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OldFashion

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  1. OldFashion

    Brettanomyces e attrezzature

    Ho recentemente imbottigliato i miei primi due esperimenti con i Brettanomyces... Travaso dalla dama in fermentatore dedicato, zucchero per priming e lievito fresco ed il gioco è fatto! A questi punti sorge un dubbio atroce... è saggio, dopo aver passato tutto in acqua e varichina e poi lavato per bene, riporre fermentatori, dame, bottiglie vuote ed attrezzature nella stessa stanza dove conservo le bottiglie a maturare e le bottiglie vuote? C’è il rischio di contaminazione oppure è sufficiente usare bottiglie attrezzature e fermentatori dedicati? GRAZIE! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  2. OldFashion

    Brettanomyces e attrezzature

    Termine appropriato! [emoji1303][emoji23] Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  3. OldFashion

    Brettanomyces e attrezzature

    Quindi bottiglie ben lavate con acqua calda e varichina le posso lasciare nello stesso scaffale di quelle usate per birre non Brettate senza pericolo di contaminazione... poi le bottiglie per i Brettanomyces restano per i Brettanomyces! Fermentatori e attrezzature, per non correre rischi, sono in soffitta mentre le damigiane in fermentazione le tengo in uno stanzino buio nel sottoscala, lontana dal tutto il resto. Poi birrificio nel garage che è in giardino per cui non corro rischi! Unico “neo” il tappa bottiglie è lo stesso che uso anche per le altre e, di solito, lo tengo in garage dove birrifico?!? Corro qualche rischio? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  4. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Da quando l'ho assaggiata ho subito cercato il modo di riprodurla! É una birra sicuramente particolare, che non a tutti piace, ma la sua grandiosità non credo possa essere discussa. Fatte le dovute premesse ho trovato alcune informazioni in giro per la rete per tentare una riproduzione più o meno fedele di questo stile unico. Per il Grist ho usato malto Pale, Arome, Abbey e un pizzico di Special B. 500gr di zucchero in bollitura per una OG di 1056. EK Golding in aroma e del Northern Brewer che dovevo finire in amaro per un totale di 34 IBU. I problemi arrivano con la fermentazione... prima di tutto si parla di DryHopping ma ha senso applicare questa tecnica su una birra che dovrà maturare mooolto a lungo? Per la primaria ho usato il Bastogne WLP510, che sta già facendo il suo lavoro. Su birre del Belgio si parla di una settimana di primaria e tre settimane di secondaria ma i tempi mi sembrano un po' stretti... che ne dite? Per la secondaria ho deciso per il Bruxellensis ma pensavo di dilatare un po' i tempi e lasciare in dama per tre o quattro mesi prima di imbottigliare con un priming abbastanza spinto come lo stile richiede! Ma senza esagerare per non creare potenziali bombe! Per la primaria volevo comportarmi invece secondo il mio classico iter... 19°C per 4 o 5 giorni, qualche giorno a 22°C per stimolare un po' il lievito per gli ultimi punti di gravità e velocizzare il riassorbimento dei sottoprodotti. Poi, a FG stabile, Crash Cooling per 4 giorni a 4°C... Che ne dite? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  5. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    @clau La tua riflessione è logica ed inoppugnabile per cui non posso che condividerla in toto però... Vorrei precisare che i miei non sono i "deliri di un pazzo". Contrariamente a quanto ho potuto far intendere nei post precedenti ciò che mi anima non è lo svuotare un fermentatore o chissà cos'altro bensì il desiderio di comprendere. Ogni mia nuova iniziativa è preceduta da un periodo di studio per avere una base sufficiente a comprendere quello che sto per intraprendere e così è stato anche questa volta leggendo libri blog e forum alla ricerca di più notizie possibili. Imparare da chi sa più di me l'ho sempre ritenuto la base, ma mettere in discussione e approfondire non ripetendo pedissequamente è una mia deformazione che mi ha portato alcune soddisfazioni e tanti fallimenti! Quando mi sono trovato di fronte al fatto che i Brett in secondaria devono fermentare per diversi mesi ne ho capito le motivazioni e l'ho fatto mio restando peraltro con un dubbio; perché 4 mesi oppure 6 oppure 8? Questo non sono riuscito a chiarirlo. Leggo che uno starter di Saccaromyces in 24/36 ore raggiunge il suo picco mentre per i Brettanomyces si consigliano 5 giorni... Quindi magari se la mia birra in primaria in 3/4 giorni ha svolto quasi tutto il lavoro, magari in 30 giorni i Brett in secondaria hanno anche loro svolto gran parte del lavoro? Ammesso che sia credibile leggo che la Orval viene fatta lavorare 3 settimane a 15°C con i Brett e poi imbottigliata e lasciata maturare per 5 settimane... perché questo procedimento? Ecco questo è un argomento che vorrei approfondire, cosciente che le variabili temperatura, inoculo etc etc, sono in agguato e non potrò mai avere una risposta certa, ma almeno una idea posso farmela. É per questo motivo che ho deciso anche di condurre una fermentazione di 1L di mosto in una damina da olio da 2L per poter verificare con intervalli relativamente brevi senza preoccuparmi di ossidazioni e menate varie il variare della FG e comprendere meglio come lavorano queste strane bestioline. Magari si mangiano il grosso in un mese o due e poi affinano e maturano. Oppure dopo due mesi siamo ancora all'inizio? Per ora la mia Old Ale che è i dama dal 8 Febbraio con mezza busta di Lambicus in 15 litri ad una temperatura tra 13.5°C e 14.5°C non ha dato nessuna parvenza di vitalità quindi boh?!? Cito da The Mad Fermentationist: In the secondary generally a minimum of 6-9 months is needed to reach a stable FG, sometimes it takes longer.Brett primary fermentations are relatively quick. Generally a stable FG is reached within 2 weeks, fermentation looks normal, and the Brett flocculates reasonably well. I have 100% beers that are 18 months old which still have stable carbonation, so it is certainly a faster way to turn out funky beers.In both cases having consistent FG measurements over time is the only way to be certain fermentation is completed. Flavor is also a good general indicator as is appearance (when the pellicle drops it is probably safe to bottle). Dice sei/nove mesi o anche più... e anche una cosa molto interessante "when the pellicle drops it is probably safe to bottle"... Però siamo sempre nel campo delle probabilità! Detto questo brettare in bottiglia, in molti casi è sicuramente un azzardo ma la mia era più la ricerca di spunti da condividere e discutere con chi, di Brett e non solo, ne sa più di me che sto praticamente a zero, piuttosto che la "presunzione" di voler insegnare qualcosa a qualcuno dopo 2 anni o poco più che ho iniziato a produrre birra in casa! Grazie
