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  1. OldFashion

    Birra alle castagne

    Impostare su 1,030 potrebbe essere un buon compromesso?! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  2. OldFashion

    Birra alle castagne

    Posto queste immagini che ho trovato su google libri... Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  3. OldFashion

    Birra alle castagne

    Allora vediamo se, da quello che ho potuto leggere in giro, ho ben compreso l’argomento; la gelatinizzazione delle castagne serve, in parole povere, a rendere disponibili gli amidi delle castagne stesse in Mash per la conversione, ad opera degli enzimi del malto, in zuccheri più o meno fermentabili, in base al profilo di Mash adottato. Quindi dovrei procedere scaldando le castagne in acqua a 60°C per 20 minuti, dopodiché far bollire per altrettanti minuti ed utilizzare castagne ed acqua per il Mash avendo cura di “spappolare” le castagne il più possibile. Sempre parlando di Mash ho letto di chi consiglia una sosta per la Beta-Glucanasi diciamo a 40°C per 5/10 minuti.... Restano aperti gli altri quesiti relativamente a potenziale e Grist. Grazie Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  4. OldFashion

    Birra alle castagne

    Dopo una lunga assenza dal forum torno a richiedere i Vostri servigi... Recentemente ho avuto modo di assaggiare ed apprezzare una birra con castagne essiccate in un metato o, per renderlo meno regionale, un essiccatoio nel quale le castagne acquistano anche un gradevolissimo affumicato che si ritrova, naturalmente, anche nella birra finita. Sono riuscito ad avere alcuni kg di queste castagne che risultano non intere e già spellate (probabilmente scarti?) ma ho una notevole quantità di dubbi circa il trattamento delle stesse prima del Mash. Leggo di una gelatinizzazione con successiva bollitura che però non ho capito se sia necessaria nel mio caso. Oltretutto vorrei evitare che, eccessivi trattamenti, possano portare via con se l’affumicato caratteristico ed estremamente volatile. Noto inoltre una grande confusione circa il potenziale da attribuire alle castagne per il Mash... voi come vi regolate. Infine il Grist... base Pilsner con una punta di Carafa III per un minimo di colore e di tostato, oppure Pale e Special B per frutta secca piuttosto che Crystal?! Grazie a tutti! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  5. OldFashion

    Brettanomyces e attrezzature

    Termine appropriato! [emoji1303][emoji23] Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  6. OldFashion

    Brettanomyces e attrezzature

    Quindi bottiglie ben lavate con acqua calda e varichina le posso lasciare nello stesso scaffale di quelle usate per birre non Brettate senza pericolo di contaminazione... poi le bottiglie per i Brettanomyces restano per i Brettanomyces! Fermentatori e attrezzature, per non correre rischi, sono in soffitta mentre le damigiane in fermentazione le tengo in uno stanzino buio nel sottoscala, lontana dal tutto il resto. Poi birrificio nel garage che è in giardino per cui non corro rischi! Unico “neo” il tappa bottiglie è lo stesso che uso anche per le altre e, di solito, lo tengo in garage dove birrifico?!? Corro qualche rischio? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  7. OldFashion

