Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble

OldFashion

Utenti Registrati
  • Content count

    315
  • Joined

  • Last visited

Everything posted by OldFashion

  1. Sono finalmente riuscito a completare il "kit" minimo di attrezzatura per iniziare con le Wild e mi ritrovo davanti due "damine" a bocca larga da 15L e 20L. Noto che hanno dei tappi che definire ridicoli è far loro un complimento... Immagino che senza correre ai ripari ossidazione a palla. Dato che ho intenzione di iniziare con una Old Ale da lasciare in dama "ad libitum" come posso evitare un eccessivo contatto con l'aria? Forse una buona dose di domopack è in grado di sigillare in maniera efficace? Oppure esistono altri stratagemmi? Grazie!
  2. Per il gorgogliatore pensavo di forare il tappo e mettere guarnizione ad hoc per il classico gorgogliatore!
  3. Avevo pensato alle soluzioni più "alternative" e invece la cosa è fin troppo semplice! Non ero a conoscenza dell'esistenza di questo prodotto! Provvedo oggi stesso all'acquisto! Grazie. Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  4. Stavo progettando in questi giorni la mia Old Ale e, riflettendo, se l'obiettivo è quello di una birra corposa non avrebbe senso inserire una percentuale di Cara-Pils e condurre un Mash a temperatura di 68/69°C per ottenere una birra poco attenuata, anche grazie all'uso di un lievito con questa caratteristica, sperando che un inoculo di Brettanomyces in secondaria non eccessivo non si mangi poi tutto il resto?!? La mia idea era 90% Maris Otter, 1 o 2% Chocolate e 8 o 9% di Crystal inserendo magari un po' di CaraPils al posto del Maris Otter... Mash a 69°C e Windsor poco attenuante con una OG di 1065/1070 circa?! Che ti sembra? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  5. Considerando che siamo in 5 a scrivere in questa sezione e praticamente rispondi solo tu non avrai grande esperienza ma, sicuramente, ne hai più di molti altri... me in primis. Comunque ho deciso di procedere così: Inoculo mezza fiala in 500mL di mosto a 1030 in una damina da 1L di quelle per l'olio. Tappo n silicone e gorgogliatore! L'altra mezza la uso in secondaria per la "Brett or Bust"! Ogni 2 mesi raffreddo, decanto ed inoculo in un mosto fresco sempre a 1030... In caso di cotte decanto e inoculo metà nella birra e ripeto il processo per l'altra metà! Spero così di conservare a lungo le due fiale di Bruxellensis e Lambicus! Contestualmente farò dei test di conservazione del lievito valutandoneon il Bludimetilene la vitalità nel tempo cercando di capire se è possibile conservare anche i Saccaromyces per qualche mese dopo averli recuperati da una cotta. Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  6. Finalmente il mio frigorifero di casa ospita un Brettanomyces Lambicus della Wyeast (per un Old Ale) e un Brettanomyces Bruxellensis (per una simil-Orval)... E adesso sorgono mille dubbi. Per utilizzare i nostri cari Saccaromyces cerevisiae esistono mille calcolatori di starter ma per i lieviti selvaggi ci sono pochissime info. Ho rimediato qualcosa e volevo, con voi, verificare l'esattezza dei dati raccolti; Per quanto riguarda il Pitch Rate consigliano un tasso Lager di 1,5 Milioni/mL/°Plato per la fermentazione primaria, mentre Chris White sul suo libro sostiene un tasso di inoculo di 0,2 Milioni/mL/°Plato per la fermentazione secondaria. Altro dato molto aleatorio è il numero di cellule che ci dobbiamo aspettare di trovare in una busta di questi lieviti. Per quanto riguarda la Wyeast sembra che sia di 75Miliardi mentre non ho trovato nessuna info per quanto riguarda White Labs. Per esempio se considero il tasso di inoculo per 15L come fermentazione secondaria nella simil-Orval ottengo 0,2*15000*12,3=36,9 Miliardi. Quindi una busta nemmeno troppo fresca dovrebbe bastare alla grande! Inoltre sembra di aver capito che la propagazione in un eventuale starter è molto più lenta... quindi il consiglio è quello di tenere "a palla" l'agitatore magnetico per 5 giorni. Altrettanto lenta è la precipitazione delle cellule durante l'abbattimento per cui, prima di decantare, si consiglia di aspettare almeno 3 giorni. Ho scritto una mail alla White Labs chiedendo info sul numero di cellule vediamo se mi rispondono?!?