  6. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Diciamo che molto di quello detto sopra è un ragionamento basato sui numeri ma, in realtà, molto empirico. Il fatto è che, se i numeri sono "corretti", o meglio lo è la riflessione che ho fatto in numeri, con una birra con OG contenuta ed una buona attenuazione, mettere i brett in bottiglie da spumante in grado di sostenere pressioni di 6 bar dovrebbe essere fattibilissimo. Discorso diverso, ad esempio, per la Old Ale che ho adesso in dama. La FG al momento di inoculare i Brett era di 1026 (OG di partenza alta e lievito con bassa attenuazione) e quindi troppo alta per pensare di far lavorare in bottiglia. Probabilmente, senza stare a perdersi troppo in conti, le bottiglie non esploderebbero con 3 punti in più ma, sicuramente, avremmo una carbonazione eccessiva. Considera però che nell'esempio sopra citato avevo già considerato una attenuazione del 95%. I Brett sono bestie strane e difficili da tenere sotto controllo... però con un po' di pratica, ed in determinati casi, credo che sia possibile, se non altro, evitare permanenze in dama di 4 o più mesi facendo lavorare, ad esempio, un mese solamente in dama ed il resto in bottiglia per avere dopo alcuni mesi una birra già pronta! Per passare a qualcosa di meno "astratto" io una bottiglia la lascio lavorare con i Brett da subito, un'altra la riempio dopo 1 mese in dama misurando anche la FG per avere una stima del lavoro che i Brett fanno in un lasso di tempo relativamente breve. Poi riporterò più dati possibili per avere un riscontro su quanto "teorizzato" sopra.
  7. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Chiedo venia... e dire che ho postato anche il link al calcolatore Comunque sia sempre fattibile direi...!
  8. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Con Priming intendevo, forse erroneamente, la rifermentazione in bottiglia e, chiaramente, la mia idea era quella di imbottigliare e sfruttare il lavoro dei Brett sugli zuccheri residui per carbonare senza aggiungere niente... altrimenti me la cerco! Dato quello che ha detto Vale, aggiungo, grazie a ulteriori ricerche fatte, che una bottiglia "da spumante" è in grado di reggere ad una pressione di 6 bar! A questo link trovate un interessante tool per calcolare Volumi e Pressione al variare della temperatura. Se assumo una temperatura di conservazione massima nella mia cantina di 20°C ottengo che 2,6 Volumi corrispondono a 1,99 atm (faccio 2 per praticità), che poi possiamo considerare 2 bar. Quindi se ai 4,1 volumi calcolati da Vale aggiungo gli 0,83 già disciolti dopo la fermentazione primaria ottengo 4,93 Volumi di CO2. Con una proporzione 2,6:2=4,93:x ovvero x=(4,93*2)/2,6= 3,8bar quindi ben al di sotto della soglia massima di sopportazione delle bottiglie di cui sopra. A questi punti quanto ho trovato su Birre del Belgio I quando si parla di Orval, cioè 3 settimane in secondaria con i Brett e 5 settimane in bottiglia, potrebbe essere una giusta base di partenza per far "sfogare" un po' i Brett e fargli finire poi il lavoro in bottiglia ottenendo una adeguata carbonazione. Poi magari ci sono da tenere di conto le temperature di fermentazione primaria e secondaria, il tasso di inoculo dei Brett e altri fattori più o meno sconosciuti ma non credo che, con le dovute cautele, imbottigliare dopo un mese in dama sia così rischioso! Detto questo mi "sacrificherò" per la scienza e farò un tentativo con un paio di bottiglie di recupero sacrificabili e vi aggiornerò sui risultati!
  9. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Ho deciso di sacrificare un paio di bottiglie da spumante per fare una prova... Aspetterò un mese in dama e poi imbottiglierò per vedere come si comporta il Brettanomyces in bottiglia...! Il resto lo lascerò in dama per almeno 4 mesi e farò DH prima di imbottigliare. Per quanto riguarda il priming c'è bisogno di inoculare lieviti freschi oppure Brett e quel che resta dei Saccaromyces (se resta) della primaria sono sufficienti per una adeguata carbonazione? Magari si dilateranno i tempi se a fare il lavoro son i Brett? Grazie a tutti!