    Brettanomyces e attrezzature

    Ho recentemente imbottigliato i miei primi due esperimenti con i Brettanomyces... Travaso dalla dama in fermentatore dedicato, zucchero per priming e lievito fresco ed il gioco è fatto! A questi punti sorge un dubbio atroce... è saggio, dopo aver passato tutto in acqua e varichina e poi lavato per bene, riporre fermentatori, dame, bottiglie vuote ed attrezzature nella stessa stanza dove conservo le bottiglie a maturare e le bottiglie vuote? C’è il rischio di contaminazione oppure è sufficiente usare bottiglie attrezzature e fermentatori dedicati? GRAZIE! Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  8. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    @clau La tua riflessione è logica ed inoppugnabile per cui non posso che condividerla in toto però... Vorrei precisare che i miei non sono i "deliri di un pazzo". Contrariamente a quanto ho potuto far intendere nei post precedenti ciò che mi anima non è lo svuotare un fermentatore o chissà cos'altro bensì il desiderio di comprendere. Ogni mia nuova iniziativa è preceduta da un periodo di studio per avere una base sufficiente a comprendere quello che sto per intraprendere e così è stato anche questa volta leggendo libri blog e forum alla ricerca di più notizie possibili. Imparare da chi sa più di me l'ho sempre ritenuto la base, ma mettere in discussione e approfondire non ripetendo pedissequamente è una mia deformazione che mi ha portato alcune soddisfazioni e tanti fallimenti! Quando mi sono trovato di fronte al fatto che i Brett in secondaria devono fermentare per diversi mesi ne ho capito le motivazioni e l'ho fatto mio restando peraltro con un dubbio; perché 4 mesi oppure 6 oppure 8? Questo non sono riuscito a chiarirlo. Leggo che uno starter di Saccaromyces in 24/36 ore raggiunge il suo picco mentre per i Brettanomyces si consigliano 5 giorni... Quindi magari se la mia birra in primaria in 3/4 giorni ha svolto quasi tutto il lavoro, magari in 30 giorni i Brett in secondaria hanno anche loro svolto gran parte del lavoro? Ammesso che sia credibile leggo che la Orval viene fatta lavorare 3 settimane a 15°C con i Brett e poi imbottigliata e lasciata maturare per 5 settimane... perché questo procedimento? Ecco questo è un argomento che vorrei approfondire, cosciente che le variabili temperatura, inoculo etc etc, sono in agguato e non potrò mai avere una risposta certa, ma almeno una idea posso farmela. É per questo motivo che ho deciso anche di condurre una fermentazione di 1L di mosto in una damina da olio da 2L per poter verificare con intervalli relativamente brevi senza preoccuparmi di ossidazioni e menate varie il variare della FG e comprendere meglio come lavorano queste strane bestioline. Magari si mangiano il grosso in un mese o due e poi affinano e maturano. Oppure dopo due mesi siamo ancora all'inizio? Per ora la mia Old Ale che è i dama dal 8 Febbraio con mezza busta di Lambicus in 15 litri ad una temperatura tra 13.5°C e 14.5°C non ha dato nessuna parvenza di vitalità quindi boh?!? Cito da The Mad Fermentationist: In the secondary generally a minimum of 6-9 months is needed to reach a stable FG, sometimes it takes longer.Brett primary fermentations are relatively quick. Generally a stable FG is reached within 2 weeks, fermentation looks normal, and the Brett flocculates reasonably well. I have 100% beers that are 18 months old which still have stable carbonation, so it is certainly a faster way to turn out funky beers.In both cases having consistent FG measurements over time is the only way to be certain fermentation is completed. Flavor is also a good general indicator as is appearance (when the pellicle drops it is probably safe to bottle). Dice sei/nove mesi o anche più... e anche una cosa molto interessante "when the pellicle drops it is probably safe to bottle"... Però siamo sempre nel campo delle probabilità! Detto questo brettare in bottiglia, in molti casi è sicuramente un azzardo ma la mia era più la ricerca di spunti da condividere e discutere con chi, di Brett e non solo, ne sa più di me che sto praticamente a zero, piuttosto che la "presunzione" di voler insegnare qualcosa a qualcuno dopo 2 anni o poco più che ho iniziato a produrre birra in casa! Grazie
  9. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Diciamo che molto di quello detto sopra è un ragionamento basato sui numeri ma, in realtà, molto empirico. Il fatto è che, se i numeri sono "corretti", o meglio lo è la riflessione che ho fatto in numeri, con una birra con OG contenuta ed una buona attenuazione, mettere i brett in bottiglie da spumante in grado di sostenere pressioni di 6 bar dovrebbe essere fattibilissimo. Discorso diverso, ad esempio, per la Old Ale che ho adesso in dama. La FG al momento di inoculare i Brett era di 1026 (OG di partenza alta e lievito con bassa attenuazione) e quindi troppo alta per pensare di far lavorare in bottiglia. Probabilmente, senza stare a perdersi troppo in conti, le bottiglie non esploderebbero con 3 punti in più ma, sicuramente, avremmo una carbonazione eccessiva. Considera però che nell'esempio sopra citato avevo già considerato una attenuazione del 95%. I Brett sono bestie strane e difficili da tenere sotto controllo... però con un po' di pratica, ed in determinati casi, credo che sia possibile, se non altro, evitare permanenze in dama di 4 o più mesi facendo lavorare, ad esempio, un mese solamente in dama ed il resto in bottiglia per avere dopo alcuni mesi una birra già pronta! Per passare a qualcosa di meno "astratto" io una bottiglia la lascio lavorare con i Brett da subito, un'altra la riempio dopo 1 mese in dama misurando anche la FG per avere una stima del lavoro che i Brett fanno in un lasso di tempo relativamente breve. Poi riporterò più dati possibili per avere un riscontro su quanto "teorizzato" sopra.
  10. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Chiedo venia... e dire che ho postato anche il link al calcolatore Comunque sia sempre fattibile direi...!
