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dakmor

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About dakmor

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  • Birthday 13/05/1992

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  1. In teoria la formazione di bolle a causa di aggiunta di particelle solide che fungono da punti di nucleazione dovrebbe verificarsi prevalentemente in una soluzione sovrasatura di gas. Per farla breve: stappi una bottiglia, la pressione crolla, metà della Co2 diventa improvvisamente non più miscleabile nel liquido e se a quel punto tu ci metti qualcosa dentro (lievito, zucchero, probabilmente qualsiasi cosa) fai la fontana dalla bottiglia. In un fermentatore la situazione dovrebbe essere stabile, però anche considerando che stiamo parlando di 20 litri di birra e che la quantità di aria smossa dal gorgogliatore è molto piccola potrebbe essere successo qualcosa di simile su scala molto ridotta. Ah, e tanto per dire, meno male che esiste chi si fa delle domande e cerca risposte quando si verifica un fenomeno che non conosce, invece di snobbarlo perchè tanto "il gorgogliatore è fuffa". Il gorgogliatore non è attendibile, ma non è fuffa. Se il gorgogliatore è fermo non puoi concludere niente, se si muove vuol dire che sta succedendo qualcosa, cercare di capire cosa sia invece che fare spallucce è un atteggiamento molto più costruttivo.
  2. Travasare di solito è la scelta migliore se ne hai la possibilità, perchè ti rende più limpida la birra in modo naturale e allontana i retrogusti del primo sedimento di lievito e porcherie varie (anche se tu, usando i kit, di "porcherie varie" non dovresti averne in giro). Però un consiglio: non travasare tassativamente dopo una settimana, non è un tempo universalmente vero. La cosa importante è travasare a fermentazione tumultuosa ultimata, ma prima che la densità sia arrivata a fg, tipicamente anche solo di 2-3 punti. E' importante stare attenti a questa cosa perchè, per quanta attenzione tu ci metta durante il travaso, avrai sempre un minimo di ossidazione della birra e se il lievito è ancora attivo perchè sta fermentando ripartirà con la fase aerobica, mangiandosi tutto l'ossigeno che accidentalmente è entrato nella birra durante il travaso e riprodurrà poi la cappa di Co2 sopra il mosto che è fondamentale per la sua stessa protezione.
  3. dakmor

    Trappist single e un po' di idee

    @trappist_forever Ok avevo frainteso io sulla differenza fra le soste, così ha decisamente più senso. Posso chiederti dove hai trovato le informazioni relative al fatto che la gelatinizzazione sia fino a 72°C? Esperienza personale che sia così oppure documentata? Per le altre domande: mi importa perchè nel mash si può andare solo avanti e mai tornare indietro! Io non posso sapere a priori quanti amidi son rimasti e purtroppo mi è successo (forse per altri miei errori di procedimento, magari per un ph sballato, mash troppo liquido, pochi malti base con enzimi in eccesso o chissà che altro) di arrivare a fine mash oltre i 70°C e non avere un test dello iodio negativo.... E lì non è divertente, hai dell'amido e gli enzimi sono finiti, e via a macinare manciate di malto base e buttarlo dentro sperando che finisca di convertire e che tu non stia facendo un danno ancora peggiore. E' successo una volta sola, non la voglio ripetere; quindi non sapendo questa cosa della gelatinizzazione da allora sono sempre stato più basso dei 70°C. Per la storia del diagramma. Non decido le soste del mash esclusivamente in base alla durata degli enzimi, ma è un aspetto che tengo presente per il motivo di cui sopra. Poi che quella fonte sia vera o meno, non ne posso avere certezza, ma è l'unica che ho trovato in merito.
  4. dakmor

    Trappist single e un po' di idee

    @trappist_foreverTi ringrazio molto per la risposta perchè mi hai illustrato una cosa che non sapevo. La miglior gelatinizzazione era qualcosa che collegavo esclusivamente a temperature più alte, tipo oltre gli 80°C o addirittura all'ebollizione (la decozione in buona sostanza), non credevo che tra 70 e 72 °C ci fosse una differenza in questo senso. Essendo all'oscuro di questa cosa è sempre stata mia abitudine non superare i 70°C perchè, visto che si trovano nella finestra ideale di funzionamento delle alfa amilasi tanto quanto i 72°C e più la temperatura sale prima si denaturano gli enzimi, mi sembrava la soluzione che più di tutte le altre mi assicurava la conversione più completa degli amidi residui (se a 70°C le alfa "sopravvivono" 20 minuti mentre a 72°C solo 15, vuol dire che se sto a 70°C ho 5 minuti in più di lavoro degli enzimi che mi convertono l'amido residuo, questo era il discorso in soldoni). A questo punto però dal tuo discorso mi sovviene una domanda legata al tipico mash-out a 78°C: se tra 68/70 °C e 72°C si ha una tale differenza in termini di gelatinizzazione degli amidi, quanta differenza c'è tra i 72 e i 78°C? Possibile che anche in quel range si abbia una certa estrazione di amidi con le alfa amilasi che ormai hanno salutato la baracca? Mi viene il dubbio a questo punto che mi convenga fare solo questa famosa sosta a 72°C.... Tu come ti comporti?
  5. dakmor