  10. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    In primis quando parlo di "clone", che personalmente non piace ma è molto esaustivo, intendo qualcosa che rimanga nello stile più che una copia, cosciente che una copia della Orval è impossibile da realizzare! Per il DH ci rifletterò... non mi convince ma voglio approfondire e, alla fine, non mi costa molto fare una cotta con ed una senza per paragonare i risultati. La cosa di Brettare in bottiglia mi ha solleticato ed ho provato ad approfondire, conscio dei rischi e del fatto che quanto sto per scrivere non costituisce altro che un punto di partenza per una riflessione più ampia ed una costruttiva, spero, discussione. Sappiamo che lo zucchero ha un potenziale di 1,046 perché 1 libbra di zucchero disciolto in 1 gallone di soluzione da come risultato una gravità specifica di, appunto 46. Se considero che 1 pound=453,592gr e 1 gallone=3,78541L ottengo che 453,592/3,78541=119,826386 che sono i grammi/litro necessari per avere la stessa gravità specifica. Se divido per 119,826386 per 46 ottengo 2,60492143 che arrotondo a 2,6 per praticità che altro non è che la quantità di zucchero, espresso in grammi, necessario per aumentare di 1 punto la gravità specifica di 1L di soluzione. Adesso prendo una birra con OG 1,060 ed assumo di avere una AA dell'80% e quindi una FG di 1,012. A questi punti inoculo i Brettanomyces ed arrivo ad una AA del 95% con FG di 1,003. Quindi i Brett si sono mangiati 9 punti di OG. Partendo dal presupposto che 2,6gr/L danno un punto di gravità moltiplico 2,6*9=23,4gr di zucchero per Litro "pappati" dai Brett. A questo punto sapendo che 1gr di zucchero da 0,23 Volumi 1/0,23=4,35gr/L per 1 Volume di CO2. Divido 23,4 per 4,35 da cui 23,4/4,35=5,38Volumi do CO2 creati dai Brettanomyces in bottiglia che, aggiunti agli 0,83 Volumi già disciolti dopo il picco della fermentazione a 22°C fanno 5,38+0,83=6,21 Volumi do CO2 in bottiglia. Quindi una carbonazione eccessiva e potenzialmente, anche qualcosa di più, letale per le normali bottiglie da 3/4. Magari bottiglie tipo le Collio da 0,75 o le Friz da 0,5 potrebbero resistere ma il punto è che sarebbe comunque eccessiva. Ora però ho esagerato un po' forse con la FG di 1,003, o forse no, fatto sta che dopo un po' di lavoro in dama, con una attenuazione in primaria adeguata ed una FG bassa, non sarebbe proprio improponibile imbottigliare e sfruttare il lavoro dei Brettanomyces per carbonare evitando lunghe permanenze in damigiana (che avrei libera per altri esperimenti)... Se qualcuno avesse voglia e tempo potrebbe verificare l'esattezza di quanto sopra perché, se non ho scritto castronerie, sarebbe interessante fare esperimenti, magari solo con qualche bottiglia per iniziare!
  11. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Sono in scimmia piena!!! [emoji23] Il DH non lo capisco... avevo pensato anche io di fare gettata in damigiana a FG stabile ma la Orval, da quello che leggo, è una birra che va fatta maturare... io ad esempio ne ho bevuta una imbottigliata da oltre un anno e il DH, in quel caso, sarà andato a farsi benedire...! Quindi ho molti dubbi se farlo o evitarlo proprio. Per la tecnica anche io avevo pensato a qualcosa di più conservativo con fermentazione primaria standard e poi un 4 mesi in dama con B.Bruxellensis anche se leggo che si parla di addirittura 5 volumi di CO2 per quanto riguarda la carbonazione. Se così fosse, considerando la bassa OG, ovvero FG, con cui inizia a lavorare il Brett, potremmo imbottigliare quasi subito e far lavorare tutto in bottiglia... Sarebbe interessante sapere quanta CO2 produce 1 punto di OG mangiato dai Brett e fare due conti considerando attenuazione del lievito usato per la primaria e assumendo che il Bruxellensis possa arrivare anche oltre il 90% di AA%. Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  12. OldFashion