  7. Ma tecnicamente come procedi? Apri la fiala e la utilizzi tutta e poi recuperi i fondi? Oppure la apri e la nutri e la tieni viva fino a quando la usi? Poi recuperi i fondi della dama e li conservi continuando a nutrirli? É in caso di utilizzo e riutilizzo metti tutta la coltura o solo una parte? Scusa se ti rompo i cog...ni ma sono all'ascolto di conoscenza in questo settore! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  8. Quindi parlando di Brettanomyces potrei conservare il fondo della damigiana (o inoculare metà della filetta della White Labs) in una bottiglia con tappo e gorgogliatore e "nutrirlo" con un po' di mosto 1030 e nutrienti ogni 2 mesi conservando tutto in cantina a temperature basse per evitare una eccessiva riproduzione. Dopo altri due mesi raffreddo, decanto e nutro di nuovo. All'occorrenza lo nutro prima dell'inoculo, raffreddo decanto ed inoculo metà di quello che ho, conservando l'altro nello stesso modo! Ho capito bene? Tu hai ottenuto risultati soddisfacenti in questo modo? Grazie
  9. Sei stato chiarissimo...! Ho letto su Milk the Funk l'esperimento sui tassi di inoculo. Non hanno riscontrato particolari differenze all'assaggio tra un inoculo da 50.000 cellule mL e 2,4 milioni cellule mL smentendo anche l'assunto che stressare i Brett favorisca lo sviluppo di sentori Funk. Quindi la differenza maggiore può essere la velocità di fermentazione! Sto solo cercando di farmi idee e capire cosa ho tra le mani, cercando, magari erroneamente, la ripetibilità della fermentazione. Ma con i Brett forse è più un lavoro empirico che teorico! Detto questo molto interessante il discorso della coltura!!! Potresti approfondire? Ho giusto in programma nelle prossime cotte di fare alcuni test recuperando i lieviti dalla primaria e valutarne, a distanza di tempo, la vitalità e la freschezza fermentando piccole quantità di mosto! Quindi l'idea di avere a disposizione Brett al bisogno mi alletta! Grazie per la tua disponibilità!
  10. Grazie per le info... studierò approfonditamente! Ma nel caso di fermentazioni secondarie con i Bretta per calcolare il tasso di inoculo, usando la stessa formuletta, devo considerare i gradi Plato iniziali (OG prima della fermentazione primaria) o, molto più verosimilmente la FG, che diventerà la OG di inoculo dei Brettanomyces?!? Grazie
  11. Questi i dati definitivi comunicati dalle aziende e riscontrati anche sulla Wiki di milk the funk... 7,5*10^8 cells/mL per quanto riguarda Wyeast. Quindi 750 Milioni/mL per 100mL 75 Miliardi. 5*10^8 cells/mL per White Labs. Quindi 500 Milioni/mL per 35mL 17,5 Miliardi. Per cui una busta di White Labs basta per una fermentazione secondaria, mentre nel caso di primarie é necessario sempre uno starter dato che consigliano tassi di inoculo da Lager. Nel caso di Starter, non potendo fare affidamento sui normali calcolatori per i Saccaromyces, la regola è 500/600mL di starter per 20 litri dimosto. Le cellule dei brett sono molto più piccole e quindi raggiungono concentrazioni maggiori rispetto ai Saccaromyces. Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  12. Con tanta fatica ho creato un bellissimo (Ogne scarrafone è bell' a mamma sola) WorkSheet per creare tutte le mie ricette. Ho trovato in rete tutte le formule per il calcolo delle IBU, della OG, calcolo volumi, efficienza, colore, persino starter e gestione dell'acqua e molte utility come la conversione dei brix con mosto e con alcool e per il calcolo del potenziale dei malti. Confrontati con altri software e moduli online sono praticamente identici e, quindi, funzionanti per i miei scopi. Dove ho sbattuto la testa, ma molto forte, è stato sul calcolo del pH! Prima di tutto se uso Bru'n Water ottengo dei valori, con Beersmith altri e quindi non riesco a districare alcuni nodi che mi bloccano. Potrei calcolare in maniera empirica la quantità facendo piccole aggiunte e misurazioni durante il Mash (e sicuramente lo farò) ma ormai è diventata una questione di principio! Ho rimediato in rete dei "Sacri Testi"... "The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash" di Kai Troester, braukaiser.com, e "Acidification of water" di A.J. deLange. Ho creato un foglio di lavoro ma i valori che ottengo sono molto diversi sia da BeerSmith che da Bru'n Water... ma veniamo al dunque! Mi pare di aver capito che l'alcalinità dell'acqua, che in mancanza di dati accurati relativi all'acqua possiamo stabilire in HCO3 ppm * 50 / 61 per ottenere l'alcalinità in ppm CaCO3, e