I kit servono per fare in fretta (procedura) e imparare sanificazione e fermentazione. Secondo me, sono anche divertenti e no-stress. Puoi non inserire variabili o metterne poche alla volta, con maggiore controllo. Spesso danno risultati discreti; per modificarli, magari prima prova come sono e intervieni su quello che non ti soddisfa. Se non ricordo male, esistono anche kit da meno di 10 litri, invece dei canonici 23.
Il controllo della temperatura può fare la differenza tra una birrazza ed una birra buona (tra un lievito che lavora a casaccio, o come tu entro certi limiti ti aspetti); non conosco la camicia con termostato.
Il passaggio a e+g comporta poche difficoltà aggiuntive, sia come attrezzature che come tempi e lavoro; il risultato è (può essere) molto migliore.
Per come la vedo io e per la mia esperienza, la lettura del manuale di Bertinotti (anche in pdf) è quasi necessaria; magari no, visto che sei enologo, però almeno un'occhiata...
Ciao
Mario