    old ale

    Sposo la filosofia del cazzeggio con Brett e Latto! Per le chips pensavo a 7 giorni prima di imbottigliare... per l'acetico è il primo tentativo... io butto mosto, Brett e chiudo! Vedremo cosa ne viene fuori e farò tesoro dell'esperienza!
  13. OldFashion

    old ale

    Quel poco che conosco sulle Old Ale l'ho letto su progettare grandi birre e in giro per il web... io sono alla mia prima Old e alla seconda esperienza con i Brettanomyces. La mia idea è stata quella ricercare una birra con un Grist che andasse verso caramello e frutta secca, con una punta di torrefazione. Come lievito ho usato il Windsor secco, poco attenuante e con una buona produzione di esteri fruttati. Ho ottenuto una FG di 1026 con una attenuazione del 64%. Domani inoculerò il B.Lambicus e lascerò in dama per 4 mesi prima di effettuare il primo rilievo della FG. Spero in una produzione Funky da parte dei Brett che dovrebbero poi portare l'AA intorno al 90% e oltre. A questi punti imbottiglierò con un priming intorno ai 2 volumi e lascerò maturare ancora per raggiungere almeno 1 anno. Immagino che tra damigiana e tappi a corona avrò un po' di contatto con l'ossigeno e quindi una punta di acetico. Per quel che riguarda la botte proverò con le chips per dare un tocco tannico è un pelo di astringenza. Vedremo come evolverà nella speranza di ottenere almeno qualcosa di bevibile... Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  14. OldFashion

    old ale

    Per quanto riguarda la bollitura, data l'alta OG in gioco, è quasi inevitabile andare su tempi lunghi dato che, per avere uno Sparge accettabile, in termini di litri, il mosto in PreBoil sarà di sicuro un po' più del solito! Per il grist, come già detto, de gustibus... il BJCP contempla il chocolate ed il bello di essere homebrewers è che del BJCP ce ne possiamo sbattere! E comunque in epoca pre forno ad aria la tostatura avveniva in forni a legna e quindi, immagino, che agli albori la Old Ale avesse più di qualche sentore di torrefazione. Per quanto riguarda l'acetico daccordo che deve esserci ma, con una damigiana a bocca larga il cui tappo ripara dall'ossigeno come una maglia a manica corta ripara dal freddo a Gennaio, il pericolo è di trovarsi un buon condimento per l'insalata! Per le botti sto lavorando per trovare un caratello usato... io sono Toscano e nelle mie zone, come un po' in tutta Italia presumo, tanti fanno vino e vinsanto a casa per cui conto di rimediare qualcosa prima o poi!
  15. OldFashion

    old ale

    Parlando di fermentazione/maturazione in damigiana con i Brettanomyces, facendo 2 o 3 prelievi con pipetta sanitizzata per misurazioni e assaggio, quanto corro il rischio che il contatto con ossigeno produca acetico? La mia idea è quella di travasare in damigiana giovedì, adesso la birra è in Crash Cooling, e inoculare i Brettanomyces... dopodiché lasciare in dama per 4 mesi, fino a metà giugno. A quel punto volevo misurare la FG per capire quanto i Brett hanno lavorato, e misurarla di nuovo a distanza di qualche giorno... se stabile, anche se questa é una procedura da Saccaromyces che non so se sia valida per i Brettanomyces visto i tempi di lavoro più dilatati, imbottigliare con un leggero priming, 2 volumi?, e far maturare in bottiglia ancora un paio di mesi... Ci siamo come procedura? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  16. OldFashion

    old ale

    De gustibus non est disputandum! Cercherò di tenere aggiornato il post con i progressi, soprattutto per quanto riguarda i Brettanomyces in secondaria! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  17. OldFashion