da qui ppm CaCO3 / 50 per avere i mEq/L, sia la capacità dell'acqua stessa di resistere ai cambiamenti di pH. Tanto più è alta tanta più "acidità" servirà per far scendere il pH. Il Mash attiva una reazione tra i fosfati presenti nei malti, il Calcio e, in maniera minore, il Magnesio presenti nell'acqua che, di fatto, diminuisce il livello di alcalinità. Kolbach ci ha "regalato" la formula per il calcolo dell'alcalinità residua, ovvero quella che rimane nel mash dopo suddetta reazione. Valori negativi sono indice di un pH di mash inferiore a quello eseguito in acqua distillata, viceversa valori positivi annunciano un mash con pH più alto. I malti base lavorano in acqua distillata in un range 5,7-5,8, malti Wheat addirittura sopra i 6, quindi birre chiare senza malti speciali non avranno Mash ottimali. Di contro l'utilizzo di malti tostati, dai Crystal ai Black, abbassa, e anche di molto, il Ph del Mash fino a portarlo a valori quasi ottimali in maniera autonoma in base anche all'alcalinità dell'acqua. Utilizzando i dati di Troester con un grist di Pilsner 1,5Kg, Wheat Pale 2,3Kg e Munich I 0,2Kg con una diluizione di 3,5L/Kg ottengo un pH in acqua distillata di 5,92 mentre Bru'n Water mi indica 5,80 e BeerSmith invece a 5,77. Non sono divergenze eccessive ma che non mi spiego. Adesso mi sono munito di un PhMetro decente e condurrò un po' di test per determinare chi si avvicina di più. Dove proprio non c'è chiarezza è nelle aggiunte di Acido Lattico o Fosforico per centrare il target desiderato di Ph nel Mash. Anche qui in un mash con 14 litri io ottengo 0,5mL, bru'n water 2,8 e BeerSmith addirittura 7,7mL per arrivare ad un pH di 5,4. Quello che non capisco poi è perché per ottenere un valore simile nei 17,88L dello Sparge mi servono 1,2mL nel mio foglio, 0,8mL bru'n Water e 1,2 BeerSmith. Perché per abbassare il pH di Mash che ha una alcalinità più bassa serve un impiego maggiore di Acido Lattico rispetto allo Sparge con più acqua, maggiore alcalinità e maggiore pH di partenza. Spero che qualcuno abbia voglia di leggere tutta sta roba che ho scritto e confrontarsi per arrivare a qualcosa di costruttivo! P.S.: Perdonatemi eventuali castronerie e/o errori di battitura!
  13. Questa é la risposta che ho ottenuto dalla White Labs: Hello, It's going to be around 500 million cells per ml Cheers! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  14. Questo è quanto ho stabilito "studiando" in rete... FORMULE PER LA STIMA DEL pH E LE AGGIUNTE DI ACIDO Per quanto riguarda la stima del pH mi sono basato sulle formule di D.M. Riffe che calcola l’acidità data dai malti sulla base del colore in Lovibond: Ambase = -1,9 + Cm Dove Cm è il colore del malto base espresso in Lovibond. Amcrystal = 5 + 0,453 * Cm Dove Cm è il colore del malto base espresso in Lovibond. Amroast = 42 Per cui posso calcolare il pH stimato del Mash in questo modo: pH = 5,72 + SGpH * (∑ fm * Am) Dove SGpH è -0,0337. da cui: pH = pHgrist distilled water + sph * Alkwater dove pHgrist distilled water è il pH precedentemente calcolato. spH è detta Alkalinity Slope ed è calcolata nel seguente modo: 0,037 + 0,014 * R Dove R è il Mash Thickness, ovvero il rapporto acqua malto espresso in L/Kg. Alkwater è cosi calcolata: Residual Alkalinity = Alk mEq/L - (Ca mEq/L / 2,8) - (Mg mEq/L / 5,6) Per calcolare invece le aggiunte di Acido in Mash procedo così: RA = - (X/100) * (pac/uac) * (Vac/Vw) Dove X è la percentuale di diluizione dell’acido se in soluzione liquida. Per acidi in polvere inserire 100. Acido lattico ad esempio 80%. pac è la densità specifica dell’acido. Per l’acido lattico considero 1214. tac è il peso molecolare dell’acido. 90,08 per l’acido lattico. Vac sono i mL che inserisco nel Mash. Vw è il volume dell’acqua di Mash in L. Con queste formule nella mia ultima cotta avevo stimato un pH di 5,46 con un aggiunta di 3,5mL di acido lattico all'80% ed alcune aggiunte di sali nell'acqua di Mash. Ho ottenuto un pH di 5,42 che è incredibilmente vicino a quello stimato. É solo il primo test ma lascia ben sperare. Per calcolare invece le aggiunte di acido per l'acqua di Sparge vi rimando a questo interessantissimo articolo di A.J.DeLange.... http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2016/11/DeLange-Acidification-of-Water.pdf Magari, tempo permettendo, farò un foglio di lavoro per il calcolo delle modifiche all'acqua di Mash e Sparge ed il calcolo del pH sempre per entrambe le fasi. Spero di poter essere stato utile a qualcuno!