    esteri eccessivi

    Io per un po' di cotte ho avuto problemi per un retrogusto fastidioso che compariva nella birra durante la seconda fermentazione. Non capivo cosa fosse, curavo la temperatura, usavo più lievito di quanto servisse, winterizzavo, ogni possibile accortezza ma niente, il problema rimaneva. Morale della favola: era colpa del fermentatore secondario. Non so se fosse un problema di infezione persistente o della plastica magari invecchiata o deteriorata. Quando ho provato a "splittare" una cotta in due tra quel fermentatore e una damigiana in vetro mi sono accorto dov'era il problema e ho eliminato quel maledetto fermentatore. Quindi, se è la prima volta che ti succede e hai cambiato una cosa del procedimento.... Beh, forse la soluzione più giusta è quella più semplice....
  6. dakmor

    Trappist single e un po' di idee

    @trappist_forever una domanda sulla sosta a 72°C: perché proprio quella temperatura? Mi spiego meglio: considerando che tale sosta viene sempre fatta dopo quella delle beta amilasi e che 70°C dovrebbero essere più che sufficienti per denaturare le ultime beta rimaste, serve davvero arrivare a 72°C? 70 non basterebbero? Personalmente ho sempre cercato di trattare gli enzimi nel miglior modo possibile. Lavorare a 72°c lo vedo molto al limite e quindi non ho mai provato, ha dei significativi vantaggi?
  7. Da quella lista ci tiri fuori una birra di natale, magari qualcosa di belga. Ma una stout o una birra scura in generale non è possibile.
  8. dakmor

    Dry-hop per una pils.

    Aggiorno la situazione: ho alzato la temperatura a 15°C per un paio di giorni poi l'ho messa a lagherizzare perchè la densità mi sembrava stabile. Non essendone certo ho imbottigliato 33cc e li ho tenuti per poco più di 2 settimane a una ventina di gradi. Stappando la bottiglia (riportata alla medesima temperatura di imbottigliamento) noto una lieve carbonazione. Al controllo della densità sembra essere scesa di un punto ancora. Quindi direi che mi trovo di fronte ad un priming in cui dovrò realizzare un parziale spunding. Ora mi viene un dubbio: visto che non aveva finito di fermentare e il lievito lager è una bella bestia, presumo abbia continuato a fermentare un po' anche nel frigo, arrestandosi magari intorno ai 5/6 gradi (non avendo raggiunto la fg della bottiglia) e avendo quindi una buona quantità di co2 disciolta. Quando imbottiglierò quanti volumi di anidirde carbonica devo considerare disciolta nella birra? Perchè la travaserò in un ambiente sui 12 gradi circa: nel tempo del travaso tutta quella in eccesso fa in tempo a uscire dalla birra? Considero i volumi alla T di imbottigliamento? Aspetto che si assesti alla T_amb? La tiro fuori prima dal frigo? Ogni consiglio è ben accetto grazie
  9. dakmor

    Ricetta Best bitter

    No no i luppoli usali pure tutti e due ci mancherebbe, il fuggle non è mica male. Solo che avendo dell'east kent è un po' uno spreco usarlo solo per l'amaro. Potresti per esempio scambiare l'east kent con il fuggle della gittata a 10 minuti dalla fine, oppure fare una gettata a 0 minuti mista di entrambi i luppoli per avere un aroma più complesso, o magari ancora usare l'east kent per sapore in quella da 30 e lasciare un aroma esclusivo di fuggle. Le possibilità sono infinite, compresa quella da te scelta di fare praticamente una single-hop di fuggle, ma dal mio personale punto di vista è un po' un peccato. E comunque, se single hop deve essere, io voto ek tutta la vita. (occhio ai luppoli inglesi in questo periodo e dove li compri, rischi di trovare ancora roba del raccolto 2016) Se non vuoi superare il 70% di attenuazione come obiettivo ti conviene optare per il windsor allora. Certo potresti compensare con il mash, ma a livello casalingo non potendo essere precisi e costanti con le temperature è meglio puntare sul lievito più adatto.
  10. dakmor