  11. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Con Priming intendevo, forse erroneamente, la rifermentazione in bottiglia e, chiaramente, la mia idea era quella di imbottigliare e sfruttare il lavoro dei Brett sugli zuccheri residui per carbonare senza aggiungere niente... altrimenti me la cerco! Dato quello che ha detto Vale, aggiungo, grazie a ulteriori ricerche fatte, che una bottiglia "da spumante" è in grado di reggere ad una pressione di 6 bar! A questo link trovate un interessante tool per calcolare Volumi e Pressione al variare della temperatura. Se assumo una temperatura di conservazione massima nella mia cantina di 20°C ottengo che 2,6 Volumi corrispondono a 1,99 atm (faccio 2 per praticità), che poi possiamo considerare 2 bar. Quindi se ai 4,1 volumi calcolati da Vale aggiungo gli 0,83 già disciolti dopo la fermentazione primaria ottengo 4,93 Volumi di CO2. Con una proporzione 2,6:2=4,93:x ovvero x=(4,93*2)/2,6= 3,8bar quindi ben al di sotto della soglia massima di sopportazione delle bottiglie di cui sopra. A questi punti quanto ho trovato su Birre del Belgio I quando si parla di Orval, cioè 3 settimane in secondaria con i Brett e 5 settimane in bottiglia, potrebbe essere una giusta base di partenza per far "sfogare" un po' i Brett e fargli finire poi il lavoro in bottiglia ottenendo una adeguata carbonazione. Poi magari ci sono da tenere di conto le temperature di fermentazione primaria e secondaria, il tasso di inoculo dei Brett e altri fattori più o meno sconosciuti ma non credo che, con le dovute cautele, imbottigliare dopo un mese in dama sia così rischioso! Detto questo mi "sacrificherò" per la scienza e farò un tentativo con un paio di bottiglie di recupero sacrificabili e vi aggiornerò sui risultati!
  12. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Ho deciso di sacrificare un paio di bottiglie da spumante per fare una prova... Aspetterò un mese in dama e poi imbottiglierò per vedere come si comporta il Brettanomyces in bottiglia...! Il resto lo lascerò in dama per almeno 4 mesi e farò DH prima di imbottigliare. Per quanto riguarda il priming c'è bisogno di inoculare lieviti freschi oppure Brett e quel che resta dei Saccaromyces (se resta) della primaria sono sufficienti per una adeguata carbonazione? Magari si dilateranno i tempi se a fare il lavoro son i Brett? Grazie a tutti!
  13. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    In primis quando parlo di "clone", che personalmente non piace ma è molto esaustivo, intendo qualcosa che rimanga nello stile più che una copia, cosciente che una copia della Orval è impossibile da realizzare! Per il DH ci rifletterò... non mi convince ma voglio approfondire e, alla fine, non mi costa molto fare una cotta con ed una senza per paragonare i risultati. La cosa di Brettare in bottiglia mi ha solleticato ed ho provato ad approfondire, conscio dei rischi e del fatto che quanto sto per scrivere non costituisce altro che un punto di partenza per una riflessione più ampia ed una costruttiva, spero, discussione. Sappiamo che lo zucchero ha un potenziale di 1,046 perché 1 libbra di zucchero disciolto in 1 gallone di soluzione da come risultato una gravità specifica di, appunto 46. Se considero che 1 pound=453,592gr e 1 gallone=3,78541L ottengo che 453,592/3,78541=119,826386 che sono i grammi/litro necessari per avere la stessa gravità specifica. Se divido per 119,826386 per 46 ottengo 2,60492143 che arrotondo a 2,6 per praticità che altro non è che la quantità di zucchero, espresso in grammi, necessario per aumentare di 1 punto la gravità specifica di 1L di soluzione. Adesso prendo una birra con OG 1,060 ed assumo di avere una AA dell'80% e quindi una FG di 1,012. A questi punti inoculo i Brettanomyces ed arrivo ad una AA del 95% con FG di 1,003. Quindi i Brett si sono mangiati 9 punti di OG. Partendo dal presupposto che 2,6gr/L danno un punto di gravità moltiplico 2,6*9=23,4gr di zucchero per Litro "pappati" dai Brett. A questo punto sapendo che 1gr di zucchero da 0,23 Volumi 1/0,23=4,35gr/L per 1 Volume di CO2. Divido 23,4 per 4,35 da cui 23,4/4,35=5,38Volumi do CO2 creati dai Brettanomyces in bottiglia che, aggiunti agli 0,83 Volumi già disciolti dopo il picco della fermentazione a 22°C fanno 5,38+0,83=6,21 Volumi do CO2 in bottiglia. Quindi una carbonazione eccessiva e potenzialmente, anche qualcosa di più, letale per le normali bottiglie da 3/4. Magari bottiglie tipo le Collio da 0,75 o le Friz da 0,5 potrebbero resistere ma il punto è che sarebbe comunque eccessiva. Ora però ho esagerato un po' forse con la FG di 1,003, o forse no, fatto sta che dopo un po' di lavoro in dama, con una attenuazione in primaria adeguata ed una FG bassa, non sarebbe proprio improponibile imbottigliare e sfruttare il lavoro dei Brettanomyces per carbonare evitando lunghe permanenze in damigiana (che avrei libera per altri esperimenti)... Se qualcuno avesse voglia e tempo potrebbe verificare l'esattezza di quanto sopra perché, se non ho scritto castronerie, sarebbe interessante fare esperimenti, magari solo con qualche bottiglia per iniziare!
  14. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Sono in scimmia piena!!! [emoji23] Il DH non lo capisco... avevo pensato anche io di fare gettata in damigiana a FG stabile ma la Orval, da quello che leggo, è una birra che va fatta maturare... io ad esempio ne ho bevuta una imbottigliata da oltre un anno e il DH, in quel caso, sarà andato a farsi benedire...! Quindi ho molti dubbi se farlo o evitarlo proprio. Per la tecnica anche io avevo pensato a qualcosa di più conservativo con fermentazione primaria standard e poi un 4 mesi in dama con B.Bruxellensis anche se leggo che si parla di addirittura 5 volumi di CO2 per quanto riguarda la carbonazione. Se così fosse, considerando la bassa OG, ovvero FG, con cui inizia a lavorare il Brett, potremmo imbottigliare quasi subito e far lavorare tutto in bottiglia... Sarebbe interessante sapere quanta CO2 produce 1 punto di OG mangiato dai Brett e fare due conti considerando attenuazione del lievito usato per la primaria e assumendo che il Bruxellensis possa arrivare anche oltre il 90% di AA%. Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
  15. OldFashion