  15. Da ignorante... da molto ignorante dico: le Old Ale maturavano in grossi tini di legno e li si brettavano. Quindi, in teoria la chips ci sta! Poi é altrettanto vero che all'epoca non c'era alternativa e oggi invece sì e non sempre è detto che vecchio è meglio. Per noi magari una Old dell'epoca potrebbe risultare imbevibile oppure meravigliosa. Meglio forse procedere per gradi per poter valutare?!? Ma sul fatto di bloccare i Bretta con il metabisilfito hai fatto progressi Clau? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  16. Su Brewing Bad ho trovato un interessante articolo sul recupero ed il riutilizzo del lievito. In sostanza si tratta di recuperare il fondo del fermentatore in recipienti, meglio se di vetro, opportunamente sterilizzati. Dopo una bella agitata e 10 minuti in frigo si dovrebbero formare tre strati. Uno superficiale che altro non è che birra... uno centrale sempre liquido ma più scuro che dovrebbe contenere i lieviti ancora vivi. un terzo solido che altro non è che una poltiglia di eventuali luppoli, farine, proteine e lievito esausto. Basta "siringare" la parte che ci interessa per ripulirla e conservarla. Secondo Chris White 1mL di tale liquido contiene tra gli 0,8 e i 2 miliardi di cellule ed è possibile quindi fare una stima piuttosto approssimativa di quello che abbiamo tra le mani! Ora il mio scopo non è quello di conservare lieviti per anni ma almeno un paio di cotte. La scadenza dei lieviti liquidi che acquistiamo è, purtroppo, spesso molto ravvicinata e questo non ci permette di "programmare" potendo acquistare parecchie confezioni. Ciò comporta frequenti ordini di lieviti in maniera molto dispendiosa, considerando ordini minimi e spedizione. Quindi mi chiedevo: E' possibile conservare il lievito in frigo per un paio di mesi eventualmente facendo uno starter prima dell'inoculo? Eventualmente, conoscendo sulla base di quanto detto sopra, il numero iniziale delle cellule, che tipo di decadimento devo considerare? Sempre parlando di numeri approssimativi! Nel caso di Brettanomyces posso usare lo stesso procedimento? Utilizzando delle chips di quercia nella damigiana è possibile conservarle come colture di Brett? Grazie a tutti per le risposte!