    Ricetta Best bitter

    Ci sta. Personalmente però a vedere l'e.k. golding usato solo per l'amaro mi scende una lacrimuccia, lo trovo molto buono come aroma, più del fuggle, ma sono gusti. L's04 a me non dispiace ma devi farlo lavorare sotto ai 20°C, se non ne hai la certezza evitalo. Ovviamente è più attenuante rispetto al windsor e quindi devi regolare il mash come già ti hanno detto
  11. dakmor

    pils, correzioni e consigli plis

    La tua obiezione è più che condivisibile, e ti dò ragione sul fatto che ho fatto numerosi mash monostep a 68°C (sinceramente oltre con la sosta unica non sono mai andato però) ottenendo mosti che non fossero una spremuta di destrine. Detto questo però devi considerare che, almeno personalmente, non abbiamo impianti tali per cui si possa affermare con certezza di avere sempre la stessa temperatura, ogni momento, in ogni punto del mash; inoltre la sosta di saccarificazione non è quasi mai la prima che fai, oppure magari si sta un po' più bassi nel mash-in in modo da non "bruciare" gli enzimi e si fa una piccola rampa che ti porta alla temperatura finale, tutto tempo "regalato" alla beta amilasi che hanno tempo di lavorare. Inoltre sinceramente ignoro la velocità dell'enzima: magari le beta amilasi lavorano più velocemente delle alfa (il che è plausibile visto che tipicamente il ph a cui si punta nel mash, ovvero 5.3/5.4 è più adatto alle beta che alle alfa amilasi) e in soli 20 minuti hanno convertito molto più amido di quanto potrebbe fare l'alfa nel doppio del tempo. Ci sono molte variabili in gioco che non posso controllare con accuratezza e tanta biochimica che sinceramente ignoro; se a questo ci aggiungo il fatto che sono indubbiamente meno preparato del signore che ha scritto il libro tendo a pensare che sia io a lavorare con approssimazione, piuttosto che un libro a sbagliare.
  12. dakmor

    pils, correzioni e consigli plis

    Il mio commento l'ho scritto dopo aver controllato i grafici di degradazione delle alfa e beta amilasi, fonte Bertinotti; poi magari esistono altre campane e non sono giusti, per carità. Comunque non sono "step" così lineari come hai ipotizzato tu, sono delle curve dove la concentrazione di alfa e beta amilasi è funzione della temperatura del mash con il tempo sull'asse x. Per le beta amilasi a 66°C dopo mezzora la concentrazione è zero, a 63°C "durano" 60 minuti, mentre a 70°C in 5 minuti sono tutte estinte. Adesso vedo se trovo la stessa documentazione online, fare una foto e pubblicarla probabilmente non posso per non violare i diritti d'autore.... Edit: ringraziamo google libri e la possibilità di vedere le anteprime: https://books.google.it/books?id=vuIBCwAAQBAJ&pg=PT120&lpg=PT120&dq=bertinotti+birra+in+casa+"gli+enzimi+sono+proteine+che+fungono"&source=bl&ots=dlfY44aLaM&sig=V1fqfhv_xHCQFinxEX8k9Wsl9BI&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjt4cOP5LLZAhXJyqQKHfwBB-QQ6AEIKDAA#v=onepage&q=bertinotti birra in casa "gli enzimi sono proteine che fungono"&f=false
  13. dakmor

    pils, correzioni e consigli plis

    Così su due piedi: -il protein rest può servire come no, dipende da quanto è modificato il malto pils. Cerca sul sito del produttore, confronta il contenuto di proteine con altri malti per cui non faresti mai un protein rest (tipo un maris otter) e valuta il da farsi. Comunque una decina di minuti di solito vanno sempre bene, 15 mi sembrano già tanti e dipende anche dalla rampa che ci accodi dopo per andare in saccarificazione: se ci metti altri 5 minuti a superare i 56°C diventano più di 20 di protein rest e rischi di uccidere la schiuma se il malto è molto modificato. -66°C e 40 minuti come sosta non ha molto senso visto che in teoria le beta-amilasi a quella temperatura sono morte e defunte dopo mezzora. Mentre una sosta a 72°C ti uccide le alfa amilasi già dopo una ventina di minuti. Come saccarificazione mi piace, ma mi sembra un po' rischiosa perchè rischi di finire prima gli enzimi dell'amido. Io probabilmente farei o una sosta unica a 68/69, oppure mezzora a 66 e poi 70 °C fino a fine conversione.
  14. dakmor

    Caffè di malto!

    Occhio però che il carafa 3 special è decorticato. Ci ho provato anche con un crystal visto che ero preso bene, ma le troppe glumelle hanno intasato il filtro dopo due gocce
  15. dakmor

    Caffè di malto!

    Sto brassando una munich dunkel dove ho usato una manciata di carafa 3 special in cold step per dare colore; guardando il pacchetto da chilo nella più totale desolazione data dalla consapevolezza che non lo avrei mai e poi mai finito prima della "scadenza" ho provato a macinarne un po' il più fine possibile col mulino e farci un caffè. Pensavo di star facendo una meravigliosa vaccata nella migliore delle ipotesi, nella peggiore già mi figuravo l'esplosione della macchinetta espresso; e invece è uscito probabilmente il miglior caffè d'orzo che abbia bevuto. Qualcuno di voi c'ha mai provato? Con che orzo si fa di solito il caffè? Adesso sono curioso di sto mondo
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