    Orval... amore al primo sorso

    Da quando l'ho assaggiata ho subito cercato il modo di riprodurla! É una birra sicuramente particolare, che non a tutti piace, ma la sua grandiosità non credo possa essere discussa. Fatte le dovute premesse ho trovato alcune informazioni in giro per la rete per tentare una riproduzione più o meno fedele di questo stile unico. Per il Grist ho usato malto Pale, Arome, Abbey e un pizzico di Special B. 500gr di zucchero in bollitura per una OG di 1056. EK Golding in aroma e del Northern Brewer che dovevo finire in amaro per un totale di 34 IBU. I problemi arrivano con la fermentazione... prima di tutto si parla di DryHopping ma ha senso applicare questa tecnica su una birra che dovrà maturare mooolto a lungo? Per la primaria ho usato il Bastogne WLP510, che sta già facendo il suo lavoro. Su birre del Belgio si parla di una settimana di primaria e tre settimane di secondaria ma i tempi mi sembrano un po' stretti... che ne dite? Per la secondaria ho deciso per il Bruxellensis ma pensavo di dilatare un po' i tempi e lasciare in dama per tre o quattro mesi prima di imbottigliare con un priming abbastanza spinto come lo stile richiede! Ma senza esagerare per non creare potenziali bombe! Per la primaria volevo comportarmi invece secondo il mio classico iter... 19°C per 4 o 5 giorni, qualche giorno a 22°C per stimolare un po' il lievito per gli ultimi punti di gravità e velocizzare il riassorbimento dei sottoprodotti. Poi, a FG stabile, Crash Cooling per 4 giorni a 4°C... Che ne dite? Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
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