    old ale

    Faccio il grosso della luppolatura a 60 minuti ed una piccola gettata a 15 per un po' di aroma... non amo particolarmente il sapore troppo intenso del malto chocolate per cui, quando lo impiego, lo centellino con molta attenzione. Invece i toni caldi di caramello e frutta secca del Crystal mi piacciono per cui la ricetta è fatta a gusto mio comunque restando nei canoni dello stile. Approfitto per fare una domanda. Utilizzo un foglio di calcolo creato da me e personalizzato sul mio impianto. Calcolo il potenziale dei malti sulla base dei valori di Moisture e Dry Extract dalle schede tecniche e di solito, per OG 1055/1065, cosa che mi capita molto spesso, imposto efficienza del 65% e solitamente ci rientro. Oggi, per la Old Ale, avevo previsto una OG di 1078 al 65% mentre il risultato è stato di poco inferiore al 60%. Ora, al di là dei valori assoluti, non paragonabili in quanto i fattori che entrano in gioco sono troppi visto anche che utilizzo un software personalizzato, è normale un calo dell'efficienza così importante? Non mi interessa avere 80% di efficienza; è un dato che ritengo importante per la ripetibilità delle ricette. Però tra una OG di 1045 e 1080 è in ballo oltre 10% di efficienza. Questa é la Old Ale PreBoil... Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  18. OldFashion

    old ale

    Questa la ricetta della Old Ale 1.0 che brasserò questo weekend... 6kg maris Otter 0,7kg crystal 110 50g chocolate 45 IBU con gettata a 15 minuti in aroma Efficienza 65% OG 1078,5 Lievito Windsor in primaria, Lambicus in secondaria Poi dopo il travaso aggiungo per 4 giorni 1gr/L di chips in ammollo in un ottimo whisky di torba... Almeno 4 mesi in damigiana con Brettanomyces... Vedremo se alla fine andrà in bottiglia o nel lavandino...! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  19. OldFashion

    Maturazione in damigiana

    Sono finalmente riuscito a completare il "kit" minimo di attrezzatura per iniziare con le Wild e mi ritrovo davanti due "damine" a bocca larga da 15L e 20L. Noto che hanno dei tappi che definire ridicoli è far loro un complimento... Immagino che senza correre ai ripari ossidazione a palla. Dato che ho intenzione di iniziare con una Old Ale da lasciare in dama "ad libitum" come posso evitare un eccessivo contatto con l'aria? Forse una buona dose di domopack è in grado di sigillare in maniera efficace? Oppure esistono altri stratagemmi? Grazie!
  20. OldFashion

    Maturazione in damigiana

    Uscendo leggermente dal seminato, ma sempre parlando di ossigenazione, come tappare una bottiglia che, verosimilmente, dovrà restare ferma anni? Corona, corona + capsula, sughero + capsula? In caso di sughero monopezzo sicuro e tenere la birra sdraiata? Grazie a tutti per i consigli! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  21. OldFashion

    Maturazione in damigiana

    Il mio timore è che un passaggio di ossigeno eccessivo unito ad un tempo di permanenza in dama di almeno 4/6 mesi rischi di far andare tutto in aceto!?! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  22. OldFashion

    Maturazione in damigiana

    Questa é lamia soluzione... poi userò il mastice per sigillare il tappo! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  23. OldFashion

    Maturazione in damigiana

    Per il gorgogliatore pensavo di forare il tappo e mettere guarnizione ad hoc per il classico gorgogliatore!
  24. OldFashion

    Maturazione in damigiana

    Avevo pensato alle soluzioni più "alternative" e invece la cosa è fin troppo semplice! Non ero a conoscenza dell'esistenza di questo prodotto! Provvedo oggi stesso all'acquisto! Grazie. Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  25. OldFashion

    old ale

    Stavo progettando in questi giorni la mia Old Ale e, riflettendo, se l'obiettivo è quello di una birra corposa non avrebbe senso inserire una percentuale di Cara-Pils e condurre un Mash a temperatura di 68/69°C per ottenere una birra poco attenuata, anche grazie all'uso di un lievito con questa caratteristica, sperando che un inoculo di Brettanomyces in secondaria non eccessivo non si mangi poi tutto il resto?!? La mia idea era 90% Maris Otter, 1 o 2% Chocolate e 8 o 9% di Crystal inserendo magari un po' di CaraPils al posto del Maris Otter... Mash a 69°C e Windsor poco attenuante con una OG di 1065/1070 circa?! Che ti sembra? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
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