoscerlo.
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