  17. Effettivamente alla luce di quanto mi fai notare, in una birra che dovrà maturare per mooolto tempo non ha granché senso il Dry Hopping! Per quanto riguarda le Chips magari le testo altra volta! Mi sorge un dubbio relativamente alle fermentazioni extra Saccaromyces... la fermentazione lattica produce poca CO2 e quindi, utilizzando le colture bioagro (in una Gose) é necessario il gorgogliatore? Stesso discorso per i Brettanomyces... serve gorgogliatore? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  18. Perfetto! Anche io pensavo di andare in fermentatore di plastica per la primaria, poi travasare in damigiana ed inoculare i Brett e lasciare tutto al buio ed in cantina per 6 mesi. Fine giugno in cantina ancora la temperatura è sui 18°C. Riguardo al Dry Hopping su progettare grandi birre ho trovato un capitolo relativo alle Old Ale in cui parla di grist Pale ale, crystal e chocolate, e, appunto, Dry Hopping! I luppoli sono chiaramente i classici inglesi fuggle, EK Goldings o challenger. Per OG non esagerate, 1075 al massimo, consiglia un BU/GU medio di 0,6 e maturazione di 6 mesi. Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  19. Su google libri ho trovato, tratto da "le birre del Belgio I", un interessante paragrafo sulla Orval. OG 1055 38IBU 9SRM AA 94% Grist con tre malti Pale e due crystal, luppolo EK Goldings o Styrian, leggero Dry Hopping. Mash 63 e 72 e bollitura di 60 minuti. Fermentazione primaria 5 giorni e Poi Brett tre settimane. Dopodiché generoso priming e maturazione in bottiglia per 5 settimane. Il tutto a 15°C, fatta eccezione per la fermentazione primaria durante la quale oscillano tra 14 e 22 probabilmente, penso io, per raggiungere una FG ben precisa prima di Brettare. Penso che sia una buona base sulla quale lavorare! Comunque se trovi la ricetta mi fai un piacere!!! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  20. Per ricreare qualcosa di vagamente somigliante ad un Lambic dite che questa procedura sia corretta? Mash e raffreddamento con inoculo colture lattobacilli bioagro. Dopo circa 24h, raggiunto il PH desiderato, bollitura ed inoculo saccaromiceti. Dopo 15 giorni di normale fermentazione travaso in damigiana di vetro, inoculo brett e pazienza per almeno 6/12 mesi. L'inoculo dei blend della wyeast é sicuramente più pratico ma, credo io, lascia meno spazio ad eventuali modifiche del prodotto ottenuto... così invece posso modificare il lievito per la fermentazione, la conta cellulare dei brett e anche il livello ed il tipo di acidità?! Dopo quanto é bevibile un Lambic?! GRAZIEEEE! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  21. Ho messo anche io in cantiere una Old! Pensavo ad un Mash alto, 69-70°C, una primaria con windsor poco attenuante e poi in damigiana con Brett! La maturazione va fatta in damigiana con il Brett o bisogna travasare? Il Dry Hopping posso farlo a fine maturazione prima di imbottigliare o non ha molto senso? Facevo per smuovere poco il mosto in damigiana... pensavo, dopo primaria, di andare in damigiana e lasciare con i Brett per almeno 6 mesi... poi Dry Hopping, priming e bottiglia! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  22. OK! Anche io ho un seminterrato che varia dai 12°C attuali fino ai 24°C nei mesi estivi quindi posso scordarmi la damigiana lì! Per quanto riguarda il Clone Orval (o qualcosa che assomigli come stile) come potrei muovermi? Grist semplice con malto base Pale Ale, magari Munich o Vienna, un po' di Crystal e un po' di carapils? (questi sono quelli che ho in casa) Altrimenti potrei acquistare Special B e Aromatic... Mash? Luppolatura leggera con nobili tedeschi (dovrei avere Hersbrucker in casa) Lievito neutro US05 (oppure ho anche S04), oppure se non uso il WLP510 viene 'na cacata? Secondaria con Brett e poi mi scordo tutto in cantina per almeno 6 mesi?!?
  23. Ho birre del Belgio III! Comunque mastico qualcosa per cui me lo procuro! Mi hai fatto capire che ho molto da imparare! Ho letto con molto interesse anche il tuo post sulla Old Ale! Per ora mi butto su una Gose e poi una acida con i Bretta tanto per prendere confidenza con la fermentazione e testare il nuovo impianto! Ho un fermentatore dedicato ai lattobacilli, damigiana per Bretta, beuta tubi travaso gorgogliatori e tutto il resto dedicati! Una ultima domanda... a che temperature è meglio far lavorare i Bretta? Ciao e buon anno a tutti!
  24. Ma i BioAgro possono lavorare anche dopo i saccaromiceti. Grazie per le informazioni! Sto già raccogliendo info online ed ho un bel libro che tratta di Lambic, Oud Bruin e Flanders Red! Grazie ancora! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  25. Sour Ale sia! Perdona la mia ignoranza ma sto conoscendo ed apprezzando solo adesso questi stili e sono in fase di studio! Il Sour Kettle lo prendevo in considerazione in quanto ho già in casa una coltura della Bioagro... È interessante anche la birra solo brettata ma non acida. Quale è il metodo di produzione e la composizione del grist?!